Le cerfeuil des bois est une très bonne plante comestible, mais il ne faut pas le confondre avec des plantes toxiques voire mortelles. C’est pour cela que dans cet article nous allons nous pencher sur les principales différences entre cerfeuil des bois et grande ciguë ainsi que le cerfeuil des fous.

Ces trois plantes font partie de la famille des Apiacées et se ressemblent par leurs fleurs, en ombelle blanches, et également par leurs feuilles qui sont très découpées.

Le cerfeuil des bois  (Anthriscus sylvestris) est comestible, la grande ciguë (Conium maculatum) mortelle à faible dose et le cerfeuil des fous/cerfeuil penché (Chaerohyllum temulentum) est considéré toxique.

Alors, comment faire la différence entre cerfeuil des bois, grande ciguë et cerfeuil des fous ?

Commençons par les feuilles.

Pour rappel, dans la feuille, on fait la distinction entre le limbe, c’est la partie plate, qui est très découpée chez les Apiacées, et le pétiole, qui est quelque part la  »tige » de la feuille.

Ce qui distingue la feuille du cerfeuil des bois de celle de la grande cigüe, c’est son pétiole, qui est canaliculé. Cela veut dire qu’il se présente comme un canal, comme une gouttière. Chez la grande ciguë, au contraire, le pétiole est rond et creux à l’intérieur. (Le pétiole du cerfeuil des fous est canaliculé comme chez le cerfeuil des bois.)

Les feuilles des deux plantes sont très similaires. En observant attentivement on constate que celles de la grande cigüe sont souvent d’un vert un peu plus foncé. Mais quand on n’a pas l’habitude, ce n’est pas facile de faire la distinction…

Les feuilles du cerfeuil des bois et celles du cerfeuil des fous se ressemblent aussi beaucoup ; la différence est assez subtile. Le cerfeuil des fous a les feuilles d’un vert un peu plus bleuté et les feuilles ont un aspect plus velu ; il y a des tout petits poils sur les feuilles.

Et, quand on regarde de près – mais là aussi, il faut acquérir l’habitude – la découpe des folioles ne va être pas aussi pointue que chez le cerfeuil des bois ; les bords des folioles du cerfeuil des fous sont un peu plus arrondies.

Différencier cerfeuil des bois, grande ciguë et cerfeuil des fous par les poils

La règle, dans la famille des Apiacées, c’est que les plantes qui sont mortelles n’ont pas de poils du tout.

Ainsi, la grande cigüe ne va pas avoir de poils. On dit qu’elle est glabre.

Je précise : ça ne veut pas dire que les plantes de cette famille qui ont des poils peuvent toutes se consommer !

Le cerfeuil des fous/cerfeuil penché, notamment, a beaucoup de poils, mais il est toxique. Il n’est pas mortel, il n’est pas aussi dangereux que la cigüe, mais il ne faut pas le manger.

Le cerfeuil des bois a quelques poils, pas partout. On les observe surtout au niveau des nœuds ; ce sont les endroits où il y a un départ d’une feuille et/ou une ramification de la tige. Quand la plante est jeune elle porte souvent des tout petits poils sur l’ensemble du pétiole et de la jeune tige.

Plus tard, lorsque les fleurs sont présentes, il faut souvent chercher un petit peu pour voir les poils, et ce sera en particulier au niveau des nœuds.

En résumé, la grande cigüe n’a pas de poils du tout, et le cerfeuil des fous/cerfeuil penché a des petits poils partout lui donnant un aspect assez velu, partout sur la plante, sur la tige et sur les feuilles. Le cerfeuil des bois, quant à lui, a quelques poils, surtout quand il est jeune et notamment au niveau des nœuds sur la tige.

Autre élément distinctif : la couleur.

Ceci est un élément distinctif très parlant qui nous permet de ne pas confondre le cerfeuil des bois avec la grande ciguë ou le cerfeuil des fous : sur les tiges de la grande cigüe et du cerfeuil des fous/cerfeuil penché, on observe des taches violettes. Comme si on avait aspergé ces plantes avec un pinceau de peinture violette, rougeâtre.

Ce n’est pas le cas chez le cerfeuil des bois, il ne va jamais avoir de taches. S’il a du violet, ce qui arrive fréquemment (il peut même avoir la tige entièrement violette) cela va être uniforme ; il n’y a pas de taches.

