Terrine de glands de chêne

Terrine de glands de chêne

Les glands de chêne sont une nourriture très riche. Mais ils sont très chargés en tanins ce qui les rends impropres à la consommation humaine sans transformation préalable. Dans cet article, je vous décris différentes techniques de lessivage des tanins pour arriver à préparer des glands de chêne prêts à l’emploi qui peuvent servir à réaliser ma terrine de glands de chêne ou bien d’autres recettes.

Glands de chêne crus

Recettes à base de glands

Une fois débarrassés de leurs tanins, les glands de chêne ont une consistance farineuse proche de la châtaigne avec un goût assez neutre, plus fade que la châtaigne car moins sucré. Ils peuvent servir dans des recettes sucrés ou salés : terrine de glands de chêne, ajouts aux salades composées, aux soupes, aux galettes végétales et farces, purée de glands aux navets ou au céleri… (Je suppose que les mangeurs de gibier l’apprécieront avec leurs cuissots et civets.)

En version sucrée j’ai par exemple expérimenté la tarte aux glands et aux noix. Les recettes à base de purée de châtaignes peuvent sans problème être réalisées avec la purée de glands. On peut les ajouter aux pains et pâtisseries…

On utilise les glands de quel chêne ?

Les différentes espèces de chênes donnent toutes des glands comestibles mais ils sont plus ou moins riches en tanins selon les espèces et selon les endroits. Les chênes que l’on trouve dans le sud de la France, notamment le chêne vert et le chêne liège, ont des glands très peu chargés en tanins qui peuvent parfois être consommés directement, sans lessivage.

Le chêne le plus répandu en France et en Europe est le chêne rouvre (Quercus robur). Il est aussi appelé chêne pédonculé parce que ses glands se trouvent au bout de longs pédoncules (= tige de la fleur/ fruit). Ses glands sont très riches en tanins même s’il peut y avoir des variations selon, je suppose, le type de sol et l’exposition.

C’est quoi les tanins ?

Les tanins sont des substances végétales de la famille des polyphénols qui ont la particularité de précipiter les protéines. (C’est cette propriété qui est mise à profit dans le tannage des peaux.) Les tanins empêchent les processus de décomposition et protègent ainsi les végétaux. Pour s’apercevoir de la richesse de tanins, il suffit de croquer un gland de chêne : plus il est astringent et amer, plus il contient des tanins.

Propriétés médicinales des tanins

Les tanins sont présents dans beaucoup de plantes médicinales en plus ou moins grande quantité. Ils sont astringents, anti-inflammatoires, antibactériens, antiviraux et antipoison. Mais en trop grande quantité ils inhibent l’absorption des protéines, inhibent les enzymes digestives, l’assimilation des vitamines et des minéraux.

Comment se débarrasser des tanins dans les glands de chêne ?

Lessivage par des cuissons successives

Je décris en détail cette première méthode dans mon article « Peut-on manger les glands ? ».

  1. Laver les glands et jeter ceux qui flottent à la surface de l’eau
  2. Les couvrir d’eau et les faire cuire pendant environ 15 minutes
  3. Jeter l’eau de cuisson devenue noire
  4. Eplucher les glands (après une première cuisson c’est plus facile qu’à cru)
  5. Couvrir de nouveau d’eau et faire cuire 15 minutes
  6. Jeter l’eau de cuisson
  7. Recommencer jusqu’à ce que l’eau devienne claire et que les glands n’ont plus de goût âcre et amer.

Lessivage par l’eau courante.

Regardez ma vidéo à ce sujet.

Pour expérimenter le lessivage par l’eau courante, j’ai mis les glands crus dans un filet à pommes de terre que j’ai suspendu dans l’eau de la Loire à l’aide d’une corde. L’eau de le Loire avance à 8 km/heure. Pendant une semaine cela fait un sacré débit d’eau…

Après avoir récupéré les glands une semaine plus tard j’ai donc procédé à une cuisson pour mieux pouvoir éplucher les glands. Après épluchage leur goût était encore légèrement amer et astringent alors j’ai refait cuire une deuxième fois dans une grande quantité d’eau puis l’amertume a disparu.

J’ai ainsi fait l’économie de 5 à 6 cuissons.

Mais le fait de tremper dans l’eau courante les glands non épluchés (j’avoue ne pas trop avoir eu envie de passer des heures à éplucher à cru…) ne facilite pas autant le lessivage que si je les avais épluchés voire hachés.

Ce sera pour une prochaine expérience !

En attendant, j’ai préparé cette terrine aux glands de chêne dont je vous partage la recette ici.

