Poêlée de racines de bardane

La grande bardane – excellent légume

Même en plein hiver on voit encore les “squelettes” des bardanes se dresser dans le ciel. Séchés, les fruits toujours prêts à s’accrocher à la première bête qui passe. A ce stade, la plante est déjà morte, elle a fait son cycle de deux ans, seuls les graines attendent d’être portées là où elles pourront germer au printemps. Mais ce qui nous intéresse à cette époque hivernale, ce sont les plantes qui ont un an seulement. Leurs racines bien charnues sont prêtes à donner leur essence aux fleurs à venir de l’été prochain. Celui ou celle qui aura le courage d’en déterrer quelques-unes aura la chance de se régaler d’un bon plat d’hiver. Au Japon, la bardane est même cultivée pour ces racines.

Fruits de grande bardane en hiver – photo Andreas Rockstein

Une astéracée bisannuelle

La grande bardane (arctium lappa) est une plante de la famille des astéracées (composées) qui comprend les plantes à fleurs regroupées en capitules comme le pissenlit, la pâquerette, les chardons etc. C’est une bisannuelle, c’est-à-dire qu’elle démarre son cycle en année 1 où elle va juste faire des feuilles. Elle passe l’hiver dans la terre en tant que racine et va développer, en année 2, des feuilles puis une tige qui portera des feuilles ainsi que les fleurs. Quand ces dernières seront transformées en fruits et que les graines seront mûres, la plante aura fini son cycle et mourra.

Des feuilles oreilles d’éléphant ou parapluie

Observons alors en premier lieu les feuilles : Elles apparaissent en touffe dès la première année. Elles ont un long pétiole et atteignent jusqu’à 50 cm de diamètre. On peut penser à des oreilles d’éléphant quand on les voit. Elles sont duveteuses, d’un vert clair un peu bleuté et blanches en-dessous. Ce qui est caractéristique aussi c’est que sur le dessous de feuilles, on voit très distinctement les nervures ressortir. Les feuilles sont entières et démarrent à la base en forme de cœur. Les feuilles basales sont tellement grandes que l’on peut s’improviser un parapluie quand on se fait surprendre par une averse.

Feuilles de bardane au printemps

Forte racine de bardane

La racine est pivotante, c’est-à-dire qu’elle s’enfonce droit et profondément dans le sol. Elle est charnue un peu comme une carotte. Mais sa couleur est noire à l’extérieur et blanche à l’intérieur. Je vous ai dit que la bardane se multipliait par ses graines mais pas que… les racines sont très puissantes et j’en ai fait l’expérience dans mon jardin.

J’ai créé, l’automne dernier, une nouvelle planche de culture pour mon jardin potager. J’ai appliqué la méthode en « lasagne » qui consiste à faire des couches successives de matières organiques sèches (feuilles mortes, paille…) et fraîches (herbe fraîchement coupée…). Le tout est recouvert d’une couche de terre. Pour cette dernière, j’ai utilisé de la terre d’une partie de terrain non cultivée, sur laquelle s’étaient implantées des bardanes. Il y a alors quelques bouts de racine qui se sont retrouvés sur ma planche de culture en lasagne. Et voilà qu’après quelques semaines je me suis retrouvée avec des dizaines de petits plants de bardane qui se sont mis à pousser entre les choux que j’avais planté entretemps… ! J’ai décidé d’en laisser pousser quelques-uns parce qu’après tout, ça me fera un bon légume…

Reprenons notre observation de la plante. Nous sommes au début de l’année 2. Au printemps, nous avons d’abord les feuilles qui poussent en touffe puis une tige qui commence à s’élever. Chaque plante n’a qu’une seule tige anguleuse et velue, souvent rougeâtre, qui se ramifie plusieurs fois. Elle peut atteindre une hauteur de 2 mètres.

Grande bardane - photo Maya Dumat
Grande bardane – Photo Maya Dumat

Des fleurs composées

Au bout des rameaux, on trouve les fleurs, toutes tubuleuses, groupées en capitules globuleux portés par de longs pédoncules. Ils sont entourés d’un involucre de bractées terminés en pointes crochues. – Mais ça veut dire quoi en français ??!!! Je vais expliquer pour celles et ceux pour qui c’est du charabia tout ça…

Ce que l’on peut prendre pour une fleur c’est en réalité un ensemble de plein de fleurs, comme je l’expliquais pour le pissenlit. On appelle capitule le regroupement des petites fleurs qui sont serrées les unes contre les autres sur un réceptacle commun. Ceci est caractéristique des fleurs de la famille des astéracées qui s’appelait avant la famille des composées. Ce sont des inflorescences composées d’un nombre important de fleurs. Pour le cas du pissenlit j’ai expliqué que sa fleur est composée uniquement de fleurs ligulées, donc avec une languette. La bardane n’a au contraire que des fleurs tubulées, en forme de tube. Tandis que dans une marguerite, une pâquerette ou dans un tournesol, vous avez au centre les fleurs tubulées et sur le pourtour des fleurs ligulées.

