Pour faire la cueillette des ingrédients sauvages de ma recette de tagliatelles de carotte à la pimprenelle de ce midi, je n’ai même pas eu besoin de quitter mon jardin. Tout est fourni à domicile par Dame Nature 😊. La pimprenelle pousse en grosses touffes dans la pente ensoleillée que je fauche seulement deux fois par an. L’ail des vignes est présent sur le talus depuis février. Et la laitue sauvage fait de délicieuses rosettes de salade à couper dans les endroits plus secs, à côté de la maison.

La petite pimprenelle

La petite pimprenelle (sanguisorba minor) est déjà en fleurs, bien plus tôt que l’année dernière. J’adore ses petites folioles délicates et dentées dont sont composées ses feuilles. Le long du pétiole souvent couvert de fins poils, elles sont rangées par paires. Cueillez de préférence les feuilles les plus jeunes et les plus tendres. Elles sont reconnaissables par leur couleur claire (plus les feuilles vieillissent, plus elles deviennent bleutées) et par leur aspect plissé en éventail. Quand les feuilles sont toutes jeunes, on peut les incorporer tels quelles dans une salade. Mais très vite, le pétiole devient coriace et il faut prendre le temps de prélever les folioles pour ne consommer qu’elles. Grâce à leur petit goût de concombre, elles peuvent trouver de nombreux emplois dans les salades, les sauces, les plats de céréales etc.

L’ail des vignes

L’ail des vignes (allium vineale) est tout simplement génial pour aromatiser tous les plats dans lesquels vous souhaitez apporter un goût aillé. Que ce soit des salades, des sauces, des pestos, des fromages blancs, poêlées de légumes, soupes, gratins etc. Son goût se situe entre la ciboulette et le vert de poireau. Donc vous pouvez même vous faire des fondues d’ail des vignes, comme des fondues de poireau. A condition d’être tombé sur un « gisement » d’ail des vignes, et de ne pas tout dévaliser, bien sûr. Autour de chez moi, il y en a à foison. Mais dans ma salade de ce midi, pas besoin d’une grosse cueillette, j’ai tout simplement ciselé quelques feuilles d’ail des vignes pour rehausser le goût des carottes.

Vous trouvez de nombreux détails sur la pimprenelle et sur l’ail des vignes dans mes deux articles que j’ai dédiés à chaque plante : description détaillée de la plante, propriétés, histoire et recettes.

La laitue sauvage ou laitue scariole

Je suis super contente d’avoir découvert de la laitue sauvage (lactuca serriola) sur mon terrain. Avant même que la laitue semée dans mon potager ne lève, j’ai déjà de la laitue à couper dans le jardin !

La laitue sauvage, ou laitue scariole, est une plante bisannuelle, ne faisant la première année qu’une rosette de feuilles et dressant des tiges hautes de 1 mètre ou plus la deuxième année quand elle monte en fleurs. Une fois qu’elle est en train de monter, ses feuilles deviennent coriaces, très amères et de plus en plus piquantes. Donc ce qui nous intéresse pour notre salade, ce sont ses jeunes feuilles de printemps.

Reconnaître la laitue sauvage

Mais comment faire pour les reconnaître ? Dans la plupart des guides de détermination, on ne voit la plante qu’à l’âge adulte, avec sa tige ramifiée et ses fleurs jaune clair. Mais à ce stade, ses feuilles ne ressemblent plus aux feuilles basales de leur tendre jeunesse… Et c’est normal que les guides présentent la plante adulte, parce que pour déterminer l’espèce avec certitude il faut attendre de voir les fleurs ou même les fruits.

Par contre, nous avons des indices qui peuvent nous aider au printemps, quand nous n’avons que les jeunes feuilles devant nous. Les feuilles sont dentées et leur forme est assez variable. Parfois elles sont lobées comme celles du pissenlit, parfois elles sont presque entières. Mais sur l’arrière des feuilles, la nervure centrale porte toujours une rangée de fines épines raides. Quand on coupe les feuilles, on s’aperçoit qu’elles contiennent un latex blanc, comme le pissenlit. C’est ce latex qui leur procure leur amertume mais elle n’est pas plus forte, voir plus légère que celle du pissenlit. Les fines épines sur la nervure centrale, surtout sur les feuilles les plus développées, peuvent être gênantes dans la salade. Il suffit, dans ce cas, d’ôter la nervure centrale. Mais à part cela la texture de la feuille est croquante et agréable. 

J’ai donc tout simplement associé ces trois plantes avec ce que j’avais dans mes placards et je nous ai confectionné une salade colorée qui fait du bien, à voir et à manger. On y va pour la recette ?

Tagliatelles de carottes à la pimprenelle, laitue sauvage et cœurs de polenta

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 carottes
• 1 bouquet de feuilles de pimprenelle
• Quelques feuilles d’ail des vignes
• 1 petit panier de laitue scariole
• Pour la polenta
  • 50g de polenta
  • 200ml d’eau
  • 3 feuilles de laurier
  • ½ cuillerée à café de curcuma
  • Sel aux herbes
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
• Pour la vinaigrette
  • 1 cuillerée à café de moutarde
  • 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
  • 4 cuillerées à soupe d’huile de colza
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation

Porter l’eau à ébullition dans une casserole avec les feuilles de laurier. Laisser frémir 1 minute et retirer les feuilles. Ajouter le curcuma, le sel et l’huile d’olive. Verser la polenta et bien remuer. Laisser bouillir 2 minutes tout en remuant. Verser la polenta dans un moule huilé et étaler sur 1cm d’épaisseur. Laisser refroidir.

Préparer la vinaigrette.

Eplucher les carottes et les couper en lanières à l’aide de l’épluche légumes.

Enlever les folioles de pimprenelle du rachis central des feuilles et mélanger aux carottes. Assaisonner de la moitié de la vinaigrette

Couper la laitue sauvage en morceaux, mélanger avec le reste de vinaigrette.

Sur un plat de service, dresser les carottes à la pimprenelle au milieu et la laitue sauvage autour.

A l’aide d’un emporte-pièce, découper des cœurs de polenta et poser sur la laitue.

Décorer de fleurs comestibles.

Ca donne envie, non ?

Salades toujours nouvelles

Les salades, c’est souvent comme des photos pris sur un moment. On les fait avec ce que l’on a sous la main. La prochaine fois elle sera peut-être similaire, mais différente. N’hésitez pas à laisser parler votre créativité et à jouer avec les plantes sauvages comestibles que vous avez autour de vous pour faire une salade qui ressemble à la mienne mais qui sera bien la vôtre.

Si vous n’avez pas d’ail des vignes, vous pouvez la remplacer par de la ciboulette. Si vous ne trouvez pas de laitue sauvage, bien-sûr une salade verte fait l’affaire. Et si la pimprenelle vous fait défaut, trouvez des feuilles de plantain, des fleurs de pâquerette, ou des boutons de pissenlit…

Il y a toujours de plantes sauvages comestibles accessibles pas loin de chez nous !

J’espère que cette recette vous aura donné des idées. Quelles ont été vos dernières réalisations sauvages ? Je serai ravie de me laisser inspirer par vos recettes bien à vous.

Bonne cueillette, prenez soin de vous et à bientôt.