Quelle belle image d’automne que de croiser le rouge vif des fruits d’aubépine ! Il faut chercher ces « cenelles » dans les haies ou en lisière de forêt où l’aubépine se plaît. Souvent elle est alors taillée et se fond dans la masse à côté des épines noires, églantiers, ronciers, sureaux et autres compagnons de la haie. Je me souviens par contre d’une magnifique aubépine qui poussait au milieu d’un pré en Auvergne. Elle avait eu le loisir de déployer toute sa splendeur en régnant seule sur ce pré : un tronc de bien 40 cm de diamètre avec une couronne arrondie splendide.

Ici une aubépine en fruits photographiée proche de la côte de la Manche en Picardie.

J’ai toujours aimé grignoter les petites cenelles pendant mes promenades en automne. C’est toujours ça de pris en apport de vitamine C ! Elles ont une chair un peu farineuse mais fruitée avec un léger goût de pomme et contiennent un ou plusieurs noyaux.  Jusque là je ne les avais jamais transformées. J’ai bien aimé cette expérience et je recommencerai volontiers. Mais avant de vous dévoiler mes recettes, on va s’assurer de bien savoir de qui on parle !

Deux espèces d’aubépine aux mêmes utilisations

Il y a principalement deux espèces d’aubépine en France : L’aubépine monogyne (Crataegus monogyna) et l’aubépine épineuse (Crataegus laevigata). Elles sont d’aspect très proche et ont les mêmes utilisations.

Dans ce tableau je vous ai résumé les principales caractéristiques de reconnaissance.

Aubépine monogyne/ aubépine commune/ aubépine à un style	Aubépine épineuse/ épine blanche
Cragaegus monogyna	Crataegus laevigata (ou ocyanthoïdes)
arbuste de 5 à 10 m	arbuste de 2 à 5 m
très épineux	très épineux
Feuilles vert foncé (mais un peu plus clair que Crataegus laevigata), ovales, profondément dentées, de profondes échancrures forment 3 –5 lobes, luisantes*	Feuilles vert foncé, ovales, très finement dentelées mais peu échancrées, luisantes*
Fleurs blanches ou rosées à un seul style**, 5 pétales et de nombreuses étamines, disposées en petit bouquet au bout des rameaux, odeur agréable	Fleurs blanches ou rosées à 2-3 styles**, 5 pétales et de nombreuses étamines, disposées en petit bouquet au bout des rameaux, odeur désagréable
Fruit : cenelle à un seul noyau	Fruit : cenelle à 2 ou 3 noyaux

Sources : Gérard DUCERF : L’Encyclopédie des plantes bio-indicatrices, volume 1; FITTER/FITTER/BLAMEY : Guide des fleurs sauvages

Quelques précisions :

*Gérard DUCERF, dans son Encyclopédie des plantes bio-indicatrices (volume 1), décrit les feuilles de l’aubépine monogyne comme non luisantes et celles de l’aubépine épineuse comme luisantes. Dans d’autres livres qui décrivent en général qu’une espèce, on parle pour l’une et l’autre de feuilles luisantes. Ce détail m’a intrigué. Je suis alors sortie dehors pour retourner voir mes voisines aubépines. Je n’ai trouvé que des aubépines monogynes par ici : les feuilles bien échancrées à 3-5 lobes et les fruits à un noyau (j’en ai gouté plusieurs pour ne pas vous raconter de bêtises). Bah je trouve que les feuilles de l’aubépine monogyne luisent un peu quand même ! Bien vertes et lisses elles sont un peu luisantes sur le dessus et plus blanchâtres et non luisantes sur le dessous. Peut-être sont-elles moins luisantes que celles de l’aubépine épineuse ? Il faudra que je trouve un spécimen pour comparer. Si vous en avez un par chez vous, je veux bien que vous me disiez !

**Le style fait partie du pistil (partie féminine de l’organe reproducteur de la plante) qui est composé de l’ovaire, du style et du stigmate

Feuilles, fleurs et fruits

Au printemps, l’aubépine se revêt d’abord de feuilles avant d’ouvrir, au mois de mai/juin ses fleurs blanches, parfois légèrement roses à 5 pétales. Ces fleurs polonisées se transforment alors en fruits rouges appelées cenelles qui se cueillent au mois de septembre/octobre.

Elles ressemblent à de minuscules pommes rouges au bout d’un long pédoncule, en un peu plus allongé. Leur chair est farineuse, plutôt fade avec un léger goût sucré de pomme. Elles sont aussi appelées “poires du Bon Dieu”.

Comme le pommier, pêcher, amandier, prunier et beaucoup d’autres fruitiers connus, l’aubépine appartient à la famille des Rosacées. Même ses fleurs ressemblent à celles du pommier, sauf en plus petit.

Arbre protecteur

L’aubépine peut atteindre l’âge de 500 ans voire plus. Pendant longtemps, elle était plantée autour des maisons et des champs pour former, avec d’autres espèces épineuses comme le l’épine noire, l’églantier et le mûrier, des haies impénétrables. L’aubépine était longtemps vénéré comme arbre protecteur. Chaque 1er juin, les romains clouaient une branche d’aubépine sur les portes de leurs étables pour chasser les esprits des maladies.

