Ail des vignes - Allium vineale

L’ail des vignes – de la ciboulette en libre service

Savez-vous que la ciboulette séchée est vendue entre 175 et 1200 € le kilo ?! Celle que vous pouvez acheter au supermarché dans les petits tubes en verre et que vous avez peut-être dans votre étagère à épices à côté du poivre et du curry. J’ai trouvé des tubes de 2g à 2,41 € le kg. Faites votre calcul… c’est le délire ! Alors que vous pouvez faire le plein de « ciboulette » sauvage gratuitement à chacune de vos balades ! Vous ne la connaissez pas ? Je vais vous présenter l’ail des vignes

Ail des vignes - Allium vineale
Ail des vignes, Allium vineale

Ail sauvage

Il existe de nombreuses espèces d’ail sauvage qui ressemblent de près ou de loin à la ciboulette. Celle dont je veux vous parler ici c’est l’ail des vignes qui y ressemble énormément. On aperçoit l’ail de vignes de loin au bord des chemins et des routes. Ce qui le distingue des herbes qui y poussent c’est sa couleur vert-bleu (les botanistes appellent cela « glauque »), le fait qu’il pousse en touffes et la finesse de ses feuilles qui poussent bien droites vers le ciel. Quand on s’approche et que l’on cueille une feuille, on remarque tout de suite sa forte odeur d’ail et le fait que la feuille soit creuse et semi-cylindrique. La feuille est comme creusée par une gouttière sur un côté. Dans les livres de botanique, vous allez trouver un terme spécial pour cela : la feuille est « canaliculée ».

L’ail des vignes pousse même en hiver

Les feuilles apparaissent généralement dès le printemps. Mais pendant un hiver doux, on peut les trouver bien avant. Dans le Loiret, lors de cet hiver sans grands froids, je m’en suis servie dès le mois de novembre et tout au long de l’hiver ! Génial, non ? Nul besoin d’acheter une fortune de la ciboulette séchée (et souvent irradiée pour une « meilleure » conservation) …

Je m’étais fixé le défi d’écrire un article par semaine sur une plante qui se récolte et se mange en hiver ( voir mon Défi “une semaine – une plante – un article” tout l’automne et hiver) – je suis en bonne voie pour y arriver :-).

Une inflorescence parfois sans fleurs

Les fleurs apparaissent à partir du mois de juin au bout d’une tige unique. La tige, elle, est cylindrique et pleine (= pas creuse) et monte à 30 – 60cm de hauteur. Au bout de la tige se trouve une tête ronde qui, avant la floraison, est entourée d’une « spathe », une membrane qui enveloppe entièrement l’inflorescence. Plus tard, cette membrane va devenir rêche comme du papier et se décoller, mais elle reste parfois accrochée un bon bout de temps à la tête florale.

Inflorescence d'ail des vignes avec spathe
Inflorescence d’ail des vignes avec spathe

Cette dernière est composée de quelques petites fleurs en cloche de couleur blanc-rose et de petites bulbilles vert-violets. Souvent même, aucune fleur ne se trouve sur la tête florale qui est alors composée uniquement de ces bulbilles. Certaines bulbilles se mettent même à faire de petites plantules en étant encore serrées à côté de leurs semblables dans leur perchoir en haut de la tige.

Inflorescence-d'ail-des-vignes-avec-plantules-photo-bathyporeia
Inflorescence-d’ail-des-vignes-avec-plantules-photo-bathyporeia

Plante à bulbe

Comme pour la plupart des alliacées, la partie souterraine de la plante est composée d’un bulbe ovale. En déterrant quelques-uns de ces bulbes, j’étais étonnée de constater qu’ils se trouvaient à au moins 15 cm sous terre. Il y a alors toute une partie de la plante qui pousse sous terre et se présente comme un blanc de poireau et se prépare d’ailleurs comme tel.

Ail des vignes, partie souterraine
Ail des vignes, partie souterraine

Ails à feuilles cylindriques

La plupart du temps quand on récolte les feuilles d’ail des vignes, les fleurs ne sont pas encore apparues. On peut alors le confondre avec d’autre espèces du même genre qui ont, elles aussi, des feuilles cylindriques ou semi-cylindriques :

Nom françaisNom latinFeuillesTigeInflorescenceBulbe
Ail des vignesAllium vinealeSemi-cylindriques, canaliculées, creuses,  glauquesCylindrique, pleineTête serrée composée de bulbilles et de fleurs roses ou blanchesOvoïde
Ciboulette sauvageAllium schoenoprasumCylindriques, creuses

glauques

Cylindrique, creuse, feuillée dans le tiers inférieur

 

Tête serrée à fleurs roses, pas de bulbillesOblong, croissant en touffe
Ail à têtes rondesAllium sphaerocephalumSemi-cylindriques, creuses,  canaliculées, glauques

 

Cylindrique, pleine, feuilles jusqu’à la moitié de la tigeTête serrée composée de fleurs rose vif, pas de bulbillesOvoïde, surmonté de plusieurs bulbilles
Ail des champs ou ail maraîcherAllium oleaceumSemi-cylindriques, canaliculées, creuses, cannelées, glauquesCylindrique, feuilles jusqu’à la moitié de la tigeInflorescence à bulbilles et fleurs roses ou brun à longs pédoncules, avant la floraison entourée de deux spathes terminées par une très longue pointeOvoïde

Mais, je vous rassure, une confusion serait sans danger, car aucune espèce de ce genre n’est toxique. Au contraire, toutes ces espèces se mangent également. La meilleure caractéristique pour reconnaître un Allium est l’odeur d’ail. Le nom allium viendrait d’ailleurs du celte « all » qui veut dire brûlant, en référence à sa saveur piquante.

