Cette quiche à la berce je l’ai faite pour le tournage de TF1 dont le reportage est passé cette semaine sans le 13 heures. La grande berce ou berce commune (Heracleum sphondylium) est très abondante vers chez moi, j’aime son goût et grâce à ses grandes feuilles la cueillette est rapide.

Une des personnes qui était à bord est intolérante au gluten et aux protéines de lait c’est pourquoi ma recette ne contient pas de gluten ni de produits laitiers.

Vous connaissez la berce ?

Avant de vous donner la recette de la quiche à la berce, quelques mots sur la plante. La berce est une plante de la famille des Apiacées qu’on appelait avant les ombellifères. Elle a une grande inflorescence à fleurs blanches en ombelle. Il y a beaucoup d’espèces d’Apiacées qui se ressemblent dont certaines espèces très toxiques ce qui fait que beaucoup de personnes s’en méfient. Mais la berce est facile à distinguer car elle est couverte de poils drus et elle a de larges folioles anguleuses.

Les feuilles peuvent devenir très grandes. Elles ont un long pétiole et la plupart du temps 5 à 7 larges folioles aux contours anguleux. Le pétiole ainsi que la tige de la plante sont très poilus. Au toucher ils sont même un peu piquants.

La berce comestible

Epluchés, c’est à dire débarrassés de leurs fils, les tiges et pétioles sont croquantes, juteuses et ont un goût qui ressemble au céleri branche avec une note de zeste d’agrumes en plus.

Dans mes cueillettes je privilégie les jeunes feuilles dont le dessus est encore un peu luisant et dont les folioles ne sont pas entièrement dépliés. Ce sont les feuilles les plus tendres qui peuvent même être utilisées dans les salades.

Quasiment tout se mange dans la grande berce : feuilles, tiges, boutons floraux, graines, racines. Tout sauf les fleurs. J’en parle dans le détail dans cet article.

Berce commune et berce du Caucase

J’utilise le plus souvent le terme « grande berce » mais j’ai remarqué que pour certains cela pouvait prêter à confusion. Il faut savoir que chaque plante a différents noms vernaculaires. Ce sont les noms populaires que l’on donne aux plantes dans les différentes régions. Notre berce est aussi appelée « patte d’ours » (à cause de la forme de ses feuilles) ou berce commune ou berce spondyle.

Pour certains, la « grande berce » est la berce du Caucase (Heracleum mantegazzianum), une espèce introduite qui cause quelques soucis. Dans certaines régions elle devient invasive, c’est à dire qu’elle se multiplie au dépens de la flore locale. De plus le contact de la plante avec la peau peut créer des irritations inquiétantes. On appelle se phénomène la phototoxicité.

Phytotoxicité

Quand le jus de la berce du Caucase est au contact avec la peau et que la peau reçoit de la lumière directe cela peut créer des lésions cutanées ressemblants à des brûlures (rougeurs, gonflements, cloques).

La berce du Caucase est très grande (elle peut atteindre 3 voire 4 mètres de hauteur). Contrairement à la berce commune elle a des taches rouges sur la tige. Ses feuilles sont luisantes et ses lobes se terminent en pointe là où celles de la berce commune sont plutôt arrondis.

Dans le Loiret où je vis  je n’ai encore jamais croisé de berce du Caucase en milieu naturel. Mais dans certaines région elle se répand surtout au bord des cours d’eau.

Mais revenons à notre berce locale que je tâcherais d’appeler plutôt berce commune. Elle a un léger effet phytotoxique (comme le céleri d’ailleurs) mais qui se limite plutôt à des rougeurs. Il convient donc de ne pas se frotter la peau avec les feuilles ou tiges.

Manger la berce commune

Par contre au niveau alimentaire il n’y a pas de problème ! La berce commune est abondante dans les prairies, les bords de chemin, les lisières de forêt et les talus dans des endroits riches en azote. Sa cueillette et facile et pratique.

Chez moi les feuilles se retrouvent souvent en pesto et en légume cuit, les inflorescences en bouton dans des plats à base d’oeufs, les tiges en bâtonnets à l’apéritif ou en salade et les graines en épice dans divers plats comme dans ces ravioles aux graines de berce.

Mais la recette que je fais le plus souvent c’est ma quiche à la berce.

Quiche à la berce commune (sans gluten ni produits laitiers)

Ingrédients pour la pâte brisée sans gluten

• 120 g de farine de sarrasin
• 80 g de farine de riz
• 50 g d’huile d’olive
• 1 cuillerée à café de sel
• 100 ml d’eau

Ingrédients pour la garniture

• 750 g de feuilles de berce
• 1 oignon
• 3 oeufs
• 200 ml de crème soja
• 1 gousse d’ial
• 1 cuillerée à café de sel
• optionnel : 50 g de noisettes hachées

Préparation de la pâte brisée

Mélanger les deux farines et le sel. Verser l’huile d’olive.

Frotter entre les mains pour former des miettes.

Ajouter l’eau et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Si elle est trop sèche ajouter un petit peu d’eau.

Etaler la pâte dans un moule huilé et fariné.

Piquer la pâte plusieurs fois avec les dents d’une fourchette et précuire 10 minutes à 180°.

Préparation de la garniture

Eplucher les tiges (pétioles) de berce de la m^me manière que l’on procède avec la rhubarbe afin d’enlever les fils.

Couper les tiges et les feuilles en morceaux.

Ciseler l’oignon et le faire revenir dans de l’huile d’olive.  Ajouter la berce ainsi qu’un petit verre d’eau.

Couvrir et baisser le feu. Cuire 5 minutes à feu doux.

Dans un saladier mélanger les oeufs avec la crème soja, le sel et l’ail haché.

Garnir la pâte brisée précuite avec ls feuilles de berce. Verser l’appareil et le répartir sur les feuilles.

Parsemer de noisettes hachées.

Faire cuire environ 30 minutes à 180°.

Déguster chaud avec une salade verte ou froid en pique-nique.