L’ail des ours est une des plantes sauvages comestibles les plus prisées du printemps. Dans cet article, je vous donne les détails pour bien le reconnaître et éviter les confusions avec des plantes toxiques. Je vous décris quelles parties de la plante cueillir, pourquoi il est intéressant d’en manger et je vous donne des idées de recettes. En fin d’article vous trouvez la recette du fameux pesto à l’ail des ours.

Pour l’ail des ours c’est un peu comme pour les champignons, les coins de cueillette ne se révèlent pas si facilement entre connaisseurs. A chacun son endroit secret… Mais si on connaît bien les besoins de l’ail des ours, on sait où le chercher : dans les forêts humides des vallons de rivière, dans un sol riche en argiles et en bases. Quand il se plaît, il s’étale en grandes colonies et apporte la joie d’une belle cueillette.

Description de l’ail des ours

Les feuilles d’ail des ours (Allium ursinum) apparaissent au début du printemps. Elles sont longuement pétiolées (dans une feuille on distingue le pétiole = « tige » de la feuille du limbe = partie étalée de la feuille) et leur limbe a une forme de lance. Les nervures sont parallèles, la feuille est entièrement glabre, c’est à dire qu’elle n’a aucun poil. Au toucher, la feuille est légèrement caoutchouteuse. Le dessus de la feuille est luisant et le dessous de la feuille est mat. Et puis – il n’y a qu’à marcher sur quelques feuilles pour le sentir tout de suite – les feuilles ont une forte odeur d’ail.

Chaque plante a 2 ou 3 feuilles qui démarrent à la base de la tige. La tige (à ne pas confondre avec le pétiole de la feuille) qui porte l’inflorescence est semi cylindrique et elle a deux angles.

Les fleurs sont blanches à 6 pétales en étoile. Elles sont regroupées en une inflorescence qui forme un rond. La floraison s’étale d’avril à juin.

Confusions possibles avec des plantes toxiques

Il y a deux plantes toxiques qui ressemblent beaucoup à l’ail des ours : le colchique et le muguet. Faire un pesto d’une de ces deux plantes a déjà coûté la vie à des personnes alors on va regarder d’un peu plus près pour ne pas faire la même erreur.

Confusion avec le muguet

Les feuilles du muguet ont comme celles de l’ail des ours une forme de lance et des nervures parallèles. Différence : celles du muguet sont mat au dessus et brillantes en dessous (muguet = mat) alors que celles de l’ail des ours sont brillantes au dessus et mat en dessous.

Deuxième critère sans équivoque : le muguet ne sent pas l’ail alors que l’ail de ours a une forte odeur d’ail.

Confusion avec le colchique

Le colchique fleurit à l’automne où il ne fait apparaître que ces fleurs. Au printemps, en même temps que l’ail des ours, il sort ses feuilles d’une belle forme de lance avec des nervures parallèles comme l’ail des ours.

Les feuilles du colchique sont regroupées autour du fruit mais celui-ci n’est pas toujours visible. Alors comment les différencier ?

Les feuilles de colchique présentent (la plupart du temps) plusieurs feuilles et pas seulement 2 ou 3 comme l’ail des ours. Regardez bien la base des feuilles. Celles du colchique n’ont pas de pétiole alors que les feuilles d’ail des ours ont de longs pétioles.

Là aussi, les feuilles de colchique ne sentent pas l’ail.

Quoi cueillir dans l’ail des ours ?

Dans notre petite plante à l’odeur d’ail tout se mange mais ce sont les feuilles qui sont les plus prisées.

Les feuilles crues et cuites

On les utilise crues dans des fameux pestos (voir la recette en bas), dans des sauces, du fromage blanc aux herbes, des crèmes à tartiner, hachées dans des salades, entières dans des sandwichs, roulées et farcies en bouchées apéritives… On peut les intégrer dans des smoothies de légumes au goût relevé et des jus frais et aussi en parfumer des huiles et des vinaigres.

Cuites, les feuilles d’ail des ours parfument des plats de légumes, soupes, quiches, sauces, céréales, viandes, poissons, omelettes… En gros on peut en mettre partout où on souhaite relever le goût.

Des beignets… du pain farci… du poisson enroulé dans des feuilles d’ail des ours… il n’y a pas de limites à la créativité.

Les boutons, fleurs et fruits

Les boutons floraux peuvent être conservées au vinaigre ou à l’huile ou alors être lactofermentés. Ils peuvent servir dans les salades, être revenues à la poêle ou être mélangés aux feuilles tout simplement.

Les fleurs d’ail des ours font une belle décoration. Trempées dans une pâte fluide, les inflorescences font de jolis beignets.

Les jeunes fruits, avant de devenir coriaces, peuvent servir comme condiment.

Les graines encore jeunes sont utilisées comme du poivre vert, une fois mûres et séchées on peut les moudre et s’en servir comme du poivre noir.

