Chatons de noisetier

On ne mange pas que les noisettes dans le noisetier

Le noisetier, Corylus avelana, est un arbuste bien de chez nous. Il est présent dans notre partie du globe dès le tertiaire, l’ère géologique qui s’étend de 66 millions d’années à 2,5 millions d’années avant notre ère. C’est une des rares espèces qui a survécu depuis ces temps-là. Ce qui veut dire que le noisetier était déjà bien installé avant même que l’espèce humaine apparaisse. Cette dernière a vite appris à le connaître et à l’utiliser. La fréquence à laquelle les archéologues ont retrouvé des noisettes dans des restes de repas lors de fouilles préhistoriques montre que les noisettes constituaient une nourriture importante pour les hommes du paléolithique. Mais dans le noisetier, il n’y avait sûrement pas que les noisettes qu’ils mangeaient…

L’arbuste ou le petit arbre qu’est le noisetier (je vous laisse découvrir la différence entre arbre et arbuste dans mon article sur le prunelier) fait la plupart du temps 3 à 4 mètres mais il peut atteindre jusqu’à 8 mètres. Il fait partie de la famille des bétulacées qu’il partage avec les bouleaux, les aulnes, le charme etc.

Noisetier en fleurs - photo Guilhem Vellut
Noisetier en fleurs – photo Guilhem Vellut

Le noisetier : commun et accessible

C’est une plante des forêts de feuillues au sous-bois clair, des lisières et clairières et des haies. Il fait aussi partie des forêts de recolonisation sur des terrains abandonnés par l’agriculture. Il aime la lumière mais supporte de l’ombre. Encore aujourd’hui, il est très commun dans notre paysage, nous offrant sans prétention ses bienfaits, accessibles à tous.

Le noisetier n’a pas la fierté d’un arbre qui porte son houppier au bout d’un tronc unique. Il est plus convivial, humble et abordable. Souvent, de multiples tiges partent d’une souche commune. En effet, le noisetier, est capable d’émettre de nombreux rejets à partir de la souche ou des bourgeons des racines. L’écorce est brune, lisse et porte des lenticelles horizontales blanchâtres. Les rameaux sont pubescents et ont parfois un aspect rougeâtre par les poils qui portent cette couleur.

Feuilles alternes et velues

Dans d’autres articles, j’ai déjà parlé de feuilles alternes. Si vous voulez un exemple très net de feuilles alternes, observez un rameau de noisetier. Une feuille à droite, un peu plus loin une feuille à gauche, un peu plus loin une feuille à droite, un peu plus loin une feuille à gauche et ainsi de suite… Les feuilles sont arrondies. Elles partent à la base du pétiole en forme de cœur et finissent en pointe aigue. On parle de feuilles doublement dentées : le pourtour de la feuille a de grandes dents qui elles-mêmes sont finement dentées. Quand vous retournez une feuille, vous vous apercevez que le dessous est plus clair, plus blanc, que le dessus et que les nervures sont saillantes de ce côté qui est souvent aussi plus velu que le dessus. Notez qu’il est typique du noisetier que le pétiole soit velu.

Feuilles de noisetier - photo Philippe Rouzet
Feuilles de noisetier – photo Philippe Rouzet

Fleurs mâles et femelles séparées

Vous rappelez-vous ce qu’est une plante monoïque ? Le noisetier en est une, vous vous en doutez. C’est une plante qui possède des fleurs unisexuées mâles (à étamines) et femelles (à pistils) en des endroits différents, mais sur le même pied. Une fleur « classique », comme une rose, une violette ou une mauve, porte les organes mâles et femelles sur la même fleur. Les plantes monoïques quant à elles, ont des fleurs mâles et femelles distinctes, mais elles se trouvent quand même sur le même pied. Ce n’est pas le cas pour les plantes dioïques : ici un pied porte uniquement des fleurs femelles et un autre uniquement des fleurs mâles (c’est le cas de l’ortie, des saules, du houblon…).

