Les premières primevères sont de sortie ! Bientôt les talus de la région vont être remplis de ces petites fleurs jaunes, souvent appelées coucous. On pourra en parfumer nos desserts et les faire sécher en vue de se préparer des infusions anti-mélancholie. En attendant, j’ai ramassé quelques feuilles et je vous ai préparé une petite recette dont vous me direz des nouvelles ! Mais avant de vous la donner, allons voir de quelle plante on parle exactement.

Primevère officinale

Le « coucou » que je vous présente ici est la primevère officinale, primula veris de son nom latin, ce qui veut dire « la première du printemps ». C’est une plante vivace de la famille des primulacées qui forme, en fin d’hiver, des feuilles en rosette. Ces feuilles sont ovales et très gaufrées, c’est-à-dire que les nervures sont très marquées. En dessous de la feuille, vous remarquerez que les nervures sont blanchâtres et très saillantes. Le rebord des feuilles est inégalement denté et il est souvent recourbé vers le dessous des feuilles qui parfois est duveteux. La consistance de la feuille me fait penser à du cuir fin.

Un détail étonnant

Dans toutes les descriptions de la primevère, j’ai trouvé un détail qui m’a troublée au début : on y dit que les feuilles sont brusquement rétrécies à la base. J’ai mis un moment à comprendre ce que cela voulait dire, car dans mon esprit les feuilles de toutes les plantes se rétrécissent brusquement, précisément à l’endroit où elles s’arrêtent, à l’intersection du limbe et du pétiole. Mais finalement j’ai compris ce qui se passe pour la feuille de primevère. C’est que le limbe (= la partie étalée de la feuille) se rétrécie bien d’un coup, mais pas complètement. Sur les derniers centimètres, vers la base de la feuille, le limbe (donc la partie verte) longe la nervure centrale des deux côtés ce qui lui donne un aspect ailé. – On apprend énormément quand on prend le temps de regarder une plante de près !

Pas de tige mais un long pédoncule

Dans certaines descriptions, on va aussi vous dire que les feuilles sont « radicales ». Ne vous inquiétez pas, elles ne se sont pas mises à faire de la politique… Cela veut tout simplement dire qu’elles partent directement de la racine (radical vient de radix = racine) au lieu de pousser sur une tige, qui est absente pour cette plante. Vous allez me dire, c’est quoi alors « le truc » qui porte les fleurs ? Ce n’est pas une tige ? Pour les botanistes non. Ce qui va monter au centre de la rosette de feuilles et porter les fleurs, c’est le pédoncule, nom donné à la pièce florale en forme de tige qui porte la ou les fleurs. Pour la primevère officinale, il est long de 10 à 30cm, velu et porte une ombelle de nombreuses fleurs qui penchent toutes d’un côté.

La primevère, clé du ciel

Cette particularité a valu au coucou le nom de « fleur des clefs », « clef de Saint Pierre » ou « clef du ciel » (Schlüsselblume en allemand), car l’ombelle ressemble à un trousseau de clés. En Europe du Nord, la légende dit qu’à l’endroit précis où tombèrent les clés du paradis des mains de Saint Pierre, naquit la primevère avec ses fleurs capables d’ouvrir la porte du ciel.  En effet, quand, à la sortie de la grisaille de l’hiver, on contemple la première fleur de primevère, on s’y croirait presque… Elles ont quelque chose d’apaisant, de joyeusement paisible et elles sentent délicieusement bon le miel. Pas étonnant que Hildegarde de Bingen conseillait leur usage pour lutter contre la mélancholie.

Les jolies fleurs sont constituées d’un calice renflé de 5 sépales soudées vert pâle qui protège la corolle en « tube » de 5 pétales soudés jaunes, tachée d’orange au centre. Si on s’amusait à observer l’intérieur de chaque fleur, on se rendrait compte qu’il y en a deux types. Les unes avec les étamines longues et un style très court qui reste tout au fond du tube. Et les autres avec, au contraire, les étamines très courtes et le style long. De cette façon, les primevères évitent l’autofécondation et assurent un bon mélange des gènes par fécondation croisée à l’aide des insectes pollinisateurs.