Alors, cerfeuil des bois : jamais de tache sur la tige ; grande cigüe et cerfeuil penché :  taches violettes sur la tige.

L’odeur pour distinguer cerfeuil des bois et grande ciguë ?

Il y a aussi une différence au niveau de l’odeur.

Dans certains livres, on trouve l’information comme quoi la grande cigüe aurait une odeur désagréable. Cependant, les goûts et les couleurs, c’est assez subjectif, ça dépend d’une personne à l’autre. Donc je ne vous conseillerais pas forcément de prendre en compte ce critère-là : agréable / désagréable.

Par contre, une fois une fois que vous avez bien identifié le cerfeuil des bois, imprégnez-vous de son odeur, ainsi que de tous ses aspects, de toutes ses formes, du port de la plante… pour vous en rappeler la prochaine fois.

J’espère que ces critères que je vous ai donnés jusque-là vont vous aider à distinguer le cerfeuil des bois, la grande ciguë et le cerfeuil des fous.

Personnellement, j’ai mis des années…

J’ai tourné autour du cerfeuil des bois pendant des années avant d’oser le cueillir, parce que là, il ne faut vraiment pas prendre de risque, il faut être sûr à 100 %.

Et ce que je fais, et ce que je vous invite à faire, c’est de prendre le temps et de suivre ce que vous pensez être le cerfeuil des bois, sur toute une saison. Vous commencez par les feuilles au printemps, vous regardez tous les détails des feuilles : la forme, l’odeur, … et vous suivez son évolution. Vous regardez après que la tige soit montée, tous les aspects de la tige. (Chez le cerfeuil des bois elle est cannelée, alors que ce n’est pas le cas chez la grande cigüe).

Quand vous voyez les boutons floraux apparaître puis les fleurs vous observez tout cela dans tous les détails.  A chaque fois vous comparez avec votre guide d’identification, vous regardez des vidéos pour vous aider, vous cherchez avec l’aide d’une application, etc.

Observez tous les détails

Observez bien tous les détails à chaque stade, des premières feuilles jusqu’aux fruits ! Parce que ce sont les fruits qui vont vous donner la dernière confirmation que vous êtes bien devant la bonne plante ; que vous êtes bien devant le cerfeuil des bois.

C’est un exercice qui dure un peu longtemps. Il faut régulièrement retourner à l’endroit où vous observez la plante, mais cet exercice vous permet de bien vous imprégner de l’ensemble des critères de la plante.

Bien sûr, prenez en compte aussi l’odeur.  Et, comme ça, l’année d’après, vous avez plus de chance de reconnaître la plante, même si elle n’a que les feuilles au printemps.

Le cerfeuil des bois en cuisine

D’ailleurs vous pouvez déjà trouver des feuilles à l’automne. C’est une des raisons pour lesquelles j’apprécie autant le cerfeuil des bois. Je m’en sers pendant tout l’hiver !

J’en prépare des petites sauces, je le hache et le mets dans les salades et je m’en sers même en plus grande quantité, quasiment comme un légume, dans des quiches, dans des poêlées de légumes, des soupes, etc.

Et au printemps après, vous pouvez manger les jeunes feuilles, les jeunes tiges qui sont juteuses, croquantes et délicieuses, les boutons floraux, les fleurs qui sont très agréables, et même les fruits.

Alors, ça serait dommage de passer à côté de cette plante, si elle est abondante dans votre région !

Soyez sûr(e) à 100% !

Mais prenez vraiment le temps de vous assurer que ça soit la bonne plante et imprégnez-vous de tous les détails pour avoir le plus de chances de reconnaître la plante l’année d’après sans attendre qu’elle ait ses fleurs et ses fruits. Mais si c’est nécessaire, refaites un tour : observez les feuilles, les boutons floraux, les fleurs, jusqu’aux fruits, pour être sûr à 100 %. Le but c’est de ne pas vous intoxiquer en prenant le cerfeuil des bois pour une grande cigüe ou du cerfeuil des fous.

J’ai aussi écrit un article qui décrit dans les détails le cerfeuil des bois, ça peut vous aider aussi : https://plantes-sauvages-comestibles.com/cerfeuil-des-bois/.

Bonne observation, bonne cueillette et, si vous avez réussi à déterminer avec certitude le cerfeuil des bois, plein de belles recettes avec cette plante que j’utilise personnellement avec beaucoup de plaisir, dans beaucoup de recettes de sauces, de salades, de légumes… !