Mais revenons au noisetier. Dès le mois de janvier (jusqu’en mars), il se met à fleurir. De loin, on distingue ses chatons mâles regroupés par 2 à 4 qui retombent des rameaux. Ils sont bruns-gris au départ pour devenir jaunes, remplis de pollen. Ils offrent la première nourriture de l’année aux les abeilles mais apportent aussi le premier pollen qui peut provoquer des allergiques chez les personnes sensibles. Sur le même arbuste, il faut regarder de près pour apercevoir les fleurs femelles. Elles sont cachées dans des enveloppes écailleuses et se distinguent des bourgeons des feuilles uniquement par les stigmates rouges qui dépassent. Fleurs mâles et femelles apparaissent bien avant les feuilles. Et qui observe bien aura remarqué que les chatons s’étaient déjà formés l’été d’avant (!). Tout au long de la fin de l’été et de l’automne ils attendent patiemment leurs jours de gloire au fin fond de l’hiver…

Chatons de noisetier
Chatons de noisetier

Les noisettes

Mais ce qui est le plus connu ce sont bien les fruits qui mûrissent dès le mois de septembre. Qui n’aime pas les noisettes ?! Botaniquement, on parle d’un akène (fruit sec) doté d’un péricarpe ligneux (la coque) contenant une graine (la noisette). Le fruit est protégé, avant maturité complète, par une enveloppe de petites feuilles incisées en forme de cloche : l’involucre de bractées. On peut aussi imaginer un casque sur la tête de la noisette… C’est sûrement l’image qu’a eu celui qui a donné son nom latin au noisetier : « Corylus » vient de corys, casque en grec. Le nom d’espèce « avelana » évoque la région montagneuse d’Aveline où abonde le noisetier. Dès que la noisette est mûre, elle quitte son casque et tombe à terre.

Noisettes - photo eskwebdesign
Noisettes – photo eskwebdesign

Jeux de noms autour du noisetier

Tant que l’on parle de noms : le noisetier est aussi appelé coudrier. Des noms de lieux-dits comme “Coudray” témoignent de leur présence. Preuve de la grande importance de la noisette : le mot huile, ol, (oil en anglais, Öl en allemand) vient de olanier qui veut dire noisetier en occitan. En effet, on extrait des noisettes une excellente huile, utilisée en cuisine, en cosmétique et qui servait jadis de vermifuge. Une culture de noisetiers s’appelle une noiseraie.  Aujourd’hui, les noisettes sont principalement cultivées en Turquie, en Italie et aux Etas Unis.

La noisette nourrit

La noisette n’est pas uniquement excellente au goût, c’est une petite bombe nutritive. Elle contient autour de 60% de lipides et cela sous forme de « bonnes huiles ». En effet, elle ne contient que peu d’acides gras insaturés mais surtout des acides gras monoinsaturés et même quelques d’acides gras poly-insaturés. Elle est de ce fait proche de l’huile d’olive dans sa composition. Elle contient, de plus, 14-16 % de protéines, ce qui est beaucoup, ainsi que des quantités assez importantes de minéraux et oligoéléments : cuivre, manganèse, magnésium, phosphore, fer, zinc, potassium, calcium… Elle est également riche en vitamines E et B1. Pas étonnant que les hommes préhistoriques avaient déjà repéré ce trésor nourrissant !

Le noisetier fertile

Le noisetier a longtemps été mis en lien avec la fertilité, le plaisir et la puissance sexuelle. Un automne plein de noisettes allait apporter une année pleine d’enfants. Avec l’arrivée du christianisme, ce genre de considération est devenue tabou. Cependant, Hildegarde de Bingen, la fameuse bénédictine et herboriste du 12ième siècle, conseillait toujours les chatons de noisetier contre l’impuissance.

Chatons sudorifiques et coupe-faim

Les chatons sont riches en protéines (jusqu’à 20%), calcium, magnésium, silicium, phosphore, potassium, vitamines B1, B2 et E, acide salicylique (l’aspirine en est un dérivé) et acides gras essentiels. Ils sont sudorifiques et, pris en infusion 20 minutes avant le repas, couperaient l’appétit.

Les feuilles : excellent stimulant nerveux

Cependant, un autre trésor se cache dans les feuilles du noisetier. Ils sont un excellent stimulant veineux et anti-œdémateux (aident à dissiper les œdèmes). Les feuilles peuvent être utilisées en remplacement de l’hamamélis contre les varices, jambes lourdes, hémorroïdes, troubles circulatoires et les rétentions d’eau dans les jambes (œdèmes), provoquées par une mauvaise circulation.  En effet, c’est l’usage d’hamamélis qui s’est répandu pour traiter ce genre d’affections. Mais pourquoi faire venir une plante d’Amérique ou de Chine si on a le noisetier sous la main ? !

Les noisettes, quant à elles, étaient utilisées comme vermifuge ainsi que leur huile qui est excellente pour les soins de la peau.

Le bois de noisetier aux multiples usages

Le noisetier a un bois souple et résistant. Les rameaux sont utilisés en vannerie pour confectionner des paniers. On en fabrique des piquets, des cercles de tonneaux, des manches d’outils et des arcs. Les baguettes des sourciers sont la plupart du temps taillées dans des branches de noisetier. Celles-ci agiraient d’ailleurs comme paratonnerre. Le bois du noisetier est en outre un bon bois de chauffage.

