Prunelles en saumure

Recettes aux prunelles sauvages

Y a-t-il eu des gelées chez vous ? Si c’est le cas, c’est le bon moment pour cueillir les prunelles sauvages. Ces petits fruits bleus à noyau développent toute leur saveur quand ils sont passés en dessous de zéro degré. Ils perdent leur âpreté et sont un vrai concentré de goût de prune sucrée et acidulée.

Personnellement, je n’ai pas attendu aussi longtemps avant d’utiliser ces jolis fruits qui cette année étaient très abondants et qui me souriaient dès la fin de l’été. Je savais que la lactofermentation leur enlevait ce goût astringent et – vous connaissez mon goût pour l’expérimentation – j’ai essayé.

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Petit portrait du prunellier

Avant d’en venir aux recettes, un petit résumé des caractéristiques la plante qui porte les prunelles sauvages. Il s’agit du prunellier ou épine noire, Prunus spinosa en latin, de la famille des Rosacées. C’est un arbrisseau épineux qui monte à 3 – 4 mètres de hauteur. Au printemps, c’est un des premiers arbrisseaux à être en fleurs : de petites fleurs blanches à 5 pétales, 5 sépales, un pistil et de nombreuses étamines. Les feuilles apparaissent après la floraison et les fruits mûrissent au cours de l’été. Ils sont d’abords verts et ovales et deviennent bleu et ronds à maturité.

Avant les gelées, les prunelles sauvages sont très âpres et on est déçu si on s’aventure à les utiliser trop tôt. Mais une fois les gelées passées, les prunelles ramollissent et l’astringence disparait (on dit que les prunelles deviennent blettes).

Prunelles sauvages en automne

Un arbrisseau à multiples usages

Vous trouvez tous les détails botaniques et d’utilisation sur le prunellier dans mon article complet à son sujet (avec la recette du gâteau aux noix et à la compote de prunelles). On peut aussi utiliser les fleurs et les jeunes pousses du prunellier pour réaliser diverses recettes. Je vous décris le vin d’épines, le sorbet et le sirop aux pousses d’épines dans cet article.

Bien-sûr, avec les prunelles blettes, on peut aussi faire d’excellentes confitures et compotes.

Prunelles sauvages en saumure

Revenons à mes prunelles en saumure. Pour les préparer j’ai fait une saumure de 3 % ce qui veut dire que l’on mélange 30 g de sel avec 1 litre d’eau et on laisse bien dissoudre le sel. J’ai tout simplement recouvert mes prunelles placées dans un bocal entièrement de cette saumure. J’ai mis le couvercle et laissé à température ambiante. Le lendemain déjà, la couleur des prunelles a déjà changé vers le rouge et après quelques jours, on voit remonter de petites bulles. Ça fermente.

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Prunelles en saumure

Umeboshi locale

Vous savez sûrement que la lactofermentation est un procédé de conservation très ancien et qui préserve les qualités nutritives des aliments – qui les augmente même. La fermentation de prunes est une spécialité japonaise : les umeboshi. On entend dire au Japon que de manger une seule prune umeboshi par jour permet de rester en bonne santé. Les japonais utilisent la purée de prunes umeboshi notamment pour aromatiser des boules de riz.

Après 10 jours de fermentation de mes prunelles sauvages, j’ai placé mon bocal au frigo. Je ne suis pas une experte de la lactofermentation et j’avais remarqué qu’un peu de moisi se formait à la surface. Je l’ai soigneusement enlevé et décidé de mettre le bocal au frais. Depuis, ça ne bouge pas et je peux me servir des petites prunelles régulièrement.

Prunelles sauvages en saumure

Un goût étonnant

Le goût des prunelles lactofermentées est assez étonnant : acidulé, sucré, salé avec ce petit goût de fermentation. J’avoue que je n’ai pas tout de suite accroché. Mais en vinaigrette c’est très bon : quelques prunelles écrasées (ce qui permet de retirer les noyaux) mélangées à une vinaigrette classique. Avec une salade verte (sauvage ou pas) ou des carottes râpées c’est très réussi.

Puis j’ai cherché ce que je pourrais bien en faire d’autre de ces petites prunelles en saumure. La recette que cela m’a inspiré ? Des petits pains moelleux fourrés aux prunelles sauvages. Hmmm !

