J’ai eu la chance de tomber sur magnifique exemplaire de criste marine (Crithmum maritimum) au bord du Golfe du Morbihan. Cet article est l’occasion d’aller voir comment la reconnaître, de la goûter ensemble et d’imaginer des plats à base de cette plante très aromatique.

On l’appelle aussi « perce pierre » et mon spécimen est un parfait exemple : on dirait que la plante a percé la pierre pour s’installer ici !

La criste marine est commune partout autour du littoral, que ce soit au bord de la Manche, le long de l’Atlantique, sur la côte sud de la France, et tout autour de la Méditerranée. Son habitat, dans les sables ou les rochers, est strictement lié à la présence de sel dans le sol ou apporté par les embruns.

 

C’est une plante de la famille des Apiacées, les ombellifères. Quand vous entendez cela il y a peut-être des voyants rouges qui s’allument dans votre tête… Attention il y a des espèces très toxiques dans cette famille (les ciguës et l’oenanthe safranée…). Par contre aucune de ces plantes toxiques n’a des feuilles charnues comme c’est le cas de la criste marine.

Comment reconnaître la criste marine ?

La feuille est deux à trois fois divisée en segments assez plats et épais. Le toucher donne vraiment une sensation de feuilles charnues et ceci est visible à l’oeil nu. Les feuilles ont une couleur particulière, un peu « glauque », comme disent les botanistes. Cela veut dire qu’elles sont d’un vert un peu bleuté, un peu argenté.

 

Les tiges, elles aussi, sont assez épaisses. Elles sont rondes, légèrement striées et portent un léger voile blanc qui s’enlève avec les doigts. Quand vous suivez une tige depuis sa base pour allez voir qu’elle monte en zigzag, formant un angle à chaque départ d’une feuille. Les feuilles et les tiges sont entièrement glabres, sans poils.

Comme toutes les plantes de cette famille, les fleurs sont regroupées en ombelles. Une ombelle est une inflorescence dont tous les rayons partent du même endroit sur la tige. Les fleurs sont d’un vert très clair, presque blanc. La floraison a lieu de juillet à octobre.

Les fruits qui apparaissent après les fleurs, sont verts, parfois un peu rougeâtres. Elles ont une forme de ballon de rugby, plusieurs fois striées.

Il s’agit d’une plante bisannuelle qui atteint 30 à 80 cm de hauteur.

Goûter avant de cueillir et de cuisiner

La criste marine est une plante comestible dont on peut manger les feuilles, les fleurs et les fruits.

Mais avant de passer à la cueillette et à la cuisine, quand je découvre une nouvelle plante, je la goûte ! Car c’est comme ça que je vais pouvoir imaginer les recettes que je pourrai réaliser avec la plante, en observant les associations avec d’autres ingrédients qui se font dans mon esprit.

Vous voulez qu’on goûte ensemble ?

Les feuilles de criste marine

Déjà, elles sont salées. Pas besoin d’ajouter du sel aux plats ! Et puis, elles sont très aromatiques. On sent d’abord un goût de carotte, comme si c’était de la carotte légèrement citronnée et épicée. On peut vraiment comparer la plante à une plante aromatique mais avec une texture charnue inhabituelle.

Les fleurs

Elles ont un goût citronné qui rappelle le zeste de citron. Elles sont très légèrement sucrées et très aromatiques. Les goûts décrits pour les fruits commencent à se développer mais ils sont encore bien plus délicats.

Les fruits

Pas besoin d’en goûter beaucoup, déjà avec deux petits fruits vous gardez leur parfum longtemps en bouche, tellement il est puissant !

Le premier goût qui me vient est une saveur un peu fumée, puis le côté épicé s’installe en bouche. Ça pique un petit peu. Les fruits de criste marine me rappellent beaucoup le cumin et un peu les graines de fenouil. Nous sommes en effet ici dans la même famille que l’anis, le cumin, le fenouil (d’ailleurs on appelle la criste marine aussi le fenouil de mer).

Nous avons vraiment affaire à une plante aromatique et plus nous allons de la feuille aux fleurs et aux fruits plus le goût devient puissant.

Quelles recettes pour la criste marine ?

Les feuilles sont excellentes dans les salades auxquelles sellent apportent leur saveur  citronnée et aromatique et du croquant.  Une salade entière de feuilles de criste marine serait trop forte en goût. Mais dans une salade composée, une salade de pommes de terre ou de lentilles ou alors une salade de carottes;  ou avec une salade verte quelques feuilles de criste marine coupées en morceaux apportent un vrai plus. Vous pouvez même expérimenter d’en mettre dans les salades de fruits. Le côté citronné et aromatique doit être fort agréable avec les fruits.

Vu leur consistance épaisse, vous pouvez conserver les feuilles au vinaigre ou alors les préparer en lacto-fermentation. Ou alors les faire cuire en poêlés de légumes avec d’autres légumes, ou mélanger dans un appareil à quiche, un gratin etc. Le poisson cuit avec des feuilles de criste marine doit être fameux.

Avec les fleurs qui sont déjà un peu épicées tout en restant délicates en goût vous pouvez parfumer des sauces, des salades, les salades de fruits, le poisson…

Les fruits s’utilisent en petite quantité tellement leur goût est puissant.  Je les vois bien à la place de l’anis dans des biscuits. Du pain parfumé aux fruits de criste marine, je crois que ce sera mon prochain essai. 😉 Ou alors une pâte à crêpes ou une pâte à quiche. Parfumer le poisson aux fruits de criste marine, ça coule presque de source ! Les fruits peuvent remplacer le cumin ou le fenouil dans des mélanges d’épices comme le curry.

Écrasez les fruits frais ou séchés au mortier et ajoutez-les à vos petites sauces et aux vinaigrettes.

Voilà quelques idées pour vous donner envie de goûter cette plante des bords de mer, un peu salée.

Cueillette interdite ?

La récolte de la criste marine est réglementée dans certains départements. Vérifiez le statu de protection autour de chez vous avant de cueillir !

Dans le Finistère par exemple, la cueillette à des fins commerciales est soumise à autorisation préfectorale. Par contre la cueillette à caractère familial, destinée à la consommation du foyer, est autorisée.

Dans tous les cas, allez-y avec parcimonie, l’habitat de la criste marine étant limité à la côte. Vous verrez, la plante a une telle puissance en goût que déjà une petite cueillette permet de bien parfumer vos plats !

Je vous souhaite une belle découverte de la criste marine si vous êtes en bord de mer et que vous avez l’occasion de la croiser !

Si vous l’avez déjà goûtée ou transformée partagez vos expériences en commentaire !