Mais qu’est ce que l’on peut donc manger dans le noisetier à part des noisettes ?

Feuilles

Au printemps, dès que les feuilles sortent de leurs bourgeons, quand elles sont encore tendres, on peut les ramasser pour les utiliser, hachées, en salade. Elles se cuisinent également avec d’autres feuilles en quiche, farce, dans les soupes, pistous etc. Vous pouvez les blanchir (c’est-à-dire plonger quelques instants dans de l’eau bouillante) et farcir chaque feuille. Je verrais bien un fromage frais à la ciboulette et aux noisettes grillées pour la farce. Une cuillerée sur chaque feuille que l’on roule et que l’on fait tenir si besoin avec un cure-dent (en branche de noisetier !). Séchées, le feuilles servaient pour couper le tabac. On doit aussi pouvoir les mélanger, séchées et broyées, à de la farine comme le faisaient les hommes préhistoriques avec les feuilles d’orme.

Chatons

En hiver, les chatons peuvent apporter un peu de fantaisie à nos assiettes : trempés dans du chocolat, elles donnent de bonnes friandises. On peut cependant aussi mettre à profit leur haute teneur en protéines en les faisant sécher et réduire en poudre. Il s’agit alors d’incorporer cette poudre dans de la farine pour l’utiliser dans des galettes, chapatis, pains et pâtisseries.

Noisettes

Pour ce qui est des noisettes, vous les avez sûrement déjà souvent utilisées dans votre cuisine : entières ou en poudre, fraîches ou grillées, sous forme de purée (si vous ne connaissez pas, je vous conseille vivement de goûter à la purée 100% noisette que vous trouvez en magasin bio, j’en raffole !) ou même en boisson végétale. On trouve les noisettes dans les gâteaux, des pains, même dans des saucissons, dans le pralin de pâtisseries et de desserts, dans des glaces, le chocolat, dans des pâtes à tartiner etc. Attention, car beaucoup de ces préparations sont bourrées de sucre et de graisses saturées voire détruisant les forêts tropicales….

Le plaisir de la cueillette

Mais avez-vous déjà gouté au plaisir d’une cueillette de noisettes dans la nature ? J’en conviens, c’est plus fastidieux que de les acheter dans le commerce. Mais il ne s’agit pas de facilité, ni de rapidité ou de rentabilité à ce moment-là. Quand vous êtes au calme en lisière de forêt, en relation avec cet arbuste et la beauté de ses fruits, vous pouvez vous laisser aller à l’instant présent. Goûter à la quiétude du moment, sentir le cadeau de recevoir ces fruits, faire le même geste que tant d’hommes et de femmes avant nous.  Vous sentir relié à la nature et à l’abondance qu’elle nous offre…

Et quelle fierté de revenir avec un panier plein de noisettes. Quel plaisir de les partager alors que l’on sait d’où elles viennent. Quelle saveur exquise qui nous ramène au moment de paix que nous avons vécu en les cueillant… Pour moi c’est ça la cueillette. Une méditation, un échange subtil avec la nature, une fête ! Je comprends les peuples qui demandent la permission aux esprits de la nature avant de faire leurs récoltes. Il y a quelque chose de spirituel dans la cueillette. Parce que l’on touche à quelque chose qui nous dépasse.

Idées de recettes

Mais après de telles considérations, revenons, joyeusement, à nos petits plats. Je vous donne encore quelques idées de plats aux noisettes que j’aime faire :

  • Salade de fenouil aux poires et aux noisettes avec une vinaigrette à l’huile de colza (ou de noisette !)
  • Gratin de pommes de terre aux poireaux et aux noisettes (je le prépare sans produits laitiers, au lait de soja, avec les noisettes qui gratinent sur le dessus)
  • Verrine de crème de pruneaux, noisettes et mascarpone (ou yaourt ou fromage blanc… c’est le mélange pruneaux et noisettes qui est fameux)
  • Croquants aux noisettes, raisins secs et flocons d’avoine

Un ami à moi prépare une liqueur de noisettes maison, avec des noisettes cueillies, décortiquées et grillées par lui-même. Elle est à tomber, sa liqueur, un vrai bonbon ! Maintenant que j’ai plus de temps pour ce genre de choses, il faudra que je lui demande sa recette… Pour le moment, je vous donne la mienne, inspirée de mes recherches sur le noisetier et de la rencontre récente avec une cuiseuse de chapatis en Birmanie.

