Je m’avance sur un terrain dangereux… J’ai pris la décision de vous parler du cerfeuil des bois (Anthriscus sylvestris). Si j’ai hésité de vous en parler, c’est parce qu’il fait partie de la famille des Apiacées comme certaines plantes très toxiques, par exemple la grande et la petite cigüe.  Les plantes de cette famille se ressemblent toutes et des confusions sont donc possibles. Il faut alors être très très prudent ! Mais le cerfeuil des bois est une plante qui pousse tellement en abondance dans beaucoup de régions et elle peut servir dans tellement de préparations culinaires que ce serait dommage de s’en priver. Elle pousse même en hiver, malgré le froid et le gel, comme d’autres plantes que je vous invite à découvrir ici.

Je vous invite à lire cet article pour bien l’identifier.

Attention à ne pas le confondre avec le cerfeuil des fous, toxique, ni bien sûr avec la grande ciguë !

 

Le cerfeuil des bois en cuisine

Le goût des feuilles est doux, très peu amer mais agréablement aromatique. Dès qu’elles apparaissent en hiver, les jeunes feuilles, tendres et douces, peuvent servir de base pour des salades.

Les tiges florales s’épluchent comme de la rhubarbe. Jeunes, elles sont juteuses et croquantes. Vous pouvez les croquer telles quelles lors d’une balade ou les ajouter à une salade, les faire sauter à la poêle comme du céleri branche ou les faire cuire comme des asperges.

Les feuilles, tiges, boutons floraux et les fleurs parfument toutes sortes de salades, beurre aux herbes, fromage blanc, pestos… On peut en confectionner des soupes, les incorporer dans une omelette, aromatiser des légumes ou des céréales, en farcir des poissons et des viandes, les mélanger à la pâte à pain ou la pâte à crêpes etc.

Les fruits, plus forts en goût s’emploient en petite quantité, comme le cumin pour aromatiser des plats. Ils ont l’avantage d’aider à la digestion et de prévenir les flatulences (comme c’est le cas du fenouil, de l’anis, du cumin…)

La racine comestible ou toxique ?

Sur l’emploi de la racine, j’ai trouvé des informations contradictoires : Gérard Ducerf (encyclopédie des plantes bioindicatrices) indique qu’elles renferment des substances toxiques, sans indiquer de quelles substances il s’agit. Christophe de Hody (Le Chemin de la Nature) met en garde contre les substances anti-mitotiques (qui empêchent le développement des cellules) de la racine du cerfeuil des bois. Par contre Fleischhauer, Guthmann et Spiegelberger (plantes sauvages comestibles, ed. Ulmer) conseillent de consommer la racine râpée dans les salades ou cuite à l’eau. Personnellement, dans le doute, je préfère m’abstenir.

Jus photosensibilisant

Encore une petite précision, avant que vous vous mettiez à l’identification voire à la cueillette. Comme la berce commune (Heracleum sphondylium voir l’article), le jus du cerfeuil des bois peut être photosensibilisant. C’est-à-dire que si votre peau a été en contact avec les feuilles froissées et qu’elle est exposée au soleil, il peut y avoir des réactions allergiques ressemblant à des brûlures.

Ahhh ! On y est… Après tous ces efforts, on va se préparer une bonne salade au cerfeuil des bois. Simple, assez rapide à préparer et pleine de fraîcheur. Voici la recette.

Salade colorée de cerfeuil des bois

Ingrédients de ma salade colorée de cerfeuil des bois pour 4 personnes

• 1 salade verte
• Un beau bouquet de jeunes feuilles de cerfeuil des bois
• 1 betterave crue
• 2 clémentines
• 1 oignon rouge
• 500g de pommes de terre de taille moyenne
• Huile d’olive
• Fleurs du moment pour la décoration : ici fleurs de primevère et de bourrache

Pour la vinaigrette de la salade colorée de cerfeuil des bois

• 1 cuillerée à café de moutarde
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 3 cuillerées à soupe d’huile de colza
• Sel, poivre

Préparation

Brosser les pommes de terre, les couper en 4 dans le sens de la longueur, les placer sur une plaque allant au four et bien les enrober d’huile d’olive.

Faire cuire au four à 180° pendant 20 à 30 minutes tout en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes à l’extérieur et tendres à l’intérieur. Saler.

Laver et essorer la salade verte et les feuilles de cerfeuil des bois. Hacher grossièrement le cerfeuil.

Eplucher la betterave et couper en copeaux à l’aide d’un épluche-légumes.

Eplucher les clémentines et diviser en segments, couper l’oignon en rondelles.

Dans un bol, mélanger l’ensemble des ingrédients de la vinaigrette.

Dresser la salade

Au fond des assiettes répartir la salade verte. Ajouter le cerfeuil haché. Parsemer de copeaux de betterave, de segments de clémentine et de rondelles d’oignon. Verser la vinaigrette, répartir les pommes de terre et décorer avec les fleurs.

Ça ne fait pas envie, ça ?! On sent que c’est le début du printemps !

J’espère que cet article vous a donné l’envie de prendre le temps de bien identifier le cerfeuil des bois et de vous intéresser aussi aux plantes avec lesquelles on peut le confondre. Mieux on connaît plus on est prémuni d’une erreur, qui, dans ce cas, peut être fatale, il faut le savoir… Mais en même temps, il serait trop dommage de passer à côté de notre cerfeuil des bois qui est tellement abondant dans une grande partie de la France et de l’Europe et qui peut parfumer tant de préparations.