Tout se mange dans la grande berce

Cette semaine je veux vous parler de la grande berce, ou berce spondyle. J’adoooore cette plante ! Dans la berce, tout se mange : les racines, les tiges, les pétioles, les feuilles, les boutons floraux, les fruits ! Tout sauf les fleurs qui ont une odeur peu agréable. Ce qui est super, c’est que l’on trouve de la berce très facilement et en abondance. Et comme c’est une grande plante, la cueillette se fait très rapidement. En l’espace de quelques minutes vous avez rempli votre panier ! Pour cela, quand j’ai des invités de dernier moment, je vais souvent cueillir vite fait des feuilles de berce pour préparer mon repas. Très pratique… !

Grande berce, heracleum sphondylium, fleurs
Inflorescence de grande berce, heracleum sphondylium – photo Andreas Rockstein

Robuste et solide

La grande berce est une bisannuelle ou vivace qui a comme nom savant « heracleum sphondylium ». « Heracleum » comme le héros grec Héracles (Hercule chez les romains). Il est connu pour ses 12 travaux qu’il entreprend pour expier sa faute : par un accès de folie, il a tué sa femme et ses enfants… Il part alors étouffer le lion de Némée, tuer l’hydre de Lerne, capturer la biche de Céryni et accomplir 8 autres exploits. Ce qu’il a en commun avec la grande berce, c’est sa force et sa robustesse.  « Sphondylium » vient d’un mot grec signifiant vertèbre, été fait référence à la tige de la berce qui a la solidité d’une colonne vertébrale.

En effet, la berce impose. Elle peut atteindre 1,50 m de hauteur et a, selon les endroits où elle pousse, des feuilles de taille impressionnante. On la trouve surtout dans les sols frais (légèrement humides) et riches : en lisière de forêt, dans les aulnaies et frênaies, dans les prairies agricoles ayant reçu un excès de fumure, sur le bord des chemins et des routes. Elle est d’ailleurs indicatrice d’un excès d’azote et de sols ayant reçus des quantités de matières animales non composées (lisier, purin…) un peu trop importantes…

Ombellifère

On reconnaît la grande berce, à partir du mois de juin, à ses grandes ombelles de 15 à 40 rayons qui peuvent facilement atteindre 20 cm de diamètre. Les petites fleurs que composent l’ombelle sont blanches mais ont une odeur désagréable d’urine. Quand on s’approche, on découvre que les pétales des fleurs du pourtour de l’ombelle sont plus grands que les autres et profondément échancrés. Les ombelles sont souvent peuplées de nombreux insectes.

Fleurs de grande berce et insectes
Fleurs de grande berce peuplées d’insectes – photo stanze

Vous savez sûrement que la famille des apiacées (anciennement ombellifères) abrite des espèces hautement toxiques comme la grande et la petite ciguë, la ciguë vireuse ainsi que l’oenanthe safranée. Il faut donc apporter un soin particulier à l’identification des apiacées si vous souhaitez vous en servir en cuisine, car une confusion pourrait être fatale. Ce qui nous aide est la règle suivante : les plantes toxiques de la famille des apiacées sont glabres, c’est-à-dire qu’elles n’ont pas de poils.

La berce à poils

Allons alors à la recherche de poils sur la grande berce. On en trouve déjà sur les feuilles qui partent en touffe de la base de la plante ou qui partent, de façon alterne, de la tige. Elles sont recouvertes de petits poils raides. Les feuilles peuvent avoir des découpes très variables. Parfois elles sont juste lobées (pour vous représenter ce que c’est, pensez à une feuille de chêne, elle est lobée). Parfois elles sont divisées en 5 à 7 larges folioles. Le contour des feuilles est plus ou moins anguleux mais il est toujours denté.

On donne aussi à la berce le nom de « patte d’ours », parce que la forme des feuilles y ressemble. Dans des endroits riches et bien frais, les feuilles peuvent devenir très grandes. Je ramasse couramment des feuilles qui ont 50 à 60cm de long. Dans des endroits moins riches et plus secs, les feuilles (et l’ensemble de la plante) restent plutôt petites.

Feuilles de berce en touffe

Un cocon pour les boutons floraux

Les pétioles portent, eux aussi, des poils blancs. Ces premiers sont épais et creusés en gouttière. A leur base, et juste avant la floraison, les pétioles poussant sur la tige sont dilatés et forment un cocon pour les inflorescences. C’est curieux d’observer ces renflures grands comme un œuf voire comme un poing. Quand on s’ouvre à la beauté de la nature, on peut ressentir la vitalité qui est enfermée dans ces cocons qui n’existent que pour quelques jours, avant que l’inflorescence ne commence à sortir de cette gaine pour s’épanouir. Je m’en réjouis chaque année et en plus, en les apercevant, je sais qu’il y a un bon repas en perspective ! Je vous en parle un peu plus loin.

