Y a-t-il eu des gelées chez vous ? Si c’est le cas, c’est le bon moment pour cueillir les prunelles sauvages. Ces petits fruits bleus à noyau développent toute leur saveur quand ils sont passés en dessous de zéro degré. Ils perdent leur âpreté et sont un vrai concentré de goût de prune sucrée et acidulée.
Personnellement, je n’ai pas attendu aussi longtemps avant d’utiliser ces jolis fruits qui cette année étaient très abondants et qui me souriaient dès la fin de l’été. Je savais que la lactofermentation leur enlevait ce goût astringent et – vous connaissez mon goût pour l’expérimentation – j’ai essayé.
Petit portrait du prunellier
Avant d’en venir aux recettes, un petit résumé des caractéristiques la plante qui porte les prunelles sauvages. Il s’agit du prunellier ou épine noire, au nom scientifique de Prunus spinosa, de la famille des Rosacées. C’est un arbrisseau épineux qui monte à 3 – 4 mètres de hauteur. Au printemps, c’est un des premiers arbrisseaux à être en fleurs : de petites fleurs blanches à 5 pétales, 5 sépales, un pistil et de nombreuses étamines. Les feuilles apparaissent après la floraison et les fruits mûrissent au cours de l’été. Ils sont d’abords verts et ovales et deviennent bleu et ronds à maturité.
Avant les gelées, les prunelles sauvages sont très âpres et on est déçu si on s’aventure à les utiliser trop tôt. Mais une fois les gelées passées, les prunelles ramollissent et l’astringence disparait. Oon dit que les prunelles deviennent blets.
Un arbrisseau à multiples usages
Vous trouvez tous les détails botaniques et d’utilisation sur le prunellier dans mon article complet à son sujet (avec la recette du gâteau aux noix et à la compote de prunelles). On peut aussi utiliser les fleurs et les jeunes pousses du prunellier pour réaliser diverses recettes. Je vous décris le vin d’épines, le sorbet et le sirop aux pousses d’épines dans cet article.
Bien-sûr, avec les prunelles blettes, on peut aussi faire d’excellentes confitures et compotes.
Prunelles sauvages en saumure
Revenons à mes prunelles en saumure. Pour les préparer j’ai fait une saumure de 3 % ce qui veut dire que l’on mélange 30 g de sel avec 1 litre d’eau et on laisse bien dissoudre le sel. J’ai tout simplement recouvert mes prunelles placées dans un bocal entièrement de cette saumure. J’ai fermé le couvercle avec le caoutchouc bien hermétiquement et laissé à température ambiante. Le lendemain, la couleur des prunelles a déjà changé vers le rouge et après quelques jours, on voit remonter de petites bulles. Ça fermente.
Umeboshi locale
Vous savez sûrement que la lactofermentation est un procédé de conservation très ancien et qui préserve les qualités nutritives des aliments – qui les augmente même. La fermentation de prunes est une spécialité japonaise : les umeboshi. On entend dire au Japon que de manger une seule prune umeboshi par jour permet de rester en bonne santé. Les japonais utilisent la purée de prunes umeboshi notamment pour aromatiser des boules de riz.
Après 10 jours de fermentation de mes prunelles sauvages, j’ai placé mon bocal au frigo. Ça peut être à la cave aussi car les aliments lactofermentés se conservent très longtemps. Mais j’avais l’intention de me servir des petites prunelles rapidement et elles se retrouvent depuis régulièrement dans mes recettes.
Un goût étonnant
Le goût des prunelles lactofermentées est assez étonnant : acidulé, sucré, salé avec ce petit goût de fermentation. J’avoue que je n’ai pas tout de suite accroché. Mais en vinaigrette c’est très bon : quelques prunelles écrasées (ce qui permet de retirer les noyaux) mélangées à une vinaigrette classique. Avec une salade verte (sauvage ou pas) ou des carottes râpées c’est très réussi.
Puis j’ai cherché ce que je pourrais bien en faire d’autre de ces petites prunelles en saumure. La recette que cela m’a inspiré ? Des petits pains moelleux fourrés aux prunelles sauvages. Hmmm !
