Une fois la floraison de l’ail des ours passé, les feuilles fanent et leur cueillette est finie pour l’année. Mais c’est là que l’on peut aller à la recherche des jeunes fruits encore verts et croquants qui s’accommodent de différentes manières comme dans cette recette de fruits d’ail des ours au vinaigre.

Les fruits d’ail des ours ont la forme de trois sphères agglomérées avec une petite « tige » blanche partant du milieu. Ces agglomérats ce trouvent au bout de longs pédoncules regroupés en ombelle au sommet de la tige. Chaque sphère contient une graine noire.

Au stade où ils sont encore verts les fruits sont croquants. Ils s’emploient comme condiment au goût d’ail dans des salades, des préparations crues et cuites comme des poêlées de légumes, ils parfument de l’huile et peuvent se conserver en « pickles » comme les fruits d’ail des ours au vinaigre que je présente en bas.

Rappel des règles de base en cueillette

Deux des règles de base de la cueillette sauvage consistent en :

1. On ne cueille que les plantes que l’on a identifié avec certitude
2. On cueille avec parcimonie afin de préserver l’espèce

Pour bien reconnaître l’ail des ours vous pouvez vous référer à cet article (avec vidéo). (Voir aussi la recette du pesto d’ail des ours, du pesto blanc aux fleurs d’ail des ours et des beignets de fleurs d’ail des ours).

Souvent on trouve l’ail des ours en grandes colonies et une petite cueillette pour une consommation personnelle ne va pas poser de problème. Mais l’ail des ours est devenu tellement populaire ces dernières années que je tiens à rappeler qu’en tant cueilleur/ cueilleuse du dimanche on est responsable nous aussi de la préservation des espèces. 

Ce qui pose plus problème que nos petites cueillettes pour un pot ou deux de pesto c’est que l’industrie commence à s’intéresser à l’ail des ours et à prélever dans la nature de façon massive à certains endroits.

Il est important de considérer que les fruits et les bulbes de l’ail des ours sont ses moyens de reproduction. Lors de la cueillette des feuilles il convient à ne pas arracher les bulbes. Et lors de la cueillette des fruits de ne prélever qu’une petite partie.

Personnellement j’ai toujours un petit geste de gratitude envers les plantes que la nature m’offre.

Comment transformer les fruits d’ail des ours ?

D’abord il s’agit de retirer les fruits des pédoncules. Ces derniers sont trop fermes pour être mangés. Par contre, si on ne veut vraiment rien gâcher, au lieu de les jeter on peut les mettre à infuser dans l’eau des pâtes pour leur donner du goût ou les employer dans un bouillon de légumes.

Les fruits sont excellents crus dans une salade ou revenu avec d’autres légumes dans une poêlée. J’en mets aussi dans divers pestos aux plantes à la place d’une gousse d’ail classique.

 

Fruits d’ail des ours au vinaigre

Ingrédients

• un petit bol de fruits verts d’ail des ours
• 1 brin de thym
• 2 petites feuilles de laurier
• 100 ml de vinaigre de cidre
• 100 ml d’eau
• 1/2 cuillerée à café de sel
• 1/2 cuillerée à café de sucre

Préparation

Laver et égoutter des fruits d’ail des ours. Les retirer de leurs pédoncules.

Placer les fruits d’ail des ours, le thym et le laurier dans un bocal de 200 ml.

Porter à ébullition le vinaigre avec l’eau, le sel et le sucre.

Verser bouillant sur l’ail des ours.

Bien fermer le couvercle, laisser refroidir et placer au frais pendant 10 jours avant de déguster.

Les fruits d’ail des ours au vinaigre se dégustent en salade ou sur des tartines à la garniture salée : toast au fromage blanc aux herbes, aux tartinâtes végétales, au jambon sec, au saumon …