Le bulbe, récolté avant la floraison peut servir comme condiment mais il est coriace. Et mieux vaut le laisser tranquille pour que la plante soit toujours là l’année d’après…

Pourquoi ail « des ours » ?

Il y a l’histoire selon laquelle le nom de la plante viendrait du fait que les ours se purgeraient avec l’ail des ours à la sortie de l’hiver. Mais il y a aussi celle qui dit que l’on a donné ce nom a la plante parce qu’elle représente les mêmes caractéristiques que l’ours : la force et la puissance du renouveau après l’hiver.

En effet, l’ail des ours n’est pas seulement un excellent ingrédient en cuisine mais c’est aussi un remède de choix. Il est dépuratif, c’est à dire qu’il aide le corps à éliminer les toxines. On dit qu’il a même la capacité d’aider à drainer les métaux lourds. C’est un bactéricide, vermifuge, régulateur du système gastro-intestinal, il est anti-inflammatoire, expectorant, il baisse la tension artérielle et agit sur le taux de cholestérol et c’est un tonique et stimulant.

Avec tout ça… ! Pas étonnant que les Celtes et les Germains utilisaient déjà l’ail des ours comme plante médicinale.

Une cure de feuilles fraîches agit comme un bon nettoyage de printemps duquel on sort fort comme un ours !

Vous avez peur de l’haleine de chacal ? Plus ça sent plus il y a des toxines à éliminer…

Ce sont les feuilles fraîches cueillies avant la floraison qui sont les plus chargées en principes actifs. Après la floraison, les feuilles fanent rapidement. Le séchage des feuilles n’est pas recommandé car les bienfaits ne seraient pas conservés au séchage.

Comment conserver l’ail des ours ?

C’est clair, le mieux est de profiter de l’ail des ours au printemps quand il est frais. Pour prolonger un peu la saison et venir à bout des cueillettes abondantes le mieux est d’en faire de bons pestos (voir la recette ci-dessous).

En ce qui concerne leur conservation, les avis sont partagés. Certains préconisent de veiller à toujours laisser une couche d’huile d’olive recouvrant bien le pesto et le gardent ainsi au réfrigérateur pendant des mois. D’autres mettent en garde contre le botulisme et préfèrent la congélation ou la stérilisation du pesto.

Personnellement, je me fais du pesto pour 3-4 semaines et je passe à d’autres plantes. Il y en a tellement tout au long de l’année qui permettent des variations différentes à chaque saison. Mais je pense qu’en effet que les substances antibactériennes de l’ail des ours permettent une conservation plus longe d’un pesto d’ail des ours en comparaison avec un pesto fait avec d’autres plantes. Néanmoins pour confirmer cela des analyses seraient nécessaires. Si vous avez connaissance de ce genre d’études, je suis preneuse.

Séchage ?

Le séchage n’est, comme je disais plus haut, pas recommandé si on veut bénéficier de l’ensemble des bienfaits de la plante même si les feuilles séchées permettent de parfumer des plats « hors saison ».

Parfois les bonnes choses sont éphémères mais ce qui est magique c’est qu’elles reviennent toujours … L’ail des ours a déjà été consommé au Néolithique comme prouvent des restes trouvés dans des habitations datant de 5000 ans. J’aimerais bien faire un voyage dans le temps et participer à une cueillette et un repas à l’ail des ours à l’époque…

Comme je dis dans la vidéo, il y a d’autre espèces du genre Allium qui peuvent être utilisées de la même façon. Pour en savoir plus sur l’ail des vignes, courant sur le bord des chemins, je le présente dans cet article.

Pesto d’ail des ours

Ingrédients

• 50 g de graines de tournesol
• 1 bouquet de feuilles (et de boutons floraux) d’ail des ours
• le jus d’un demi citron
• 50 ml d’huile d’olive
• sel

Préparation

Mixer les graines de tournesol dans le bol du blender. Ajouter l’ail des ours haché grossièrement, le jus de citron, le sel et l’huile d’olive. Mixer. Verser dans un bocal et recouvrir la surface d’huile d’olive.

Quelques précisions sur la recette

La particularité de ce pesto est qu’il garde sa belle couleur verte là où le pesto de plantain par exemple oxyde beaucoup plus vite.

A la place des graines de tournesol vous pouvez mettre des pignons de pin, des amandes ou des noix de cajou ou tout autre oléagineux. Les graines de courge ou les noisettes donneront un goût propre à eux.

Par « bouquet » je comprends un bouquet de feuilles que vous pouvez tenir en formant un rond entre votre pousse et votre index.

Pour une bonne conservation il est important à veiller à ce que le pesto s’étale bien dans le bocal et n’emprisonne pas de bulles d’ail. Si il est trop pâteux, ajoutez un peu d’huile pour le fluidifier.

Il n’y a plus qu’à le servir avec vos plats de pâtes ou de légumes, avec vos salades, sur des tartines et dans des sandwichs et d’en faire de jolis cadeaux à votre prochain apéro entre amis.