En septembre, on récolte les fruits noirs du sureau qui se penchent en grappe de ce petit arbre qui par sa taille est généralement bien accessible et facilement reconnaissable. On les utilise pour confectionner le sirop de baies de sureau, un sirop fruité qui trouve sa place dans de nombreux desserts et dans la trousse à pharmacie de l’amoureux/se de nature.
Description du sureau noir
On connait le sureau noir (Sambucus nigra) surtout pour ses fleurs blanches, mais on l’appelle “noir” à cause de ses fruits. Il existe également le sureau rouge (Sambucus racemosa) qui a des fruits rouges, on le trouve surtout en altitude.
Le sureau noir pousse un peu partout en France. Il aime les endroits riches en azote on le trouve donc souvent proche des fermes et des villages, dans des haies, et dans des endroits abandonnés. Là où il y a une maison en ruine c’est rare que le sureau ne s’y installe.
C’est un arbuste qui n’atteint pas plus de 6 mètres et qui est connu pour ses branches remplies d’une moelle blanche. Sèches elle se creusent facilement et on peut s’en servir pour fabriquer de petits instruments à vent comme des sifflets. L’écorce du sureau est recouverte de lenticelles liégeuses lui donnant un aspect de bois mort.
La floraison du sureau est tardive, c’est à dire qu’il déploie son feuillage avant de se mettre à fleurir. Les feuilles sont composées de 5 à 7 folioles pétiolulés (c’est à dire que chaque foliole a un pétiole bien à lui, le pétiole étant – pour faire simple – la “tige” de la feuille), ovales-acuminées (pointues au bout) et dentées. En gros, chaque feuille est composée de 5 petites feuilles ovales et dentées qui terminent en pointe. (Je vous ferai un article sur les termes botaniques pour décrire les organes d’une plante.)
Photo Jean-Claude Thiebaut
Aux mois de mai et juin, les arbustes se remplissent de jolies corymbes de fleurs blanc crème qui leur donnent un joyeux aspect de fête, de dentelle, tout en rêverie et en paix. Chaque petite fleur a 5 pétales soudés et des anthères jaunes (partie terminale de l’étamine qui renferme le pollen).
L’arbre protecteur
J’aime me poser devant une plante ou un arbre et ressentir la poésie qu’ils dégagent. Je ne suis pas la seule à y voir danser une joyeuse ronde de fées.
Pour les teutons le sureau noir abritait l’esprit protecteur des maisons, la “Dame Holle”. En Alsace et en Suisse, en Bavière et en Suabe on vénérait cette déesse pour sa bonté, porteuse de lumière, de guérison et de fertilité en lui déposant des offrandes au pied du sureau. En Tyrol on disait de tirer le chapeau devant un sureau.
Vous connaissez peut-être les beignets de fleurs de sureau ou avez goûté à la limonade de fleurs de sureau que l’on prépare au printemps – des délices dont je vous reparlerai sûrement plus tard.
Mais aujourd’hui, je veux vous parler d’une préparation à base des fruits que l’on peut ramasser fin août et en septembre.
Confusion possible !
Attention : Ne confondez pas les fruits du sureau noir avec ceux du sureau hièble (Sambucus ebulus) ! Le sureau hièble est toxique donc méfiance !! Par contre, il reste facile de faire la différence : Le sureau hièble est une plante herbacée, pas un arbuste, et ne monte qu’à maximum 2 mètres de hauteur. Ses “grappes” (corymbes) de fruits sont toujours tournées vers le haut alors que les fruits du sureau noir qui nous intéressent ici tombent en grappe vers le bas. On retient : Le sureau hièble regarde vers le haut, le sureau noir regarde vers le bas (pour les fruits).
Vertus et utilisations des baies de sureau
Ces baies de sureau sont antioxydantes grâce à leur teneur en anthocyanes et riches en vitamines. Elles stimulent les défenses immunitaires. On serait alors tenté de les consommer crues mais…. non : crues elles peuvent provoquer des diarrhées et des vomissements.
Selon certains auteurs il est préférable d’éliminer les graines qui sont “plus ou moins toxiques ou tout au moins laxatifs” (Gérard Ducerf, l’encyclopédie des plantes bio-indicatrices, volume 2). A mon avis, en petites quantités, les baies cuites avec leur graines ne posent pas vraiment de problèmes. Dans la littérature allemande on trouve de nombreuses recettes de compotes, gâteaux et entremets à base de baies entières, non débarrassées de leurs graines (Susanne Fischer-Rizzi, Blätter von Bäumen). Mélangés à d’autres fruits (pêches, pommes, poires) j’en faisais de jolis crumbles multicolores dans mon restaurant. Aucun client ne s’est plaint suite à la dégustation.
