Manger les feuilles d’orme, est-ce possible ? Ça peut paraître étonnant mais oui, les feuilles d’orme se mangent. Pas comme-ça… cueillis sur l’arbre et mis en salade ce serait bien trop coriace, sauf peut-être les 3 premiers jours au printemps… Dans cet article je vous décris grâce à quels critères reconnaître un orme, à quel moment et comment faire la cueillette des feuilles et sous quelle forme les manger.

Reste-t-il des ormes en France ?

Vous êtes peut-être étonné(e) que je vous parle d’ormes car vous êtes au courant que leur population a été gravement réduite à cause de la maladie qui les atteint, la graphiose de l’orme. J’en parle un peu plus bas. Mais malgré cette maladie, l’orme est présent un peu partout en France. Regardez la répartition de l’orme champêtre en France répertorié par Tela Botanica : il est noté comme présent dans tous les départements.

D’ailleurs, c’est ce que j’observe. Je croise très régulièrement des ormes – mais de petite taille. En lisière de forêt et dans les haies il est présent mais n’atteint que rarement plus de 5 mètres de hauteur et son tronc ne dépasse pas les 20 cm de diamètre. Son développement se limite en quelque sorte à celui d’un arbuste et sa durée de vie est courte.

Reconnaître un orme

Les deux espèces d’orme les plus communes en France sont l’orme champêtre (Ulmus minor), aussi appelé petit orme, et l’orme de montagne (Ulmus glabra) qui d’ailleurs pousse aussi en plaine.

Ils ont beaucoup de caractéristiques en commun. Déjà les feuilles sont ovales, dentées, finissant en pointe. Les feuilles sont un peu plus grandes et larges chez l’orme de montagne, un peu plus étroites chez l’orme champêtre. Chez l’orme de montagne la feuille finit en une pointe plus longue. Leur toucher est un peu rugueux.

Ce qui permet de distinguer les feuilles d’orme d’autres arbres aux feuilles ovales et dentés (par exemple les charmes, aulnes et noisetiers) c’est un coup d’oeil sur leur base qui est asymétrique : sur un des deux côtés le limbe de la feuille démarre plus haut que sur l’autre, donnant l’aspect d’un lobe du côté qui « commence » plus bas sur le pétiole.

Mais ce qui me permet de reconnaître en quelques secondes qu’il s’agit d’un orme c’est le côté très « ordonné » d’un jeune rameau d’orme ! Les feuilles sont précisément arrangées de façon alterne : une à droite, une à gauche, une à droite, une à gauche. C’est très net et pratique pour notre identification. Un coup d’oeil supplémentaire sur la base des feuilles. Si c’est asymétrique, on y est, c’est un orme.

Bien sûr, au printemps, il y a aussi les fleurs et fruits qui permettent de distinguer les ormes des autres arbres. Les fleurs apparaissent tôt, bien avant les feuilles. Elles sont regroupées en petits bouquets d’étamines rouges.

Les fruits, appelées samares, sont comme des disques ailés verts, parfois rougeâtres avec un centre renflé par la graine qui se trouve à l’intérieur. Les samares de l’orme champêtre sont un peu plus échancrées au sommet que celles de l’orme de montagne. Jeunes, elles sont également comestibles. Assez douces au goût et faciles à croquer elles sont un bon ajout aux salades.

La maladie de l’orme

La graphiose de l’orme est apparue en Hollande en 1917. Elle s’est répandue en Europe pour s’étendre jusqu’en Amérique du Nord et revenir en Europe de l’Ouest dans les années 70.

Il s’agit d’une maladie provoquée par un champignon (Ophiostoma ulmi) qui se propage dans les vaisseaux conducteurs de sève brute. L’orme, pour se  défendre, produit des excroissances cellulaires qui visent à isoler le champignon mais qui bouchent par la même occasion les vaisseaux de sève. En plus le  champignon arrive à traverser ces bouchons facilement. Mais ils empêchent la  sève de circuler et les rameaux dépérissent. En  somme  c’est  l’orme qui  se  tue  lui-même… (Merci à Christian, ancien  forestier  membre  du  réseau Défense Santé  des  Forêts (DSF) qui nous a apporté des précisions sur ce point).

Le champignon est transmis par des petits coléoptères noirs, des scolytes. Ces insectes sont au départ bien utiles, car ils aident à décomposer le bois mort. (Si vous voulez en savoir plus sur la graphiose de l’orme, je vous conseille cet article de Promesse de Fleurs.)

