Le froid de l’hiver rime avec des plats fumants relevés aux épices réchauffantes. Il se trouve que parmi les plantes de nos forêts se cache une épice locale : la benoite urbaine (Geum urbanum) avec ses racines au goût de clou de girofle !

Lors du dernier stage cueillette et cuisine début décembre nous nous sommes régalés avec une sauce aux racines de benoite qui a accompagné notre poisson. C’était un délice dont je vous partage la recette ici. Les racines de benoite servent également pour des vins chauds, des chais (thé au lait épicé), des desserts parfumés, du riz au lait aux épices mais aussi dans des salades, des plats de légumes et pour aromatiser des viandes.

C’est justement en hiver que c’est le meilleur moment pour prélever les racines, sous condition que le sol ne soit pas gelé. A cette époque je me promène souvent avec une petite pelle dans mon sac pour d’éventuelles rencontres avec des plantes qui m’invitent à déterrer diverses racines. Bien sûr, je fais cela avec parcimonie et seulement pour les plantes dont je sais qu’elles sont communes : carotte sauvage, berce commune, grande bardane… et la benoite urbaine. Celle-ci se trouve en abondance au bord des chemins ombragés et en lisière de forêt.

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Si vous connaissez le lierre terrestre, excellent aromate sauvage, cherchez à proximité, les deux plantes sont souvent voisines.

La benoite urbaine fait partie de la famille des Rosacées. Si on observe la plante de près, plusieurs indices nous le montent.

Comment reconnaître la benoite urbaine ?

Au moment où les racines nous intéressent, il n’y a en général que les feuilles pour nous permettre d’identifier la plante.

En hiver, elle se présente sous forme de rosette de feuilles qui restent proches du sol.

Les feuilles sont divisées en 5 à 7 folioles de grandeur inégale, la foliote terminale étant plus grande que les autres et divisée en 3 lobes. Le rebord des feuilles est denté et les feuilles ne dépassent généralement pas les 20 cm de long.

Si on attend le printemps, une tige velue et ramifiée se dresse au milieu de cette rosette. Les feuilles qui se développent en haut de la tige sont assez différentes des feuilles basales. Elles sont profondément incisées en trois lobes et munies de deux larges stipules dentés à la base. Les stipules sont de petites folioles qui font partie de la feuille et qui se trouvent à la base de celle-ci, à l’endroit où le pétiole est assis sur la tige. La famille des Rosacées est connue pour ses stipules.

Les fleurs solitaires apparaissent de juin à août à l’extrémité des ramifications. Les fleurs sont organisées comme de nombreuses fleurs de cette famille : 5 pétales libres, 5 sépales (les petites feuilles vertes que l’on voit intercalés entre chaque pétale) et de nombreuses étamines.

Quand la fleur fane, les sépales se recourbent vers le bas et les fruits se présentent sous forme de tête hirsute, caractéristique de la benoite.

Mais retournons en hiver. Ce qui nous intéresse, ce sont les racines. Pour les déterrer, je prends ma petite pelle que j’enfonce à 15 ou 20 cm de profondeur. Parfois, si le sol est meuble, il suffit de tirer sur la rosette de feuilles pour récupérer la touffe de racines. Si une flaque d’eau se trouve à proximité, j’en profite pour un premier rinçage (des mains aussi si j’ai oublié les gants…).

Il suffit de gratter une petite racine avec l’ongle pour sentir l’arôme de clou de girofle.

Les racines de benoite urbaine en cuisine

Dans la touffe de racines vous avez des rhizomes, des tiges horizontales plus larges qui servent de garde-manger à la plante, et des racines adventives, plus petites. Ce sont ses dernières qui en général sont plus parfumées que les rhizomes.

Rentrée au chaud dans ma cuisine, je lave soigneusement les racines. Avant de les faire infuser pour ma préparation (vin chaud, thé « chai », infusion classique ou alors infusion dans du lait ou de la crème pour une sauce ou un dessert) et je les hache grossièrement. Ceci permet aux arômes de mieux se répandre.

Dans une farce, un gratin ou des légumes vous pouvez carrément ajouter les racines finement hachées.

Si vous êtes habituées à l’utilisation du clou de girofle, dont de très petites quantités suffisent pour parfumer un plat, ici il faut avoir la main plus lourde. Les racines de benoite urbaine sont plus délicates en goût que les clous de girofle. Comptez les racines d’une plante entière par personne environ.

Bonne dégustation !