Détails sur la recette des petits pains aux prunelles sauvages

Je précise que vous n’avez pas besoin de faire lactofermenter les prunelles pour réaliser cette recette. Avec des prunelles nature ça marche aussi, à condition qu’elles soient blettes, c’est-à-dire ramollies par le gel. Le goût ne sera pas tout à fait le même. Avec les prunelles lactofermentées, il sera plus raffiné, un peu plus salé aussi, idéal pour les amateurs de sucré-salé. Avec les prunelles nature, le goût sera plus franc et plus sucré.

J’aime bien donner les deux possibilités car tout le monde n’a pas le temps et l’envie de se lancer dans la fermentation des prunelles sauvages.

Une petite astuce encore si le gel n’est pas encore passé sur les prunelles dans votre entourage… Vous pouvez les cueillir et les mettre une ou deux nuits au congélateur. Cela fait l’affaire pour les rendre blettes, c’est-à-dire leur ôter leur goût âpre.

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Petits pains fourrées aux prunelles sauvages

Petits pains moelleux fourrés aux prunelles sauvages

Ingrédients pour 18 petits pains

  • 500 g de farine T 80
  • 10 g de levure de boulanger sèche (ou ½ cube de levure de boulanger fraîche)
  • 50 g de sucre complet
  • 1 œuf
  • 75 g de beurre
  • ½ cuillerée à café de sel
  • 250 ml le lait (végétal pour moi)
  • 100 g de prunelles en saumure (ou nature)
  • ½ fromage de chèvre (facultatif)
  • 50 g de beurre

Préparation

Faire tiédir le lait et faire fondre les 75 g de beurre. Dans le bol du robot, placer la farine, la levure, le sucre, le sel, l’œuf, le lait tiède et le beurre fondu.  Mettre à pétrir pendant au moins 5 minutes afin que la pâte soit bien lisse et rebondisse quand on y enfonce un doigt.

Former une boule, la placer dans un saladier, recouvrir d’un torchon et laisser reposer à température ambiante (idéalement proche d’une source de chaleur). La pâte doit environ doubler de volume.

Pendant ce temps, préparer les prunelles sauvages : les dénoyauter et les écraser en purée.

Quand la pâte a bien gonflée, la pétrir de nouveau rapidement et former 18 petites boules de même taille. Ecraser chaque boule de pâte afin de placer au centre de chaque boule une cuillerée à café de purée de prunelles (et une petite tranche de fromage de chèvre si vous aimez).

Sur une plaque allant au four placer les boules de pâte les unes à côté des autres afin de former un rond. Les boules doivent se toucher sans être trop serrées.

Faire fondre les 50 g de beurre restants. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface de la pâte de beurre fondu.

Enfourner à 200° pendant 30 minutes. En cours de cuisson, renouveler l’opération de badigeonnage au beurre fondu plusieurs fois jusqu’à épuisement du beurre.

Détail petits pains fourrées aux prunelles sauvages

Recette gourmande de fête

Vous aurez compris que c’est une recette bien gourmande ! Elle se prête à l’apéro comme en accompagnement d’un repas de fête ou au moment du fromage. Ce qui reste disparaîtra sûrement au prochain petit déjeuner

Merci de m’avoir lue jusqu’ici. J’espère que cet article vous aura donné de nouvelles idées de recettes et de cueillettes. Si vous cherchez une idée cadeau pour un proche ou pour vous-même, je vous rappelle que mon livre « 40 plantes sauvages comestibles 40 recettes » sort ces jours-ci. Vous en trouvez un aperçu par ici.

A bientôt !

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4 thoughts on “Recettes aux prunelles sauvages

  1. Bonjour, je fais des prunelles (et de nombreuses autres choses) en lacto-fermentations depuis plusieurs années, et je n’ai jamais eu de moisi sur le dessus. Mes bocaux se conservent plusieurs mois sur les étagères. Si votre bocal est celui sur la photo, c’est peut-être pour ça que vous avez eu du moisi. Je n’ai jamais réussi une lacto fermentation dans ce type de bocal, j’utilise exclusivement des bocaux du type “le parfait” avec clip et caoutchouc, que je remplis bien avec la saumure (jusqu’à 1 cm du bord), quitte à ce que ça déborde un peu la première semaine. Je laisse les bocaux dans un plateau une petite semaine avant de les ranger sur étagères. La seule fois où j’ai eu du moisi c’est avec un bocal pas assez rempli.
    Bonne fêtes de fin d’année à vous.

    Danièle

    1. Bonjour Danièle, merci pour vos conseils ! Comme je dis dans l’article, je ne suis pas une experte en lactofermentation mais grâce à vous je vais peut-être le devenir. Je ferai l’essai dans le type de bocaux que vous décrivez.

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