Ails à feuilles planes

A côté des espèces nommées, il y a plusieurs espèces d’ails sauvages qui poussent en France mais qui ont des feuilles planes : Allium neapolinatum (Ail de Naples), Allium triquetum (Ail triquêtre), Allium angulosum, Allium roseum (Ail rose)… et le fameux ail des ours (Allium ursinum), mais je vous en parlerai sûrement un autre jour.

L’habitat de l’ail des vignes

L’ail des vignes aime pousser dans les pelouses et prairies, aux bords des chemins et des routes, dans les terrains vagues, les vignes et vergers. Il indique un compactage des sols riches en bases, à pH souvent élevé.

Propriétés médicinales de l’ail des vignes

Comme tous les ais, l’ail des vignes est riche en en soufre. C’est le soufre sous forme d’hétéroside sulfuré qui libère par hydrolyse une huile essentielle très piquante – d’où le goût caractéristique. L’ail des vignes est

  • Antiseptique, bactéricide, antibiotique, fongicide et vermifuge
  • Purgatif, détoxifiant
  • Tonique, stimulant
  • Hypotenseur et régulateur de la pression sanguine
  • Il aide à baisser le taux de cholestérol

L’histoire de l’ail cultivé

Comme on parle de l’ail des vignes je vais quand même évoquer l’ail que tout le monde connaît, l’ail cultivé, allium sativum. Il y a très longtemps c’était une petite plante qui poussait tranquillement dans le désert de Sibérie. Les hommes qui y vivaient ont découvert ses vertus culinaires et médicinales et le cueillaient pour le manger et se soigner avec. Plus tard, ils ont commencé à le cultiver.

Puis des étrangers sont passés par là, ont trouvé ce petit ail formidable et en ont emporté dans leur pays pour le cultiver chez eux. C’est comme ça qu’Allium sativum a fait le tour du monde pour être à l’honneur dans toutes les cuisines du monde aujourd’hui. Il a bien-sûr été sélectionné, ici pour la grosseur de ses gousses, là pour la résistance au climat, ailleurs pour une saveur particulière, pour être précoce ou au contraire tardif etc… C’est comme ça que de nombreuses variétés potagères sont nées.

Nos légumes viennent tous de la nature

TOUS les légumes que nous trouvons aujourd’hui sur les marchés ou dans les supermarchés ont leurs origines dans la nature. J’aime le rappeler, surtout quand j’observe des réactions de peur et de méfiance au regard de la cueillette sauvage. Je comprends ces réactions, car nous ne sommes plus habitués. Le sauvage est inconnu et donc dangereux. Mais nos origines sont ici, nos racines sont dans cette nature sauvage. Sans la carotte sauvage au bord du chemin il n’y aurait pas de belles et grosses carottes à croquer. Sans la petite plantule de chou il n’y aurait pas de magnifique chou frisé, chou rouge ou chou-fleur sur l’étale du marché…

L’ail cultivé, un remède panacée

Mais je n’avais pas fini de parler de l’ail cultivé. Si, originaire de Sibérie, il a réussi de faire le tour du monde c’est sûrement aussi grâce au fait que c’est un remède très efficace et extrêmement pratique. Je cite Clothilde Boisvert : L’ail est une plante panacée depuis la plus haute Antiquité. Il assure tonicité et longue vie. Jusqu’à Pasteur son emplois fut notre seul moyen de prévenir les maladies contagieuses. L’ail détruit les bactéries pathogènes, les champignons, certains virus et même les larves de certains moustiques. L’ail, en cures, est un excellent hypotenseur populaire ; il est recommandé dans la sclérose cérébrale et sa consommation régulière prévient les accidents cardiovasculaires. Il soigne aussi rhume, coqueluche et bronchite chronique (Plantes et remèdes naturels).

Pas étonnant que les Grecs et les Romains en donnaient à manger à leurs soldats. Mais longtemps avant eux, les Egyptiens incluaient déjà l’ail dans les menus des bâtisseurs des pyramides pour ses vertus stimulantes. Au moyen âge l’ail aidait à se protéger de la peste. Lors de la seconde guerre mondiale, les soldats russes portaient des gousses d’ail sur eux pour les écraser au voisinage de leurs blessures. Il sert aussi comme talisman pour se protéger contre les « mauvais esprits ».

