Ma dernière création – le gâteau au chocolat et à la farine de glands – est né de mes expérimentations pour trouver la méthode la plus écologique pour rendre les glands de chêne propres à la consommation humaine.

Vous savez sûrement que les glands des espèces les plus communes de chêne en Europe, c’est-à-dire le chêne rouvre (Quercus robur, aussi appelé chêne pédonculé) et le chêne sessile (Quercus petraea), sont très riches en tanins. Trop riches pour permettre une consommation des glands tels quels.

Quelles sont alors les méthodes pour s’en débarrasser ? J’en ai testé trois.

3 méthodes pour débarrasser les glands de leurs tanins

1.      Des cuissons successives

C’est la méthode la plus accessible à tout le monde mais aussi la plus consommatrice en eau et en électricité. Il suffit de faire cuire les glands dans des eaux successives. Cela veut dire que l’on couvre les glands d’eau (les glands qui flottent vont au compost, ils ne sont pas bons) et on fait cuire une première fois. L’eau va se charger en tanins et devenir noire. On jette l’eau, on épluche les glands (c’est plus facile après une première cuisson) et on fait cuire dans de l’eau une deuxième fois. Il faut renouveler l’opération jusqu’à ce que l’eau de cuisson reste relativement claire.

On peut alors goûter et on constatera que les glands ont enfin perdu leur amertume et astringence et ont un goût doux, farineux et assez neutre. Ils sont prêts à l’emploi.

Pour les glands de chêne rouvre que je trouve chez moi, il me faut 7 à 8 cuissons successives ce qui est assez énergivore. J’ai alors testé une deuxième méthode.

2.      Lessivage des glands entiers dans un cours d’eau

Ceci demande d’avoir une rivière ou un ruisseau à proximité qui, de plus, n’est pas chargé en pollution.

On renferme les glands entiers dans un sac en tissu ou un filet à pommes de terre et on les suspend dans le courant du cours d’eau de façon à ce que l’installation résiste à 1 semaine de « flottage » (j’ai eu des retours d’expérience où le sac avait disparu après quelques jours…).

Après une semaine, on récupère les glands, on les fait cuire 1 fois, on les épluche et on goûte. Chez moi, il a fallu en tout 2 à 3 cuissons pour que les glands soient agréables à manger.

L’avantage de cette méthode est d’utiliser moins d’eau (du robinet) et moins d’électricité tout en n’ayant pas à éplucher les glands à cru.

3.      Lessivage des glands concassés dans un cours d’eau (méthode la plus écologique)

Ici, par contre, il faut d’abord éplucher les glands. La méthode la plus facile que j’ai trouvée est de donner en premier lieu un coup le casse-noix à chaque gland. Cela le fend et facilite l’épluchage.

Après, il faut concasser les glands. Je préfère le faire au couteau (un grand couteau de chef sur une planche en bois) mais vous pouvez utiliser le robot. Ce qui a par contre l’inconvénient d’obtenir plutôt une bouillie, moins pratique par la suite, surtout si on veut faire de la farine de glands.

On renferme alors les glands concassés dans un sac en tissu. J’ai utilisé les petits sacs en toile fine que l’on trouve dans les magasins bio au rayon « vrac » (Il faut savoir que ces sacs reviennent colorés au tanins) que j’ai mis dans un filet de pommes de terre. Rebelote, on suspend tout ça dans le cours d’eau. (J’ai la chance de vivre avec un marinier de Loire qui me suspend ça au cul de son bateau en plein courant de la Loire).

Une semaine plus tard, après récupération des sacs, il suffit de faire cuire les glands lessivés et… ils sont prêt à l’emploi ! La Loire (ou votre ruisseau d’à côté) a fait le travail.

Préparer de la farine de glands à partir de glands prêts à l’emploi.

Peu importe quelle méthode de lessivage vous avez utilisé pour retirer les tanins des glands, vous vous retrouvez avec des glands prêts à l’emploi. Ils peuvent servir à une terrine de glands, une tarte aux glands et aux noix, à une poêlée de légumes (au chou c’est très bon) etc.

Comment faire, si on veut conserver les glands plus longtemps et les réduire en farine ?

Il faut alors les faire sécher. Pour cela, je les étale tout simplement sur une plaque que je passe au four. Le plus économique est d’utiliser la chaleur résiduelle après l’utilisation du four pour son gratin ou sa tarte du jour. Vous sortez votre gratin ou tarte, vous coupez le thermostat et vous glissez la plaque avec les glands.

Sinon vous mettez le thermostat sur 70 à 80° et vous mettez une heure à sécher. Remuez de temps e temps, continuez le séchage à l’air ambiant, remettez une heure au four etc… jusqu’à ce que les glands soient bien fermes et bien secs.

Bien sûr, si vous avez un déshydrateur, c’est l’idéal.

Vous pouvez alors stocker les glands séchés dans un récipient fermé pendant plusieurs mois.

Réduire les glands séchés en farine

Mais on voulait faire de la farine. Pour cela, vous passez les glands séchés dans un moulin à café, vous tamisez et c’est fait ! Bon, dans mon moulin, les glands n’ont pas voulu tous se réduire en farine du premier coup. Il a fallu que je fasse plusieurs tours au moulin. En fait, je tamise et ce qui reste dans le tamis, car trop gros, repasse une deuxième fois au moulin.

On l’aura mérité note gâteau aux glands !!

Allez, bientôt on se régale :

Gâteau au chocolat et à la farine de glands (sans gluten)

Ingrédients

• 100 g de farine de glands
• 100 ml d’eau
• 4 œufs
• 100 g de chocolat noir dessert
• 60 g de beurre
• 50 g de miel d’acacia
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de vanille moulue

Préparation

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mélanger la farine de glands avec l’eau et les jaunes d’œufs. Ajouter le miel, le sel et la vanille.

Faire fondre le chocolat avec le beurre. Incorporer dans le mélange aux glands.

Monter les blancs en neige et incorporer doucement au mélange en veillant à ne pas trop casser les blancs en neige.

Verser dans un moule à manqué (20 cm de diamètre) et faire cuire environ 30 minutes à 180° C.

Mon chéri – qui après de nombreuses expériences connait le côté bourratif des glands – était étonné par la légèreté du gâteau.

Il est appétissant, non ?

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