Verrines de cenelles d'aubépine aux spéculoos

Verrines de cenelles d’aubépine aux spéculoos

J’adore l’automne pour sa multitude de fruits sauvages ! Les cenelles d’aubépine en font partie et cette année en est particulièrement riche. C’est le moment de vous partager ma recette des verrines de cenelles d’aubépine aux spéculoos.

Comment reconnaître l’aubépine ?

Nous avons principalement deux espèces d’aubépine en France : l’aubépine monogyne (Crataegus monogyna) et l’aubépine épineuse (Crataegus laevigata). Les deux se ressemblent énormément et s’utilisent de la même manière. Il n’est, de ce fait, pas nécessaire de savoir précisément devant laquelle des deux espèces on se trouve. (Leur principale différence se situe au niveau du nombre de styles de la fleur : l’aubépine monogyne a un style et donc un noyau dans son fruit, l’aubépine épineuse a deux voire trois styles et autant de noyaux.) Mais il faut être sûr d’avoir affaire à une aubépine.

Feuilles lobées et luisantes

L’aubépine est un arbuste épineux de la famille des Rosacées qui pousse en lisière de forêt, dans les clairières et dans les haies. Au printemps, il développe d’abord ses feuilles lobées et légèrement luisantes sur le dessus. Les jeunes feuilles sont pourvues de stipules. C’est le nom qu’on donne aux folioles qui se situent à la base du pétiole. Beaucoup de Rosacées sont dotées de stipules.

Jeunes feuilles d'aubépine
Jeunes feuilles d’aubépine monogyne avec stipules

Fleurs blanches à 5 pétales

Au mois de mai éclosent les fleurs blanches à 5 pétales et aux étamines roses. Elles sont regroupées en « bouquets » au bout des rameaux. Là aussi, la famille des Rosacées est bien visible : leur caractéristique c’est d’avoir 5 pétales et de nombreuses étamines saillantes.

Fleurs et boutons floraux d'aubépine monogyne
Fleurs et boutons floraux d’aubépine monogyne

Fruits ronds et rouges à noyau

Une fois pollinisées, les fleurs deviennent des fruits qui atteignent leur maturité en automne. Les fruits sont alors rouges, ronds et lisses. A leur extrémité, ils ont une « couronne » noire qui ressemble à celle des pommes et des poires. On appelle ses fruits les cenelles ou alors les « poires du bon dieu ».

J’aime bien grignoter quelques cenelles quand je me balade. Leur chair est jaunâtre et farineuse. Même si elle est un peu fade, elle est quand même sucrée et rappelle le goût des pommes et des poires. Par contre le noyau est grand par rapport à l’ensemble du fruit et il n’y a pas tant de chair à manger.

Fruits d'aubépine
Fruits d’aubépine monogyne

Préparer les cenelles

Pour préparer des cenelles, le plus simple est de les faire cuire avec un peu d’eau et de les passer au moulin à légumes. On sépare ainsi la chair des noyaux. Ces derniers peuvent servir à préparer un « café » de cenelles dont je donne la recette dans cet article complet sur l’aubépine.

Pour celles et ceux qui ont envie d’aller dans les détails, j’y donne par exemple un tableau avec les différences entre l’aubépine monogyne et l’aubépine épineuse.

Qu’est-ce que l’on mange dans l’aubépine ?

Avant de vous donner ma recette de verrine de cenelles d’aubépine aux spéculoos, voici un petit récap de tout ce que l’on peut manger dans l’aubépine :

  • Les jeunes feuilles juste après leur apparition font de bons ajouts aux salades. Leur goût rappelle la cerise. (Voir ma recette de salade de feuilles d’aubépine)
  • Les jeunes pousses sont utilisées pour parfumer du vin à la façon du vin d’épine préparé avec des jeunes pousses de prunellier (voir mon article sur le vin d’épines, sirop et sorbet d’épine)
  • Les fleurs ont un parfum d’amande et parfument des sirops et des desserts
  • La chair des fruits peut servir fraîche en compote et confiture ou en ajout aux purées de légumes. Séchée on peut l’ajouter à des pâtisseries*.
  • Les noyaux de cenelles peuvent être torréfiés, réduits en poudre et utilisés comme succédané de café.

*Pour pouvoir utiliser la chair séchée des cenelles, ma technique est de faire sécher les cenelles entières puis de les passer au blender. Par mon expérience, les noyaux restent intacts, seulement la chair est réduite en poudre. On peut ainsi séparer les noyaux de la chair broyée et utiliser cette dernière dans des pâtisseries.

Verrines de cenelles d'aubépine aux spéculoos

Voici ma recette simple et goûteuse de verrines de cenelles d’aubépine aux spéculoos. Il s’agit d’une recette végane qui est sucrée uniquement aux spéculoos (souvent très sucrés) et par le sucre naturel des fruits.

Verrines de cenelles d’aubépine aux spéculoos (végan)

Ingrédients pour 4 grandes verrines

  • 150 g de cenelles
  • 1 poire
  • 1 cuillerée à soupe de jus de citron
  • 200 g de yaourt au soja
  • 12 spéculoos végans

Préparation

Equeuter les cenelles.  Couper la poire en morceaux et les faire cuire ensemble avec un fond d’eau pendant environ 10 minutes. Passer les fruits au moulin à légumes pour séparer la chair des noyaux.

Assaisonner la purée de fruits au jus de citron.

Casser les spéculoos en petits morceaux.

Répartir le yaourt au soja au fond des verrines.

Verser une couche de spéculoos (en garder 4 cuillerées à café pour le dessus).

Répartir la purée de cenelles.

Décorer chaque verrine avec une cuillerée de spéculoos et une ou deux cenelles.

Verrines de cenelles d'aubépine aux spéculoos, vue horizontale

Faites vos expériences !

J’espère que vous aurez plaisir à préparer cette recette et à en inventer bien d’autres.

Partagez-moi vos expériences en commentaire !

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4 thoughts on “Verrines de cenelles d’aubépine aux spéculoos

  1. Bonjour Nathalie,
    Je viens de faire une confiture d’aubépine mais nous n’avons pas encore goûtté… Mais je voulais savoir si c’est faisable de faire au printemps de la gelée avec les fleurs,
    comme je fais avec les fleurs de sureau, de lila et d’acacia?

  2. Coucou Nathalie,
    Je me suis amusée à faire ce dessert succulent. j’ai remplacé le citron par de l’orange présenté avec un morceau de pain d’épice à l’orange confite. merci pour les trésors que tu partages.
    Je t’embrasse
    Chantal

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