Peut-on manger des glands ?

Glands crus quercus robur

Le chêne est l’arbre le plus répandu en France. En automne, le sol sous les chênes se couvre de glands. Tout le monde sait que c’est la nourriture de prédilection des sangliers et que l’on en donnait à manger aux cochons. Mais nous, pouvons nous manger des glands ?

La réponse est oui. Mais attention ! Il faut se munir de patience. Les glands contiennent énormément de tanins, jusqu’à 10 %. Si vous avez déjà croqué un gland “tout cru” vous avez sûrement fait la grimace. Le goût très âpre et amer provient de ces tanins. Alors avant de pouvoir déguster nos glands, il y a un sévère lessivage à faire qui peut prendre quelques jours.

Chêne pédonculé ou chêne sessile ?

Dans le Loiret où j’habite, on trouve surtout des chênes rouvres aussi appelées chênes pédonculés, au nom latin quercus robur (ou quercus pedonculata). C’est le chêne le plus répandu dans toute la zone tempérée d’Europe. J’ai alors utilisé les glands de ce chêne pour faire mes expérimentations.

Le nom “pédonculé” vient du fait que les fruits, donc les glands, se trouvent au bout d’un long pédoncule (qui est la “tige”de la fleur qui devient fruit). Au contraire du chêne sessile (quercus petraea) qui a des fruits “assis” directement sur la branche, presque sans pédoncule.

Gland de chêne

Gland de chêne rouvre (quercus robur)

C’est d’ailleurs le contraire pour les feuilles : Le chêne rouvre a des feuilles à court pétiole et le chêne sessile à long pétiole. Le pétiole étant la “tige” de la feuille. De quoi s’emmêler les pinceaux…

Des chênes variés

A côté de ces deux espèces, il y a le chêne pubescent (quercus pubescens), un arbre généralement plus petit avec des feuilles pubescentes sur la face inférieure et qui favorise le développement de truffes à ces pieds. Il y a le chêne chevelu (quercus cerris) qui aime les régions chaudes, aux rameaux pubescents et aux cupules hérissées. D’Amérique du Nord nous vient le chêne rouge (quercus rubra) qui a des grandes feuilles aux lobes pointus se colorant en magnifique rouge vif à l’automne. On trouve le chêne kermes (quercus coccifera) dans les maquis et garrigues méditerranéens, un arbuste aux petites feuilles coriaces, épineuses et persistantes. Puis le chêne vert (quercus ilex) aux feuilles persistantes, vert foncé et luisantes sur le dessus, grises au fin duvet en dessous avec des glands surmontés d’une pointe longue…

Il y a 26 espèces de chêne en tout en Europe. Ce qu’ils ont en commun c’est que les glands de toutes les espèces se mangent, après lessivage des tanins – ou non ! Ceux de certains chênes verts seraient parfois tellement doux, sans tanins, que l’on peut manger ces glands tels quels.

Le chêne dans l’histoire et la mythologie

Quoi de plus beau et plus majestueux qu’un vieux chêne solitaire avec son tronc bien solide, ses branches robustes et sa cime harmonieuse ? Le chêne rouvre peut atteindre plus de 1000 ans et il a toujours forcé le respect. Symbole de pérennité, de longévité, d’endurance et de sagesse, synonyme de force et de virilité, le chêne est présent dans la symbolique de toutes les mythologies européennes.

ChêneChêne solitaire (photo Peter Birch)

Réputé pour attirer la foudre, le chêne était associé au dieu de la foudre et au dieu suprême : Pour les romains aux dieux Jupiter, pour les grecs au dieux Zeus, pour les germains au dieu Thor.

Les chênes étaient  perçus comme des intermédiaires entre les hommes et les dieux. Chez les Grecs, les chênes du sanctuaire de Dodone étaient particulièrement réputés et on prédisait l’avenir en interprétant le bruit du vent dans leurs feuilles. Ulysse serait passé par là au retour de son Odyssée pour consulter l’oracle.

Le chêne et la foudre

La préférence de la foudre de s’abattre sur les chênes serait liée au fait que les chênes aiment se poser à des croisements de veines d’eau. Les racines profondes vont chercher dans le sol jusqu’à trouver l’eau ce qui fait d’eux de puissants paratonnerres. De là vient le proverbe allemand qui est utile d’avoir en tête en cas d’orage : “Eichen sollst Du weichen, Buchen sollst Du suchen, kannst Du Linden grad nicht finden.” Ce qui veut dire “Fuis les chênes et cherche les hêtres si tu ne peux pas trouver de tilleuls” (ça rime en allemand).

