Il n’y a pas que l’ail des ours « disponible » à la cueillette en mars-avril. L’ail des vignes est une autre espèce d’ail sauvage abondante, facile à reconnaître et délicieuse en pesto.

L’ail des vignes (Allium vineale) pousse au bord des chemins, dans des prairies, des terrains vagues… et… dans les vignes. Chez moi, je le rencontre beaucoup sur le bord des chemins, là où aucun traitement ne nous embête. Tant mieux.

Il ressemble à premier abord à la ciboulette des jardins : des feuilles droites et fines un peu bleutées en touffe. Mais quand vous regardez de près vous vous rendez compte que la feuille n’est pas ronde comme celle de la ciboulette mais semi-cylindrique. Une face est creusée en rigole, comme une gouttière. En plus, la feuille a de fines nervures qui s’étirent du bas vers le haut de la feuille.

Avec mes « lunettes spéciales plantes sauvages comestibles », c’est à dire ma déformation professionnelle ou passionnelle, je détecte l’ail des vignes de loin dans les herbes. Des feuilles bien droites et un peu bleutées. Cette couleur spéciale est appelée glauque par les botanistes.

Après avoir coupé les feuilles pour vos utilisations culinaires, c’est magique, elles repoussent d’aussi belle. Tant qu’on ne coupe pas toutes les feuilles d’une même plante elle se régénère facilement.

La racine : un bulbe

La partie souterraine de la plante est parfois longue de plusieurs dizaines de centimètres et fini (ou commence) par un bulbe allongé et blanc. Tout cela ressemble beaucoup au blanc de poireau et peut se consommer comme ce dernier. Mais je préfère laisser le bulbe en place pour qu’il puisse perdurer et nous offrir de nouvelles feuilles à l’automne prochain.

Car si les bords de chemin sont souvent fauchés et que notre jolie plante disparaît pendant l’été (à part quelques inflorescences ici et là, on y vient), il fait de belles repousses en automne et dans les régions sans neige on peut en profiter tout l’hiver.

Inflorescence de l’ail des vignes

Dans les coins sans fauche ni bétail pour brouter l’ail des vignes peut former ses inflorescences. En juin vous pouvez observer des boules violacées composées de nombreuses bulbilles. Il est rare de voir des fleurs roses dans ces sphères. Mais souvent les bulbilles germent et se mettent à faire pousser de nouvelles plantules comme ici :

Parfum d’ail

Les feuilles ont une nette odeur d’ail (pratique aussi pour l’identification de la plante sur le terrain) et je les emplois comme la ciboulette ou l’ail des ours dans de nombreux plats.

Crues les feuilles aromatisent ainsi des sauces, des salades, du fromage blanc aux herbes, du beurre aux herbes et des pestos. J’aime beaucoup les transformer en  pesto car elles leur donnent une jolie couleur vert lumineux et empêchent une oxydation trop rapide.

Vous trouverez davantage d’informations dans mon article détaillé sur l’ail des vignes.

Pesto à l’ail des vignes

Dans ce pesto par exemple j’ai mélangé des feuilles de pâquerette, d’alliaire et d’ail des vignes.

Pour réaliser un pesto vous avez besoin de :

• Un oléagineux (graines de tournesol ou de courge, pignons de pin, amande, noix ou noisettes…)
• Huile d’olive
• Nos feuilles sauvages, ici l’ail des vignes ou un mélange avec d’autres plantes
• Classiquement une gousse d’ail mais ici on a déjà les feuilles d’ail sauvage bien parfumées aux arômes d’ail, pas besoin  d’ajouter une gousse d’ail en plus !
• Sel
• Et du jus de citron si on veut prévenir une oxydation rapide, qui est déjà largement inhibée quand on utilise de l’ail des vignes ou de l’ail des ours

Le tout est simplement mixé… Facile, rapide et délicieux !

Ail des vignes cuit dans des préparations

Bien sûr j’utilise nos feuilles d’ail aussi cuite. Elles sont excellentes dans une poêlée de légumes, une omelette, pour parfumer un gratin et réaliser une sauce chaude comme dans ma recette de lingue rôtie et sa crème à l’ail des vignes.

Alors si jamais vous n’avez pas d’ail des ours dans votre région, ne désespérez pas et allez à la recherche de l’ail des vignes. Vous ne serez pas déçu par son parfum et ses multiples utilisations en cuisine !

Bonne cueillette à vous !