Feuilles de pulmonaire pour beignets

La pulmonaire – la reconnaître et la cuisiner

Je vous présente aujourd’hui la pulmonaire (Pulmonaria officinalis), une plante comestible qui, en plus d’être très belle, est facile à reconnaître. Elle a des feuilles et des fleurs vraiment caractéristiques, que je vais vous décrire dans cet article, et je le finirai avec une recette aux feuilles de pulmonaire.

Reconnaître la pulmonaire

Commençons par les feuilles.

La pulmonaire a des feuilles en forme de lance, allongées, pointues. Et surtout, elle a des taches blanches sur les feuilles. Quand vous retournez la feuille vous avez une surface unicolore, beaucoup plus claire que le vert assez foncé du dessus de la feuille. Au printemps , les feuilles sont toutes duveteuses, mais avec l’âge les petits poils vont devenir plus rêches.

Rosette de feuilles de pulmonaire
Rosette de feuilles de pulmonaire

Les feuilles se présentent d’abord en rosette. Quand, au printemps, la tige monte, vous trouvez aussi des feuilles sur celle-ci. Plus on monte sur la tige plus les feuilles sont petites. Elles ont une particularité, c’est que le limbe de la feuille (la partie plate, pour la distinguer du pétiole qui est la « tige » de la feuille) se prolonge légèrement sur la tige. Cela s’observe aussi chez la consoude qui fait partie de la même famille botanique, les Borraginacées.

Tige de pulmonaire
Tige de pulmonaire

La tige, elle aussi, est duveteuse. Elle est assez anguleuse et monte à 25 à maximum 60 cm de hauteur. Elle est ramifiée et porte de jolis fleurs.

Ces fleurs sont de couleur rose ou violette. Chaque fleur a 5 pétales soudés en entonnoir. La corolle colorée se situe dans un calice en forme de tube et duveteux, composé de 5 sépales soudés. Les fleurs sont réunis en une sorte de grappe à l’extrémité des tiges. La floraison s’étale d’avril à juin.

Quand vous prenez le temps d’observer la plante, vous allez découvrir avec étonnement que les fleurs sont roses quand elles éclosent et deviennent violettes après quelques jours. C’est pour cela que vous voyez des fleurs roses et violettes sur le même pied.

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Fleurs roses et violettes
Fleurs de Pulmonaria officinalis

Habitat de la pulmonaire

Si vous cherchez de la pulmonaire n’allez pas dans les prairies ou sur les talus à fort ensoleillement. La pulmonaire cherche l’abri des arbres et la fraîcheur. Vous la rencontrerez en sous-bois, sous les haies, en lisière de forêt. Si elle vient s’aventurer dans une prairie celle-ci est sûrement dans un endroit frais et pas exposée au soleil toute la journée.

Pourquoi « pulmonaire » ?

Le nom de la plante vient, à l’origine, des taches claires sur les feuilles. Ses taches rappellent les alvéoles de nos poumons. Dans le temps, selon la théorie des signatures, on déduisait les propriétés d’une plante de son aspect visuel. Comme les feuilles de pulmonaire ressemblent aux poumons, elles devaient être bonnes pour cet organe et on l’utilisait pour soigner les maladies des poumons, jusqu’à la tuberculose. On a même donné le nom « Pulmonaria officialis » à la plante, officinalis étant le terme donné aux plantes les plus efficaces en terme de propriétés médicinales.

Aujourd’hui la science a donné raison aux anciens à un certain degré. La pulmonaire a bien des propriétés émollientes et expectorantes. Elle est aussi astringente et diaphorétique (élimine la chaleur excessive du corps).

Précautions

La pulmonaire pourrait contenir des alcaloïdes pyrolizidiniques comme d’autres plantes de la famille botanique (la consoude). Je n’ai pas trouvé d’informations pertinentes à ce sujet. (Si vous avez des sources fiables, je suis preneuse.) Ces substances sont hépathotoxiques (toxiques pour le foie) quand on en consomme beaucoup ou sur de longues périodes. Pour cette raison je déconseille la consommation fréquente de la pulmonaire ou de grandes quantités.

