Sirop de baies de sureau

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En septembre, on récolte les fruits noirs du sureau qui se penchent en grappe de ce petit arbre qui par sa taille est généralement bien accessible et facilement reconnaissable. On les utilise pour confectionner un sirop fruité qui trouve sa place dans de nombreux desserts et dans la trousse à pharmacie de l’amoureux/se de nature.

Description

On connait le sureau noir (Sambucus nigra) surtout pour ses fleurs blanches, mais on l’appelle “noir” à cause de ses fruits. Il existe également le sureau rouge (Sambucus racemosa) qui a des fruits rouges, on le trouve surtout en altitude.

Le sureau noir pousse un peu partout en France. Il aime les endroits riches en azote on le trouve donc souvent proche des fermes et des villages, dans des haies, et dans des endroits abandonnés. Là où il y a une maison en ruine c’est rare que le sureau ne s’y installe.

C’est un arbuste qui n’atteint pas plus de 6 mètres et qui est connu pour ses branches remplies d’une moelle blanche. Sèches elle se creusent facilement et on peut s’en servir pour fabriquer de petits instruments à vent comme des sifflets. L’écorce du sureau est recouverte de lenticelles liégeuses lui donnant un aspect de bois mort.

La floraison du sureau est tardive, c’est à dire qu’il déploie son feuillage avant de se mettre à fleurir. Les feuilles sont composées de 5 à 7 folioles pétiolulés (c’est à dire que chaque foliole a un pétiole bien à lui, le pétiole étant – pour faire simple – la “tige” de la feuille), ovales-acuminées (pointues au bout) et dentées. En gros, chaque feuille est composée de 5 petites feuilles ovales et dentées qui terminent en pointe. (Je vous ferai un article sur les termes botaniques pour décrire les organes d’une plante.)

Sureau en fleurs

Photo Jean-Claude Thiebaut

Aux mois de mai et juin, les arbustes se remplissent de jolies corymbes de fleurs blanc crème  qui leur donnent un joyeux aspect de fête, de dentelle, tout en rêverie et en paix.  Chaque petite fleur a 5 pétales soudés et des anthères jaunes (partie terminale de l’étamine qui renferme le pollen).

L’arbre protecteur

J’aime me poser devant une plante ou un arbre et ressentir la poésie qu’ils dégagent. Je ne suis pas la seule à y voir danser une joyeuse ronde de fées.

Pour les teutons le sureau noir abritait l’esprit protecteur des maisons, la “Dame Holle”. En Alsace et en Suisse, en Bavière et en Suabe on vénérait cette déesse pour sa bonté, porteuse de lumière, de guérison et de fertilité en lui déposant des offrandes au pied du sureau. En Tyrol on disait de tirer le chapeau devant un sureau.

Vous connaissez peut-être les beignets de fleurs de sureau ou avez goûté à la limonade de fleurs de sureau que l’on prépare au printemps – des délices dont je vous reparlerai sûrement plus tard.

Mais aujourd’hui, je veux vous parler d’une préparation à base des fruits que l’on peut ramasser fin août et en septembre.

Confusion possible !

Attention : Ne confondez pas les fruits du sureau noir avec ceux du sureau hièble (Sambucus ebulus) ! Le sureau hièble est toxique donc méfiance !! Par contre, il reste facile de faire la différence : Le sureau hièble est une plante herbacée, pas un arbuste, et ne monte qu’à maximum 2 mètres de hauteur. Ses “grappes” (corymbes) de fleurs et fruits sont toujours tournées vers le haut alors que les fleurs et fruits du sureau noir qui nous intéressent ici tombent en grappe vers le bas. On retient : Le sureau hièble regarde vers le haut, le sureau noir regarde vers le bas.

Baies de sureau noir

Vertus et utilisations

Ces baies de sureau sont antioxydantes grâce à leur teneur en anthocyanes et riches en vitamines. Elles stimulent les défenses immunitaires. On serait alors tenté de les consommer crues mais…. non : crues elles peuvent provoquer des diarrhées et des vomissements.

Selon certains auteurs il est préférable d’éliminer les graines qui sont “plus ou moins toxiques ou tout au moins laxatifs (Gérard Ducerf, l’encyclopédie des plantes bio-indicatrices, volume 2). A mon avis, en petites quantités, les baies cuites avec leur graines ne posent  pas vraiment de problèmes. Dans la littérature allemande on trouve de nombreuses recettes de compotes, gâteaux et entremets à base de baies entières, non débarrassées de leurs graines (Susanne Fischer-Rizzi, Blätter von Bäumen). Mélangés à d’autres fruits (pêches, pommes, poires) j’en faisais de jolis crumbles multicolores dans mon restaurant. Aucun client ne s’est plaint suite à la dégustation.

En parlant de multicolore… Les baies de sureaux étaient utilisées autrefois pour teindre des tissus. Alors attention aux tâches !

La recette que je veux vous présenter ici est celle du sirop de baies de sureau (une recettes sans graines). Il est délicieux sur un dessert, un fromage blanc fermier, avec une pomme au four, une poire au vin…  En plus il vous protège pendant la saison froide en stimulant vos défenses immunitaires !

Cette recette utilise du miel pour coupler les vertus du sureau et du miel frais. Gardez quelques fioles de sirop de sureau au frigo pour les coups de froid : Dès que vous sentez que la gorge commence à gratter, le nez à piquer…Quelques cuillerées de sirop de sureau ! Et en cure pendant la grippe pour la faire partir plus vite.

Voici la recette :

Sirop de baies de sureau

Vous avez besoin de

  • un petit panier de baies de sureau = deux bols de baies égrappées
  • un demi citron bio
  • quatre clous de girofle
  • un morceau de gingembre frais de la grosseur d’une noix
  • un bol de miel

Panier de baies de sureau

Laver et égrapper les baies.

Baies de sureau égrappées

Les placer dans une casserole avec un demi citron, les clous de girofle et le gingembre haché. Couvrir d’eau et mettre à cuire.

Baies de sureau après cuisson

Après 15 à 20 minutes de cuisson, l’eau s’est en partie évaporée.

Optention du jus de sureau

Passer à travers un tamis et presser fort pour sortir l’ensemble du jus (on peut aussi utiliser un moulin à légumes). Laisser refroidir.

Jus de sureau et miel

Une fois le jus à température ambiante verser le miel et bien mélanger. Il est important de bien laisser refroidir le jus de sureau avant de verser le miel pour garder toutes les propriétés de ce dernier.

Sirop de baies de sureau

Le sirop est prêt à être dégusté !

Il se conserve plusieurs mois au frais dans un bocal ou une bouteille fermée.

Vous voilà parés pour le prochain coup de froid et pour donner une touche originale à un dessert quand vos amis débarqueront à l’improviste !

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2 thoughts on “Sirop de baies de sureau

  1. Merci pour cette recette mais pourriez-vous mettre en plus de la photo de la bonne plante, une photo de celle avec qui il ne faut pas la confondre (ex sureau hièble). Bonne cueillette

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