Meringues aux baies de sureau séchées

Meringues aux baies de sureau séchées

Des meringues aux baies de sureau séchées avec une bonne infusion chaude au coin du feu… Quand il commence à faire bien froid dehors, que les journées raccourcissent et que la diversité de plantes à cueillir diminue, c’est le moment de se tourner vers les plantes que l’on a fait sécher au printemps et en été. J’ai sorti mon bocal de baies de sureau noir pour réaliser mes petites meringues aux baies de sureau séchées.

Avant de vous décrire la recette des meringues aux baies de sureau séchées, on va rapidement se rappeler les caractéristiques du sureau noir et voir comment ne pas le confondre avec une espèce aux baies toxiques. Je vais ensuite vous partager ma technique de séchage des baies de sureau et on viendra à la recette.

Le sureau noir

Le sureau noir, Sambucus nigra, est un arbuste qui pousse un peu partout en France. Il aime les endroits riches en azote et s’installe souvent proche des maisons. On le remarque surtout au mois de mai où il se couvre de belles corymbes* de fleurs blanc crème au parfum délicieux.

(*Une corymbe est une inflorescence dont les fleurs se trouvent sur le même plan, un peu comme pour une ombelle sauf que les pédoncules ne partent pas du même point sur la tige comme c’est le cas des ombelles mais de façon étagée comme dans une grappe.)

Chaque petite fleur a 5 pétales et ses anthères (la partie terminale de l’étamine qui renferme le pollen) sont jaunes. Les fleurs peuvent être utilisées dans de nombreux desserts et boissons.

Fleurs de sureau noir - photo Andreas Rockstein
Fleurs de sureau noir – photo Andreas Rockstein

Les feuilles du sureau noir sont composées de 5 à 7 folioles dentées, ovales qui se terminent en pointe. Vous connaissez peut-être les petits instruments en bois de sureau. En fait, les branches du sureau noir sont connues pour être remplies d’une moelle blanche. Après séchage des rameaux on peut retirer la moelle et en fabriquer des sifflets.

Fin août, début septembre (et parfois même début/mi-août comme en 2020), les fruits du sureau noir mûrissent. Ce sont de petites baies noires contenant une graine. Le poids des fruits tire le corymbe vers le bas et les baies se présentent alors en grappes lâches tournées vers le sol. Ceci est un critère important pour pouvoir distinguer les baies de sureau noir avec les baies toxiques…

Baies de sureau noir
Baies de sureau noir

Ne pas confondre sureau noir et sureau hièble.

Il y a une autre espèce de sureau, le sureau hièble, qui a également des fruits noirs mais qui sont toxiques. Comment ne pas confondre les deux ?

C’est assez simple si on considère deux principes :

Premièrement :

  • Le sureau noir est un arbuste qui par définition fait du bois.
  • Le sureau hièble est une plante herbacée qui immunostimulantes ne dépasse pas les 1,50 m à 1,80 m.

Deuxièmement :

  • Le sureau noir a les corymbes de fruits qui tombent vers le bas.
  • Les fruits du sureau hièble sont tournés vers le haut.

Je présente tout cela dans cette vidéo :

Quel intérêt ont les baies de sureau noir ?

En premier lieu, bien sûr, c’est le goût. Les baies de sureau sont fruitées et sucrées et se prêtent à de nombreuses recettes (voir mon article sur les tartelettes aux baies de sureau). Il convient de faire cuire les fruits car crus ils sont vomitifs.

Deuxièmement, les baies de sureau contiennent de nombreuses vitamines et des anthocyanes et ont de ce fait des propriétés antioxydantes. Et en plus elles sont immunostimulantes.

En France on a tendance à délaisser les fruits au profit des fleurs, immunostimulantes elles aussi. Mais les anglosaxons utilisent beaucoup les baies de sureau (elderberries) et en préparent un sirop très apprécié en cas de rhume ou de grippe (voir mon article sur le sureau de baies de sureau). Ils le préparent même avec des baies de sureau séchées !

Comment faire sécher les baies de sureau ?

