Ah les prunelles ! Ces petits fruits du prunellier (Prunus spinosa), aussi appelé épine noire, nous donnent bien des idées de recettes ! Comme celle de ces « olives »locales aux prunelles sauvages, intrigantes et délicieuses, fabriquées à base de prunelles cueillies avant les gelées !

Mais, vous allez me dire, les prunelles sont tellement âpres avant les gelées, comment cela peut être bon ?! Justement… On passe par la case lactofermentation ce qui permet de retirer tout naturellement ce goût âpre et astringent tout en multipliant encore les bienfaits pour la santé. Ça vous intéresse ?

Car les prunelles sont déjà riches en vitamines, notamment en vitamine C, en minéraux et en anthocyanes, ces fameuses substances antioxydantes qui donnent la couleur bleue et rouge aux fruits. Et par la lactofermentation ces micronutriments sont encore décuplés tout en s’accompagnant de probiotiques bienfaisants pour notre flore intestinale.

Alors allons-y !

Comment préparer ces « olives » locales aux prunelles sauvages ?

Tout d’abord, assurez-vous d’être bien en présence de notre prunellier : un petit arbre à multiples troncs, des rameaux foncés et épineux, de petites feuilles ovales et dentées et des fruits ronds et bleus recouverts d’une pruine, un petit voile blanc. Je vous donne tous les détails d’identification dans mon article complet sur le prunellier.

Cueillez les prunelles avant ou après les premières gelées tout en laissant sur place pour nos amis les grands et les petits animaux. Rincez les fruits sans trop insister (sauf si les prunelles sont vraiment sales mais dans ce cas je vous déconseille leur cueillette). Ceci permet de garder les ferments sur les fruits qui aideront à la lactofermentation.

Mettez les prunelles dans un bocal type le Parfait et versez une saumure à 10 %. Ah, ici je sens que j’en perds certain(e)s d’entre vous…

C’est quoi une saumure et comment la fabriquer ?

Une saumure est un mélange d’eau et de sel, tout simplement. Une saumure à 10 % contient 10 % de sel. Concrètement, c’est que pour un litre d’eau vous ajoutez 100 g de sel. Vous mélangez bien afin que le sel soit dissout et votre saumure est prête. C’est si simple que ça.

Attention, veillez quand même à utiliser une eau sans chlore, par exemple de l’eau filtrée ou de l’eau minérale. Si vous voulez utiliser de l’eau du robinet mettez-la dans un pichet pendant quelques heures pour que le chlore ait le temps de l’évaporer et faites votre saumure seulement après ce temps d’attente. Le chlore inhibe les ferments qui mettront en route notre lactofermentation, alors qu’on veut les bichonner !

Pourquoi une saumure à 10 % ?

Pour mes « olives » locales aux prunelles sauvages j’utilise une saumure plus chargée en sel que d’habitude. Pour la lactofermentation classique des légumes on utilise plutôt une saumure à 3 % (30 g de sel pour 1 litre d’eau). Ici on veut quelque chose un peu plus chargé en sel pour se rapprocher du goût des vraies olives. C’est pour cela que j’augmente la dose.

La lactofermentation des prunelles

Reprenons alors. Vous avez versé la saumure sur les prunelles… Maintenant fermez le bocal hermétiquement avec le caoutchouc et la fermeture métallique. Posez sur une assiette et attendez 5 jours que la fermentation se fasse. Il peut y avoir du mouvement dans votre bocal. C’est normal. Il peut même déborder un peu par la pression que la fermentation, créatrice de gaz, provoque. C’est pour cela que le bocal est en sécurité sur l’assiette qui permettra de recueillir ce jus d’effusion. 😊

5 jours suffisent normalement et je vous conseille de ne pas repousser trop le moment de continuer la recette car sinon les prunelles risquent d’éclater et vos « olives » seront moins belles. Donc pas de deuxième phase de fermentation comme dans la lactofermentation classique.

Voilà, vous pouvez ouvrir votre bocal (attention aux éclaboussures riches en teinture naturelle !) et égoutter les prunelles. Surtout, gardez le jus pour l’utiliser dans d’autres recettes, vos vinaigrettes par exemple. Car ce jus est super riche en micronutriments et en probiotiques, en plus d’avoir une superbe couleur et un goût salé et aromatique.

Mise en bocal avec l’huile d’olive et les aromates

Une fois que les fruits sont bien égouttés, mettez-les dans un bocal avec quelques aromates (thym, romarin, laurier, persil…, même ail ou échalote, poivre…). Versez alors l’huile d’olive. Il faut qu’elle recouvre entièrement les fruits pour éviter le développement de moisissures.

Mettez le bocal à la cave ou dans un endroit frais de votre maison et attendez encore 15 jours. Et c’est prêt ! Les prunelles se sont bien chargées de la saveur de l’huile d’olive et des aromates que vous aurez choisies et vous pouvez les déguster !

Tels quels en apéritif, dans des salades, sur des toasts avec un petit pâté végétal au lamier par exemple. Ou avec une crème à tartiner aux graines d’ortie, avec des terrines, du fromage et dans toutes les recettes où vous utilisez des olives !

Alors ? Ça vous donne envie d’en faire ?

Recette des « olives » locales aux prunelles sauvages en quelques lignes

Placer les prunelles dans un bocal type le Parfait.

Verser une saumure à 10 % (100 g de sel pour 1 litre d’eau).

Fermer le bocal hermétiquement et laisser fermenter à température ambiante pendant 5 jours.

Égoutter les prunelles.

Mettre les prunelles égouttées dans un bocal avec les aromates de votre choix et verser de l’huile d’olive.

Fermer le bocal et laisser reposer 15 jours dans un endroit frais.

Dégustez !

Si vous cherchez d’autres recettes aux prunelles sauvages consultez mon article à ce sujet !

Bonne expérimentation !