Allaire-jeunes-feuilles-dautomne.jpg

Alliaire : ail ou moutarde ?

En lisière de forêt, à mi-ombre, dans des endroits frais, on rencontre couramment une petite plante dont l’identification est assez simple et qui est bien utile de connaître  : L’alliaire (alliaria officinalis). Comme son nom le laisse deviner, elle a quelque chose en commun avec l’ail. Dès que vous frottez ses feuilles entre les doigts, vous pouvez vous en apercevoir. Vous sentez une odeur d’ail étonnante dont vous pouvez vous servir dans de nombreuses préparations culinaires.

Allaire, jeunes feuilles d'automneAlliaire (Alliaria petiolata), feuilles basales

Pourtant, cette plante ne fait pas du tout partie de la famille botanique des aulx. L’alliaire est une brassicacée, appartient donc à la famille des choux, comme le cresson, la moutarde et le radis.  La plupart des plantes de cette famille ont un goût piquant. L’alliaire est la seule plante de cette famille à avoir une odeur et un goût d’ail.

Description

Quand l’alliaire sort de terre au printemps, elle développe d’abord des feuilles basales que vous voyez sur la photo ci-dessus. Elles sont “réniformes” , c’est à dire en forme de rein au bout d’un long pétiole, dentées, glabres (sans poils) et gaufrées. Ce dernier terme veut dire que la feuille donne à penser qu’on l’ait passée dans une machine à gaufres à alvéoles irrégulières (cette description sort tout droit de mon imaginaire…). Souvent, on aperçoit l’alliaire en colonie. Ses racines produiraient des substances qui repoussent d’autres plantes et lui permettrait alors de faire sa place “en groupe”.

L’alliaire est une plante bisannuelle. La première année elle va donc se contenter de produire des feuilles basales. C’est la deuxième année qu’elle s’élance en l’air avec une tige assez droite de 30 à 80 cm, pouvant atteindre 1 mètre. Les feuilles sur cette tige n’ont pas la même forme que les feuilles basales. Elles ne sont plus réniformes mais cordiformes (en forme de coeur), pointues et vers le haut de la tige elles deviennent de plus en plus triangulaires. Aussi, plus on va vers le haut de la tige, moins leur pétiole est long et plus les feuilles sont petites.

Arrive alors, à partir du mois d’avril,  l’inflorescence. Elle se présente en haut de la tige en forme de  grappe de fleurs blanches à 4 pétales en croix. Ça nous rappelle quelque chose… Quatre pétales en croix : C’est une des caractéristiques de la famille des brassicacées, appelées “crucifères” avant. Au début de la floraison, les fleurs sont groupées en grappe dressée. Au fur et à mesure de la floraison (d’avril à juillet) la tige s’allonge. Les boutons et fleurs se trouvent tout en haut, laissant les fleurs fanées et les fruits en formation derrière elles plus bas sur la tige.

Alliaire en fleurs par travel_stuffiesPhoto Travel Stuffies

Les fruits sont des gousses, appelées siliques, anguleuses, d’abord vertes et devenant marron foncé, refermant des graines noires à maturité. Quand ils sont encore verts et se dressent en l’air depuis la tige, ils me font penser à des pattes de mante religieuse. La tige de l’alliaire devient une mante religieuse à pattes multiples Smile.

Alliaire siliques Andreas Rockstein

Alliaire : Siliques et fleurs. Photo Andreas Rockstein

Une plante “solidaire”

J’ai observé autre chose de curieux… Vous connaissez sûrement diverses plantes bisannuelles : La carotte sauvage par exemple ou la bardane. Chaque année, on peut observer certaines carottes et bardanes ne faire que des feuilles sans faire de fleurs (elle sont alors en première année) et d’autres faire des feuilles et des fleurs (elles sont alors dans leur deuxième année). L’alliaire, dans une même station voire dans une même région, va se comporter pareil partout : Ou tous les individus ne forment que des feuilles basales. Ou tous les individus montent en fleur. Cette année par exemple, autour de chez moi, toutes les alliaires étaient en première année. Je n’ai vu aucune fleur nulle part ! Curieux, non ?!

Alors qu’est ce que l’on mange dans l’alliaire ?

En premier lieu c’est les feuilles qui sont utilisées. Avec leur arôme d’ail elles parfument salades, sauces, pains, gratins, fromages frais etc. Il est préférable de les consommer crues car après cuisson c’est leur amertume qui prévaut. Je les utilise fréquemment dans des pistous, des sauces au yaourt, ou hachées et parsemées au moment de servir sur des légumes et des céréales ou alors dans des salades. Et bien sûr en apéritif, à la façon que je vous décris à la fin de l’article !

On peut également manger les fleurs qui ont toujours un goût d’ail mais plus délicat. Elles décorent joliment les salades et peuvent s’incorporer dans les mêmes plats que ceux cités ci-dessus.

Les siliques vertes sont légèrement piquantes et peuvent se manger crues, cuites et même frites. Elles réhaussent bien le goût d’un plat.