Détails sur la recette des petits pains aux prunelles sauvages
Je précise que vous n’avez pas besoin de faire lactofermenter les prunelles pour réaliser cette recette. Avec des prunelles nature ça marche aussi, à condition qu’elles soient blettes, c’est-à-dire ramollies par le gel. Le goût ne sera pas tout à fait le même. Avec les prunelles lactofermentées, il sera plus raffiné, un peu plus salé aussi, idéal pour les amateurs de sucré-salé. Avec les prunelles nature, le goût sera plus franc et plus sucré.
J’aime bien donner les deux possibilités car tout le monde n’a pas le temps et l’envie de se lancer dans la fermentation des prunelles sauvages.
Une petite astuce pour la route, si le gel n’est pas encore passé sur les prunelles par chez vous… Vous pouvez les cueillir et les mettre quelques jours au congélateur. Cela fait l’affaire pour les rendre blets, c’est-à-dire leur ôter leur goût âpre.
Petits pains moelleux fourrés aux prunelles sauvages
Ingrédients pour 18 petits pains
- 500 g de farine T 80
- 10 g de levure de boulanger sèche (ou ½ cube de levure de boulanger fraîche)
- 50 g de sucre complet
- 1 œuf
- 75 g de beurre
- ½ cuillerée à café de sel
- 250 ml le lait (végétal pour moi)
- 100 g de prunelles en saumure (ou nature)
- ½ fromage de chèvre (facultatif)
- 50 g de beurre
Préparation
Faire tiédir le lait et faire fondre les 75 g de beurre. Dans le bol du robot, placer la farine, la levure, le sucre, le sel, l’œuf, le lait tiède et le beurre fondu. Mettre à pétrir pendant au moins 5 minutes afin que la pâte soit bien lisse et rebondisse quand on y enfonce un doigt.
Former une boule, la placer dans un saladier, recouvrir d’un torchon et laisser reposer à température ambiante (idéalement proche d’une source de chaleur). La pâte doit environ doubler de volume.
Pendant ce temps, préparer les prunelles sauvages : les dénoyauter et les écraser en purée.
Quand la pâte a bien gonflé, la pétrir de nouveau rapidement et former 18 petites boules de même taille. Ecraser chaque boule de pâte afin de placer au centre de chaque boule une cuillerée à café de purée de prunelles (et une petite tranche de fromage de chèvre si vous aimez).
Sur une plaque allant au four placer les boules de pâte les unes à côté des autres afin de former un rond. Les boules doivent se toucher sans être trop serrées.
Faire fondre les 50 g de beurre restants. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface de la pâte de beurre fondu.
Enfourner à 200° pendant 30 minutes. En cours de cuisson, renouveler l’opération de badigeonnage au beurre fondu plusieurs fois jusqu’à épuisement du beurre.
Recette gourmande de fête et autres idées de recettes
Vous aurez compris que c’est une recette bien gourmande ! Elle se prête à l’apéro comme en accompagnement d’un repas de fête ou au moment du fromage. Ce qui reste disparaîtra sûrement au prochain petit déjeuner…
Vous trouves ici mes autres recettes aux prunelles :
« Olives » locales aux prunelles sauvages
Merci de m’avoir lue jusqu’ici. J’espère que cet article vous aura donné de nouvelles idées de recettes et de cueillettes. Si vous cherchez une idée cadeau pour un proche ou pour vous-même, je vous rappelle que mon livre « 40 plantes sauvages comestibles 40 recettes » est disponible sur ce site. Vous en trouvez un aperçu par ici.
A bientôt !
Bonjour, merci Nathalie pour cet article, je vais tester le gâteau noix prunelles….
Chez moi c’est un arbuste précieux, à 1100 d’altitude il est dans les premiers à offrir ses fleurs aux butineurs, je m’en sers comme coupe vent pour planter au milieu des haies ( piquantes) mes jeunes fruitiers… cette année c’est exceptionnel, pommiers, cynorrhodons, prunelles, ts ces fruits sauvages sont gros et abondants… je vais en déguster qq1 et en laisser, beaucoup, à la faune sauvage de toute sorte…. bien amicalement, Anne.