Chapatis aux chatons de noisetier

Ingrédients pour 6 chapatis de la taille d’une petite crêpe (20cm diamètre)

  • 30g de chatons de noisetiers séchés
  • 250g de farine (j’utilise de la farine bise, de type T80)
  • 1 cuillerée à café de sucre complet
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 1 cuillerée à soupe de levure de boulanger déshydratée
  • Eau tiède
  • Huile d’olive

Ingrédients

Préparation

Passer les chatons au moulin à épices/ à café pour les réduire en « poudre ». Ce n’est pas vraiment de la poudre, le résultat ressemble plutôt à de la chapelure très légère.

Poudre de chatons de noisetier

Mélanger la farine avec le sucre, le sel et la levure de boulangerie. Verser 10cl d’eau tiède. Mélanger.

Ingrédients mélangés

Incorporer les chatons et ajouter petit à petit autant d’eau tiède que nécessaire pour former une pâte lisse et non collante. Pétrir cette pâte pendant environ 5 minutes.

Pâte aux chatons

Poser dans un saladier, recouvrir d’un torchon et laisser reposer à température ambiante mais de préférence proche d’une source de chaleur pendant 2 – 3 heures. Le volume de la pâte va doubler.

Pâte levée

Couper la pâte en 6 parts égales. Former des pâtons ronds et les étaler finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Pâte déroulée

Chauffer une poêle, l’huiler avec quelques gouttes d’huile. Quand la poêle est bien chaude, faire cuire chaque chapati pendant environ 1 minute de chaque côté. Veiller à ce que la poêle soit toujours légèrement graissée.

Chapati dans la poêle

Garniture

Servir les chapatis chauds avec des lentilles corail (faire cuire les lentilles dans de l’eau avec des feuilles de laurier, ajouter du curcuma, du cumin, de l’ail et du sel pour assaisonner) et un curry de légumes (faire revenir des oignons, ajouter des cubes de pommes de terre, de petites rosettes de chou-fleur et des rondelles de poireau, du curry, du sel, un peu d’eau et cuire à l’étouffée).

Chapati aux chatons de noisetier

Les chatons apportent un goût légèrement fruité et un peu d’amertume aux chapatis. Je les vois bien aussi avec une garniture sucrée : confiture et pourquoi pas de la purée de noisettes ! Je n’ai pas pu tester parce que tous les chapatis ont disparus en un rien de temps… ça sera pour la prochaine fois !

J’espère que vous avez eu plaisir à lire mon article. J’ai pris plaisir à l’écrire en tous cas 😊. Allez-vous vous servir du noisetier ? De ses chatons, de ses feuilles, des noisettes ? Ecrivez-moi vos intentions – et vos réalisations – en commentaire ! Pour ma part, je vais retourner chercher quelques chatons pour les tremper dans le chocolat…

A la semaine prochaine pour une nouvelle plante et une nouvelle recette !

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12 thoughts on “On ne mange pas que les noisettes dans le noisetier

  1. Hello Nathalie,
    Super cet article ! Je ne savais pas que le coudrier était l’autre nom du noisetier. J’en ai dans mon jardin, des jeunes et un vraiment grand. Tu as raison, c’est un super bon moment de les ramasser. Enfin moi je partage avec les écureuils et mes deux chiennes, il y en a assez pour tout le monde. Je vais tester les chatons et les feuilles aussi. Y-a-t-il une différence avec les noisetiers pourpres ?
    Merci @+

    1. Bonjour Isabelle, Tu m’apprends que les chiens mangent des noisettes ! Le noisetier pourpre est une plante ornementale qui vient du sud-est de l’Europe. Son nom savant est corylus maxima purpurea. D’après ce que je sais, ses fruits sont comestibles mais je n’ai pas d’informations sur ses propriétés. A bientôt !

  2. Une question si on consomme tous les chatons nous n’aurons pas de noisettes en juillet ,j’ajoute que je possede 6 noisetiers et que je les taille et me chauffe l’année d’après avec les coupes ,j’ai aussi essayer le plaisage qui n’a pas vraiment bien marché ,enfin je regrette de ne pas avoir su récupérer les chatons qui me ravissent toujours ,merci pour cet article tres complet ,je vais recuperer les chatons l’an prochain .

    1. Les chatons sont les organes mâles du noisetier, donc ce qui se transforme en noisettes ce sont les petites fleurs femelles qui ressemblent à des bourgeons avec une petite houppe rouge. Mais vous avez raison, comme pour toute cueillette, il faut rester raisonnable et en laisser assez à la nature pour qu’elle se régénère et continue son cycle…

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