Quel plaisir de voir, à partir du mois de mai, les arbustes remplis de fleurs de sureau ! Je suis sûre qu’il y a a autant de recettes aux fleurs de sureau possibles qu’il y a d’inflorescences dans l’arbre ! Je vais vous donner quelques exemples.

Dans cette vidéo je vous présente les caractéristiques du sureau noir (Sambucus nigra) et comment le distinguer du sureau hièble (Sambucus ebulus) qui a des fruits toxiques. Et nous parlerons des nombreuses recettes aux fleurs de sureau possibles.

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Bien reconnaître le sureau noir

Pour reconnaître le sureau noir il faut savoir qu’il y a trois espèces de sureau en Europe Centrale : le sureau noir (Sambucus nigra) qui a les fleurs blanc crème mais qui a les fruits noirs. Il y a le sureau hièble (Sambucus ebulus) qui est beaucoup plus petit, c’est une plante herbacée, on va y venir. Et le sureau rouge (Sambucus racemosa) qu’on appelle aussi sureau rameux ou sureau à grappes. Il a des fruits rouges et pousse plutôt en altitude, dans les endroits plus froids.

Celui qui est le plus commun c’est le sureau noir donc celui ci qui nous intéresse pour faire nos recettes à base de fleurs. C’est un petit arbre de 2 à 5 m. Il a un tronc très ramifié. Ses rameaux sont gris, couverts de lenticelles et l’intérieur des rameaux est rempli de moelle blanche que l’on peut enlever d’ailleurs afin de fabriquer des petits sifflets ou d’autres instruments de musique.

Les fleurs du sureau noir sont des petites fleurs blanc crème à cinq pétales soudés avec les étamines jaunes. Les fleurs sont rassemblées en une inflorescence qu’on appelle corymbe. Dans certaines recettes vous allez trouver ce terme. Qu’est ce qu’un corymbe ? En fait on pourrait croire de loin que c’est une ombelle, mais dans une ombelle tous les pédoncules partent d’un même endroit sur la tige.  Ici les pédoncules partent de différents endroits sur la tige, c’est plutôt organisé sous forme de grappe. Par contre toutes les fleurs se retrouvent sur un même disque et c’est pour ça qu’on appelle cela un corymbe en distinction d’une ombelle.

Regardons les feuilles. Elles ont plusieurs folioles ovales, pointues, dentées et chaque feuille à entre 5 et 7 folioles. Chaque foliote a une mini-tige, un « pétiolule ».

Distinguer le sureau noir su sureau hièble

Je vous ai dit que je vous parlerai de la distinction avec le sureau hièble. Ceci est surtout nécessaire quand on veut utiliser les fruits qui sont noirs pour le sureau noir mais aussi pour le sureau hièble. Il ne faut surtout pas les confondre parce que celles du sureau hièble sont toxiques. Pas mortels, tant mieux, mais il vaut mieux bien être capable de faire la différence.

Notre sureau noir qui nous intéresse est un arbuste, ce qui veut dire qu’il fait du bois et monte jusqu’à 5 mètres de hauteur.  Alors que le sureau hièble est une plante herbacée qui chaque année démarre du sol, fait des feuilles, fait des fleurs et fruits et n’atteint pas plus de 1 mètre 50, maximum 2 mètres.

Les fleurs du sureau hièble ressemblent beaucoup à celles du sureau noir par contre elles ont des étamines rouge violet. Mais là où il ne faut surtout ne pas les confondre c’est au moment des fruits. La distinction la plus facile c’est que les fruits du sureau noir tombent vers le bas et les fruits du sureau hièble mondent vers le haut. Sinon vous regardez tout simplement si c’est un arbuste qui fait du bois donc à ce moment-là c’est du sureau noir. S’il s’agit d’une plante herbacée qui ne fait pas de bois il y a des chances que ça soit du sureau hièble.

Recettes aux fleurs de sureau

Les fleurs du sureau noir sont très odorantes, elles sentent très bon et on peut les utiliser aussi bien fraîches que séchées. Parlons d’abord des utilisations fraîches.

On peut préparer la fameuse limonade aux fleurs de sureau qu’on appelle aussi « champagne les fées »… parce que vous savez peut-être qu’il y a des fées qui habitent dans les sureaux noirs… La recette est toute simple (vous la trouvez ici). Il faut mettre quelques corymbes de fleurs de sureau dans de l’eau avec du sucre et du jus de citron, on laisse fermenter à température ambiante pendant cinq jours, on filtre, on met en bouteille et on continue la fermentation au frais dans la cave ou au frigo.

Voici ce à quoi il faut faire attention : quand il y a fermentation il y a des gaz qui se créent, par conséquent il peut y avoir de la pression dans les bouteilles. Il faut alors régulièrement ouvrir les bouteilles, laisser échapper le gaz et refermer pour éviter qu’il y ait des explosions dans votre cave ou dans votre frigo. La limonade de fleurs de sureau est une boisson légèrement pétillante, très désaltérante qui a un petit goût de litchi.

Boissons aux fleurs de sureau

Il y a de nombreuses recettes de boissons aux fleurs de sureau. Le mélange avec le jus de pomme est très bon. Certains brasseurs font de la bière aux fleurs de sureau. Vous pouvez faire macérer les fleurs de sureau dans du vin, ça donne un résultat très sympathique. On peut faire des liqueurs et du sirop bien sûr.