Mon fils a justement testé les prunelles cueillies en septembre en lactofermentation (saumure pendant une semaine puis une semaine dans l’huile avec aromates). Il a aimé mais je n’ai pas accroché. Trop acide !
Je vais plutôt tester des recettes après gelée. Pour les corneilles faut il attendre des gelées ? J’ai l’impression qu’elles ne sont jamais assez mûres !
Vous voulez sûrement parler des cornouilles, les fruits du cornouiller (Cornus mas). Il n’y a pas besoin d’attendre les gelées par contre parfois cela prend assez longtemps jusqu’à ce que les fruits mûrissent entièrement. Ils deviennent alors rouge foncé et tombent. C’est à ce moment là que le taux de sucre et de vitamine C est le plus haut.
Bonjour,
les miennes sont toujours au congélo…
Je ferai certainement une boisson, à base de vin.
Bjr, je suis tjrs très enjouée de lire chaque semaine tes articles qui me stimule pr reprendre mes préparations. Il y a longtemps je faisais des prunelles à l’aigre doux pr accompagner des entrées entre autres… Cette fois je suis tentée par la liqueur… (Je prépare du vin d’épine ts les ans et + il vieillit meilleur il est… Lol.). Merci bcp Nathalie pr ce beau partage. J’espère que nos routes se croiseront en Touraine!!!… Au plaisir.
Yas
Bonjour Yas
Vous serait-il possible de communiquer sur votre recette des prunelles aigre-douces, svp.
Je suis très intéressée par cette option aussi.
Avec plaisir et par avance merci de ce partage.
Bonne semaine.
Martine
Bonjour je me régale autant des yeux que des papilles en vous lisant et en mettant en pratique ce que vous transmettez. Merci de tout cœur pour vos enseignements empreints de douceur, d’humilité, de respect🌸
Sandrine
Bonjour
Avez vous fait l’essaie de congeler les baies encore âpre pour lui enlever l’amertume ?
Je le fait pour les kakis et sa marche bien .
Merci
Bonjour,
Oui, j’en parle dans l’article ci-dessus : Une petite astuce pour la route, si le gel n’est pas encore passé sur les prunelles par chez vous… Vous pouvez les cueillir et les mettre une ou deux nuits au congélateur. Cela fait l’affaire pour les rendre blets, c’est-à-dire leur ôter leur goût âpre.
Je viens de découvrir votre site.
Tout est formidable !!!
Merci de partager toutes vos connaissances.
Encore merci et continuez..
👍👍👍
Merci, Christine !
Bonnes découvertes à vous !
Pour les prunelles -olives, faut-il aussi prendre des prunelles blettes, ou plutôt natures avant gel?
Pour cette recette l’avantage c’est que vous pouvez prendre les prunelles avant les gels.
bonjour
dans une de vos vidéos, vous parlez d’utiliser les prunelles comme des olives avec une saumure puis de l’huile d’olive.
Pouvez vous donner la recette (avec des proportions) merci
Il faut mettre les prunelles dans une saumure un peu plus salée que celle décrite dans l’article, disons 100 g de sel pour un litre d’eau. Vous mettez vos prunelles dans un bocal, vous versez la saumure jusqu’en haut, vous le fermez (le mieux c’est dans un bocal avec fermeture caoutchouc type le Parfait) et vous laissez environ 5 jours. Vous rincez les prunelles, vous les égouttez, vous les remettez dans un bocal et vous versez de l’huile d’olive dessus. Ajoutez quelques aromates : thym, laurier… Les prunelles doivent être recouvertes d’huile. Ca tient très longtemps (au moins un an pour ma part)
Bonjour Nathalie,
Pourriez-vous indiquer la recette pour préparer les « olives » de prunelle sauvage? Vous en parlez lors de votre conférence mise en ligne le 23 octobre 21.
Merci!
