J’adore l’automne pour sa multitude de fruits sauvages ! Les cenelles d’aubépine en font partie et cette année en est particulièrement riche. C’est le moment de vous partager ma recette de verrines de faisselle à la compote de cenelles.

Comment reconnaître l’aubépine ?

Nous avons principalement deux espèces d’aubépine en France : l’aubépine monogyne (Crataegus monogyna) et l’aubépine épineuse (Crataegus laevigata). Les deux se ressemblent énormément et s’utilisent de la même manière. Il n’est, de ce fait, pas nécessaire de savoir précisément devant laquelle des deux espèces on se trouve. (Leur principale différence se situe au niveau du nombre de styles de la fleur : l’aubépine monogyne a un style et donc un noyau dans son fruit, l’aubépine épineuse a deux voire trois styles et autant de noyaux.) Mais il faut être sûr d’avoir affaire à une aubépine.

Feuilles lobées et luisantes

L’aubépine est un arbuste épineux de la famille des Rosacées qui pousse en lisière de forêt, dans les clairières et dans les haies. Au printemps, il développe d’abord ses feuilles lobées et légèrement luisantes sur le dessus. Les jeunes feuilles sont pourvues de stipules. C’est le nom qu’on donne aux folioles qui se situent à la base du pétiole. Beaucoup de Rosacées sont dotées de stipules.

Fleurs blanches à 5 pétales

Au mois de mai éclosent les fleurs blanches à 5 pétales et aux étamines roses. Elles sont regroupées en « bouquets » au bout des rameaux. Là aussi, la famille des Rosacées est bien visible : leur caractéristique c’est d’avoir 5 pétales et de nombreuses étamines saillantes.

Fruits ronds et rouges à noyau

Une fois pollinisées, les fleurs deviennent des fruits qui atteignent leur maturité en automne. Les fruits sont alors rouges, ronds et lisses. A leur extrémité, ils ont une « couronne » noire qui ressemble à celle des pommes et des poires. On appelle ses fruits les cenelles ou alors les « poires du bon dieu ».

J’aime bien grignoter quelques cenelles quand je me balade. Leur chair est jaunâtre et farineuse. Même si elle est un peu fade, elle est quand même sucrée et rappelle le goût des pommes et des poires. Par contre le noyau est grand par rapport à l’ensemble du fruit et il n’y a pas tant de chair à manger.

Préparer les cenelles

Pour préparer des cenelles, le plus simple est de les faire cuire avec un peu d’eau et de les passer au moulin à légumes. On sépare ainsi la chair des noyaux. Ces derniers peuvent servir à préparer un « café » de cenelles dont je donne la recette dans cet article complet sur l’aubépine.

Pour celles et ceux qui ont envie d’aller dans les détails, j’y donne par exemple un tableau avec les différences entre l’aubépine monogyne et l’aubépine épineuse.

Qu’est-ce que l’on mange dans l’aubépine ?

Avant de vous donner ma recette de verrine de cenelles d’aubépine aux spéculoos, voici un petit récap de tout ce que l’on peut manger dans l’aubépine :

• Les jeunes feuilles juste après leur apparition font de bons ajouts aux salades. Leur goût rappelle la cerise. (Voir ma recette de salade de feuilles d’aubépine)
• Les jeunes pousses sont utilisées pour parfumer du vin à la façon du vin d’épine préparé avec des jeunes pousses de prunellier (voir mon article sur le vin d’épines, sirop et sorbet d’épine)
• Les fleurs ont un parfum d’amande et parfument des sirops et des desserts
• La chair des fruits peut servir fraîche en compote et confiture ou en ajout aux purées de légumes. Séchée on peut l’ajouter à des pâtisseries*.
• Les noyaux de cenelles peuvent être torréfiés, réduits en poudre et utilisés comme succédané de café.

*Pour pouvoir utiliser la chair séchée des cenelles, ma technique est de faire sécher les cenelles entières puis de les passer au blender. Par mon expérience, les noyaux restent intacts, seulement la chair est réduite en poudre. On peut ainsi séparer les noyaux de la chair broyée et utiliser cette dernière dans des pâtisseries.

 

Verrines de faisselle à la compote de cenelles

Ingrédients pour une douzaine de verrines :

• un bol plein de fruits d’aubépine (cenelles)
• 2-3 cuillerées à soupe de miel
• 2-3 cuillerées à soupe de jus de citron
• 200 g de faisselle

Préparation

Libérer les cenelles des pédoncules et bien les laver.

 

Placer les fruits dans une casserole et couvrir d’eau. Porter à ébullition et faire cuire 5 à10 minutes.

Passer les fruits au moulin à légumes pour récupérer la chair.

Après passage au moulin à légumes, il ne reste plus que les noyaux, libérés de la chair. On va les garder de côté pour notre “café” d’aubépine.

Récupérer la chair en dessous du moulin à légumes et ajouter à la compote ainsi obtenue le miel et le citron.

Remplir les verrines à mi-hauteur de faisselle puis ajouter la compote d’aubépine.

Ces verrines font un dessert original et accessible à tous les palais. Nature, la compote de cenelles est un peu fade mais l’ajout du jus de citron et du miel lui apportent l’acidité et le sucre nécessaire pour plaire. Par sa texture un peu farineuse la compote d’aubépines me fait penser à la confiture de nèfles que je servais dans mon restaurant sur des tranches de tome de brebis avec une salade de roquette.  Une compote de pommes acidulées à l’aubépine devrait être pas mal aussi. Des idées à creuser…

Si vous souhaitez en savoir davantage sur les fruits de l’aubépine, voici l’article complet

En ce qui concerne les recettes, j’ai déjà testé :

• Les verrines de cenelles d’aubépine aux spéculoos
• Les feuilles d’aubépine en salade

Pour tout savoir sur les fleurs d’aubépine, je vous invite à lire cet article.

Et pour enfin connaître la différence entre aubépine et prunellier, cliquez ici

Faites vos expériences !

J’espère que vous aurez plaisir à préparer cette recette et à en inventer bien d’autres.

Partagez-moi vos expériences en commentaire !