Comment manger la pulmonaire ?

Les fleurs sont une superbe décoration sur vos plats.

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Les feuilles de pulmonaire ont un léger goût de concombre, proche de la consoude et de la bourrache, mais en ayant des poils moins rêches ce qui rend sa consommation plus agréable.

Si vous trouvez des jeunes feuilles tendres au printemps, vous pouvez les hacher et les mélanger à une salade, par exemple. Les feuilles plus avancées sont plus agréables à manger cuites. Vous pouvez les utiliser à la façon des épinards, juste tombées, ou alors braisées avec de l’oignon. Vous pouvez blanchir les feuilles et les mettre dans une quiche ou hacher les feuilles et les intégrer dans une poêlée de légumes. Mises à plat dans un gratin elles servent comme des feuilles de lasagne.

Mais la recette que je préfère se sont les beignets de pulmonaire. Voici la recette.

Beignets de feuilles sur feu de bois
Beignets de feuilles de pulmonaire sur feu de bois

Beignets de pulmonaire

Ingrédients

  • 125 g de farine
  • 1 oeuf
  • environ 200 ml d’eau
  • Sel
  • Huile d’olive

Préparation

Versez la farine dans un saladier, ajoutez le sel et l’œuf.

Versez l’eau petit à petit en mélangeant constamment au fouet.

La pâte doit être un peu plus fluide qu’une pâte à crêpes. Si elle est trop épaisse ajoutez encore un peu d’eau.

Sélectionnez des paires de feuilles de pulmonaire de taille égale. Collez-les les unes contre les autres par la face arrière et passez dessus avec un rouleau à pâtisserie afin d’aplatir les feuilles et de les faire coller.

Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Trempez les paires de feuilles dans la pâte à beignets, laissez égoutter un peu la pâte et faire revenir à la poêle de chaque côté.

Les deux faces doivent être dorées.

Servez aussitôt.

Feuilles de pulmonaire pour beignets
Feuilles de pulmonaire pour beignets
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5 thoughts on “La pulmonaire – la reconnaître et la cuisiner

  1. Bonjour Nathalie ne faut-il pas comme avec la consoude être prudent sur la quantité et la fréquence de consommation? Merci

    1. Vous avez parfaitement raison. La pulmonaire, avec la bourrache, la buglose et la consoude et les autres boraginacées, ainsi que certaines astéracées telles le tussilage, les séneçons et les pétasites, contiennent des alcaloïdes pyrolizidiniques hépathotoxiques. Toutes ces plantes sont désormais déconseillées voire interdites à la consommation et même à leur utilisation à des fins médicales. La botanique et la phytothérapie ne s’improvisent pas et ne peuvent s’apprendre sur le net mais avec des professionnels sur le terrain. Rien ne ressemble plus à une plante qu’une autre plante et à l’état jeune la différenciation n’est pas toujours évidente.
      Chaque année, en europe, des accidents mortels sont répertoriés en raison de confusion. Sans compter toutes les maladies auxquelles vous vous exposez en ramassant des plantes n’importe où : Echinococcus multilocularis, leptospirose, hantavirose, toxoplasmose, fasciola hepatica (douve du foie)…

    2. Bonjour Francine,
      La pulmonaire pourrait contenir des alcaloïdes pyrolizidiniques comme d’autres plantes de la famille botanique (la consoude). Je n’ai pas trouvé d’informations pertinentes à ce sujet. (Si quelqu’un a des sources fiables, je suis preneuse.) Ces substances sont hépathotoxiques (toxiques pour le foie) quand on en consomme beaucoup ou sur de longues périodes. Pour cette raison je déconseille la consommation fréquente de la pulmonaire ou sa consommation en grandes quantités.

  2. Bonjour Nathalie, merci pour cet article très intéressant (et tous les autres !).
    Je me permets de relever une petite erreur de frappe qui m’a fait hésiter quelques secondes : tu écris « lime de la feuille » par opposition au pétiole, je suis quasiment sûre que tu voulais dire « limbe ».
    Amicalement,
    Elodie

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