Inflorescence en bouton de grande berce
Inflorescence en bouton sortant du “cocon” – photo Andreas Rockstein

Tiges et graines comestibles

Continuons notre recherche de poils sur la grande berce. Sur la tige, nous sommes servis également : elle est hérissée de poils blancs et raides. La tige est creuse, robuste et cannelée. Elle est verte et peut être rougeâtre à endroits, mais jamais tachetée. Avant la floraison, cueillez une tige, épluchez-la comme de la rhubarbe et croquez-la, tout simplement. C’est juteux, un peu sucré avec un goût rafraîchissant d’agrume. Un délice !

Une fois que les fleurs sont fanées, elle se transforment en fruits plats et ovales, un peu striés et très odorants. Croquez une graine de grande berce, vous allez être étonné par son goût piquant ! Vous connaissez les graines de fenouil ou de cumin si vous les utilisez en cuisine. Comparez ces graines à celles de la berce, vous verrez des similitudes au niveau aspect et puissance aromatique. En effet, le fenouil et le cumin, ainsi que la coriandre, l’aneth, l’anis – et la berce – font partie de la même famille botanique. Elles contiennent des huiles essentielles qui font d’elles de bons condiments.

Réjuvénatrice et aphrodisiaque

On attribue des propriétés intéressantes à la grande berce. Sa racine est comparée à la racine de ginseng avec des propriétés réjuvénatrices et tonifiantes. Elle renferme une substance analogue à l’hormone mâle et serait, comme ses fruits, aphrodisiaque. En 1926, le Dr H. Leclerc a mis au point une alcoolature aphrodisiaque à base de graines de berce. Selon lui, la berce spondyle serait un des meilleurs aphrodisiaques de notre flore.

La grande berce est, selon mes sources, également hypotensive, digestive, emménagogue (régule le flux menstruel) diurétique et agit comme antiseptique urinaire.

Apport en nutriments

Une cure de grande berce peut également être utile pour se recharger en certains nutriments. Elle contient six fois plus de magnésium, huit fois plus de calcium et vingt fois plus d vitamine C que la laitue cultivée. Elle contient également des protéines et 10% de sucre d’où son goût légèrement sucré que l’on aperçoit surtout en croquant les tiges et les pétioles.

Attention aux réaction allergiques

J’ai déjà mentionné les huiles essentielles contenues dans les fruits de la berce. Mais il y en a un peu partout dans la plante. Et les huiles essentielles de la berce contiennent des substances au nom de furocoumarines qui a ont un effet photosensibilisant. Le suc de la plante en contact avec la peau qui reçoit du soleil direct peut provoquer des allergies ressemblant à des brûlures.

Il m’est arrivé, un jour d’été où je me promenais avec un t-shirt sans manches de ramasser un grand bouquet de feuilles de berce pour mon dîner. J’ai fourré les feuilles dans mon sac à dos duquel elles dépassaient. Le lendemain je me suis rendu compte que j’avais une grande plaque rouge sur l’épaule qui me brûlait légèrement, à l’endroit où les feuilles avaient frotté contre ma peau. J’ai gardé cette plaque rouge pendant un moment avant qu’elle disparaisse par elle-même. Depuis, je fais attention à porter des manches longues quand je cueille de la berce. Mais tout le monde ne réagit pas comme cela.

La berce du Caucase

Par contre, il existe une espèce de berce qui est beaucoup plus virulente à ce niveau-là : la berce du Caucase, Heracleum mantegazzianum. C’est une espèce originaire du Caucase (Russie, Géorgie) introduite en tant que plante ornementale en Europe au 20ème siècle. Elle s’y sent bien et elle est aujourd’hui considéré comme plante invasive dans plusieurs pays d’Europe. Sa sève est riche en fucocoumarines qui peuvent provoquer des inflammations de la peau et des brûlures jusqu’au second degré. Donc attention !

Pour distinguer les deux espèces c’est surtout la taille qui fait la différence. La berce du Caucase mesure 2 à 5 mètres de hauteur. Les inflorescences en ombelle font jusqu’à 1 mètre de diamètre. La découpe de la feuille est anguleuse, plus raide que celle de la grande berce. Et la tige cannelée, d’un diamètre de 4 à 10 centimètres est vert clair et teintée de tâches pourpres (voir plus haut, la grande berce n’a pas de tâches !). Personnellement, je n’en ai pas rencontré encore en pleine nature lors de mes balades en Val de Loire.

