J’adore l’automne pour sa multitude de fruits sauvages ! Les cenelles d’aubépine en font partie et cette année en est particulièrement riche. C’est le moment de vous partager ma recette des verrines de cenelles d’aubépine aux spéculoos.
Comment reconnaître l’aubépine ?
Nous avons principalement deux espèces d’aubépine en France : l’aubépine monogyne (Crataegus monogyna) et l’aubépine épineuse (Crataegus laevigata). Les deux se ressemblent énormément et s’utilisent de la même manière. Il n’est, de ce fait, pas nécessaire de savoir précisément devant laquelle des deux espèces on se trouve. (Leur principale différence se situe au niveau du nombre de styles de la fleur : l’aubépine monogyne a un style et donc un noyau dans son fruit, l’aubépine épineuse a deux voire trois styles et autant de noyaux.) Mais il faut être sûr d’avoir affaire à une aubépine.
Feuilles lobées et luisantes
L’aubépine est un arbuste épineux de la famille des Rosacées qui pousse en lisière de forêt, dans les clairières et dans les haies. Au printemps, il développe d’abord ses feuilles lobées et légèrement luisantes sur le dessus. Les jeunes feuilles sont pourvues de stipules. C’est le nom qu’on donne aux folioles qui se situent à la base du pétiole. Beaucoup de Rosacées sont dotées de stipules.
Fleurs blanches à 5 pétales
Au mois de mai éclosent les fleurs blanches à 5 pétales et aux étamines roses. Elles sont regroupées en « bouquets » au bout des rameaux. Là aussi, la famille des Rosacées est bien visible : leur caractéristique c’est d’avoir 5 pétales et de nombreuses étamines saillantes.
Fruits ronds et rouges à noyau
Une fois pollinisées, les fleurs deviennent des fruits qui atteignent leur maturité en automne. Les fruits sont alors rouges, ronds et lisses. A leur extrémité, ils ont une « couronne » noire qui ressemble à celle des pommes et des poires. On appelle ses fruits les cenelles ou alors les « poires du bon dieu ».
J’aime bien grignoter quelques cenelles quand je me balade. Leur chair est jaunâtre et farineuse. Même si elle est un peu fade, elle est quand même sucrée et rappelle le goût des pommes et des poires. Par contre le noyau est grand par rapport à l’ensemble du fruit et il n’y a pas tant de chair à manger.
Préparer les cenelles
Pour préparer des cenelles, le plus simple est de les faire cuire avec un peu d’eau et de les passer au moulin à légumes. On sépare ainsi la chair des noyaux. Ces derniers peuvent servir à préparer un « café » de cenelles dont je donne la recette dans cet article.
Pour celles et ceux qui ont envie d’aller dans les détails, j’y donne par exemple un tableau avec les différences entre l’aubépine monogyne et l’aubépine épineuse.
Qu’est-ce que l’on mange dans l’aubépine ?
Avant de vous donner ma recette de verrine de cenelles d’aubépine aux spéculoos, voici un petit récap de tout ce que l’on peut manger dans l’aubépine :
- Les jeunes feuilles juste après leur apparition font de bons ajouts aux salades. Leur goût rappelle la cerise. (Voir ma recette de salade de feuilles d’aubépine)
- Les jeunes pousses sont utilisées pour parfumer du vin à la façon du vin d’épine préparé avec des jeunes pousses de prunellier (voir mon article sur le vin d’épines, sirop et sorbet d’épine)
- Les fleurs ont un parfum d’amande et parfument des sirops et des desserts
- La chair des fruits peut servir fraîche en compote et confiture ou en ajout aux purées de légumes. Séchée on peut l’ajouter à des pâtisseries*.
- Les noyaux de cenelles peuvent être torréfiés, réduits en poudre et utilisés comme succédané de café.
*Pour pouvoir utiliser la chair séchée des cenelles, ma technique est de faire sécher les cenelles entières puis de les passer au blender. Par mon expérience, les noyaux restent intacts, seulement la chair est réduite en poudre. On peut ainsi séparer les noyaux de la chair broyée et utiliser cette dernière dans des pâtisseries.
