Je m’avance sur un terrain dangereux… J’ai pris la décision de vous parler du cerfeuil des bois (Anthriscus sylvestris). Si j’ai hésité de vous en parler, c’est parce qu’il fait partie de la famille des Apiacées comme certaines plantes très toxiques, par exemple la grande et la petite cigüe.  Les plantes de cette famille se ressemblent toutes et des confusions sont donc possibles. Il faut alors être très très prudent ! Mais le cerfeuil des bois est une plante qui pousse tellement en abondance dans beaucoup de régions et elle peut servir dans tellement de préparations culinaires que ce serait dommage de s’en priver, même en hiver !

Donner tous les détails pour identifier le cerfeuil des bois

Alors je me suis dit, autant en parler et donner le maximum de détails sur le cerfeuil des bois pour vous donner un maximum de moyens pour le reconnaître. Je vous préviens, cela vous demandera un peu d’effort, de temps et d’attention, mais vous découvrirez une magnifique plante, vous élargirez vos connaissances botaniques et vous serez récompensé par des cueillettes qui vous serviront pour de délicieuses recettes.

J’ai moi-même mis des années avant d’oser me servir du cerfeuil des bois. Mais un jour, voyant qu’il y en avait partout autour, j’ai voulu être sûre. J’ai alors consulté tous mes livres sur les plantes (et j’en ai un paquet) j’ai fait des recherches sur internet, j’ai comparé avec les plantes sur le terrain, j’ai observé chaque détail, j’ai suivi l’évolution de la plante, j’ai attendu les fleurs puis les fruits, j’ai comparé avec d’autres Apiacées, j’ai reniflé etc… Jusqu’à être sûre à 100% d’avoir affaire à du cerfeuil des bois, de le goûter enfin et de m’en servir régulièrement.

Description détaillée et utilisations culinaires

Dans les prochains paragraphes, je vais alors me focaliser sur la description détaillée du cerfeuil des bois afin de vous partager le fruit de mes recherches et vous donner un maximum d’informations pour bien l’identifier. Puis, en fin d’article, je vous décris les possibilités culinaires qu’il offre et je vous partage ma recette de la semaine.

La première ombellifère du printemps

Le cerfeuil des bois est une des premières ombellifères à fleurir au printemps. « Ombellifère » est le nom ancien donné à la famille botanique des Apiacées. Et comme il est plus parlant, parce qu’il évoque ce que toutes les Apiacées ont en commun – une inflorescence en ombelle – j’aime bien encore utiliser ce terme.

Des feuilles tripennées

Notre cerfeuil est une vivace qui atteint 1 à 1,50 m de hauteur. Commençons par les feuilles. J’ai observé que les jeunes feuilles se formaient dès le mois de décembre et restent en place pendant tout l’hiver (tant qu’il fait assez doux). Les feuilles sont composées, tripennées. Qu’est-ce que cela veut dire ?

Dans une feuille, on distingue le pétiole (« tige » de la feuille) et le limbe (la partie étalée où se passe la photosynthèse). Si le limbe est entier, on parle de feuille simple, si le limbe est découpé en plusieurs folioles, on parle de feuille composée, ce qui est le cas ici. Il s’agit d’une feuille pennée quand les folioles sont disposées de part et d’autre de l’axe principal de la feuille comme les barbes d’une plume. Pour le cerfeuil des bois c’est le cas : il y a plusieurs paires de folioles qui partent de l’axe central de la feuille. On dit tripenné parce que l’on peut la diviser trois fois :

Il y a l’ensemble du limbe, puis une foliole, puis une foliolule.

Les feuilles du cerfeuil des bois sont légèrement luisantes. Elles le sont un peu plus sur le dessous de feuilles. Le pétiole a une forme triangulaire. Il est comme creusé par une rigole et couvert de fins poils.

Tige florale cannelée du cerfeuil des bois

Nous sommes au printemps, la plante se prépare pour fleurir. Apparait alors, parmi les feuilles basales, la tige. Elle est cannelée et creuse. Ses nœuds (les endroits où elle se ramifie) sont légèrement renflés. J’ai déjà décrit les feuilles basales qui partent directement de la racine, mais sur la tige il y a aussi des feuilles (dites « caulinaires ») qui partent précisément de ces nœuds. Leurs pétioles ont la particularité d’entourer la tige comme une gaine au niveau des nœuds.

Je sais que c’est un peu technique tout ça mais je veux vraiment être la plus précise possible pour que l’on puisse faire la différence avec les espèces toxiques. J’y viens.

Le cerfeuil des bois n’a pas de taches rouges

La tige du cerfeuil des bois est velue dans le bas et généralement glabre (sans poils) dans la partie supérieure. En général elle est verte mais elle peut être rougeâtre. Par contre, elle ne va jamais avoir de taches rouges. Si vous êtes en présence de taches rouges ou violacées, méfiance ! Il peut s’agir ou de la grande ciguë (Conium maculatum), mortelle (!), ou du cerfeuil penché (Chaerophyllum temulum) appelé aussi cerfeuil des fous, qui est toxique !