Le chêne et la religion

Dans la religion des gaulois, dont les prêtres étaient les druides, le chêne était sacré et synonyme de sagesse et de connaissance. D’ailleurs le nom druide viendrait des mots “connaître” (wid) et “arbre, chêne” (dru). Les glands de chêne étaient pour les gaulois reliés à la symbolique de l’oeuf, symbole de la vie en gestation, de l’abondance.

Pour les germains aussi, le chêne était sacré. On relate l’histoire du sanctuaire du chêne “Donareiche” du peuple chatti qui vivait au centre de l’actuel Allemagne. Sous ce majestueux chêne les prêtres tenaient leurs cérémonies religieuses et disaient justice. Réfractaires à la nouvelle religion chrétienne qui interdisait le culte des chênes, ils tenaient tête à la christianisation qui était en cours sous le pape Grégoire II. Jusqu’à amener le missionnaire chrétien Bonifatius à obtenir l’autorisation pour abattre ce vieux chêne sacré en 723.

Mais l’attachement aux chênes s’est perpétué. L’image du roi de France Saint Louis disant justice sous un chêne date du 13ième siècle. Saint Louis, fervent chrétien…

Encore aujourd’hui le chêne est utilisé comme symbole de de force, de volonté et de stabilité : En France, plusieurs monnaies en franc portaient une couronne d’olivier ou de chêne. Les centimes d’euros allemands portent un rameau de chêne. Les feuilles de chêne ornent des décorations militaires et civiles.

Les utilisations du chêne

Robuste, durable et résistant aux parasites, le bois de chêne est le bois d’oeuvre d’excellence. Le mot “robuste” serait même né du nom latin “robur” qui signifie chêne et force. Jusqu’à la construction des charpentes des cathédrales, on utilise le bois de chêne en charpenterie, menuiserie, parqueterie etc. Le goût vanillé de certains rhums ou whiskys, la saveur ronde du xeres et les notes tanniques de certains vins proviennent des tonneaux en bois de chêne.

Aussi, l’écorce du chêne, pour sa grande teneur en tanins (jusqu’à 20%), a longtemps servi pour tanner les peaux.

Propriétés médicinales

Cette teneur élevée en tanins a également été utilisée, et l’est toujours, pour soigner nombreux maux. Les tanins ont une action astringente utile par exemple en cas d’infections et d’inflammations cutanées, d’hémorroïdes, d’utérites, de sudation excessive des pieds, d’engelures. On prépare pour cela des bains en faisant bouillir de l’écorce de chêne dans de l’eau. En gargarismes ces décoctions d’écorce soignent les angines et renforcent les gencives.

L’infusion d’écorce de chêne agit contre la diarrhée. En gemmothérapie (macérat gycériné de bourgeons), le chêne est utilisé pour la désintoxication aux métaux lourds.

Deux fleurs, une maison

Mais revenons à nos glands et à un peu de botanique. Les glands sont les fruits de l’arbre. Les fruits, on le sait, apparaissent après fécondation de l’organe femelle par l’organe mâle qui se trouvent dans la fleur. Quand on regarde une fleur “classique”, une rose, mauve, ou lavande… les organes mâles et femelles se trouvent dans la même fleur. Ce qui est intéressant pour le chêne c’est qu’il est monoïque (du grec mono : une et oikos : maison). C’est à dire qu’il possède des fleurs mâles et femelles en des endroits différents d’un même pied.

Quercus robur fleurs mâles et jeunes feuillesFleurs mâles et jeunes feuilles de quercus robur (photo Peter O’Connor)

Concrètement ça veut dire quoi ? Cela veut dire que sur le chêne on trouve des fleurs femelles à certains endroits et des fleurs mâles à d’autres. Mais il y a toujours les deux sur le même arbre. Pour le figuier ou le kiwi par exemple, il y a certains pieds femelles et d’autres mâles, on les appelle alors dioïques. Fleurs mâles et femelles, vous vous en doutez, n’ont pas le même aspect. Pour le chêne rouvre, les fleurs mâles sont des chatons lâches et pendants de couleur verte, les fleurs femelles sont rouges en forme de petit bouton au bout de longs pédoncules (les mêmes pédoncules que pour les glands… normal !).

