Êtes-vous envahi de bambou ? Dans ce cas, mangez simplement les pousses ! Dans cet article je vous explique comment les cueillir et comment préparer les pousses de bambou. C’est simple et c’est bon, alors autant en profiter !

Une fois qu’on a planté du bambou dans son jardin on a du mal à s’en débarrasser. Il peut vite devenir envahissant. C’est ce qui est arrivé dans le terrain d’un couple d’amis. Alors, voyant au printemps que de nouvelles pousses se pointaient, ils ont fait appel à moi pour savoir si ils ne pouvaient pas profiter de cette abondance pour en manger…

Ayant voyagé en Asie, j’ai déjà eu l’occasion de manger des pousses de bambou mais je n’en avais pas encore cuisiné moi-même. Je préfère les légumes frais et chez nous il est rare de trouver des pousses de bambou fraîches. Vous pouvez en trouver en conserve (à ne pas confondre avec les coeurs de palmier, c’est autre chose !) mais ce n’est pas trop mon truc.

C’est avec joie que je me suis alors penchée sur les pousses de la bambouserai dense de chez Marie et Michel, après avoir fait quelques recherches au préalable.

Une « herbe » comestible

Les bambous sont des plantes qui font partie des graminées, les Poacées, comme de nombreuses « herbes » et nos céréales comme le blé et l’avoine. Ils sont originaires d’Asie et cultivés chez nous pour des raisons ornementales. En Asie de nombreuses espèces sont utilisées en cuisine comme par exemple Phyllostachys edulis, dont le nom « édulis » désigne « qui se mange ».

Nous trouvons en Europe aussi des bambous des genres Arundinaria, Bambusa, Pleiblastus et Sasa. À priori, toutes les espèces cultivées en Europe se mangent. Mais on trouve de très nombreuses espèces autour de la terre qui ne sont pas toutes bonnes à manger. Pour aller plus loin, je vous joins ici la liste des espèces de bambou comestibles.

Cuire les pousses de bambou avant de les manger !

Leurs pousses sont plus ou moins bonnes (certaines espèces peuvent être amères) mais elles ont en commun une chose : avant de les manger il faut les cuire ! Les pousses de bambou contiennent une substance précurseur de l’acide cyanhydrique. Cette substance est éliminée avec l’eau de cuisson. Pas compliqué, alors allons-y !

Quand et comment cueillir les pousses de bambou ?

Quand vous savez tout ce que l’on peut faire avec du bambou – de la baguette pour manger à la chinoise jusqu’à des maisons entières en bambou – vous allez vous dire : c’est comme grignoter une branche de chêne ! C’est pour ça qu’on va récolter seulement les toutes jeunes pousses, tant qu’elles sont encore tendres et qu’elle ne sont pas encore devenues ligneuses (ligneux = comme du bois).

Le bambou pousse tellement vite qu’il faut « l’intercepter » quand il ne fait que quelques centimètres de longueur, entre 10 et 40 cm (au-delà elles deviennent trop fibreuses) . Il y a des techniques qui consistent à buter les pousses avec de la terre  ou de la paille pour ralentir le durcissement des pousses. Un peu comme on le fait avec les poireaux pour que la partie blanche soit plus longue.

Pour la cueillette, vous pouvez vous munir d’un couteau et couper le plus possible à la base de la pousse. Mais la technique que je montre dans la vidéo est très efficace et des plus simples. Il suffit de pencher la pousse sur un côté et elle cède d’elle-même et se coupe à sa base.

Vous pouvez vous amuser à dégager la terre autour de chaque pousse pour la couper plus bas et avoir des morceaux plus longs. Personnellement j’aime quand c’est simple et je reste avec ma technique du « couper à la main ».

Par contre, en Asie on peut trouver des espèces de bambou beaucoup plus larges ou fibreuses qui nécessitent des outils pour la récolte.

La raison pour la prolifération des bambous est le réseau de rhizomes que créent les tiges dans le sol. Les rhizomes sont des tiges souterraines qui agissent comment organes de réserve et qui portent des bourgeons. Ceux-ci germent pendant une période de 3 à 4 semaines au printemps, pendant laquelle vous pouvez faire votre cueillette.