Une fois que j’ai cueilli les corymbes de fruits, je débarrasse les baies de leur pédoncule et je les étale sur une plaque. D’autres personnes font sécher les baies accrochées à leur corymbe et les détachent après séchage.

Si vous avez un déshydrateur électrique, le procédé va être simple. Personnellement, je n’ai pour le moment pas voulu investir dans cet énième appareil électroménager.

Alors à chaque fois que j’utilise le four pour faire cuire une quiche, un pain ou un gâteau, une fois la cuisson finie, je profite de la chaleur résiduelle du four pour glisser ma plaque et faire sécher les baies de sureau. Si je n’utilise pas le four pendant une journée, je mets mes baies à chaleur minimum (50°C) pendant une heure plusieurs fois par jour. Je remue de temps en temps.

Quand les baies sont à moitié sèches, je finis le séchage dans un endroit sec et bien ventilé. Cela prend quelques jours jusqu’à complet séchage.

Je peux alors verser mes baies séchées dans un bocal, bien le fermer et conserver ainsi mes fruits séchés pendant un an voire plus.

Baies de sureau noir séchées
Baies de sureau noir séchées

A quoi servent les baies de sureau séchées ?

J’ai essayé de les ajouter aux infusions, mais le parfum fruité des baies ne se développe que très peu. Il vaut mieux recourir à la décoction (faire bouillir les baies séchées dans de l’eau pendant 10 à 15 minutes) si on veut bien profiter du goût et des principes actifs des baies de sureau. C’est d’ailleurs le point de départ du sirop de baies de sureau réalisé à base de baies séchées. (Personnellement, je préfère le préparer à partir des fruits frais mais si on a épuisé son stock recourir à des baies de sureau séchées peut être utile.)

Poudre de baies de sureau pour les pâtisseries

J’utilise principalement les baies de sureau séchées pour faire des pâtisseries. Il faut alors les réduire en poudre pour que leur arôme diffuse bien dans les gâteaux. J’ai fait l’essai dans mon petit blender / moulin à café : un vrai échec. C’est comme si l’hélice de l’appareil n’atteignait pas les fruits, ils restaient entiers. Je les ai alors mélangés avec du sucre et cela a été un succès : de la poudre de baies au sucre glace.

Dans ma recette de meringues aux baies de sureau séchées, j’utilise de la poudre de noix car les noyers vers chez nous ont été très généreux cette année. Mais vous pouvez sans problème utiliser de la poudre d’amande à la place. Pour réaliser de la poudre de noix maison, il suffit de passer les cerneaux de noix au moulin à épices/café.

Meringues aux baies de sureau séchées vue de devant

Meringues aux baies de sureau séchées

Ingrédients pour 50 petites meringues

  • 4 blancs d’œufs
  • 90 g de sucre roux
  • 50 g de baies de sureau séchées
  • 90 g de poudre de noix

Préparation

Mixer ensemble au blender / moulin à café la moitié du sucre avec les baies de sureau séchées afin de les réduire en poudre.

Monter les blancs en neige. Incorporer le sucre restant et battre encore une minute afin de bien « serrer » les blancs en neige. Incorporer doucement à la spatule la poudre sucre/baies de sureau ainsi que la poudre de noix.

A l’aide de deux cuillères à café poser des tas de la grosseur d’une noix sur une plaque couverte de papier cuisson ou d’un tapis de cuisson réutilisable. Faire cuire pendant environ 25 minutes à 180°C.

Selon le même principe, vous pouvez réaliser des petits gâteaux au cynorrhodon séché, aux cenelles (fruits de l’aubépine) séchées etc.

Meringues aux baies de sureau séchées boite

Vous savez quoi faire au mois d’août – septembre prochain : partir à la cueillette de baies de sureau ! Le plaisir dure longtemps !

Pour aller plus loin sur l’ensemble des utilisations su sureau, suivez les différents liens que j’ai mis dans cet article. Il y a tellement de possibilités de préparations à base de sureau (dont les tartelettes aux baies de sureau) !

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