Une fois mûres, les graines contenues dans les siliques rappellent le goût piquant de la moutarde et peuvent être utilisées comme celle ci. Ecrasez-les à l’aide d’un mortier, ajoutez un peu de vinaigre et faites votre vinaigrette ! D’ailleurs, le nom anglais de l’alliaire est garlic mustard : “Moutarde aillée”, la moutarde étant une brassicacée comme l’alliaire.

De l’alliaire toute l’année

Ce qui est pratique avec l’alliaire c’est que l’on en trouve une bonne partie de l’année. Au printemps elle est une des premières plantes que l’on cueille en abondance. On peut cueillir les feuilles basales comme les feuilles sur la tige. A partir d’avril on ajoute les fleurs et bientôt les siliques puis les graines jusqu’en août.

Dans les endroits abrités du soleil et les années pas trop sèches on peut trouver des feuilles basales tout au long de l’été. Quand c’est trop la canicule, c’est sûr, les feuilles ne sont pas en super forme… Mais après les premières pluies d’automne elles repartent joyeuses, comme au printemps ! Par contre, vous ne trouverez pas l’alliaire dans les régions sèches. Elle aime son petit confort…

Vertus médicinales

Il n’y a pas qu’en cuisine que l’alliaire trouve emploi. Son utilisation comme plante médicinale est documentée depuis le 16ième siècle. Elle ne fait pas beaucoup parler d’elle mais lors de mes recherches je lui ai quand-même découvert un nombre impressionnant de vertus (celles mises en gras ont été les plus citées) : Antiseptique, vermifuge, anti-diarrhéique, dépurative, diurétique, expectorante et anti-infectieuse. Appliquée en cataplasme elle serait vulnéraire, antiputride et utile pour calmer les piqûres d’insectes. La plante contient, de plus, de la vitamine A et C.

Il est conseillée d’employer la plante fraîche ou l’alcoolature (teinture mère) car elle perd une grande partie de ses propriétés, ainsi que son goût, après dessication.

Venons à la recette !

C’est donc les feuilles fraîches d’automne qui m’ont servi à vous préparer la recette qui suit. Après la tarte aux glands et aux noix de la semaine dernière, très longue à préparer (voir l’article Peut-on manger des glands ?), je vous présente ici une recette toute simple et rapide. Mais pas des moins sympathiques !

Canapés apéritives de beurre d’alliaire

Ingrédients

  • 200g de beurre
  • 30 à  35 feuilles d’alliaire
  • sel
  • tranches de pain
  • légumes de couleur (betterave rose et jaune, carotte violette, radis rose et radis violet, tomates cerise…)

Préparation

1 heure avant la confection de la recette couper le beurre en morceau, le placer dans un grand bol et laisser à température ambiante.

Ingrédients beurre d'alliaire

Laver et essorer les feuilles d’alliaire. Les hacher.

Si vous les hachez au couteau, j’ai une petite astuce pour vous : Le plus pratique c’est de bien superposer les feuilles les unes sur les autres dans le même sens. Vous pouvez alors couper de fines lamelles dans un sens, les tourner sur 90° et les recouper dans l’autre sens.

Allaire, deuilles superposées Alliaire technique de coupe

Alliaire haché

 

A l’aide d’une fourchette, mélanger les feuilles hachées avec le beurre, saler.

Beurre d'alliaire

Nettoyer les légumes et coupez des petits morceaux pour la décoration.

Beurre d'alliaire, légumes, pain   Tartine de beurre d'alliaire

Beurrez les tartines de pain, les couper en canapés et décorer d’une touche de légume de couleur, ou – quand c’est la saison – de fleurs sauvages comestibles (des pâquerettes, fleurs de mauve etc). Bien sûr, si c’est la période des fleurs d’alliaire, n’hésitez surtout pas à en décorer les canapés !

Bouchées beurre d'alliaire (2)

Bon apéro !

Vous pouvez aussi vous servir des jolies feuilles comme support pour des bouchées variées, comme ici des canapés de fromage blanc aux herbes.

 

Canapés sauvages

Soyez inventifs ! Dès que vous avez identifié avec certitude une plante sauvage comestible utilisez là pour vous familiariser avec et faites vos expériences culinaires ! Vous allez être ravis par la diversité que cela vous apporte en plus des bienfaits pour vote santé en terme d’apports en vitamines et autres micro-nutriments. Quelques plantes sauvages comestibles au quotidien c’est mieux que des compléments alimentaires !

Merci d’avoir lu cet article ! Mettez-moi en commentaire quel a été votre dernier plat sauvage. Quelles expériences avez-vous faites ?

A la semaine prochaine pour un prochain article dans mon défi “une semaine-une plante-un article” pendant tout l’automne/hiver !

Partager l'article :
  •  
  •  
  •  
  • 2
  •  
    2
    Partages
  •  
  •  
  • 2

2 thoughts on “Alliaire : ail ou moutarde ?

  1. Comme d’habitude, un très bel article, je vais tenter de le trouver et j’ai envie de l’associer à un fromage blanc, merci encore pour ces bonnes idées

Laisser un commentaire