Trois espèces communes de primevère

En France, les deux espèces de primevère les plus communes à côté de la primevère officinale sont la primevère élevée (primula elatior) et la primevère acaule (primula vulgaris). La primevère élevée a les fleurs jaune pâle et légèrement plus grandes que celles de la primevère officinale. Ses fleurs sont inodores, pareil que celles de la primevère acaule, appelée aussi primevère à grandes fleurs. Si les fleurs de la primevère officinale sont larges de 10 à 15mm et celles de la primevère élevée de 15 à 20mm, les fleurs de la primevère acaule sont grandes d’au moins 30mm. Chez la primevère acaule, elles ne tombent pas en « trousseau de clé » mais « regardent » vers le ciel en restant à la hauteur des feuilles. Et chaque pédoncule ne porte qu’une fleur solitaire.

 

Les trois espèces ont des feuilles très semblables et sont comestibles, par contre il n’y a que les fleurs de la primevère officinale qui donneront aux desserts et boissons leur parfum caractéristique. Attention néanmoins à l’endroit où vous souhaitez cueillir : dans certains pays voisins à la France (je le sais pour l’Allemagne), la primevère officinale est rare et protégée, donc pas question de la ramasser.

A côté des trois espèces décrites, il existe d’autres espèces de primevères, en général plus petites, qui poussent plutôt en montagne mais qui sont rares. On les laissera alors tranquilles.

Attention, primevères ornementales vénéneuses !!

Attention, les primevères ornementales (des espèces exotiques introduites pour fleurir les jardins) peuvent être vénéneuses voire mortelles ! Leurs feuilles sont revêtues de poils glanduleux urticants dont le contact peut provoquer une éruption cutanée. Comme toujours, il faut bien connaître avant de cueillir !

L’habitat de la primevère

On rencontre la primevère officinale sur les pelouses et prairies naturelles, sur les talus des chemins et des routes et dans les prairies agricoles. Dans beaucoup d’ouvrages il est mentionné qu’elle est liée à un sol calcaire. Mais d’après Gérard Ducerf (encyclopédie des plantes bio-indicatrices) ce serait plutôt un sol riche en bases ou à pH élevé. Effectivement, il y a souvent une corrélation entre les deux mais pas toujours. Dans l’atlas de la flore sauvage du département du Loiret j’ai trouvé une mention à ce sujet : « Indiquée dans les flores comme plutôt associée à des sols calcaires, la Primevère officinale est pourtant répartie sur l’ensemble du département » (qui n’est pas calcaire partout).

Soigner avec la primevère

Allons voir ce que cette petite plante apporte comme bienfaits. J’ai trouvé dans mes livres de nombreuses propriétés et utilisations attribuées à la primevère que j’essaie de résumer ici.

Les fleurs seraient surtout diurétiques, antispasmodiques, sédatives, adoucissantes et anti-inflammatoires des voies respiratoires. Les racines seraient expectorantes, antitussives, diurétiques, antirhumatismales, laxatives, antibactériennes et antifongiques. On trouve de ce fait la primevère dans des mélanges pectoraux pour soigner la toux et la bronchite et pour entretenir l’hygiène buccale. Dans certaines régions, la primevère est d’ailleurs appelée « coqueluchon ». Elle trouve aussi emploi contre les migraines et les insomnies ainsi que pour soigner la goutte et les rhumatismes.

Dans l’Antiquité et au Moyen Âge, la primevère était connue pour soigner la paralysie. Hildegarde de Bingen la conseillait à cet effet. Le médecin de Louis XV, docteur Chomel, la recommandait surtout pour la paralysie de la langue et le bégaiement.

Il est aussi question de certaines applications externes de la plante, mais les indications que j’ai trouvées sont contradictoires, donc je laisserai ce sujet aux spécialistes.