En parlant de multicolore… Les baies de sureaux étaient utilisées autrefois pour teindre des tissus. Alors attention aux tâches !
La recette que je veux vous présenter ici est celle du sirop de baies de sureau (une recettes sans graines). Il est délicieux sur un dessert, un fromage blanc fermier, avec une pomme au four, une poire au vin… En plus il vous protège pendant la saison froide en stimulant vos défenses immunitaires !
Cette recette utilise du miel pour coupler les vertus du sureau et du miel frais. Gardez quelques fioles de sirop de sureau au frigo pour les coups de froid : Dès que vous sentez que la gorge commence à gratter, le nez à piquer…Quelques cuillerées de sirop de sureau ! Et en cure pendant la grippe pour la faire partir plus vite.
Vous trouvez d’autres recettes aux baies de sureau noir sur mon blog :
- Tartelettes aux baies de sureau
- Cheesecake végan aux baies de sureau
- Crumble pêche et baies de sureau
- Grog aux baies de sureau
Voici la recette de la semaine :
Sirop de baies de sureau
Vous avez besoin de
- un petit panier de baies de sureau = deux bols de baies égrappées (environ 500 g)
- un demi citron bio
- quatre clous de girofle
- un morceau de gingembre frais de la grosseur d’une noix
- un bol de miel (500 g)
Laver et égrapper les baies.
Les placer dans une casserole avec un demi citron, les clous de girofle et le gingembre haché. Couvrir d’eau et mettre à cuire.
Après 15 à 20 minutes de cuisson, l’eau s’est en partie évaporée.
Passer à travers un tamis et presser fort pour sortir l’ensemble du jus (on peut aussi utiliser un moulin à légumes). Laisser refroidir.
Une fois le jus à température ambiante verser le miel et bien mélanger. Il est important de bien laisser refroidir le jus de sureau avant de verser le miel pour garder toutes les propriétés de ce dernier.
Le sirop est prêt à être dégusté !
Il se conserve plusieurs mois au frais dans un bocal ou une bouteille fermée.
Vous voilà parés pour le prochain coup de froid et pour donner une touche originale à un dessert quand vos amis débarqueront à l’improviste !
Merci pour cette recette mais pourriez-vous mettre en plus de la photo de la bonne plante, une photo de celle avec qui il ne faut pas la confondre (ex sureau hièble). Bonne cueillette
Bonjour Martine,
Merci de votre intérêt ! Comme je n’ai pour le moment pas encore pris en photo le sureau hièble, je vous suggère de visionner les photos de ce dernier sur la page suivante : http://www.jpdugene.com/fiches_botanique/sureau_yeble.htm.
On y voit bien le port dressé de cette espèce de sureau dont les fruits pointent bien vers le haut.
Bonne découverte !
Aloha et merci pour ces conseils 🙂
quand vous dites conservation au frais, une cave fraiche peut-elle suffire ou faut-il obligatoirement le mettre au frigo?
Merci et très belle journée à vous 🙂
Bonjour, si la cave est bien fraîche ça ira bien. Par contre le sirop à base de miel se conserve moins longtemps que le sirop à base de sucre c’est pour cela que personnellement, je le mets au réfrigérateur pour prolonger sa conservation.
Merci beaucoup pour ce retour rapide et très clair 🙂
Bonjour, J’ai bien suivi la recette et je l’ai mis en bouteille fermée au frigo. Après qq mois, le sirop fermenté et pétille. Est ce normal ? Peut on encore le consommer ? Garde t il toute ses propriétés ou dois je le jeter ?
Merci pour votre site !
Bonjour,
C’est normal, chez moi aussi après quelque temps le sirop au miel se met à fermenter. C’est pour cela que je me fais un stock de sirop au miel pour le début de la saison froide et un sirop au sucre, qui se garde plus longtemps, pour la fin de saison.
A priori c’est une fermentation alcoolique qui se met en place ce qui n’est pas nocif et qui ne détruit pas les antioxydants des baies de sureau. Mais si ça pétille beaucoup et si le goût est vraiment altéré, il vaut mieux le jeter malheureusement.
Bonsoir,
J’ai tres récemment ramassé des baies de sureau pour en faire du sirop mais selon la methode kôso, cad un sirop de fruits crus et fermentes ds du sucre…Neanmoins j’ai un doute par rapport aux effets « toxiques » de l’utilisation des baies crues. Je ne trouve pas d’infos la dessus, en auriez-vous ? Merci
Bonjour,
J’ai découvert dans l’article suivant une mention par rapport à cela qui dit que ces substances seraient transformées par la fermentation : https://www.pilonnutrition.com/articles/recettes/vinaigre-de-baies-de-sureau
Je n’ai pas d’autres informations à ce sujet mais ça me semble cohérent. En plus quand on utilise du sirop il est rare qu’on en abuse. Généralement quelques grappes de sureau cru sont tolérées avant d’avoir des effets vomitifs.
