Le froid de l’hiver rime avec des plats fumants relevés aux épices réchauffantes. Il se trouve que parmi les plantes de nos forêts se cache une épice locale : la benoite urbaine (Geum urbanum) avec ses racines au goût de clou de girofle !

Lors du dernier stage cueillette et cuisine début décembre nous nous sommes régalés avec une sauce aux racines de benoite qui a accompagné notre poisson. C’était un délice dont je vous partage la recette en fin d’article. Les racines de benoite servent également pour des vins chauds, des chais (thé au lait épicé), des desserts parfumés, du riz au lait aux épices mais aussi dans des salades, des plats de légumes et pour aromatiser des viandes.

C’est justement en hiver que c’est le meilleur moment pour prélever les racines, sous condition que le sol ne soit pas gelé. A cette époque je me promène souvent avec une petite pelle dans mon sac pour d’éventuelles rencontres avec des plantes qui m’invitent à déterrer diverses racines. Bien sûr, je fais cela avec parcimonie et seulement pour les plantes dont je sais qu’elles sont communes : carotte sauvage, berce commune, grande bardane… et la benoite urbaine. Celle-ci se trouve en abondance au bord des chemins ombragés et en lisière de forêt.

Si vous connaissez le lierre terrestre, excellent aromate sauvage, cherchez à proximité, les deux plantes sont souvent voisines.

La benoite urbaine fait partie de la famille des Rosacées. Si on observe la plante de près, plusieurs indices nous le montent.

Comment reconnaître la benoite urbaine ?

Au moment où les racines nous intéressent, il n’y a en général que les feuilles pour nous permettre d’identifier la plante.

En hiver, elle se présente sous forme de rosette de feuilles qui restent proches du sol.

Les feuilles sont divisées en 5 à 7 folioles de grandeur inégale, la foliote terminale étant plus grande que les autres et divisée en 3 lobes. Le rebord des feuilles est denté et les feuilles ne dépassent généralement pas les 20 cm de long.

Si on attend le printemps, une tige velue et ramifiée se dresse au milieu de cette rosette. Les feuilles qui se développent en haut de la tige sont assez différentes des feuilles basales. Elles sont profondément incisées en trois lobes et munies de deux larges stipules dentés à la base. Les stipules sont de petites folioles qui font partie de la feuille et qui se trouvent à la base de celle-ci, à l’endroit où le pétiole est assis sur la tige. La famille des Rosacées est connue pour ses stipules.

Les fleurs solitaires apparaissent de juin à août à l’extrémité des ramifications. Les fleurs sont organisées comme de nombreuses fleurs de cette famille : 5 pétales libres, 5 sépales (les petites feuilles vertes que l’on voit intercalés entre chaque pétale) et de nombreuses étamines.

Quand la fleur fane, les sépales se recourbent vers le bas et les fruits se présentent sous forme de tête hirsute, caractéristique de la benoite.

Mais retournons en hiver. Ce qui nous intéresse, ce sont les racines. Pour les déterrer, je prends ma petite pelle que j’enfonce à 15 ou 20 cm de profondeur. Parfois, si le sol est meuble, il suffit de tirer sur la rosette de feuilles pour récupérer la touffe de racines. Si une flaque d’eau se trouve à proximité, j’en profite pour un premier rinçage (des mains aussi si j’ai oublié les gants…).

Il suffit de gratter une petite racine avec l’ongle pour sentir l’arôme de clou de girofle.

Les racines de benoite urbaine en cuisine

Dans la touffe de racines vous avez des rhizomes, des tiges horizontales plus larges qui servent de garde-manger à la plante, et des racines adventives, plus petites. Ce sont ses dernières qui en général sont plus parfumées que les rhizomes.

Rentrée au chaud dans ma cuisine, je lave soigneusement les racines. Avant de les faire infuser pour ma préparation (vin chaud, thé « chai », infusion classique ou alors infusion dans du lait ou de la crème pour une sauce ou un dessert) et je les hache grossièrement. Ceci permet aux arômes de mieux se répandre.

Dans une farce, un gratin ou des légumes vous pouvez carrément ajouter les racines finement hachées.

Si vous êtes habituées à l’utilisation du clou de girofle, dont de très petites quantités suffisent pour parfumer un plat, ici il faut avoir la main plus lourde. Les racines de benoite urbaine sont plus délicates en goût que les clous de girofle. Comptez les racines d’une plante entière par personne environ.

Une assiette pleine de saveurs

Ci-dessous je vous partage la recette de la sauce aux racines de benoite qui a accompagné notre poisson lors du dernier stage cueillette et cuisine des plantes sauvages.

On a eu un froid mais même en plein mois de décembre on a pu cueillir des feuilles de pissenlit pour une grosse salade, des feuilles de plantain pour un pesto, des pousses de gaillet gratteron et des feuilles d’achillée millefeuille et de carotte sauvage pour un chèvre frais aux herbes ainsi que des feuilles de lierre terrestre et des cynorhodons pour notre desserts.

Pour notre plat principal (l’assiette ci-dessous) les feuilles de violette et d’ortie ont accompagné le potimarron. Le cabillaud a été rôti avec des racines de carotte coupées finement, des fruits de carotte, de l’échalote et du zeste de citron. La sauce, elle, a eux les honneurs de la racine de benoite.

Voici la recette.

 

Cabillaud rôti et sauce aux racines de benoite urbaine

Ingrédients pour 4 personnes

• Les racines de 6 à 8 plants de benoite urbaine
• 30 cl de crème fraîche liquide
• 2 grandes échalotes
• 10 cl de vin blanc
• 500 g de filet de cabillaud
• 1 citron bio
• Optionnel : quelques fruits de carotte sauvage
• Huile d’olive
• Sel

Préparation

Bien nettoyer les racines de benoite et les hacher grossièrement.

Porter la crème liquide à ébullition. Y plonger les racines, continuer la cuisson une minute puis couper le feu.

Laisser infuser environ 10 minutes.

Ciseler les échalotes. En garder de côté la moitié pour garnir les filets de poisson.

Faire revenir l’autre moitié des échalotes dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le vin et laisser réduire de moitié.

Filtrer la crème (bien exprimer les racines) et l’ajouter.

Cuire jusqu’à léger épaississement. Saler.

Débarrasser les filets de poisson des arêtes.

Couper les filets en 4 portions égales et poser dans un plat de cuisson.

Couper les deux extrémités du citron et couper le citron en tranches qui serviront à la décoration du plat.

Récupérer les extrémités et y prélever le zeste. Hacher le zeste.

Déposer sur les filets de poisson l’échalote ciselée, le zeste de citron haché et, si vous avez, des fruits de carotte sauvage (à défaut des graines de fenouil, de l’aneth ou du thym citron).

Verser un filet d’huile d’olive.

Cuire le poisson au four à 180° pendant environ 15 minutes.

Servir avec la sauce à la racine de benoite et décorer de rondelles de citron.