L’aspérule odorante (Galium odoratum) est une plante très discrète des forêts de hêtre qui ne sent pas grand chose quand on la cueille. Mais si vous en mettez un brin dans votre poche et que vous le ressortez quelques heures plus tard vous serez surpris. La plante dégage au séchage un suave parfum de vanille et de foin coupé dont on peut se servir dans de nombreuses recettes. – Dont ma crème dessert aux fraises et à l’aspérule odorante que je vous partage à la fin de cet article.

Où trouver l’aspérule odorante ?

La plante est une espèce forestière. Comme le hêtre elle a besoin d’une humidité atmosphérique assez importante. C’est pourquoi on la rencontre dans les hêtraies et dans les forêts mixtes de montagne et de moyenne montagne.

Si vous n’avez pas la chance de la trouver dans vos alentours vous pouvez l’implanter dans votre jardin, dans un endroit ombragé, frais et au sol riche. Une connaissance m’a donné un pied et il s’est bien installé à l’ombre de la maison en triplant de volume en une année.

Sinon c’est une plante que l’on trouve également séchée en herboristerie et dans les rayons d’infusions dans certains magasins bio. Attention par contre, la qualité gustative n’est pas toujours au rendez-vous…

Reconnaître l’aspérule odorante

L’aspérule odorante est une plante vivace qui atteint 25 à 30 cm de hauteur. Ses tiges sont non-ramifiées et quadrangulaires et portent des feuilles en verticilles. Ceci veut dire que les feuilles partent du même endroit sur la tige en étoile.

Chaque feuille a une forme lancéolée et finit en pointe. Le rebord des feuilles est un peu rêche.

Les fleurs apparaissent en mai et juin. Elles sont petites, blanches et leurs 4 pétales pointus sont soudés à la base. Plusieurs fleurs sont regroupées en fausse ombelle à l’extrémité de la tige.

Après la floraison les fleurs se transforment en petites boules couvertes de poils crochus.

La plante se reproduit grâce à ces fruits mais aussi grâce aux rhizomes : des tiges souterraines qui s’étalent à l’horizontale. Grâce à cela l’aspérule pousse généralement en colonies.

« Cousine » attachante

Vous connaissez peut-être la « cousine » de l’aspérule odorante, le gaillet gratteron. Vous voyez, c’est cette plante qui s’attache aux vêtements si on en jette un brin sur une personne. Le gaillet gratteron fait partie de la même famille botanique, les Rubiacées, et le même genre, Galium (il s’agit de Galium aparine), avec des feuilles ressemblantes, en verticille. Sauf qu’il a des poils crochus sur le rebord de chaque feuille et sur les 4 angles de la tige.

Il peut servir en cuisine, comme je décris dans cet article, mais il n’a pas le parfum suave de l’aspérule odorante.

Quand et quelle partie cueillir ?

Le meilleur moment pour la cueillette est lors de la floraison en mai ou juin. On cueille l’ensemble de la plante : tige, feuilles et fleurs.

Le parfum arrive après quelques heures de séchage. Aussi il n’est pas indispensable de faire sécher la plante plusieurs jours avant de l’employer en cuisine.

Attention au bon séchage !

Par contre, si vous voulez la conserver il est impératif de la faire sécher entièrement et rapidement. Si jamais la plante est mal séchée et développe des moisissures il se forme du dicoumarol. Cette substance peut causer de graves hémorragies (elle agit comme anitvitamine K), alors il vaut mieux pas prendre le risque !

Pour vérifier si la plante est bien séchée froissez-là entre vos mains. Si elle est cassante c’est qu’elle est bien sèche. Évitez les plantes devenues noires.

Ne pas abuser de l’aspérule

Consommée en grande quantité l’aspérule odorante peut provoquer des maux de tête dûs à sa teneur en coumarines, cette substance même qui fait qu’elle sent aussi bon.

Parfumer les plats à l’aspérule odorante

L’aspérule odorante, une fois séchée, est superbe pour parfumer des desserts, pâtisseries et boissons.

Vous pouvez faire infuser la plante entière 10 à 20 minutes dans du lait ou de la crème. Par la suite vous  utilisez le liquide parfumé pour réaliser des glaces, crèmes desserts etc.

Une autre possibilité est de réduire la plante séchée en poudre et d’utiliser cette poudre directement dans vos desserts et pâtisseries. Vous pouvez ainsi parfumer des tartes, biscuits, cakes, cheesecakes etc. à l’aspérule odorante.

La recette classique à l’aspérule est le « Maitrank » (boisson du mois de mai) pour lequel on fait macérer la plante dans du vin blanc.

Vous pouvez aussi réaliser du sirop à l’aspérule ou en parfumer du jus de pomme.

Avec ma cueillette j’ai réalisé un dessert « triple apsérule ». La crème dessert est parfumée à l’aspérule odorante, les fraises ont mariné dans un miel à l’aspérule et le crumble est aromatisé à la poudre d’aspérule.

Essayez, c’est à tomber…

Crème dessert aux fraises et à l’aspérule odorante (végan)

Ingrédients

• 30 à 40 brins d’aspérule odorante séchée
• 500 ml de lait d’avoine
• 100 g d’amandes
• 20 g de fécule de pommes de terre
• 1 pointe de couteau d’agar agar
• 45 g de sirop d’agave
• 250 g de fraises
• 50 ml d’eau
• 2 cuillerées à café de miel
• 80 g de farine d’épeautre
• 50 g de margarine
• 40 g de sucre complet
• 1 pincée de sel

Préparation

Tremper les amandes une nuit dans de l’eau et les émonder le lendemain. (Ou alors, pour aller plus vite : verser le l’eau bouillante sur les amandes, laisser reposer 2 minutes et émonder.)

Réduire un peu moins que la moitié de l’aspérule odorante en poudre dans un moulin à épices.

Pour la crème

Porter le lait à ébullition. Y jeter le reste de l’aspérule entière (sauf 4 brins dont il y a besoin plus tard) et laisser infuser 15 minutes. Filtrer et bien presser les plantes pour en extraire l’arôme.

Mixer le lait parfumé avec les amandes émondées dans un blender jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Diluer la fécule dans le lait, verser le sirop d’agave et l’agar agar et porter à ébullition. Laisser cuire quelques instants et couper le feu.

Répartir la crème dans 5 ou 6 coupes et laisser refroidir.

Pour le crumble

Mélanger la farine avec le sucre, la margarine, une pincée de sel et la poudre d’aspérule afin de former des miettes.

Parsemez les miettes sur une plaque allant au four et faire cuire à 180 ° pendant 10 à 15 minutes selon la grosseur des miettes.

Laisser refroidir.

Pour les fraises

Porter l’eau à ébullition et y laisser infuser 15 minutes les quelques brins d’aspérule mis de côté.

Filtrer et mélanger avec le miel.

Couper les fraises en 4 et les mélanger avec ce sirop.

Répartir les fraises sur la crème dessert refroidie et parsemer de crumble.

Nous nous sommes régalés !

Bonne cueillette à vous et à bientôt !