Comment faites-vous votre sirop par fermentation ?
Merci pour votre reponse. La technique du kôso: https://magazine.laruchequiditoui.fr/le-koso-sirop-slow/
Merci ! Intéressant cette technique. 😊
J’allais poser la même question. J’adore les kosos, des sirops fermentés naturellement sans cuisson. Mais il n’y a pas beaucoup d’info sur les baies de sureau fermentées crues. Si des personnes ici ont essayé, je suis preneuse de leur retour !
Bonjour 🙂
Merci beaucoup pour vos belles recettes.
J’ai fait le sirop! Avez-vous un conseil pour revaloriser le moût ? Peut-on faire autre chose avec ?
Merci,
Bonjour Emilie,
Comme c’est un concentré de pépins qui contiennent les substances indésirables aux propriétés vomitives je conseille de le mettre au compost.
Bonjour Nathalie, merci pour votre blog où je vais régulièrement puiser des informations et des idées.
Je viens de faire une compote pomme-baies de sureau en passant à la moulinette à légumes le contenu du panier de l’extracteur à vapeur après extraction du jus. Plus de sureau que de pommes, dans pas mal de jus de citron, très peu de sucre. J’y ai fait infuser quelques feuilles de verveine. Le résultat est sympa!
Quant au jus (plus de pommes que de sureau), je le trouve un peu décevant, c’est sans doute mieux avec les baies de sureau seules. Là aussi, citron et verveine. Donné un bouillon et mis en bouteille chaud. Cela suffira-t-il pour le conserver sans congélation, à votre avis?
Merci pour vos éventuels conseils.
Martine
Bonjour Martine,
Bonne idée de mettre de la verveine.
Pour conserver le jus il faudra le stériliser à mon avis ou alors le consommer rapidement. Car sans ajout de sucre (comme pour une confiture ou un sirop) ça risque de se détériorer rapidement.
Sinon il y a la congélation.
J’ai fait une glace minute avec du jus de sureau congelé, une banane congelée et un peu de purée d’amande. Le tout passé au blender. Fameux !
Ah oui, ça donne envie! La banane est une bonne alternative au sucre, en effet!
Merci!
Bonjour Nathalie,
Merci pour ton blog, je m’y réfère souvent.
Dans cet article, tu parles de « bols » pour définir une quantité. Ici, au Québec, ça ne correspond à rien de précis. Pourrais-tu me donner une quantité équivalente en ml ?
Merci,
Marie
Bonjour Marie,
Un bol classique de petit déjeuner fait environ 350 ml.
Bonjour Nathalie,
Merci pour la recette en prépa de l’hiver. Vous rajoutez le miel pour la conservation (c’est pour remplacer le sucre) ? un bol de miel en quantité, environ ? Certains compte 90g de sucre pour 100ml de jus.
Bien à vous, naturellement.
Bonjour Nathalie
Merci pour tout ce que vous partagez et j’adore vos vidéos 😊.
J’ai fais mon premier sirop de baies de sureau mais je le trouve très liquide, pas sirupeux 😕 pourtant j’ai mis du miel 1pour 1. Et j’avais bien fait diminuer la 1ere phase..
Merci pour vos conseils
Francine
Bonjour Francine,
Ça vient peut-être de la variété du miel. Mais le plus important est le goût et tout ce qu’il y a de bon à l’intérieur !
Merci pour votre réponse. Oui il a très bon goût et j’ai mis du miel de thym 😋
Belle journée
Francine
Et si on remplaçait le sucre de cannes par ce sirop pour faire un ti punch anti oxydant…..
Merci por toutes ces récoltes à venir.
Mich.
Très bonne idée !
Bonjour,
J’ai déjà fait quelques litres de sirop de fleurs de sureau , un vrai délice comme boisson à l’eau ou deux /trois centilitres dans un verre de bière , ou de crémant (une »tuerie » comme disent les jeunes !!!) , et surtout pour arroser délicatement des boules de glace (mais je suis un indécrottable gourmand !…et que je trouve même meilleur que le sirop d’ érable , et maintenant je vais essayer le sirop de baies ; le goût doit être à peu près équivalent ?
Bonjour, le goût du sirop de baies de sureau est très différent de celui du sirop aux fleurs. On se rapproche ici du goût des mûres.
Bonjour Nathalie, je cueille tous les ans des fleurs de sureau, que je fais sécher, pour agrémenter mes confitures , mes crèmes…..un régal!
Merci pour tes messages, et écrits ou vidéos….un vrai plaisir de te lire….