Chez moi, c’est une année à graines d’alliaire. En lisière de forêt, des colonies entières de cette plante sont montées en graines en même temps et dressent leurs tiges bien droites les unes à côté des autres. Nous sommes fin juillet et presque toutes les feuilles sont fanées. Il ne reste plus que les « squelettes » aux gousses toutes sèches.

Ces gousses s’appellent des « siliques ». Les graines sont accrochées à la membrane centrale qui est protégée par une enveloppe de chaque côté. Dès que l’on touche une silique, elle s’ouvre et libère ses 12 à 20 graines noires. Celles-ci sont petites mais puissantes ! Elles ont une saveur amère, certes, mais surtout un goût piquant, rappelant nettement la moutarde, le raifort ou le wasabi. Ces trois dernières plantes sont en effet de la même famille que l’alliaire : la famille des brassicacées.

Allaire au goût d’ail

Le nom de l’alliaire (alliaria petiolata) vient du goût de ses feuilles, fleurs et jeunes fruits : ils ont un net goût d’ail. Au printemps j’en prépare diverses sauces, du beurre d’alliaire (voir la recette ici), du fromage blanc à l’alliaire, des salades à l’alliaire…

Il suffit de se rendre dans des endroits ombragés en lisière de forêt, au bord des chemins et le long des haies pour en trouver. Pour bien le reconnaître et connaître toute son histoire, j’ai écrit un article complet en son honneur.

Mais en plein été, il ne reste plus beaucoup du goût d’ail dans les dernières feuilles pas tout à fait fanées que l’on pourrait encore trouver sur les tiges. A ce stade, c’est l’amertume qui prévaut. C’est là que l’on passe à la récolte des graines d’alliaire.

Cueillette des graines d’alliaire

Au premier abord, la cueillette peut paraître fastidieuse car les graines sont toutes petites et se cachent dans les siliques. Mais la méthode de cueillette simple et pratique consiste à couper les infruitescences (la tige avec les gousses) entières et de les mettre dans un sac. Au moindre frottement, les gousses vont s’ouvrir et les graines tomber au fond du sac. La séparation des graines d’alliaire avec les siliques et les tiges se fait très facilement.

Pour enlever les dernières enveloppes, il suffit de verser les graines dans une assiette creuse et de souffler doucement pour faire envoler les enveloppes toutes légères.

Vous pouvez alors conserver votre petit stock de graines d’alliaire dans un bocal au milieu de vos épices.

Idées de recettes aux graines d’alliaire

Voici quelques idées d’emploi des graines d’alliaire :

• en sauce pour le poisson
• pour assaisonner un rôti
• écrasées au mortier et parsemées sur le fond de tarte pour faire une tarte aux tomates relevée
• dans la vinaigrette
• dans un curry de légumes
• saupoudrés sur des crackers à manger à l’apéritif…
• ou alors en mayonnaise !

Mayonnaise végétale aux graines d’alliaire

Ingrédients

• 2 cuillerées à soupe de graines d’alliaire
• 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 150g de courgette
• Sel

Préparation

Couper la courgette en morceaux et faire cuire à la vapeur pendant 3 minutes. Laisser refroidir.

Mixer les graines d’alliaire avec l’huile au blender. Ajouter les courgettes et mixer encore afin d’obtenir un mélange homogène. Saler.

Servir cette mayonnaise avec des pommes de terre en robe des champs, des courgettes ou autres légumes vapeur qui supportent d’être bien relevées. Les amateurs de viande remplaceront la moutarde par cette « mayonnaise » forte en goût. Une idée pour le prochain barbecue… !

 

J’espère vous avoir donné envie d’aller voir de plus prêt aussi les plantes qui peuvent paraître toutes sèches et fanées. Même là on trouve de petites merveilles ! Quelles était votre dernière recette sauvage ? N’hésitez pas à nous la partager en commentaire !

Bonne cueillette et à bientôt ! 🙂