Le mot « berce » pourrait venir du polonais « bartszcz » (bortsch) qui signifie boisson aigre. Les polonais et sibériens fabriquaient une bière-potage en faisant fermenter les feuilles et graines après cuisson.

La berce en cuisine

Je vous donne ici quelques utilisations de la berce, que j’ai déjà testées en grande partie, mais pas toutes. Car à chaque fois que je réalise une nouvelle recette avec une plante, il y a deux nouvelles idées qui me viennent… J’ai encore de quoi faire et tant mieux !

Les feuilles de berce en cuisine

Les feuilles sont meilleures jeunes, quand elles sont encore tendres. La meilleure saison de récolte est alors le printemps. Mais j’arrive finalement à en trouver toute l’année car après des fauches en bord de chemin, les feuilles repartent gentiment peu importe la saison. Même en ce moment, en tout début d’année, grâce au fait que l’on soit quasiment épargné du gel, j’arrive à trouver quelques jeunes feuilles. Bien-sûr, il faut chercher un peu plus longtemps qu’au printemps ou à l’automne…

Les meilleures feuilles sont celles qui sont encore un peu fripées et luisantes, d’un vert clair. Celles-ci, vous pouvez les préparer en crudités, mélangées à de la salade verte ou a des carottes râpées. Elles ont un goût rappelant un peu la carotte ou le céleri branche. Je vois bien aussi quelques feuilles dans un smoothie tonique. J’utilise couramment des feuilles crues de berce en pistou.

Carottes à la berce

Les feuilles jeunes ou moins jeunes sont un excellent légume vert. J’adore le mélange carotte – berce ou panais-berce. On reste toujours dans la même famille botanique… Pour cette recette, je fais revenir des oignons dans de l’huile d’olive, j’ajoute les carottes et/ou le panais en rondelles et je fais cuire à l’étouffée quelques minutes. J’ajoute alors quelques feuilles de berce coupées grossièrement et je finis la cuisson.

Les feuilles de berce sont également excellentes en farce pour les poissons, les volailles (avec des champignons par exemple), des pains, des crêpes, des chaussons… (Voir la recette des chaussons à l’ortie et au potimarron dans mon article sur l’ortie. Cette recette peut sans problème être réalisée avec des feuilles de berce). Vous pouvez en préparer des quiches, les servir comme des épinards, les ajouter à des gratins

Pour ceux qui aiment la lactofermentation (personnellement je ne suis pas fan mais c’est une pratique qui permet de conserver des aliments tout en développant des enzymes bons pour la santé) : les feuilles de berce s’y prêtent bien. Si vous voulez vous faire un petit stock pour vos potages, vous pouvez aussi faire sécher les feuilles pour les conserver tout l’hiver.

Pétioles  et tiges pour des recettes salées ou sucrées

Les pétioles peuvent être utilisés comme les tiges, donc crus juste épluchés comme de la rhubarbe. Avec leur saveur très légèrement sucrée et rappelant la mandarine, elles trouvent leur place aussi bien dans une salade de crudités que dans une salade de fruits. Pétioles et tiges peuvent bien-sûr aussi être cuits à la mode des asperges ou mélangés aux feuilles dans les préparations citées plus haut.

J’ai trouvé la recette suivante de pétioles confits : Cuire 1kg de pétioles de grande berce avec 2 verres d’eau et 2 verres de sucre pendant 10 minutes, et laisser sécher à l’air libre. Cela ressemble aux bâtons d’angélique… on est toujours dans la famille des apiacées ! En Sibérie on laissait sécher les tiges de grande berce à l’air et on les donnait aux enfants comme friandise. Le goût sucré provenant des 10% de sucre contenus dans les tiges ressort au séchage.

Comme des brocolis

Je vous ai dit que j’adore les inflorescences en bouton, quand elles sont cachées dans la gaine protectrice du pétiole. Je récolte ces « cocons » ou alors les inflorescences en bouton qui, tels des petits brocolis se pointent dans les aisselles des feuilles. Juste revenus quelques instants à la poêle, avec un peu d’oignon et de l’huile d’olive c’est excellent ! Ou alors cuit 3 minutes à la vapeur et mélangé à des œufs durs avec un peu d’échalote ciselée… Un délice !