La pollinisation est effectuée par le vent. Le fait de ne pas fleurir au même moment – le chêne sessile fleurit par exemple deux semaines après le chêne rouvre –  empêche une hybridation entre les différentes espèces.

Alors, on va les manger, les glands ?

…Le vent de printemps a soufflé, les fleurs femelles sont pollinisées, fécondées et les glands se forment. Ils sont bien installés dans leur cupule, ce petit bol marron-gris, couvert d’écailles. Les glands sont d’abord verts et deviennent marron à l’automne, tombent et sont à disposition de ceux qui savent les apprécier.

Lors du ramassage, il faut bien faire le tri  : Quand un gland a un trou, ce n’est pas la peine, il est habité. Alors le mieux est de le jeter en dehors de la zone de ramassage, sinon on risque de retomber dessus et de le retourner plusieurs fois. Les glands doivent être fermes et d’une belle couleur, sinon il y a des chances qu’ils soient pourris à l’intérieur.

Mais parlons sérieusement !

Comment rendre les glands mangeables ?

En premier lieu on lave les glands et on fait le “test de flottaison” : Les glands qui flottent sur l’eau peuvent être mis au compost, ils sont abîmés.

Test de flottaison

Pour démarrer le lessivage, on commence par chauffer les glands une première fois afin de faciliter l’épluchage. Deux méthodes : Ou on les fait griller à la poêle à la façon des châtaignes ou on les fait cuire dans de l’eau. Comme j’avais une quantité assez importante de glands, j’ai opté pour la cuisson à l’eau. Impressionnant, l’eau devient marron foncé après cuisson !

Glands après la première cuisson

Lessivage à plusieurs eaux

On jette alors cette première eau de cuisson, on rince et on met une bonne musique, parce que l’épluchage demande un certain temps. Mieux encore, on fait ça entre copains. Pour une activité originale, du jamais-fait, vous allez obtenir la palme d’or ! Le geste n’est pas plus compliqué que d’éplucher des châtaignes mais les glands sont quand-même plus petits, alors patience…

Glands épluchésGlands épluchés après une première cuisson

Une fois tout épluché, vous remettez les noix de glands dans la casserole, couvrez d’eau et remettez à cuire. L’eau va devenir marron de nouveau. Vous la jetez et vous recommencez. Plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau devienne nettement plus claire et que l’amertume des glands disparaisse. Pour moi c’était 6 eaux différentes. Comme je n’avais pas fini le premier jour, j’ai laissé tremper la nuit dans de l’eau froide et j’ai repris le lendemain. Ca fait une 7ième eau.

J’en conviens, ce n’est pas très économique en gaz ou électricité. Une autre méthode consiste à éplucher les glands et de les enfermer dans un linge que l’on pend dans de l’eau courante qui s’occupera de lessiver les tanins. C’est comme ça que pratiquaient les indiens d’Amérique du Nord en abandonnant la bouille de gland pendant quelques jours dans une rivière.

Ou alors on se pare d’encore plus de patience et on fait des bains successifs dans de l’eau froide en laissant tremper plusieurs heures à chaque fois. Mais ceci peut prendre encore plus longtemps.

Des fruits riches en nutriments

A la fin, dans tous les cas, on obtient des fruits très nutritifs, de consistance proche de la châtaigne avec un goût moins prononcé, plus fade. On peut les sécher et en faire de la farine, les écraser pour en préparer une purée, les transformer en pain ou en pâtisserie, faire des pâtes à tartiner, des soupes, en farcir des volailles ou les utiliser mélangés à des légumes.

glands prêts à l'emplois

Les glands contiennent des amidons, des sucres, des protéines et des lipides. On comprend qu’à certaines époques, malgré le travail nécessaire, il était intéressant de manger des glands. Après un bon plat, c’est sûr, on n’a plus faim !

On en vient à la recette ?!

Tarte aux glands et aux noix

Ingrédients pour la pâte brisée :

  • 250g de farine
  • 125g de beurre
  • 1/2 cuillerée à café de sel
  • 1 cuillerée à soupe de sucre
  • 40ml d’eau

Ingrédients pour la garniture :

  • 350g de glands prêts à l’emploi
  • 100g de cerneaux de noix
  • 40g de raisins secs
  • 40ml de rhum
  • 200ml de crème liquide
  • 100g de sucre
  • 2 oeufs
  • 1 cuillerée à soupe de miel

Couvrir les raisins secs de rhum et laisser absorber pendant plusieurs heures.

