Sur les terrains vagues, dans les jardins et les friches vous rencontrez régulièrement de la vergerette du Canada (Conyza canadensis). Vous l’avez peut-être même déjà arrachée, la traitant de mauvaise herbe… Sans savoir que vous aviez devant vous une plante comestible au goût poivré dont vous pouvez vous servir comme plante aromatique pour parfumer vos plats.

Comment reconnaître la vergerette du Canada ?

On l’appelle aussi érigeron du Canada. C’est une plante de la famille des Astéracées, comme les asters, les marguerites, le pissenlit et la pâquerette.

Si vous observez les petites fleurs de prêt vous trouverez la ressemblance avec les pâquerettes. Un capitule floral avec de fines fleurs blanches en languette sur le pourtour et de minuscules fleurs jaunes en forme de tube au centre.

La vergerette du Canada est un de ces plantes qui sont tellement différentes entre le début de leur évolution et leur aspect final, une fois en plein floraison !

Au départ nous avons une rosette de feuilles allongées, pointues et dentées. Les feuilles sont poilues. Puis la plante s’allonge et se dresse très droite. Les feuilles d’écartent alors l’une de l’autre et la plante est très filiforme, les premiers boutons floraux à son sommet.

Un peu plus tard encore la tige poilue commence à se ramifier encore et encore. La plante développe alors un gros bouquet de petites fleurs qu’on a du mal à mettre en lien avec la plante filiforme d’avant. Mais si, il s’agit de la même vergerette du Canada !

Une fois la floraison finie, les minuscules fruits sont portées par de petites aigrettes, comme c’est le cas du pissenlit. Le vent emporte ces aigrettes. La vergerette du Canada est une plante annuelle qui ne se reproduit que par ses graines.

Comestible, médicinale et…

En plus d’être une plante sauvage comestible notre vergerette est également une plante médicinale. Elle est notamment utilisée pour ses vertus diurétiques, astringentes et hémostatiques et sa capacité d’éliminer l’acide urique.

En phytothérapie elle trouve emploi dans des cas d’infection urinaire, de rétention d’eau, d’inflammations articulaires et petits saignements. Mais mon collègue Christophe Bernard d’Althéaprovence vous en dira plus à ce sujet !

La tige de la plante pousse de façon très droite et que la tige devient assez rigide. C’est pour cette raison qu’elle peut être utilisée comme drille pour démarrer un feu sans allumettes. C’est tout un art mais le fait que la tige soit bien droite en fait une plante utile pour cette pratique.

Quoi manger dans la vergerette du Canada ?

Les feuilles ont un goût épicé qui rappelle le poivre. On peut y trouver aussi une petite saveur de poivron ou d’estragon. Goûtez une feuille et vous vous rendrez compte de sa puissance !

C’est donc en petites quantités qu’on va utiliser la vergerette du Canada, comme une plante aromatique.

Les boutons floraux et les fleurs sont également comestibles. Je préfère les boutons car ils ont une texture moins sèche que les fleurs.

Pour la cueillette des feuilles je choisis de préférence les plantes en rosette ou alors légèrement montées. Je cueille toute la « touffe » du haut de la plante qui porte de très nombreuses feuilles.

En ce qui concerne les boutons et fleurs, je choisis l’extrémité des inflorescences avec 2 à 3 cm de tige encore souple.

Comment manger la vergerette du Canada ?

Généralement, je hache mes feuilles ou boutons/fleurs ce qui en fait sortir le parfum et ce qui permet de bien en imprégner la préparation. Les goût est plus marqué quand on utilise la plante crue.

Avant de hacher les feuilles, je lave ma « touffe » et je retire les feuilles de la tige. Avec ce geste on retire souvent aussi des fils de la tige. J’enlève ces derniers. Après ça les feuilles se travaillent comme de l’estragon ou de la sauge.

Bien sûr vous pouvez aussi mélanger les feuilles, boutons et fleurs et utiliser ces dernières pour décorer.

Cuite, la plante perd de son piquant. Mais de cette manière vous pouvez en manger en plus grande quantité. Vous pouvez par exemple en faire cuire dans un mélange de légumes ou préparer quelques pousses à la vapeur pour les servir avec une béchamel par exemple.

Quelques idées de préparations à la vergerette du Canada :

• Sauce froide au yaourt ou à la crème
• Pesto
• Beurre aux herbes
• Fromage blanc aux herbes
• Dans une salade composée
• Pour parfumer des légumes, des céréales, du poisson ou un écrasé de pommes de terre
• Gratin
• Quiche
• etc…

Voici ma recette :

Oeufs mimosa à la vergerette du Canada

Ingrédients

• 8 oeufs
• 1 cuillerée à soupe de moutarde
• 4 cuillerées à soupe d’huile (colza ou tournesol)
• 1 échalote
• 10 g de feuilles de vergerette du Canada (2 brins pleins de feuilles)
• Sel

Préparation

Cuire les oeufs environ 8 minutes pour qu’ils soient durs. Les refroidir en versant de l’eau froide.

Couper les oeufs en deux dans le sens de la longueur. Retirer le jaune et le recueillir dans un bol.

Écraser les jaunes d’oeufs à la fourchette et les mélanger avec la moutarde et l’huile. Le mélange doit être homogène.

Hacher finement l’échalote et les feuilles de vergerette.

Ajouter au mélange. Saler.

Remplir les creux des blancs d’oeuf du mélange et décorer avec quelques fleurs ou feuilles de vergerette.

J’espère que cela vous donnera envie de goûter la plante et de ne plus la considérer comme une mauvaise herbe !