Comment préparer les pousses de bambou ?

L’épluchage

Ça y est, notre panier est rempli de pousses. Alors comment procéder maintenant ?

D’abord vient l’épluchage. Les feuilles de bambou sont enroulées autour de la pousse d’une drôle de façon. Une feuille est enroulée vers la droite, la prochaine vers la gauche et ainsi de suite. Ceci donne d’ailleurs le dessin caractéristique de chaque pousse quand elle se déploie.

On va éplucher feuille par feuille jusqu’à ce qu’on n’ait plus que le coeur tendre de la pousse, de couleur vert-clair à blanc-crème entre les mains. On coupe le bout s’il a une pointe brune et hop, à la cuisson !

Bon…, entre le hop et la cuisson, vous aurez passé un peu de temps et vous aurez rempli un seau entier de feuilles de bambou pour le compost. Nous sommes avec une plante qui fait autant de déchets que l’artichaut…

Une autre technique consiste à faire cuire les pousses avec leurs feuilles mais il faut cuire un peu plus longtemps dans ce cas. Après cuisson, vous pouvez alors inciser les feuilles devenues plus tendres sur un côté et ôter le tout. Mais bon, j’ai essayé et je n’ai pas trouvé cette technique si évidente, je préfère éplucher avant cuisson.

Certaines espèces de bambou portent des poils qui peuvent être irritants, dans ce cas il est conseillé de porter des gants pour l’épluchage.

La cuisson

L’important est donc d’éliminer l’acide cyanhydrique avec l’eau de cuisson. Et par la même occasion l’amertume, s’il y en a. Cela dépend de l’espèce.

Vous pouvez ou cuire les pousses en entier, dans ce cas il faut compter 15 à 20 minutes de cuisson, ou alors vous coupez les pousses épluchées en rondelles et vous faites blanchir 5 à 10 minutes. Jetez bien l’eau de cuisson.

Comment cuisiner les pousses de bambou ?

Ça y est, on peut goûter nos pousses « nature » ! Elles sont assez croquantes, elles ont un léger goût d’artichaut et elles sont, somme toute, assez douces et neutres en goût. Parfaites pour s’accommoder avec de nombreux plats à inventer.

Pour ma part, elles m’ont inspiré dans un premier temps une salade : pousses de bambou coupées en rondelles, ail des vignes ciselé (ou ciboulette, ou oignon jeune), cerfeuil des bois haché (ou persil ou cerfeuil cultivé, voire de la coriandre  fraîche) et une bonne vinaigrette à l’huile de noix.

Ici, elle a voyagé sur la Loire, décorée de fleurs comestibles trouvées sur le chemin du pique-nique :

L’autre partie a trouvé le chemin vers un wok pour une poêlée d’inspiration asiatique (voir la recette ci-dessous).

Mais vous pouvez aussi servir les pousses simplement, à la façon des asperges, avec une petite sauce ou les intégrer comme légume dans des ragouts, des currys, des gratins, des soupes etc…

A vous de laisser parler votre créativité !

Voici ma recette de poêlée qui a été adoptée à l’unanimité et qui a disparu en quelques minutes !

Poêlée de pousses de bambou au gingembre

Ingrédients

• 5 à 6 pousses de bambou fraîches
• 3 carottes
• 1 oignon
• 1 morceau de gingembre frais de la taille d’une noix
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillerée à café de cumin en graines
• 2 à 3 cuillerées à soupe de tamarin (sauce soja)
• Huile d’olive pour la cuisson

Préparation

Épluchez les pousses de bambou et faites-les cuire 15 à 20 minutes dans de l’eau. Égouttez.

Coupez les pousses en morceaux ainsi que les carotte et l’oignon.

Hachez le gingembre et l’ail.

Dans une poêle ou un wok faites chauffer de l’huile d’olive.

Jetez-y le bambou, la carotte et l’oignon et faites revenir pendant 5 minutes en remuant très régulièrement.

Ajoutez l’ail, le gingembre et les graines de cumin et faites revenir encore une minute.

Déglacez au tamari et servez.

Bonne cueillette de bambou à vous !