C’est pour cette raison qu’aujourd’hui on ne voit malheureusement plus de grands ormes. J’ai eu la chance, quand j’étais étudiante en écologie en Allemagne du Nord, de voir un orme de montagne de plus de 10 mères de haut avec un tronc d’une quarantaine de centimètre de diamètre. Mais depuis, seul des petits ormes aux troncs étroits. Pourtant, à l’origine ce sont des arbres qui peuvent monter à 40 mètres de hauteur…

Malgré cela, il y a toujours de nombreux ormes qui poussent et on espère que certaines souches résistantes à la graphiose s’imposeront avec le temps pour que l’orme puisse reprendre sa place parmi les grands arbres.

Les feuilles d’orme comestibles

Quand j’étais jeune adulte, j’ai passé quelques semaines en Dordogne pour les vacances estivales en famille. J’ai adoré cet été là car nous avons été à la découverte des grottes de Lascaux et de l’histoire des hommes vivant là lors de la préhistoire. J’étais fascinée par leur vie au sein même de la nature. Je me rappelle qu’au fil des sorties nous avons visité un jardin où les propriétaires faisaient découvrir les plantes qui, à l’époque, servaient de nourriture. Exactement celles dont je vous parle aujourd’hui sur toutes les pages de ce site… !

Et c’est là, dans ce jardin en Dordogne quand j’avais 19 ans que j’ai appris que les feuilles d’ormes se mangent. Les hommes préhistoriques, y était expliqué, les séchaient, les broyaient et les mélangeaient à des galettes. Et même si j’étais loin de penser qu’un jour les plantes sauvages comestibles allaient être le coeur de mon activité, je n’ai jamais oublié ce détail !

Il m’a fallu 30 ans par contre, pour expérimenter pour la première fois l’utilisation de ces feuilles d’orme.

Il se trouve que sur notre terrain se sont implantés quelques jeunes ormes, à un endroit pas très approprié. En mai, voyant que ces branches prenaient de plus en plus de place sur l’espace où on étend le linge et sur le potager, j’ai taillé quelques jeunes rameaux de l’année. Bien sûr, je n’allait pas laisser gâcher les belles feuilles en rangs ordonnés qu’il y avait dessus !

J’ai étalé les branches, je les ai fait sécher et quand les feuilles étaient bien cassantes je les ai détachées des branches et conservées dans des bocaux. Voilà, je pouvais préparer mes premières recettes !

Précisions et précautions de cueillette

Ne cueillez que les plantes que vous avez identifié avec certitude et celles que vous savez abondantes dans l’endroit où vous cueillez. Dans le cas de l’orme, ne cueillez pas sur le premier jeune orme que vous croisez mais assurez-vous qu’il est bien présent dans les environs.

Vous pouvez profiter d’une taille de haie pour récupérer les branches coupées ou cueillir quelques feuilles par-ci par là sur les rameaux, sans les dépouiller. Je vous conseille de cueillir les feuilles d’orme d’avril à juin-juillet. Car à partir du mois d’août, avec la sécheresse qui regne parfois, la qualité des feuilles baisse.

Recettes aux feuilles d’orme

Comment alors utilise-t-on les feuilles d’orme en cuisine ? Principalement sous forme de poudre. Pour celà,  je mixe la quantité nécessaire dans mon blender afin de réduire les feuilles en poudre. Pour enlever les petits brins, fibres et morceaux restants, je passe au tamis et j’obtiens alors une poudre fine, comme une « farine » verte de feuilles d’ormes prête à l’emploi.

Comme pour les feuilles de tilleul (voir mon article ici), j’utilise cette poudre de feuilles principalement pour couper la farine classique dans une recette de petits gâteaux, pain, pâte à quiche ou à crêpes par exemple. J’emploi 10 à 20 % de poudre de feuilles d’orme pour 80 à 90 % de farine classique. Au-delà le goût devient trop prononcé, déjà qu’il est bien présent même à 10 % du mélange. Si vous connaissez le macha, la saveur est proche : herbeuse, avec une légère amertume et astringence et une note umami.

J’utilise la poudre de feuilles d’ormes aussi dans la recette suivante :

Boules de coco aux feuilles d’orme

Ingrédients

1/2 banane

2 cuillerées à soupe de purée d’amande

2 cuillerées à soupe de poudre de feuilles d’orme

6 cuillerées à soupe de noix de coco râpée

2-3 cuillerées à soupe de poudre d’amande

1 cuillerée à soupe de miel

De la poudre de feuilles d’orme pour enrober

Préparation

Écrasez la banane à la fourchette, ajoutez les autres ingrédients.

Formez des boules de 2,5 à 3 cm de diamètre et les rouler dans la poudre de feuilles.

C’est prêt à être dégusté avec une infusion de fleurs de reine des prés par exemple.

Ces boules nourrissantes sont également parfaites pour un en-cas lors d’une randonnée.

 

Ça vous donne envie d’essayer ?