La grande berce ou berce spondyle est une plante que j’utilise beaucoup en cuisine. Aujourd’hui, je vais utiliser les feuilles et graines de berce pour réaliser de délicieuses ravioles.

Les graines de berce (heracleum spondylium) sont très goûteuses. Si vous les goûtez pour la première fois, vous allez être étonnés de leur goût piquant. En fait, la berce fait partie de la même famille que le cumin, l’anis et le fenouil qui ont tous des graines très aromatiques. En plus du côté piquant, les graines de berce rappellent le zeste d’agrumes, plus particulièrement le zeste d’orange.

Bien reconnaître la grande berce

Mais avant de cueillir les graines, il faut que vous soyez sûr de vraiment avoir affaire à la grande berce (et surtout pas une espèce toxique de la même famille…). Pour cela, je vous invite à visionner cette vidéo qui la présente dans le détail.

J’ai aussi écrit un article sur la grande berce avec la description complète, l’utilisation de ses différentes parties comestibles, ses vertus et la recette de l‘omelette soufflée aux feuilles de grande berce.

Les graines de berce encore vertes

Pour ce qui concerne les graines de berce, je préfère les utiliser lorsqu’elles sont encore vertes, avant qu’elles ne sèchent et brunissent. Elles ont alors un goût plus frais et elles sont assez tendres pour que l’on puisse les hacher.

Dans la recette qui suit, j’utilise les graines vertes et les feuilles de grande berce. Vous m’entendez souvent dire qu’il vaut mieux utiliser les jeunes feuilles. Par contre, quand il y a les graines c’est que la plante n’est plus jeune… Pas de soucis, il y a très souvent des jeunes pousses qui ne sont pas loin. Il suffit que l’herbe ait été tondue et la grande berce repousse.

Ravioles aux feuilles et graines de berce

Ingrédients pour 4 personnes

• 400g de farine
• 4 gros œufs
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 200g de tofu (ou fromage frais de chèvre)
• 2 cuillerées à soupe de tamari (sauce soja)
• 1 oignon
• Huile d’olive
• 150g de feuilles de berce
• 2 cuillerées à soupe de graines de berce
• 3 cuillerées à soupe de crème soja (ou crème fraîche)
• Sel, poivre

Préparation

Pour préparer la pâte à ravioles : pétrir ensemble la farine avec les œufs et l’huile d’olive. Laisser reposer une heure au frais.

Préparer la farce : Ecraser le tofu à la fourchette, verser le tamari.

Hacher les feuilles de berce. Hacher les graines de berce.

Emincer l’oignon et le faire revenir dans de l’huile d’olive. Ajouter les feuilles et graines de berce et faire revenir ensemble doucement. Verser un filet d’eau, couvrir et cuire à l’étouffée pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter le tofu mariné et la crème. Saler, poivrer.

Passer le tout rapidement au bâton mixeur pour obtenir une farce.

Etaler la pâte à ravioles assez finement sur un plan de travail fariné et découper des ronds de 8 cm de diamètre.

A l’aide de deux petites cuillères déposer un petit tas de farce sur la moitié des ronds obtenus.

Mouiller le pourtour de la pâte et poser un deuxième rond de pâte dessus.

Ecraser doucement les bords de chaque raviole à l’aide d’une fourchette (pour bien faire tenir et pour la déco).

Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée.

Plonger les ravioles et faire cuire pendant environ 10 minutes.

Egoutter et servir avec une sauce tomate ou une sauce à la crème ou alors avec une salade.

Quelques astuces pour la préparation

Préparer la pâte à ravioles est très simple. Le plus long est d’étaler la pâte et de découper les ronds. Surtout, il faut que la pâte soit fine pour que les ravioles soient agréables à manger. Pour gagner du temps, vous pouvez découper des carrés de pâte au lieu de faire des ronds qui créent des chutes qu’il faudra ré-étaler. Les ravioles carrés sont jolis aussi.

Il est important de bien chasser l’air en posant le deuxième morceau de pâte au-dessus de la farce. Ceci évitera que les ravioles ne s’ouvrent à la cuisson.

Les graines de berce donnent à cette recette sont goût relevé. Si vous l’appréciez vous pouvez même aromatiser votre sauce avec quelques graines supplémentaires.

A vous de jouer avec les graines de berce !

J’espère vous avoir donné envie de découvrir les graines de berce et l’ensemble de cette plante pleine de ressources !

Dites-moi en commentaire si vous avez repéré la berce au bord des chemins et si vous vous sentez capable de la reconnaître afin de l’utiliser.

 

 

Transcription texte de la vidéo

Bonjour, c’est Nathalie du blog plantes-sauvages-comestibles.com.

Aujourd’hui je veux vous présenter la grande berce dont je vais utiliser aujourd’hui les graines et les feuilles pour faire des ravioles. Mais comme c’est une plante de la famille des apiacées donc les  ombellifères, et que dans cette famille il y à des plantes très toxiques, on va d’abord regarder la grande berce de près l

La berce de haut en bas

Elle n’est pas très grande ici, elle fait juste 60 cm de haut, alors que facilement elle peut atteindre 1 mètre 80 en général. Elle est en fleurs ici, la belle inflorescence en ombelle.

Ici on a des boutons floraux, 3 inflorescences en devenir qui sortent juste de leur gaine. Vous voyez, les tiges et les inflorescences en bouton sont d’abord pris dans une gaine. Là, les boutons floraux viennent juste de sortir.

Sur la tige on voit bien les poils drus et blancs, la tige cannelée. Et on va essayer de voir les pétioles… donc là on a la feuille… et les pétioles ont une rigole. Vous voyez, ça fait comme une gouttière, ça c’est caractéristique aussi de grande berce.

Qu’est ce que l’on mange dans la grande berce ?

Donc qu’est-ce qu’on va manger ? On va tout manger ! Regardez comme c’est plein plein de vitalité !

Les feuilles et boutons floraux

Alors dans la grande berce on mange tout sauf l’inflorescence qui a une odeur pas très agréable. Mais on peut manger les feuilles, les boutons floraux (j’appelle ça des petits brocolis). J’adore ça : cuit à la vapeur et mélangé avec des oeufs durs, un peu d’échalotes et de vinaigre c’est super bon.

Les tiges et pétioles

On peut manger les tiges, les jeunes tiges épluchées, c’est très juteux, un petit goût d’agrumes, très rafraîchissant. On peut manger les pétioles. Parfois les  feuilles peuvent atteindre un mètre de long et les pétioles sont bien bien épais. On peut les éplucher aussi et les grignoter.

Les graines de berce

Et après la floraison, on peut manger les graines. Les graines sont assez fortes légèrement piquantes, un goût d’agrumes également.

Les racines comestibles et médicinales

Et on peut manger les racines, les racines qui sont aussi médicinales. Elles sont fortifiantes comme la racine de ginseng et on dit qu’elles sont aphrodisiaques aussi.

Les feuilles et graines de berce pour nos ravioles

Ici on est avec une berce qui a bien grandi. Les fruits ont pris la place des fleurs et les fruits, donc les graines, ont un goût très prononcé, un peu piquant, un goût d’agrumes en même temps. Et je vais utiliser les graines et les feuilles pour réaliser mes ravioles à la grande berce. Je vous mets la recette dans mon article sur plantes-sauvages-comestibles.com.

Merci d’avoir regardé cette vidéo. N’hésitez pas à vous abonner et à activer la petite cloche pour être au courant des prochaines vidéos, et je vous dis à bientôt !