Apiacées mortelles et toxiques à tâches rouges

La grande ciguë est – contrairement au cerfeuil des bois – complètement glabre (sans poils) et ses pétioles sont ronds et lisses, pas triangulaires et creusés d’une rigole comme pour le cerfeuil des bois. Ses feuilles sont 3 à 5 fois pennées.  Elle est généralement plus grande que le cerfeuil des bois, mais bon, on ne la rencontre pas forcément à son stade le plus développé.

Le cerfeuil penché/ cerfeuil des fous a des poils, comme le cerfeuil des bois, mais beaucoup plus poilu que ce dernier. Ses feuilles ne sont que bipennées = 2 fois pennées (alors que celles du cerfeuil des bois sont jusqu’à tripennées = 3 fois pennées comme on l’a vu). Elles sont d’un vert plus « glauque », c’est-à-dire plus bleuté. Les renflements au niveau des nœuds sur la tige sont plus prononcés que ceux du cerfeuil des bois.

Fleurs en ombelle du cerfeuil des bois

Venons aux fleurs. L’inflorescence de toutes les Apiacées est une ombelle, c’est-à-dire que les pédoncules floraux partent tous du même point sur la tige.  Le cerfeuil des bois a 7 à 16 de ces pédoncules qu’on appelle aussi rayons. Ils se redivisent en ombellules, donc de petites ombelles qui portent les fleurs. Nous parlons d’ombelle d’ombellules.

Les fleurs sont blanches et ont 5 pétales. Celles de la périphérie de l’inflorescence ont des pétales de différentes longueurs : un ou deux pétales vont être plus grands que les autres.

Ombelle de fleurs de cerfeuil des bois – photo James Bowe

A la base des ombellules, on trouve des bractées pointues (de petites folioles vertes) mais il n’y en a pas à la base de l’ombelle.

Fruits secs bien spécifiques

Les fruits sont une dernière caractéristique très importante à prendre en compte dans l’identification des Apiacées, car ils ont un aspect différent pour chaque espèce. Ils se ressemblent, certes, parce qu’il s’agit pour tous de diakènes : deux fruits secs collés qui se séparent à maturité. Vous connaissez ces fruits secs si vous utilisez des graines de fenouil, de cumin ou d’anis. Toutes ces plantes font partie de la même famille. Les fruits du cerfeuil des bois y ressemblent donc. Ils sont lisses, luisants et allongés, un peu élargis à la base. Chaque akène est surmonté d’un bec court. Donc, comme ils sont collés par deux, on a l’impression que chaque fruit a deux becs.

Si vous souhaitez voir plus de détails de la plante en photo, vous pouvez consulter cette page.

Ça y est, on a fait le tour de la plante. Il ne reste plus qu’à vous dire que la racine ressemble à une carotte blanche.

Une règle dans la famille des Apiacées

J’espère que ces indications vous aideront à identifier le cerfeuil des bois et à ne pas le confondre avec des plantes toxiques. Dans ce contexte, je veux encore vous donner une règle qui est intéressante à connaître : dans la famille des Apiacées, les plantes mortelles n’ont pas de poils. La grande et la petite cigüe, la ciguë vireuse et l’oenanthe safranée sont entièrement glabres. Donc, si vous vous interrogez sur la comestibilité d’une Apiacée et que vous découvrez qu’elle est sans poils, méfiez-vous ! Cela ne veut pas dire que toutes les Apiacées sans poils sont mortelles (le fenouil par exemple n’a pas de poils et se mange). Cela ne veut pas non plus dire que toutes les Apiacées à poils se mangent : on l’a vu avec le cerfeuil penché/cerfeuil des fous, il est poilu mais toxique (pas mortel à petite dose).

Voici différents articles sur le sujet :

• Le cerfeuil des fous
• Ne pas confondre les cerfeuils et la grande cigüe

Quelles sont les principales caractéristiques à retenir pour ne pas se tromper ?

On va alors retenir, si on est à la recherche du cerfeuil des bois, de s’assurer qu’il a bien des poils mais pas de taches. L’époque de floraison peut aider aussi à la détermination. Bien sûr, ne vous fiez pas à un seul individu. On peut en trouver qui fleurissent 2 mois avant leurs pairs (oui, chez les plantes, il y en a aussi qui veulent faire plus vite que tout le monde…). Fiez-vous au grand nombre. Le cerfeuil des bois est dans les premières ombellifères à fleurir. La grande ciguë, par exemple, fleurit plusieurs semaines plus tard.

Prenez le temps et servez-vous de votre odorat

Pour être vraiment sûr, prenez le temps. Observez pendant l’ensemble du cycle végétatif et attendez les fruits qui vont peut-être vous donner la certitude que vous êtes – ou que vous n’êtes pas – devant le cerfeuil des bois.  Bien sûr, vous pouvez vous servir de votre odorat. Quand vous écrasez ses feuilles, le cerfeuil des bois a une bonne odeur (en tout cas pour moi) : un mélange de persil, de céleri, de carotte. L’odeur de la grande ciguë, quant à elle, est souvent décrite comme odeur désagréable au froissement. Mais ça reste quelque chose de subjectif et je ne pourrais pas vous décrire l’odeur de toutes les Apiacées… L’important est d’essayer de retenir l’odeur du cerfeuil des bois une fois vous l’avez bien identifié pour vous en rappeler la prochaine fois.

