Les pousses d’épicéa et de sapin ont un goût acidulé. Vous pouvez les cueillir quand elles sont jeunes, tendres et qu’elles sont de couleur vert clair lumineux. Je vous propose aujourd’hui une petite sauce aux pousses d’épicéa (ou de sapin) sur une base de vin blanc.

Attention à ne pas confondre les pousses d’épicéa ou de sapin avec des feuilles d’if ! L’if est mortel à petite dose !

Faire la différence entre épicéa, sapin et if

L’épicéa (Picea abies)

• Ses feuilles (aiguilles) sont disposées tout autour du rameau.
• Elles roulent entre les doigts.
• Elles sont pointues. Quand on caresse un rameau à rebrousse-poil ça pique !

Le sapin (Abies alba)

• Les aiguilles sont disposées en double rangée, à droite et à gauche du rameau.
• Les aiguilles sont plates, elles ont deux faces.
  • Le dessus est vert foncé (adulte).
  • Sur le dessous on distingue deux traits blancs.
• La pointe des aiguilles est arrondie. Quand on caresse à rebrousse-poilu ça ne pique pas.

L’if (Taxus baccata), attention, toxique !

• Les aiguilles sont disposées en double rangée, à droite et à gauche du rameau.
• Les aiguilles sont plates, elles ont deux faces.
  • Elles sont vert foncé sur le dessus et vert-jaunâtres en dessous.
• Les aiguilles ont une courte pointe mais piquent peu car elles sont molles.

Quand cueillir les pousses d’épicéa ?

Les pousses de sapin et d’épicéa se cueillent au printemps, quand elles ont 3 à 8 cm de longueur.

Elles sont alors souples et d’un vert lumineux.

Généralement la cueillette se fait au mois de mai mais en altitude vous trouvez des pousses encore en juin.

Comment utiliser les pousses de sapin et d’épicéa ?

Les pousses d’épicéa et de sapin s’utilisent de la même manière. Elles ont un goût acidulé et apportent ce parfum aux plats dans lesquels on les emploie.

Vous pouvez les hacher et les ajouter à une salade pour lui apporter un peu d’acidité. J’aime beaucoup la salade de carottes aux pousses de sapin par exemple.

Vous pouvez les mettre dans votre beurre aux herbes ou votre fromage blanc aux herbes et vos petites sauces, comme ma sauce aux pousses d’épicéa que je réalise en faisant réduire du vin blanc avec des échalotes (voir la recette ci-dessous).

La recette classique est le sirop aux pousses d’épicéa ou de sapin. Il est traditionnellement réalisé sans chaleur, en superposant des couches de jeunes pousses avec du sucre. Ce dernier va extraire le jus des pousses et après quelques jours vous aurez un sirop que vous pourrez filtrer. Vous pourrez utiliser ce sirop pour le plaisir du goût ou pour soulager une toux ou une gorge irritée.

J’ai dernièrement réalisé une glace aux pousses de sapin, très réussie avec une salade de fraises.

Sauce aux pousses d’épicéa (ou de sapin)

C’est une excellente sauce pour accompagner du poisson ou une viande blanche. Pour ma part je l’ai servie avec des galettes de betteraves rouges que j’aime réaliser à base de betteraves crues râpées.

Ingrédients

• 2 échalotes
• 150 ml de vin blanc
• huile d’olive
• Une douzaine de pousses d’épicéa (ou de sapin)
• 100 ml de crème fraîche
• 1 cuillerée à soupe de fécule de pommes de terre ou maïzéna
• Sel, poivre

Préparation

Hacher les échalotes. Les faire revenir une minute dans une casserole avec de l’huile d’olive.

Verser le vin blanc et les pousses d’épicéa hachées.

Laisser réduire le liquide de moitié.

Ajouter la crème fraîche et la fécule et mixer au bâton mixeur pour homogénéiser le tout.

Remettre sur le feu et porter à ébullition tout en remuant pour épaissir.

Assaisonner au sel et poivre.

Bonne cueillette à vous !

Petite astuce

Si vous cherchez une plante ou une recette en particulier sur mon blog, vous pouvez utiliser la fonction recherche (la petite loupe). Vous la trouvez en bas de chaque article sur mobile et dans la barre latérale de l’article sur ordinateur. Vous tapez le nom de la plante ou de la recette voulue et vous allez être redirigé vers l’ensemble des articles qui en parlent. 😉