Dans le cas de la bardane, les capitules sont globuleux. Ceci ne veut pas dire qu’ils vous regardent avec des yeux de grenouilles mais que leur forme ressemble à un globe. Dis plus simplement, ils sont ronds… Et ils sont portés par de long pédoncules : le pédoncule est la pièce florale en forme de tige qui porte la ou les fleurs (et plus tard les fruits). Pour être simple, le pédoncule est la tige de la fleur comme le pétiole est la tige de la feuille.

… et des fleurs attachantes

Donc, on a compris que les petites fleurs tubuleuses (en tube) de la bardane sont regroupées en capitule (réceptacle commun), qui lui est porté par un long pédoncule (tige). Les capitules sont entourés par une collerette de petites feuilles faisant partie de la fleur. On appelle cela l’involucre de bractées. Chaque petite bractée qui entoure la fleur se termine en pointe crochue. C’est cela qui fait que les inflorescences de bardane s’accrochent à tout ce qui passe, même aux mains !

J’en ai fait l’expérience, un automne, en ramassant des noix entre les bardanes. En me baissant, plusieurs de ces boules se sont accrochées dans mes cheveux. Je vous assure, avant de m’en débarrasser, je me suis arrachée des touffes entières de cheveux… ! Aie… !

L’ingénieur suisse George de Mestral s’est inspiré du capitule de bardane pour inventer le velcro (velours-crochet). Cette inspiration lui est venu après avoir passé des heures à débarrasser le pelage de son chien des boules de bardane que ce dernier avait ramené à la maison. Encore un exemple que tout problème peut se transformer en opportunité…

Mais de quelle couleur sont donc les petites fleurs, toutes discrètes au milieu du grand involucre de bractées ? Elles sont d’un joli mauve-violet qui forme une belle harmonie avec le vert bleuté des feuilles. On les aperçoit de juillet à septembre.

Inflorescence d'arctium lappa - photo Andreas Rockstein
Inflorescence de grande bardane – Photo Andreas Rockstein

Les bardanes aux propriétés similaires

Il existe d’autres espèces de bardane comme la petite bardane (arctium minor) et la bardane tomenteuse (artium tomentosum) qui ont les mêmes propriétés que la grande bardane et qui se consomment de la même façon.

Les bardanes indiquent un sol riche en bases, avec un pH souvent au-dessus de 7,5. On les trouve en lisière de forêt, dans les forêts alluviales proches des rivières, en bord de chemin, dans les terrains vagues et proche des fermes. Le sol où elles s’implantent est souvent riche en bois en décomposition.

Connue depuis l’antiquité

Les bienfaits de la bardane sont connus depuis l’antiquité. Elle est une très bonne plante nettoyante de l’organisme. Je cite Gérard Ducerf  (Encyclopédie des plantes bioindicatrices) : L’usage de la bardane est le meilleur moyen de libérer l’organisme de tous les déchets, toxines, substances indésirables accumulées… Indiquée contre l’acné, toutes les maladies de la peau, les ulcères, les furoncles, les calculs biliaires et rénaux et tous les engorgements en général.

Nettoyer l’organisme

Selon Susanne Fischer-Rizzi, elle stimule l’ensemble des organes à fonction nettoyante du corps. Ces organes que l’on appelle émonctoires (le foie, la bile/les intestins, les reins/la vessie, la peau) envoient continuellement des déchets vers l’extérieur de l’organisme. Quand un de ces émonctoires est surchargé ou bloqué, le corps doit éliminer les déchets par un autre émonctoires et peut parfois trop le solliciter. Par exemple, quand le foie est engorgé, les toxines doivent sortir de façon plus massive par la peau et peuvent créent de ce fait des affections de la peau. Dans ce cas, il est utile de stimuler en même temps les fonctions du foie (et des autres émonctoires) par des tisanes de racine de bardane pris en interne, et de traiter également la peau en externe par des feuilles broyées ou du jus frais de racine de bardane.

Propriétés multiples de la bardane

La racine de bardane est riche en inuline, un sucre assimilable par les diabétiques. Elle est de ce fait utilisée dans le traitement du diabète. Elle renferme aussi des substances antibiotiques et bactéricides.

L’huile de racine est également connue pour lutter contre la chute de cheveux. L’huile contenue dans les graines de bardane a le même effet.

