La ficaire (Ranunculus ficaria) est une petite plante de la famille des renoncules (Ranunculacées) qui sort de terre en fin d’hiver. Mais la ficaire est-elle comestible ou toxique ? On trouve parfois des informations contradictoires sur ce point.

Dans les bois légèrement humides et au sol riche la ficaire fait son apparition en février. Se sont les rosettes de feuilles qui apparaissent en premier entre les feuilles mortes des arbres. Les feuilles sont glabres (sans poils) et un peu caoutchouteux au toucher, elles ont une forme de coeur et possèdent de longs pétioles. Le dessus des feuilles est vert et parfois marbré de marron-noir ou vert clair, le dessous est vert-blanchâtre. Le rebord des feuilles est parfois entier, parfois légèrement denté.

Les fleurs sont de belles étoiles à 8 à 11 pétales jaunes. Si vous les retournez vous découvrez plusieurs sépales vertes (de petites folioles en dessous des pétales). La floraison s’étale de février à mai, selon la région où vous vous trouvez. Chez moi dans le Loiret, à la mi-février, je viens de trouver les deux premières fleurs ouvertes.

Si vous arrachez une rosette de feuilles avec les racines vous verrez accrochées à celles-ci de petits bulbes caractéristiques de la ficaire. Selon la théorie des signatures les anciens utilisaient la ficaire, et notamment ces bulbilles, pour soigner les hémorroïdes.

La ficaire comestible ou toxique ?

La ficaire contient une substance appelée proto-anémonine qui est irritante pour les muqueuses. Mais avant la floraison sa teneur est encore assez faible dans les feuilles. Il est alors possible de consommer les jeunes feuilles de ficaire à ce stade.

La plante est riche en vitamine C et a été cueillie et consommée afin de prévenir le scorbut. Les feuilles étaient conservées au sel pour être embarquées sur des bateaux.

Les jeunes feuilles ont un goût agréable, légèrement relevé. Par contre, quand leur stade est trop avancé, leur consommation irrite la gorge. Goûtez une petite feuille tout juste sortie de terre et une feuille sur une rosette dont les fleurs sont déjà présentes, vous ferez facilement la différence.

Il convient donc de ne manger que les feuilles les plus jeunes, avant la floraison car la teneur en proto-anémonines augmente pendant et après la floraison.

Les jeunes feuilles en salade

Cueillis jeunes, vous pouvez ajouter les feuilles de ficaire aux salades, les hacher et les ajouter au fromage blanc, aux vinaigrettes et aux pestos. Vous pouvez aussi en garnir des tartines et, si vous voulez, les faire cuire dans une soupe. Mais ceci réduirait largement leur apport en vitamine C.

J’ai trouvé des ouvrages qui relatent la consommation des boutons floraux et des bulbilles des racines après cuisson ou après dégorgement dans du sel. Je suppose que ce procédé élimine les substances irritantes. (François Couplan, Le régal végétal, ed. le sang de la terre; Fleischhauer/Guthmann/Spiegelberger, Plantes sauvages comestibles, ed. Ulmer)

Toxicité relative

Il est intéressant de constater que le terme « comestible » ou « toxique » n’est pas figé et ne correspond pas forcément à l’ensemble de la plante ou à tous ses stades.  

Certaines plantes comme la ciguë ou le muguet méritent entièrement le terme toxique et sont à éviter dans leur ensemble et à tous les stades de leur croissance.

Mais d’autres plantes peuvent être comestibles à un moment et devenir problématiques plus tard, comme c’est le cas pour la ficaire mais aussi pour l’asperge.

D’autres plantes peuvent avoir certaines parties comestibles et d’autres toxiques, comme la tomate par exemple dont on mange les fruits mais pas les feuilles.

Un autre critère qui détermine la toxicité d’une plante est la teneur en certaines substances et la quantité de la plante qu’une personne ingère. L’oseille des prés par exemple (comme les épinards) est comestible mais contient des oxalates. A petites doses ceci ne pose pas de problème mais consommées en grande quantité les oxalates peuvent provoquer la formations de calculs. Des personnes souffrant de problèmes de reins devront même s’en abstenir.

Le terme « toxique » est donc parfois relatif.

Consommer la ficaire

Pour la ficaire, il s’agit de bien la cueillir jeune, avant la floraison.

Il est par contre possible de faire sécher les feuilles de ficaire, mème des feuilles plus avancées. La dessiccation détruit la proto-anémonine qui se transforme en anémonine non irritante. Les substances irritantes sont également absentes des parties blanches de la plante qui poussent à l’obscurité (comme le bas des pétioles sur cette photo).

La ficaire est indicatrice d’un sol riche. Elle pousse généralement dans les bois et à l’abris des haies.

Ça vous tente de la goûter ?