Voici ma recette simple et goûteuse de verrines de cenelles d’aubépine aux spéculoos. Il s’agit d’une recette végane qui est sucrée uniquement aux spéculoos (souvent très sucrés) et par le sucre naturel des fruits.
Verrines de cenelles d’aubépine aux spéculoos (végan)
Ingrédients pour 4 grandes verrines
- 150 g de cenelles
- 1 poire
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron
- 200 g de yaourt au soja
- 12 spéculoos végans
Préparation
Equeuter les cenelles. Couper la poire en morceaux et les faire cuire ensemble avec un fond d’eau pendant environ 10 minutes. Passer les fruits au moulin à légumes pour séparer la chair des noyaux.
(Ceci peut être un peu fastidieux car les noyaux sont assez importants. L’astuce pour se faciliter la tâche est de passer les fruits cuits un court instnat au mixeur ce qui casse les noyaux. Le passage au moulin à légumes sera alors plus facile. Par contre, vous ne pourrez plus utiliser les noyaux pour préparer du café.)
Assaisonner la purée de fruits au jus de citron.
Casser les spéculoos en petits morceaux.
Répartir le yaourt au soja au fond des verrines.
Verser une couche de spéculoos (en garder 4 cuillerées à café pour le dessus).
Répartir la purée de cenelles.
Décorer chaque verrine avec une cuillerée de spéculoos et une ou deux cenelles.
Faites vos expériences !
J’espère que vous aurez plaisir à préparer cette recette et à en inventer bien d’autres.
Partagez-moi vos expériences en commentaire !
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Bonjour,
Dans le sud méditerranéens on trouve un arbre l’azerolier qui peut pousser jusqu’à 10 mètres de haut (botelhons est son nom occitan chez nous , prononcez bouteillous) qui est de la famille des aubépines dont on cueille les fruits en automne pour faire de délicieuses gelées. On les trouve dans la garrigue à l’état sauvage. Ils sont très productifs et ravissaient les enfants du temps où l’on courrait la campagne. Les fruits légèrement acides étanchaient la faim et la soif
Bonjour et merci Nathalie pour ce retour dont je prends seulement connaissance.
Concernant une autre rosacée et les NEFLES dits aussi « culs de chiens »
Ici une importante quantité de fruits (que je découvre) sont tombés, encore verts et durs comme des balles de golf… (bien loin d’être blets pour être consommés crus). Je ne sais pas d’ailleurs s’ils blettiront ou pourriront directement.
J’aurais donc souhaité savoir si je peux, malgré tout, les utiliser et donc, en l’état, les cuire …
Encore merci, par anticipation, de votre gentil et très précieux éclairage.
Excellente journée à vous – Martine
Bonjour,
Par chez nous, dans le Nord-Est, on appelle les fruits d’aubépine « des pochottes ». J’en consomme crues tous les automnes quand elles sont bien rouges et bien gonflées. C’est un peu fade et les noyaux occupe beaucoup de place. J’en donne également à mes paons qui en raffolent.
Je ne connaissais pas encore ce nom de pochottes. C’est curieux. Merci !
Bonjour Nathalie
Je fais un parallèle avec le néflier sauvage ; il appartient également à la famille des rosacées. Je suis curieuse de savoir comment vous utilisez ses fruits … aussi nommés « cul de chien » qui vont arriver à maturité.
Est-ce qu’un article aurait été traité sur ce sujet ? Rien trouvé –
Svp, auriez-vous des recettes sur les nèfles à nous faire partager ?
Par avance grand merci en vous souhaitant une bonne semaine. Martine
Bonjour Martine,
Justement, j’attends que les fruits du néflier à côté de chez moi mûrissent pour en parler.
A bientôt !
Bonjour et merci Nathalie pour ce retour dont je prends seulement connaissance.
Ici une importante quantité de fruits (que je découvre) sont tombés, encore verts et durs comme des balles de golf… (bien loin d’être blets pour être consommés crus). Je ne sais d’ailleurs s’ils blettiront ou pourriront directement.
J’aurais donc souhaité savoir si je peux, malgré tout, les utiliser et donc, en l’état, les cuire …
Encore merci, par anticipation, de votre gentil et très précieux éclairage.