La bardane aurait permis à Henri III d’être guéri d’une maladie importante. Certains auteurs parlent d’une grave maladie de peau, d’autres de la syphilis… Mystère…

Si vous vous faites piquer par une guêpe ou même une vipère, la bardane peut constituer un remède de premier secours par son action antivenimeuse. Faire un broyat de tiges et de feuilles et l’appliquer sur la piqûre.

Récolter la racine de bardane

Pour déterrer la racine de bardane, mieux vaut se munir d’une bonne bêche. La racine peut s’enfoncer jusqu’à 1 mètre dans le sol. Le meilleur moment pour récolter les racines est l’hiver après la première année de la plante, quand elle concentre son énergie dans la terre. Pour utiliser la racine en infusion par la suite, on peut alors bien la laver, la couper en rondelles et la faire sécher. Par contre, le séchage réduit son efficacité, donc si on le peut, il vaut mieux l’employer fraîche.

La racine en légume

Mais on peut aussi s’en préparer des bons petits plats comme celui que je vous propose en fin d’article. Attention, l’inuline contenue dans les racines dont je parlais par rapport au traitement contre le diabète, n’est pas un sucre facile à digérer… Pour les intestins fragiles, il peut y avoir des effets ballonnants… Ce qui est d’ailleurs dommage car le goût de la racine de bardane est très sympathique : légèrement sucré, il se rapproche de celui des salsifis.

Racines de bardane

Sur cette photo on voit bien la couleur noire de l’extérieur de la racine. Celles-ci ne sont pas très profondes. En fait pour faire la photo, j’ai pris celles de mon jardin potager… Il s’agit d’une racine qui s’est trouvée coupée, expatriée dans mon jardin avec la terre que j’avait amenée et qui s’est mise à refaire des racines plus fines en dessous du bout large et ancien.

Tiges et pétioles de la bardane en légume

Mais il n’y a pas que les racines que l’on mange dans la bardane. On peut également préparer les pétioles et les tiges. Il faut les récolter assez jeunes, la tige avant la floraison, afin d’éviter qu’elle ne devienne trop ligneuse. J’épluche pétioles et tiges comme la rhubarbe et je les fais cuire à la vapeur douce. Le goût rappelle celui de l’artichaut. On peut alors les servir en accompagnement d’un plat de viande ou d’une composition végétarienne comme sur cette photo :

Pétiole de bardane, riz noir, pistou de plantain lancéolé, lentilles corail et chou blanc
Pétiole de bardane, riz noir, pistou de plantain lancéolé, lentilles corail et chou blanc

Un de mes livres propose de tremper les feuilles dans la pâte à crêpe pour les faire revenir des deux côtés à la poêle. Mais d’autres auteurs disent que les feuilles sont trop amères pour être mangées. Il faudra que je fasse l’essai. Je suppose qu’il vaut mieux prendre les jeunes feuilles pour éviter trop d’amertume, comme toujours. Si vous avez testé, dites-moi quel a été votre verdict !

Voici alors, ma recette de la semaine.

Poêlée de racines de bardane

Ingrédients

  • Racines de bardane
  • Echalotes
  • Huile d’olive
  • Sel aux herbes

Préparation

Débarrasser les racines des radicelles et bien les brosser à la brosse à légumes.

Racines de bardane nettoyées

Couper les racines en rondelles.

Racines en rondelles

Faire revenir les rondelles avec de l’huile d’olive dans une poêle. Après quelques minutes, ajouter les échalotes ciselées. Continuer à faire rissoler en remuant régulièrement avec une spatule.

Racines revenues et échalote

Saler et servir en accompagnement du plat de votre choix. Ici, j’ai servi ma poêlée avec du riz thaï mi-complet parfumé au tamari (sauce soja pure) et de l’huile d’olive.

Poêlée de racines de bardane

Le plus long dans cette recette est de récolter les racines et de les nettoyer. Mais ça vaut la peine, les racines de bardane sont délicieuses.

Préserver les plantes cueillies

Bien-sûr, ne déterrez pas la seule bardane que vous trouvez à la ronde. Le principe de la cueillette consiste toujours à laisser la station d’un plante en capacité à se renouveler facilement. Ce que vous pouvez faire lors de la récolte de la bardane, c’est de laisser un bout de racine en terre qui va recréer une plante. Souvent même ça va se faire tout seul car il n’est pas évident de déterrer une racine en entier, tellement elles sont bien enfoncées en terre.

J’espère que cet article vous aura fait envie de profiter des trésors cachés dans la terre en hiver. Merci de m’avoir lu. N’hésitez pas à me partager en commentaire ce que vous trouvez comme plantes comestibles chez vous à cette époque.

A la semaine prochaine pour découvrir une nouvelle plante !

 

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