La primevère en cuisine

Les fleurs

Venons alors à la cuisine. Actuellement, autour de chez moi, il y a les toutes premières fleurs de primevère officinale. Je vais attendre leur pleine floraison pour me lancer dans la confection d’un dessert parfumé aux fleurs. Les années passées, j’ai déjà réalisé des crèmes dessert en laissant infuser les fleurs dans du lait, qui, une fois filtré, me servait pour réaliser ma recette. Le goût est délicat, un peu de miel, un voile d’abricot ou de bergamote…

J’essaierai bien la fleur de coucou en glace, en gelée ou en mousse comme celle que proposent Annie-Jeanne et Bernard Bertrand dans leurs « saveurs printanières de fleurs sauvages ». Bien sûr les fleurs peuvent servir de décoration ou entrer dans la composition de salades, qu’elles soient salées ou aux fruits. Elles peuvent être confites et mangées comme des bonbons. On peut en aromatiser également vinaigres, vins, liqueurs et hydromels. Encore un peu de patience, les fleurs vont arriver !

Les feuilles

Ce qu’il y a en abondance déjà sur les talus et au bord du canal, ce sont les rosettes de feuilles des primevères. Je cueille deux, maximum trois feuilles sur une rosette et vite, mon panier est rempli. Crues et mangées telles quelles, leur goût est assez fort, un peu piquant. Je n’en raffole pas mais je les conseille plutôt en aromate dans une salade de pommes de terre par exemple. Ou en mélange avec d’autres feuilles dans une salade verte ou un fromage blanc aux herbes.

On peut bien sûr faire cuire les feuilles. Hier soir c’était soupe de potimarron vert aux feuilles de primevère. Grâce aux saponines qu’elles contiennent, les feuilles ont donné une consistance onctueuse au velouté, c’était parfait. En quiche ou en farce, je les conseillerais de préférence en mélange avec d’autres plantes sauvages ou d’autres légumes.

Pétiole, pédoncule et racine

Pour ce qui est du pétiole et du pédoncule ainsi que de la racine de la plante, ils ont un goût qui rappelle carrément le clou de girofle et l’anis étoilé tout en ayant une note très boisée. Il y a des recettes à inventer…  Je vois bien des associations avec de la viande, même du gibier. Si vous suivez mes articles, vous avez sûrement remarqué que je ne suis pas adepte de la viande. Mais il m’arrive d’avoir des idées pour la préparer. Dans mon restaurant j’étais bien obligée de réaliser des plats à base de viande. Et d’après ce que me disaient mes clients, mon nez me guidait plutôt bien malgré le fait que je n’y goutais pas.

Sinon… du pain d’épice aux pétioles de primevère, des sablés aux pédoncules de coucou… ça sonne bon, non ? Original en tout cas… La racine servait autrefois pour aromatiser de la bière. Il y a toujours plein de choses à essayer et à goûter et c’est tant mieux. Ce que j’ai expérimenté pour vous cette semaine c’est la recette suivante.

Pakoras de feuilles de primevère

Ingrédients

• 20 à 30 feuilles de primevère
• 50g de farine de pois chiches
• 75ml d’eau
• 1 bonne pincée de sel
• ½ cuillerée à café de garam massala (mélange d’épices indiennes)
• Huile de friture

Préparation

Dans un grand bol, mélanger la farine avec le sel et les épices.

Verser petit à petit l’eau et mélanger à l’aide d’un fouet.

Laver et essorer les feuilles de primevère. Les prendre par leur pétiole et les tremper dans la pâte.

Plonger dans l’huile de friture chaude et frire pendant environ 1 minute de chaque côté.

Egoutter sur du papier absorbant et servir.

Comme l’huile était chaude, j’en ai profité pour mettre des rondelles de panais, de persil racine et de betterave crue à frire. J’ai servi cette assiette colorée avec une sauce à l’ail des vignes et ça nous a fait un joli grignotage. En effet, le goût aromatique de la feuille de primevère est agréablement tempéré par la pâte à pois chiches.

 

Et vous, quelle est votre recette sauvage du moment ? Au plaisir de vous lire.

Encore trois semaines pour finir mon défi “une semaine – une plante – un article” tout l’automne et hiver. Alors à la semaine prochaine pour découvrir une nouvelle plante !