Préparer la pâte brisée : Frotter entre les doigts la farine, le beurre, le sel et le sucre afin d’obtenir des miettes. Ajouter l’eau et pétrir rapidement jusqu’à obtenir une pâte lisse. L’étaler dans un moule à tarte beurré et fariné.

Ingrédients tarte aux glands et aux noix

Préparer la garniture :

Hacher grossièrement les noix.

Répartir les glands, les noix et les raisins au rhum sur la pâte à tarte.

Dans un saladier mélanger la crème, le sucre, les oeufs et le miel à l’aide d’un fouet.

Garniture et appareil

Verser l’appareil sur les glands.

Tarte avec apareil

Faire cuire environ 45 minutes à 180° jusqu’à ce que la surface de la tarte soit dorée.

Tarte aux glands et aux noix

Ca vaut l’effort… On s’est régalés !

Après cette préparation, il me restait encore quelques glands prêts à l’emploi. J’ai alors préparé avec une partie une poêlée de légumes (haricots verts, brocoli, courgette) aux glands et à l’ail et j’ai réduit le reste en purée à l’aide d’une fourchette. Cette purée ressemble de très près à de la purée de châtaignes et je pense l’utiliser ou en pâte à tartiner (avec des oignons frits, des herbes, de l’huile) ou en gâteau au chocolat.

Vous saviez que l’on peut manger les glands ? Allez-vous sortir en cueillette ? Dites-moi en commentaire ce que tout ça vous inspire.

Pour moi cela a été une sacrée exploration aussi bien sur le plan culinaire que botanique et historique. J’ai appris plein de choses en faisant mes recherches et j’adore ça ! J’espère que cet article vous a plu et qu’il a pu vous apporter des informations utiles.

A la semaine prochaine pour un nouvel article !

Découvrez ici mon défi une plante -une semaine – un article  jusqu’à fin mars 2020 !

 

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12 thoughts on “Peut-on manger des glands ?

  1. Super, je savais que l’on peut manger les glands, mais ignorais totalement la préparation, la recette est appétissante !! Belle idée que de nous présenter ce très bel arbre

    1. puis je encore ramasser des glands ou c’est trop tard pour cette année je viens juste de lire votre recette j’aimerai essayer. merci de votre réponse NATHALIE

  2. J ai appris que l on pouvait consommer des glands c est super seulement je ne suis plus en Seine & Marne où j avais une forêt près de chez moi (Ferriere)
    J’ habite maintenant sur la côte normande et pour trouver une forêt il faut faire des kms en voiture !
    Dommage j aurai bien aimé cuisiner qq glands par curiosité.
    Merci de vos articles toujours très intéressant
    Hélène

  3. Super!
    Je ne savais pas et mes enfants seront ravis de faire la cueillette!
    Après avoir découvert la gelée de pissenlit au printemps, nous ferons des tartes au glands en automne..
    J’adore 🙂 !
    MERCi

  4. Pour le rinçage, une astuce consiste a les mettre dans un sac de tissu dans le réservoir des toilettes ( Pas dans la cuvette !).
    A chaque chasse vous renouveler l’eau avec de l’eau potable.

  5. J’ignorais qu’on pouvait consommer des glands, on m’avait même affirmé le contraire !
    D’ailleurs, mon petit garçon, 4 ans, qui sait que c’est « la nourriture des sangliers des écureuils» , m’a demandé hier si nous aussi on pouvait en manger, et je lui ai répondu que ce n’était pas bon pour nous. Je corrigerai cette erreur et même s’il est un peu tard cette année, l’année prochaine nous essaierons la recette, c’est certain. J’ignore si elle aura du succès, mais l’activité de ramassage des glands en aura, et ça nous occupera le temps d’un week-end.
    Merci pour le partage.

  6. Je suis au Maroc et ici, ils en vendent sur les marchés. Ce sont des glands du chêne liège beaucoup moins tanniques que les gland d’Europe. J’en ai acheté deux kilos et je vais essayer quelques recettes. Merci d’avoir partagé cet article, ça m’a donné quelques idées

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