Jusqu’au 18 siècle, il existait un rituel en Europe selon lequel il fallait se faufiler ou ramper sous une arche de branches d’aubépine pour se débarrasser de ses maladies.

Aujourd’hui, l’aubépine est reconnue pour son action favorable à la régulation de la circulation sanguine. On l’utilise aussi bien en cas d’hypertension artérielle qu’en en cas de faiblesse cardiaque. Ce sont les fleurs, feuilles et fruits qui sont utilisés à cet effet mais il faut en prendre sur une longue durée pour en ressentir les bienfaits. Sans pour autant avoir à souffrir d’effets secondaires que l’aubépine a l’avantage de ne pas causer !

Utilisations culinaires de l’aubépine

Au printemps, on peut récolter les fleurs d’aubépine au goût d’amande amère afin de parfumer des desserts, décorer des plats ou les faire sécher pour les consommer en infusion. Les jeunes feuilles se mangent en salade (voir cette recette) et parfument le vin d’aubépine, fabriqué par macération des feuilles dans du vin. Les fruits aussi s’utilisent séchés en infusion. On en fabriquait également une sorte de farine qui était mélangée à des farines de céréales dans la préparation de pains et pâtisseries.

Mais venons aux recettes !

Je vous ai testé deux préparations pour utiliser l’ensemble du fruit : chair et noyaux. En premier, je vous propose des verrines de faisselle à la compote d’aubépine puis un “café” aux noyaux d’aubépines.

Verrines de Faisselle à la Compote de Cenelles

Ingrédients pour une douzaine de verrines :

• un bol plein de fruits d’aubépine (cenelles)
• 2-3 cuillerées à soupe de miel
• 2-3 cuillerées à soupe de jus de citron
• 200 g de faisselle

Préparation

Libérer les cenelles des pédoncules et bien les laver.

Placer les fruits dans une casserole et couvrir d’eau. Porter à ébullition et faire cuire 5 à10 minutes.

Passer les fruits au moulin à légumes pour récupérer la chair.

Après passage au moulin à légumes, il ne reste plus que les noyaux, libérés de la chair. On va les garder de côté pour notre “café” d’aubépine. On y vient juste après.

Récupérer la chair en dessous du moulin à légumes et ajouter à la compote ainsi obtenue le miel et le citron.

Remplir les verrines à mi-hauteur de faisselle puis ajouter la compote d’aubépine.

Ces verrines font un dessert original et accessible à tous les palais. Nature, la compote de cenelles est un peu fade mais l’ajout du jus de citron et du miel lui apportent l’acidité et le sucre nécessaire pour plaire. Par sa texture un peu farineuse la compote d’aubépines me fait penser à la confiture de nèfles que je servais dans mon restaurant sur des tranches de tome de brebis avec une salade de roquette.  Une compote de pommes acidulées à l’aubépine devrait être pas mal aussi. Des idées à creuser…

“Café” d’aubépine

Alors que faire des noyaux que l’on a gardé après la confection de la compote ?

Après le passage des fruits au moulin à légumes (voir en haut), bien laver les noyaux, les étaler sur un torchon et les laisser sécher pendant plusieurs jours.

Chauffer une poêle à sec, verser les noyaux.

Les faire torréfier en remuant constamment avec une spatule. Les noyaux doivent être légèrement grillés sur l’ensemble de leur surface.

Passer les noyaux grillés au moulin à café.

Utiliser les noyaux d’aubépine torréfiés et moulus comme pour la préparation du café.

J’ai pour ma part utilisé une cafetière à piston : 4 cuillerées à soupe de noyaux torréfiés au fond de la cafetière, verser 1/4 litre d’eau frémissante, laisser infuser 5 minutes et faire doucement descendre le piston.

Verser dans des verres à café et déguster avec ou sans sucre selon vos préférences.

Même si on ne peut pas vraiment comparer le goût de cette boisson avec le vrai café, je l’ai trouvée très agréable. Il me rappelle le café aux céréales que je buvais plus jeune. La réaction de mon mari était plus réservée…il a trouvé le goût “âpre et bizarre”. Il faut préciser que contrairement à lui je ne suis pas buveuse de café du tout !

Conclusion

En conclusion je dirais qu’il faut plutôt voir cette boisson comme une tisane un peu corsée que comme Ersatz de café.

En tout cas, j’adore cette exploration qui m’amène à mieux connaître cet arbre que je connais depuis des années pour ces bienfaits pour le coeur.

J’ai encore une autre petite préparation en cours à base de ses fruits mais elle a encore besoin d’un temps de séchage ! Je vous en reparlerai bientôt !

Merci d’avoir lu cet article jusqu’au bout ! J’espère qu’il vous aura été utile. Parlez-moi de vos expériences avec les cenelles en commentaire. Et n’hésitez pas à en goûter lors de votre prochaine balade !

A la semaine prochaine pour une nouvelle plante, un nouvel article !