Graines et racines à l’arôme puissant

En ce qui concerne les graines de la berce on peut les utiliser ou quand elles sont encore vertes ou quand elles sont brunes et sèches. Vertes le goût d’agrume ressort plus, sèches elles sont plus piquantes encore. De part leur puissance, il vaut mieux les hacher menues ou les écraser au mortier avant de les utiliser, afin que leur goût se répartisse bien dans le plat : céréales, viandes, poisson, curry, légumes, pâtisserie… Une autre méthode consiste à les faire infuser dans de l’eau pour un court-bouillon ou un sorbet, dans de la crème pour une sauce, dans du lait pour une crème dessert ou une glace. On peut aussi en parfumer des boissons alcoolisées ou non.

Graines de grande berce
Graines (diakènes) de grande berce – photo Rüdiger Stehn

Reste la racine… Mon premier essai n’a pas été très concluant car la racine était très fibreuse malgré le fait que je l’ai déterrée à la bonne saison qui est l’automne et l’hiver. Le goût des racines est fort et piquant de sorte qu’il vaut mieux s’en servir comme condiment, un peu comme du raifort.

Voici ma recette de la semaine :

Omelette soufflée aux feuilles de grande berce

Ingrédients pour 2 belles omelettes

Ingrédients

  • 4 œufs
  • 12,5 cl de crème de soja (ou crème fraîche)
  • 1 grande échalote
  • 1 bouquet de feuilles de grande berce
  • huile d’olive
  • sel, poivre

Préparation

Hacher l’échalote ainsi que les feuilles de berce.

Feuilles de berce hachées

Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans un peu d’huile d’olive pendant quelques instants. Ajouter les feuilles de berce, un tout petit peu d’eau, couvrir et faire cuire à l’étouffée à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter la crème.

Feuilles de berce cuites et crème

Passer le tout au blender ou au bâton mixer.

Berce moulinée

Séparer les jaunes d’œufs des blancs. Monter les blancs en neige.

Battre les jaunes. Y incorporer la berce moulinée. Saler, poivrer.

Jaune d'oeuf et berce moulinée

Incorporer doucement les blancs en neige.

Appareil à omelette à la berce

Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Y verser la moitié de la pâte et faire cuire à feu doux 3-4 minutes de chaque côté. Procéder pareil avec le reste de la pâte.

Cuisson de l'omelette

Accompagnement

J’ai servi mes omelettes avec du cerfeuil bulbeux. Si vous ne connaissez pas encore ce légume, essayez-le, il est délicieux ! De texture proche de la pomme de terre en plus fondant, avec un petit goût sucré, il accompagne très bien cette recette à la grande berce (et encore une fois, pour le cerfeuil et la berce, nous restons dans la même famille botanique des apiacées).

Omelette soufflée à la grande berce

Inépuisable berce

Vous voyez, il y a mille choses à faire avec la berce ! Allez à la recherche de la berce autour de chez vous, ça vaut vraiment le coût de la connaître. Si vous participez à une sortie guidée sur les plantes sauvages prochainement, essayez de bien apprendre à reconnaître celle-ci. Je sais qu’on ne peut jamais tout retenir d’une sortie sur le terrain. Mais si vous réussissez à mettre la grande berce dans votre « répertoire » de plantes sauvages comestibles que vous reconnaissez avec certitude, vous ne le regretterez pas !

J’espère que cet article recette vous aura plu. Merci de l’avoir lu jusqu’au bout ! Partagez-moi vos expériences, vos interrogations, vos difficultés en commentaire, je serais ravie de vous répondre !

A la semaine prochaine pour une nouvelle plante !

 

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6 thoughts on “Tout se mange dans la grande berce

  1. Merci pour ces bonnes explications sur la grande berce que je croyais toxique !!je vais expérimenter la prochaine fois que je la trouverai.
    L’ortie je l’utilise beaucoup crue dans le blender lorsque je fais la soupe ou séchée, partout , gougères légumes….je conserve des plants dans mon jardin
    La nature nous donne tant de bonnes plantes.

  2. Bonjour Nathalie, tous vos articles sont passionnants, je les dévore…
    Je ne me suis pas encore lancée dans la cueillette, je continue mon apprentissage, merveilleuse Nature
    Dans ce dernier article sur la grande Berce, je n’ai pas trouvé d’indication géographique…
    Pourriez-vous m’indiquer où la trouver ?
    Sa physionomie me parle…
    J’habite dans le département des Hautes-Alpes
    Un grand merci
    Christine

    1. Bonjour Christine, merci. On trouve la grande berce dans toute la France. Elle pousse dans les endroits herbeux, prairies, faussés, bords des chemins… dans des endroits plutôt riches et ensoleillés, jusqu’à l’étage subalpin. Attention aux confusion avec d’autres apiacées. Il existe beaucoup d’espèces aux ombelles blanches. Mais avec ses feuilles caractéristiques, sa tige poilue et cannelée il est assez aisé de la reconnaître.

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