Tartelettes aux baies de sureau

Tartelettes aux baies de sureau

Ne ratez pas les baies de sureau noir ! Notre arbuste bien aimé nous a déjà permis de réaliser de nombreux desserts et boissons avec ses fleurs au printemps. En été, c’est le moment de cueillir les fruits pour en préparer de délicieuses tartelettes aux baies de sureau. Et bien d’autres choses… !

Le sureau noir (sambucus nigra) est un petit arbre très répandu en Europe Centrale. Il pousse dans les milieux riches et pas trop secs, dans les haies, autour des fermes, au bord des chemins, dans les terraines vagues… Il n’est pas rare de voir son feuillage dépasser d’une maison en ruine.

De la fleur au fruit de sureau

Au printemps, nous nous régalons de ses fleurs qui parfument divinement limonades (ici la recette de la limonade de fleurs de sureau), crèmes dessert, glaces, sirops, gelées, confitures, vins et pâtisseries. Même en version salée, les fleurs de sureau trouvent emploi. Dans mon restaurant, il m’arrivait de confectionner une sauce pour le poisson à base de vin blanc et de fleurs de sureau.

 

Fleurs de sureau noir - photo Andreas Rockstein
Fleurs de sureau noir – photo Andreas Rockstein

Mais en été, c’est le moment de cueillir les baies de sureau, bien noirs et luisants !

Attention, confusion possible avec le sureau hièble !

Attention, il ne faut pas confondre le sureau noir avec son cousin, le sureau hièble (sambucus ebulus) aux fruits toxiques. Ce dernier est une plante herbacée, c’est-à-dire une plante qui ne fait pas de bois. Par conséquent, elle disparaît pendant l’hiver et repousse l’année suivante. Le sureau hièble atteint environ 1,50 m de hauteur. Contrairement au sureau noir qui est un arbuste atteignant 3 à 5 mètres de hauteur et qui, bien entendu, a un ou plusieurs troncs et des branches ligneuses.

Au moment des fruits, la distinction entre les deux sureaux se fait, de plus, assez facilement par la différence suivante : les fruits du sureau noir (comestibles) penchent vers le bas, les fruits du sureau hièble (toxiques) se présentent vers le haut.

Baies de sureau noir
Baies de sureau noir comestibles qui tombent vers le bas

 

Fruits toxiques du sureau hièble
Fruits toxiques du sureau hièble qui se présentent vers le haut

Je vous présente les deux sureaux dans cette vidéo :

Faire cuire les baies de sureau avant consommation !

Soyons précis, en ce qui concerne la comestibilité des baies de sureau noir. On peut bien les manger, mais seulement une fois qu’elles sont cuites. Les fruits crus sont vomitifs.

Certains auteurs préconisent d’éliminer les pépins qui seraient fortement laxatifs. Je le fais quand je prépare mon sirop de baies de sureau. Mais mes tartelettes ou crumbles aux baies de sureau entières (donc avec pépins, mais cuites) ne m’ont jamais causé de soucis…

Que faire avec les baies de sureau ?

Les baies de sureau noir peuvent servir pour de nombreux desserts, pâtisseries et boissons. On en fait des clafoutis, crumbles, tartes, muffins, gâteaux… Le sirop de baies de sureau est un excellent remède pour les coups de froids d’hiver (j’en parle en détail dans cet article) et il est délicieux sur des yaourts, des entremets et en accompagnement de glaces et de pâtisseries. On peut préparer du jus de baies de sureau et en parfumer du vin ou le transformer en gelée…

Un livre de recettes inspirant

La recette des tartelettes aux baies de sureau est inspirée du livre « Grignotages sauvages – histoire d’une boite à biscuits » de Philippe Delaunay. J’adore ce livre très bien illustré dans lequel on trouve des recettes de biscuits de tous genre, sucrés et salés, originaux et classiques, avec et sans gluten… et toujours aux plantes sauvages. Il est édité aux éditions Terran.

La pâte de ces tartelettes aux baies de sureau est une pâte levée à l’aide de levain en poudre. Il faut prévoir deux fois deux heures de repos de la pâte. Mais ça vaut le coût d’attendre. 😊

Tartelettes aux baies de sureau noir

Tartelettes aux baies de sureau

Ingrédients :

  • 250 g de farine T 80
  • 40 g de sucre complet
  • 15 g de poudre de levain
  • Une bonne pincée de sel
  • 3 œufs
  • 30 à 50 ml de lait
  • Facultatif : 2 cuillerées à soupe de fleurs de sureau séchées
  • 100 g de beurre à température ambiante
  • Une vingtaine des corymbes de baies de sureau
  • 1 œuf pour la dorure

Préparation

Pétrir tous les ingrédients (sauf le beurre et les baies de sureau) pendant 10 minutes.

Ajouter le beurre en petits morceaux et continuer le pétrissage jusqu’à ce que le beurre soit incorporé.

Placer la pâte au frigo pendant 2 heures.

Etaler la pâte sur 4-5 mm d’épaisseur, découper des ronds de 7 à 8 cm de diamètre et les placer sur du papier cuisson.

Battre l’œuf et badigeonner chaque disque de pâte avec un peu d’œuf battu, à l’aide d’un pinceau.

Parsemer chaque tartelette de baies de sureau, tout en prenant soin de garder un bord d’un demi centimètre sans fruits. Un petit rond de pâtisserie est utile pour cela mais on peut se le fabriquer avec du papier cuisson.

Laisser reposer le tout pendant 2 heures de plus. Passer un peu d’œuf battu sur les bords et faire cuire les tartelettes à 180° pendant 12 à 15 minutes.

Tartelettes baies de sureau noir

 

Les tartelettes sont excellentes tièdes. Comme il s’agit d’une pâte levée, il ne faut pas attendre avant de déguster car la pâte levée dessèche vite. Un bon goûter pas trop sucré à manger de suite !

Bon appétit !

 

Tartelettes sureau

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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One thought on “Tartelettes aux baies de sureau

  1. Super article super idées de desserts…
    je connais bien les plantes sauvages, elles “poussent toute seules” c’est pratique 😉
    Tu fais bien de prévenir contre les confusions, dès qu’on connait, on oublie que tout le monde n’est pas dans ce cas.

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