La marguerite (Leucanthemum vulgare) est une plante commune et bien connue des bords de chemin. Mais les marguerites… comestibles ?!… c’est bien moins connu.

Pourtant, elles ont un goût très agréable et une simple fleur sur un plat donne de la gaieté à toute l’assiette.

Comme sa cousine la pâquerette, la marguerite fait partie de la famille des Astéracées. Un des caractères principaux de cette famille est que les fleurs sont regroupées en un « capitule floral ». Ce que l’on prend pour une seule fleur est en réalité un ensemble de très nombreuses fleurs : des fleurs jaunes en forme de tube au centre et des fleurs blanches en forme de languette sur le pourtour.

Quand vous retournez une fleur de marguerite (on devrait donc dire un capitule floral) vous voyez à sa base des petites folioles vertes bordées de noir. Ceci sont les « bractées » qui avant la floraison entourent et protègent le bouton floral.

Les fleurs de marguerites comestibles

Croquez une fleur de marguerite ou alors un bouton, vous allez être étonné. En tout cas je l’ai été quand j’ai goûté pour la première fois. Le goût est aromatique sans être trop fort ni trop amer. Je les préfère même aux fleurs de pâquerette !

Par contre il y a moins de marguerites autour de chez moi que de pâquerettes… Alors j’hésite parfois à en cueillir.

J’ai eu la chance pourtant cette année de tomber sur un pré rempli à perte de vue de marguerites ! Vous vous doutez que je n’ai pas résisté… J’ai cueilli un beau bouquet dont les fleurs ont servi dans des salades et des poêlées dans les jours suivants.

 

En fait mon astuce avec ce genre de fleurs est la suivante : Je les mets dans un petit vase que je place au frigo. Comme ça les fleurs restent fraîches et je peux m’en servir pendant plusieurs jours.

Quand j’avais mon restaurant en Sologne j’avais toujours un bouquet de fleurs sauvages dans le frigo des desserts. A chaque assiette qui sortait en salle : hop une petite fleur pour la déco. Une jeune fille qu’on avait embauchée pour l’été me disait un jour qu’on devait être le seul restaurant à la ronde à avoir une jolie eau de vaisselle pleine de pétales… En effet les clients n’osaient pas toujours manger les fleurs même si on leur disait qu’elles étaient comestibles. Du coup certaines flottaient dans l’évier.

Les feuilles de marguerites comestibles

Les marguerites comestibles ne le sont pas seulement pour leurs fleurs. Les feuilles aussi se mangent. Au printemps, elles se trouvent en rosette sur le sol. Des feuilles pas très grandes, s’élargissant à l’extrémité et bordées de dents irrégulières. Elles sont d’un vert assez  sombre. Quand la tige se dresse, vous y trouvez des feuilles plus allongées et sessiles, c’est à dire que les feuilles sont « assises » sur la tige, elles n’ont pas de pétiole.

Les feuilles des marguerites et les jeunes pousses (les feuilles avec les toutes jeunes tiges) sont un excellent légume. Crues dans une salade, dans un fromage blanc aux herbes ou cuite tout juste à la vapeur servies avec un filet d’une bonne huile… c’est agréablement aromatique et accompagne à merveille des pommes de terre vapeur par exemple.

Distinguer marguerites et marguerites

Les pâquerettes (Bellis perennis) sont bien plus petites que les marguerites. Le diamètre des fleurs est d’environ 1,5 à 2 cm alors que celui des marguerites est plutôt de 3 à 5 cm.

La pâquerette n’atteint guerre plus de 15 cm de hauteur là où la marguerite monte jusqu’à 60 cm de hauteur. La première a un seul capitule floral au bout de chaque tige et jamais des feuilles sur la tige. La dernière a une tige ramifiée avec des feuilles.

Pour tous les détails sur la pâquerette j’ai écrit un article complet à son sujet (elle est aussi comestible !).

Poêlée de légumes aux fleurs de marguerite

Ingrédients

• 2 carottes
• 2 petites courgettes
• 1 oignon
• 120 g de tofu nature
• huile d’olive
• 3 cuillerées à soupe de tamari (sauce soja)
• 2 poignées de fleurs et boutons floraux de marguerite

Préparation

Couper le tofu en cubes et le mélanger avec 1 cuillerée à soupe de tamari.

Couper les carottes, les courgettes et l’oignon en rondelles ou demi-rondelles.

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Y jeter les légumes et le tofu et faire revenir ensemble pendant 5 à 10 minutes (selon si vous aimez les légumes croquants ou plus cuits) en remuant régulièrement à la spatule.

Ajouter les fleurs de marguerite. Faire revenir encore deux minutes.

Déglacer au tamari et servir sur des assiettes avec du riz ou du quinoa.

Décorer de fleurs de marguerite.

Bonne cueillette à vous !