Inconvénient : l’haleine…

Par contre, le seul inconvénient qui fait que l’on hésite de nos jours de l’employer : sa forte odeur et l’haleine d’ail que l’on dégage après l’avoir mangé… Pour s’en débarrasser de nombreux conseils existent allant de manger des feuilles de persil et de menthe à boire de l’eau vinaigrée, du thé vert ou du lait, manger des fruits, mâcher du clou de girofle et faire des bains de bouche au bicarbonate de soude…

Certains disent que l’ail des ours serait encore plus efficace que l’ail cultivé. C’est connu que les plantes sauvages contiennent plus de principes actifs et sont plus efficaces que les mêmes variétés cultivées. Et l’ail des vignes alors ? Si vous voulez vous lancer dans une étude comparative, je suis preneuse du résultat !

L’ail des vignes en cuisine

En attendant, je ne me gênerais pas de m’en servir dans ma cuisine ! Cru en condiment, les feuilles d’ail des vignes peuvent trouver emploi partout où normalement on fait appel à la ciboulette du jardin : Salades, sauces, pistou, fromage blanc aux fines herbes… La souplesse de la feuille permet également de s’en servir en décoration, par exemple pour ficeler une bouchée apéritive ou pour donner du volume à un plat en piquant une feuille dans une entrée etc. En décoration vous avez les fleurs aussi, tant qu’il y en a. Leur goût est piquant mais plus délicat que le reste de la plante et les petites cloches sont très jolies.

Les bulbilles, quant à elles, peuvent se manger fraîches ou séchées. Ici j’ai récolté quelques bulbilles qui ont séché sur l’inflorescence. J’ai dû les cueillir au mois de septembre. Je les ai écrasées au mortier et parsemé sur une quiche à l’ortie et aux courgettes. Croquez-en une, vous n’aurez plus de doute que cette plante fait partie des ails.

Bulbilles d'ail des vignes
Bulbilles d’ail des vignes

Comme la ciboulette le poireau et l’échalote

Cuites, les feuilles de l’ail des vignes peuvent servir comme la ciboulette, le poireau ou l’échalote. Parfumez-en sauces, omelettes, farces, quiches, viandes, poissons, gratins, terrines, poêlées de légumes… Partout il vous servira à rehausser le goût.

La partie souterraine, le bulbe et la tige souterraine blanche qui ressemble à du blanc de poireau, peut être utilisée également, crue ou cuite.

Il ne me reste plus qu’à vous donner ma recette de la semaine.

Lingue rôtie et crème d’ail des vignes

Ingrédients pour 2 personnes

Ingrédients

  • 300g de filet de lingue
  • 1 beau bouquet de feuilles d’ail des vignes
  • Une vingtaine d’amandes
  • ½ citron non traité
  • 3 cuillerées à soupe de crème fraîche
  • Huile d’olive
  • 300g de légumes racine : carotte, panais, persil tubéreux…
  • Sel aux herbes.

Préparation

Laver, égoutter et ciseler l’ail des vignes.

Ail des vignes ciselé

Hacher grossièrement les amandes. Prélever un morceau de 6cm² de zeste de citron et le hacher. Mélanger 3 cuillerées à soupe de feuilles d’ail haché avec les amades et le zeste de citron.

Amande, ail des vignes, zeste de citron

Poser le filet de poisson sur un plat allant au four. Disposer le mélange ail-amande-zeste de citron sur la surface du poisson. Verser un filet d’huile d’olive et saler.

Filet de lingue et garniture amande-ail des vignes

Cuire au four préchauffé à 180° pendant environ 15 minutes.

Eplucher les légumes, les faire cuire au cuit vapeur à votre convenance (j’aime quand ils sont encore légèrement croquants). Une fois cuits, verser un filet d’huile d’olive et saler au sel aux herbes.

Dans une petite casserole, faire revenir le reste de l’ail des vignes ciselé dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive pendant 1 minute en remuant à la spatule.

Faire revenir l'ail des vignes

Ajouter la crème et faire cuire encore 2 minutes. Presser le jus du ½ citron et l’ajouter. Saler au sel aux herbes.

Servir le poisson sur la crème d’ail des vignes accompagné de ses légumes racines.

Filet de lingue rôti - sauce à l'ail des vignes

Je suis plutôt végétarienne mais cette recette de filet de poisson rôti est un classique de mon ancien restaurant que j’aime bien préparer de temps en temps. L’ail des vignes se marie délicieusement avec le poisson et les légumes. Faites-en l’essai et dites-moi ce que vous en pensez en commentaire.

Vous avez déjà repéré l’ail des vignes autour de chez vous ? Ou une espèce cousine ? Dites-moi quelles sont vos observations et vos expériences !

 A la semaine prochaine pour une autre plante sauvage et une autre recette.

 

 

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6 thoughts on “L’ail des vignes – de la ciboulette en libre service

  1. Merci pour votre article bien détaillé. Je croyais que c’était de la ciboulette sauvage dans mon jardin mais c’est de l’ail des vignes. Côté plat que je n’avais pas vu. Je suis dans le 28.
    Cordialement

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