Excellente journée à vous – Martine
Bonjour Nathalie,
nous avons fait aujourd’hui une petite verrine avec les fruits de l’aubépine suivant ta recette. La combinaison était très bonne, par contre la purée d’aubépine pure était vraiment très amère. Je me demande pourquoi. Est-ce que les fruits sont déjà trop vieux ? j’ai aussi beaucoup écrasé les fruits pour essayer de faire sortir la pulpe, est-ce que cela aurait donné cette amertume ?
merci en tous cas pour toutes tes recettes inspirantes!
Je suis toujours curieuse d’essayer (je suis maintenant en train de sécher des graines d’orties),
bien cordialement,
Sylvie
Bonjour Sylvie,
Je suis heureuse d’apprendre que mes publications vous incitent à faire vos propres expériences ! D’un arbuste à un autre le goût peut changer. Ça vaut le coup de goûter sur différents pieds pour comparer avant la cueillette. Si les fruits sont trop amer à votre goût une solution peut être de les mélanger avec de la pomme ou de la poire pour adoucir. L’acidité équilibre également l’amertume, un peu plus de jus de citron peut aider.
Voilà quelques pistes…
merci pour le conseil
bonjour,
merci pour vos succulentes recettes. Petite question : je ramasse dans le sud (fayence) ce qu’on appelle « gratte cul », je fais infuser les baies en faisant très attention à ne pas les écraser et je fais de la gelée avec le jus. Je fais également des tisanes, très bonne pour le rhume.Cela ne ressemble pas à vos baies d’aubépine. Est ce la même famille ? Merci d’avance de m’éclairer car je n’ai jamais vu d’aubépine, comme vous la décrivez, dans notre région. Bien cordialement
Bonjour,
Le gratte-cul ou cynorrhodon est le fruit du rosier sauvage ou églantier, Rosa canina. J’en parle dans cet article : https://plantes-sauvages-comestibles.com/leglantier-et-ses-cynorrhodons/ Les deux plantes, églantier et aubépine, font partie de la même famille des Rosacées. Vous avez aussi de l’aubépine dans votre région mais sûrement est-elle moins répandue que plus au nord.
Bonjour,
On peut ajouter que l’aubépine est un régulateur cardiaque, donc on peut faire une confiture antistress !
Je trouve que les fruits sauvages ‘purs’ sont un peu fort. Je fais mes confitures avec un volume de fruit sauvage et un volume de pomme (avec la peau et les pépins) plus un peu de cognassier du japon. Les fruits sauvages sont beaucoup plus lourds que les pommes, c’est pour cela que je prends en volume et non en poids. Pépins, peau et noyaux seront filtrés par le moulin à légume.
Une première cuisson juste pour faciliter le passage au moulin à légume, puis pesée et ajout du sucre en fonction de ce poids et de la concentration voulue.
Deuxième cuisson et mise en pot
Merci pour ce partage !
Bonjour Nathalie
Je viens de découvrir ton site absolument fabuleux
J’ai hate d’aller me balader et observer la nature et tous ces bienfaits.
J’habite dans le sud, pas beaucoup de pluie par chez nous. Climat méditerranéen.
J’espère pouvoir reconnaitre certaines espèces…..
Merci pour ce partage
marie-pierre
Coucou Nathalie,
Je me suis amusée à faire ce dessert succulent. j’ai remplacé le citron par de l’orange présenté avec un morceau de pain d’épice à l’orange confite. merci pour les trésors que tu partages.
Je t’embrasse
Chantal
Coucou Chantal,
Je suis ravie d’avoir pu t’inspirer cette jolie variante à la recette. Tu sais laisser s’exprimer ta créativité.
Je t’embrasse,
Nathalie
Bonjour Nathalie,
Je viens de faire une confiture d’aubépine mais nous n’avons pas encore goûtté… Mais je voulais savoir si c’est faisable de faire au printemps de la gelée avec les fleurs,
comme je fais avec les fleurs de sureau, de lila et d’acacia?
Bonjour Ann,
Oui, avec les fleurs d’aubépine on peut aromatiser des sirops, gelées, desserts… Elles apportent un goût d’amande.