Habitat du cerfeuil des bois

Le cerfeuil des bois aime pousser en lisière et dans les clairières forestières, sur des sols riches en bases, au bord des chemins et des routes, au bord des haies, sur des terrains vagues, et dans les prairies agricoles d’élevage. En fait, il porte le nom de cerfeuil des bois (sylvestris) parce que c’est son habitat primaire, donc d’origine. Mais comme on le trouve aujourd’hui aussi dans les prairies certains l’appellent cerfeuil des prés. D’autres l’appellent persil d’âne, anthrisque sauvage ou cerfeuil sauvage. Souvent, il pousse en grandes colonies et au moment de la floraison cela fait de jolies étendus d’ombelles légères flottant au vent.

Pendant longtemps j’ai cru que cette anthrisque ne se mangeait pas et cela me frustrait parce que j’en voyais tellement en abondance. Je suis bien contente qu’aujourd’hui elle fasse partie de mon répertoire de plantes comestibles que je suis capable d’identifier et donc d’utiliser !

Cousins comestibles

D’ailleurs, le cerfeuil des bois n’a pas que des « cousins » toxiques. Beaucoup de plantes de cette famille sont connues comme aromate ou épice : l’aneth, le fenouil, l’anis, le cumin, le carvi… Si vous avez déjà goûté aux fruits de la grande berce (voir article) ou de la carotte sauvage, vous connaissez leur puissance de goût. Elle est due aux huiles essentielles que renferment ces plantes.

Le cerfeuil des bois en cuisine

Le goût des feuilles est doux, très peu amer mais agréablement aromatique. Dès qu’elles apparaissent en hiver, les jeunes feuilles, tendres et douces, peuvent servir de base pour des salades.

Les tiges florales s’épluchent comme de la rhubarbe. Jeunes, elles sont juteuses et croquantes. Vous pouvez les croquer telles quelles lors d’une balade ou les ajouter à une salade, les faire sauter à la poêle comme du céleri branche ou les faire cuire comme des asperges.

Les feuilles, tiges, boutons floraux et les fleurs parfument toutes sortes de salades, beurre aux herbes, fromage blanc, pestos… On peut en confectionner des soupes, les incorporer dans une omelette, aromatiser des légumes ou des céréales, en farcir des poissons et des viandes, les mélanger à la pâte à pain ou la pâte à crêpes etc.

Les fruits, plus forts en goût s’emploient en petite quantité, comme le cumin pour aromatiser des plats. Ils ont l’avantage d’aider à la digestion et de prévenir les flatulences (comme c’est le cas du fenouil, de l’anis, du cumin…)

La racine comestible ou toxique ?

Sur l’emploi de la racine, j’ai trouvé des informations contradictoires : Gérard Ducerf (encyclopédie des plantes bioindicatrices) indique qu’elles renferment des substances toxiques, sans indiquer de quelles substances il s’agit. Christophe de Hody (Le Chemin de la Nature) met en garde contre les substances anti-mitotiques (qui empêchent le développement des cellules) de la racine du cerfeuil des bois. Par contre Fleischhauer, Guthmann et Spiegelberger (plantes sauvages comestibles, ed. Ulmer) conseillent de consommer la racine râpée dans les salades ou cuite à l’eau. Personnellement, dans le doute, je préfère m’abstenir.

Jus photosensibilisant

Encore une petite précision, avant que vous vous mettiez à l’identification voire à la cueillette. Comme la berce commune (Heracleum sphondylium voir l’article), le jus du cerfeuil des bois peut être photosensibilisant. C’est-à-dire que si votre peau a été en contact avec les feuilles froissées et qu’elle est exposée au soleil, il peut y avoir des réactions allergiques ressemblant à des brûlures.

Ahhh ! On y est… Après tous ces efforts, on va se préparer une bonne salade au cerfeuil des bois. Simple, assez rapide à préparer et pleine de fraîcheur.

Voici la recette.

J’espère que cet article ne vous a pas paru trop technique mais qu’il vous a donné, au contraire, l’envie de prendre le temps de bien identifier le cerfeuil des bois et de vous intéresser aussi aux plantes avec lesquelles on peut le confondre. Mieux on connaît plus on est prémuni d’une erreur, qui, dans ce cas, peut être fatale, il faut le savoir… Mais en même temps, il serait trop dommage de passer à côté de notre cerfeuil des bois qui est tellement abondant dans une grande partie de la France et de l’Europe et qui peut parfumer tant de préparations.

Le connaissiez-vous ? Pensez-vous déjà l’avoir croisé ?

Voilà, mon défi « une semaine – une plante – un article pendant tout l’automne et hiver » se termine avec l’arrivée du printemps. Mais ce n’est pas pour autant que j’arrêterai de vous partager mes expériences avec les plantes sauvages comestibles ! Justement, la nature va bientôt s’épanouir de partout et il y aura de quoi préparer de bons petits plats toujours plus variés…

Alors bonne cueillette et à tout bientôt !