Quand vous regardez le laiteron rude (Sonchus asper; aussi appelle laiteron âpre) vous pensez avoir un chardon devant vous. Mais au toucher vous vous apercevez que les piquants de ses feuilles sont en réalité doux. Cueilli au bon moment, le laiteron rude est un excellent légume gratuit et à la disposition de tous au bord des chemins.

Allons le voir de plus près pour bien le reconnaître et savoir quand et comment le cueillir et le cuisiner !

Reconnaître le laiteron rude

Il s’agit d’une plante annuelle de la famille des Astéracées.

Les feuilles

La première caractéristique marquante sont les feuilles bordés de dents pointues, donnant un aspect de chardon mais qui au toucher s’avèrent ne pas être piquantes mais souples. Les feuilles sont d’un vert franc et luisantes sur le dessus avec une nervure centrale plus claire et assez large. À la base la couleur de la nervure centrale peut être rougeâtre.

Pour ce qui est de la forme des feuilles elle peut être très variable d’une plante à l’autre. Parfois les feuilles sont profondément lobées comme sur ce laiteron qui a poussé à côté de mon petit plan de rhubarbe au jardin :

Et parfois les feuilles sont juste dentées comme c’est le cas ici :

Mais ce qui leur est commun c’est qu’à leur base elles finissent en oreillettes arrondies enroulées en spirale autour de la tige. On parle de feuilles embrassantes, qui embrassent la tige (voir dans la vidéo).

Les feuilles dégagent à la coupe un latex blanc comme le pissenlit, d’où le nom « laiteron ».

Découvrez aussi et comparez avec le laiteron maraîcher, une autre espèce de laiteron aux feuilles excellentes en salade.

La tige

La tige est dressée, anguleuse et assez épaisse à la base. Elle est creuse et peut être verte (plus claire que les feuilles) ou rougeâtre.

Après le début de la floraison la tige se ramifie. La plante peut atteindre 1,5 mètres de hauteur.

Fleurs

Le laiteron rude a des fleurs qui ressemblent aux fleurs de pissenlit mais en plus petit. Il s’agit de capitules floraux d’environ 15 mm de diamètre avec des fleurs jaunes en languette. Chaque plante porte de nombreux capitules.

La floraison s’étale de juin à octobre (voire à novembre comme ici).

Qu’est-ce qu’on mange dans le laiteron rude ?

Vous pouvez manger les jeunes feuilles et les jeunes tiges du laiteron rude.

Pour en manger cru je vous conseille de hacher la plante afin d’éviter d’être gêné par les dents pointus des feuilles. Même si les dents sont souples et ne piquent pas au toucher comme nous avons vu, il est quand même plus agréable en bouche de les avoir « apprivoisées » dans votre assiette. Cela peut aussi se faire par une sauce épaisse ou en « fatiguant » votre salade, c’est à dire en ajoutant votre vinaigrette un peu à l’avance pour ramollir légèrement les feuilles.

J’aime beaucoup les feuilles et jeunes tiges de laiteron rude cuites en légume. A la cuisson, même courte, les fibres se ramollissent et je mange la plante entière comme des épinards ou des endives.

Vous pouvez la servir simplement en légume d’accompagnement après l’avoir fait cuire à la vapeur ou fait braiser à la sauteuse avec un peu d’oignon. Ou vous l’utilisez pour une quiche, une omelette, un gratin, la farce d’une crêpe ou d’un chausson.

Le goût rappelle un peu l’épinard, sans l’acidité et un peu l’endive avec une légère amertume, typique de la famille des Astéracées.

Quand cueillir le laiteron rude ?

Justement, pour éviter une trop forte amertume, il faut cueillir le laiteron rude avant la floraison. Généralement le meilleur moment est au printemps (avril, mai), quand la plante atteint 30 à 50 cm de hauteur mais que vous ne voyez pas encore de fleurs, voire même pas encore de boutons floraux.

Dans ce cas vous cueillez la plante entière, vous la lavez comme un légume classique et vous la faites cuire telle quelle ! Ou alors vous la hachez pour mettre dans votre salade. Ou vous la coupez en morceaux pour votre omelette etc…

Dès que la plante se prépare à fleurir elle sera plus amère, plus fibreuse et les dents pointues des feuilles seront plus épineuses. Alors préférez sa tendre jeunesse. Celle-ci peut se présenter aussi à l’automne quand les graines ont levé plus tard. L’important est d’éviter la plante en fleur pour avoir plus de plaisir à la manger.

En cas de stage de survie vous pouvez aussi manger les feuilles cueillies sur une plante montée en fleur et supporter leur amertume (attention quand même aux dents plus piquantes) ou alors les cuire dans une ou plusieurs eaux pour éliminer cette amertume.

 

 

Répartition

Le laiteron rude se trouve un peu partout en France et en Europe et est même répandue sur presque toute la surface du globe selon Tela Botanica.

Vous le trouvez dans des endroits plutôt ensoleillés, assez riches en nutriments et au sol plutôt riches en bases. Chez moi je le rencontre au bord des chemins et dans les cultures, en lisière de forêt et dans mon jardin !

A vous de jouer !

Connaissiez-vous le laiteron rude ? Ou peut-être le laiteron maraîcher ?

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Bonnes cueillettes à vous et régalez-vous sauvagement !