Terrine de glands de chêne

Terrine de glands de chêne

Ingrédients

  • 500 g de glands prêts à l’emploi
  • 1 poireau
  • 3 œufs
  • 1 cuillerée à soupe de tamari
  • 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillerée à soupe de baies de genièvre
  • 1 cuillerée à café de romarin
  • une grande pincée de thym
  • 1 cuillerée à café de cumin
  • 1 cuillerée à café de sel
  • Poivre

Préparation

Couper le poireau en fines rondelles et le faire revenir dans de l’huile d’olive.

Mixer les baies de genièvre et le romarin au moulin à café ou les écraser au mortier.

Placer l’ensemble des ingrédients dans le blender et mixer.

Huiler un moule à cake et tapisser le fond d’un papier cuisson. Verser la pâte aux glands.

Faire cuire au four à 180° pendant environ 40 minutes.

Démouler sur un plat de service et servir.

Terrine de glands de chêne vue plongeante

La terrine de gland se sert chaude ou tiède avec une salade et une sauce aux herbes. Je l’ai beaucoup apprécié avec une poêlée de choux.

Pour aller plus loin, je vous conseille de lire mon article “Peut-on manger des glands ?”

Ca vous donne envie ? Dites-moi en commentaire si vous avez déjà expérimenté des recettes aux glands.

 

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11 thoughts on “Terrine de glands de chêne

  1. bonjour, le prends le temps de lire avec attention et intérêt,
    concernant la consommation des glands, habituellement réservée aux cochons!! pourquoi pas, cependant je doute qu’après le traitement imposé pour le rendre consommable on puisse y trouver encore traces de vitamines, oligoéléments …
    cdt, Eliane

    1. Bonjour,
      Des traces, je pense qu’il en reste mais en effet peut-être pas beaucoup plus. A l’époque des chausseurs-cueilleurs les micronutriments comme les vitamines étaient présents en abondance dans les plantes sauvages qu’ils mangeaient. Par contre, les glands étaient une source non négligeable de glucides, rares en cette concentration.
      Si on mange une bonne salade sauvage et des légumes avec la terrine de glands, je pense que l’on peut compenser la perte de vitamines par le lessivage des tanins. Ce sera toujours mieux qu’un plat de pâtes blanches…

  2. Nathalie bonjour !
    Pourquoi se débarrasser des tanins après toutes les qualités médicinales qu’ils contiennent ?
    en restera-t-il après les différents rinçages ?
    Merci pour cette recette qui semble si riche, si appétissante !
    Vous aviez parlé d’un livre réunissant vos articles et recettes : le mettrez-vous en vente dans les semaines à venir ? ai tellement hate de le parcourir !
    Encore un énorme Merci à Vous !

    1. Bonjour Corinne,
      On se débarrasse des tanins car il y en a trop pour la consommation humaine. En trop grande quantité, les tanins inhibent l’absorption des protéines, le travail des enzymes digestives et ils bloquent l’assimilation des vitamines et minéraux.
      Mon livre sera disponible début décembre si tout va bien !
      Merci pour votre intérêt ! 🙂

      1. Bonjour je vais tenter votre terrine, ai tenté semqine dernière une tarte sucrée aux glands c’était vraiment très bon, Éric pour votre partage

  3. Bonjour Nathalie,
    Vu la quantité d’énergie et le temps nécessaire pour faire les cuissons successives, c’est super d’avoir testé une méthode de lessivage naturelle ! A perfectionner mais c’est un bon début.
    Merci pour cet article

  4. Bonjour,
    je me suis mise à la cueillette et cuisine des plantes sauvages et si j’avais entendu parler du fait que les glands sont comestibles, je ne savais pas comment les préparer.
    J’essaierais peut-être cette recette, bien que les nombreux lavages soient contraignants.
    Merci pour toutes ces info.

  5. Et bien voilà une recette étonnante. Transformer les glands en cochon, c’est peut-être pas mal non plus…Ah les cochons d’Espagne…Bon trève de plaisanterie, j’aime bien connaitre d’autres recettes que celles qu’on trouve dans tous les livres de cuisine. Malgré tout, j’avoue que le travail demandé me rebute un peu.
    Merci pour ces recettes.

  6. Bonsoir Nathalie,
    J’ai fait la terrine de gland après les avoir fait bouillir sept fois. Le résultat est original. Un peu farineux. Mais avec un accompagnement tel que chutney de cerises cela fera une originalité pour le repas de Noël et surprendra les enfants.
    Concernant mon appréciation de vos recettes, pour les cenelles d’aubépine, j’ai trouvé la compote un peu fade, j’ai préféré la compote avec les prunelles.
    Une question: pour les épine-vinette, j’ai la variété Juliana, est ce que les baies sont comestibles? Merci de votre réponse.
    Bien cordialement, Martine R.

    1. Bonjour Martine,
      Merci pour votre partage d’expérience.
      En ce qui concerne l’épine-vinette, je ne connais pas les différentes variétés qui sont vendues en jardinerie mais tant qu’il s’agit de Berberis vulgaris vous pouvez logiquement manger les fruits.

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