A base du sirop de fleurs de sureau vous pouvez faire des cocktails en rajoutant du vin, du pétillant ou de la vodka et du jus de fruit par exemple. Puis des mocktails, donc des cocktails sans alcool à base de sirop de fleurs de sureau, du jus de fruits et de l’eau pétillante.

Beignets de fleurs de sureau

L’autre recette classique c’est celle des beignets de fleurs de sureau. Pour les réaliser on fait une pâte à beignet dans laquelle on trempe nos fleurs. Il faut que la pâte soit assez fluide pour qu’il n’y ait pas trop de pâte autour chaque fleur ce qui permet de bien sentir leur parfum une fois que c’est cuit. Vous trempez les inflorescences dans la pâte et vous faites cuire dans un bain d’huile ou alors à la poêle si vous ne voulez pas utiliser trop d’huile. Puis on sert avec un peu de sucre et c’est excellent.

Pâtisseries et desserts aux fleurs de sureau

Je fais énormément de recettes de pâtisseries et de desserts avec le sureau. Pour incorporer les fleurs fraîches dans les pâtisseries « j’égraine » les fleurs. C’est à dire je pose l’inflorescence sur une planche en bois, je prends un couteau et je le passe sur les fleurs afin de les détacher de leur pédoncule. J’incorpore alors les fleurs dans une pâte à petit gâteau par exemple, une pâte à sablé et même dans les pâtes à tarte ou dans des gâteaux.

Pour parfumer des desserts je fais infuser les corymbes entiers dans du lait (de vache ou végétal) ou dans de la crème et j’utilise ce lait infusé pour préparer mes crèmes dessert, flans, crèmes pâtissières etc. Vous pouvez faire de même pour le riz au lait par exemple. Ci-dessous vous trouvez la recette d’une délicieuse glace aux fleurs de sureau. Pour un sorbet ce sera une infusion dans de l’eau.

Les fleurs de sureau avec le poisson

Il y a énormément énormément de possibilités dans le domaine sucré mais aussi dans le domaine salée. Quand j’avais mon restaurant j’utilisais du vinaigre de fleurs de sureau qu’un producteur du coin me fournissait. On appelle ce vinaigre le « vinaigre surard » et il est excellent pour le poisson. Avec les crudités il s’accorde bien aussi mais avec le poisson c’est étonnant. Il remplace le citron sur les filets de poisson et vous pouvez en mettre dans les sauces à poisson également.

Mais dans au restaurant je faisais aussi une sauce à base de fleurs de sureau fraîches ou séchées. Je faisais une réduction de vin blanc en mettant infuser dedans des fleurs de sureau et après filtration j’utilisais le vin blanc avec des échalotes dans une sauce crémée – excellent avec le poisson.

On peut aussi utiliser les fleurs dans des mélanges de légumes, avec les carottes par exemple, même dans des bouillons, des veloutés. On peut jouer avec les fleurs de sureau de plein de manières différentes !

Faire sécher les fleurs de sureau

Pour diverses recettes aux fleurs de sureau vous pouvez bien sûr aussi faire sécher les fleurs sur un torchon dans un endroit à l’abri de la lumière, sec et bien aéré. En quelques jours elles vont sécher et vous pouvez les garder dans un sachet en papier ou dans un bocal pendant plusieurs mois. Comme ça pendant tout l’hiver vous avez les fleurs de sureau bien odorantes à disposition pour aromatiser vos plats.

Les fleurs de sureau servent bien sûr aussi pour faire des infusions qui sont immunostimulantes et qui aident en cas de maladie d’hiver : grippe, rhume etc.

Mes recettes aux fleurs de sureau

Voici les différentes recettes aux fleurs de sureau présentes sur mon blog. La liste va sûrement se rallonger avec le temps car j’ai souvent de nouvelles idées de recettes aux fleurs de sureau.

• Limonade de fleurs de sureau
• Sablés floraux aux fleurs de sureau
• Glace aux fleurs de sureau (ci-dessous)

A la fin de l’été les fleurs qui ont été fécondées vont se transformer en fruits : des petites baies noires au jus violet et acidulée que j’utilise aussi en cuisine. Je vous ferai une vidéo au moment donné pour vous en parler parce que là aussi il y a plein plein de recettes possibles.

En attendant je vous souhaite une belle cueillette de fleurs de sureau !

Glace aux fleurs de sureau noir (en sorbetière)

Ingrédients

• 1 l de lait
• 15 corymbes (inflorescences) de fleurs de sureau
• 500 ml de crème liquide
• 350 g de sucre
• 4 oeufs bien frais

Préparation

Porter le lait à ébullition, couper le feu et y plonger les fleurs de sureau. Laisser infuser 30 minutes et filtrer.

Mélanger le sucre avec les oeufs et la crème. Verser le lait infusé et bien mélanger.

Verser le tout dans une sorbetière et laisser prendre.

La glace est onctueuse et a un délicieux goût fruité qui rappelle le litchi.

Avec un petit sablé floral aux fleurs de sureau ce sera la perfection…