Evelyne
Il faut mettre les prunelles dans une saumure un peu plus salée que celle décrite dans l’article, disons 100 g de sel pour un litre d’eau. Vous mettez vos prunelles dans un bocal, vous versez la saumure jusqu’en haut, vous le fermez (le mieux c’est dans un bocal avec fermeture caoutchouc type le Parfait) et vous laissez environ 5 jours. Vous rincez les prunelles, vous les égouttez, vous les remettez dans un bocal et vous versez de l’huile d’olive dessus. Ajoutez quelques aromates : thym, laurier… Les prunelles doivent être recouvertes d’huile. Ca tient très longtemps (au moins un an pour ma part)
Bonjour, je fais des prunelles (et de nombreuses autres choses) en lacto-fermentations depuis plusieurs années, et je n’ai jamais eu de moisi sur le dessus. Mes bocaux se conservent plusieurs mois sur les étagères. Si votre bocal est celui sur la photo, c’est peut-être pour ça que vous avez eu du moisi. Je n’ai jamais réussi une lacto fermentation dans ce type de bocal, j’utilise exclusivement des bocaux du type « le parfait » avec clip et caoutchouc, que je remplis bien avec la saumure (jusqu’à 1 cm du bord), quitte à ce que ça déborde un peu la première semaine. Je laisse les bocaux dans un plateau une petite semaine avant de les ranger sur étagères. La seule fois où j’ai eu du moisi c’est avec un bocal pas assez rempli.
Bonne fêtes de fin d’année à vous.
Danièle
Bonjour Danièle, merci pour vos conseils ! Comme je dis dans l’article, je ne suis pas une experte en lactofermentation mais grâce à vous je vais peut-être le devenir. Je ferai l’essai dans le type de bocaux que vous décrivez.
Je suis allée chercher des prunelles ce matin; elles sont encore un peu âpres mais je vais tester une recette. Le plus fastidieux peut-être: enlever les noyaux?
Merci pour ces idées.
Pour enlever les noyaux, je passe les prunelles au moulin à légumes. A la main c’est un effet très fastidieux..
Bonjour, Nathalie, et merci pour vos merveilleuses recettes! Je voulais bien confirmer, s’il vous plaît, à partir de quand les prunelles sont prêtes à déguster après lactofermentation, et pendant combien de temps se conservent-elles ainsi. Merci beaucoup!
Bonjour Maria,
On laisse fermenter 5 jours à température ambiante puis 5 à 10 jours au frais et on peut déguster ! Avant l’ouverture du bocal les prunelles lactofermentées se gardent au mois un an voire plusieurs années. Une fois que le bocal est ouvert on conseille de manger les aliments lactofermentés assez rapidement. Avec les prunelles par contre, tant qu’elles sont bien immergées dans la saumure et que le bocal est au réfrigérateur une fois ouvert j’ai constaté chez moi que les prunelles se gardaient plusieurs semaines.
Pour faire sécher des prunelles crues en profitant du soleil de fin d’été, je cherche à les dénoyauter crues, avant le gel et sans passage au congélateur.
Or je ne trouve pas de dénoyauteur manuel adapté à des fruits aussi petits. Est-ce que ça existe?
Personnellement j’apprécie leur petite astringence: en fin d’été elles sont déjà bien moins « âpres ».
Je ne connais pas de dénoyauteur pour les prunelles. En plus la chair adhère bien au noyau. Pas facile de dénoyauter. Mais si vous trouvez quelque chose je suis preneuse aussi !
Bonjour,
Je souhaite faire sécher des prunelles parce que j’aime ça.
Que faites-vous avec vos prunelles séchées ?
Est-ce important de les dénoyauter ?
Merci ☺️ et merci pour ce merveilleux site💖
Bonjour,
Je n’ai jamais encore fait sécher des prunelles. Par contre, en début d’automne j’ai trouvé des prunelles un peu ratatinées dans une haie. Elles avaient séché sur le prunellier. J’ai trouvé ces prunelles délicieuses, elles se mangeaient comme des pruneaux !