L’épiaire des bois est une plante de la famille des Lamiacées au toucher très doux qui pousse dans les bois humides. Au premier abord ses feuilles sentent mauvais mais après les avoir bien froissées elles dégagent une bonne odeur de champignon ! De quoi nous régaler dans de nombreuses recettes.

Reconnaître l’épiaire des bois

Les feuilles de l’épiaire des bois (Stachys sylvatica) sont ovales, dentées et finissent en pointe. Leur forme fait penser à un coeur allongé (et rappelle les feuilles d’ortie). Chaque feuille a un pétiole assez long.

Les feuilles se trouvent par paires sur la tige : deux feuilles opposées l’une en face de l’autre. Chaque paire est décalée de la paire du dessus ou du dessous à 90°. Cela fait que quand on regarde le feuilles par le dessus elles forment une croix. On parle de feuilles opposées et décussées.

La tige est carrée et monte jusqu’à 1 mètre de hauteur.

L’ensemble de la plante est recouverte de poils au toucher velours très agréable. Mais quand on froisse les feuilles la première impression olfactive est repoussante : ça sent le moisi… Pour cela l’épiaire est parfois nommée « ortie puante ».

Il faut persévérer et continuer à froisser la feuille pour que se dégage finalement une bonne odeur de champignon des bois. Comme quoi… la première impression n’est pas toujours la bonne…

Au mois de juin l’épiaire des bois débute sa floraison. Ses fleurs bilabiées (des « gueules » à deux lèvres) de couleur pourpre sont groupées par 3 à 6 à l’aisselle des feuilles. Comme toute la plante est velue même le haut de la fleur porte de petits poils.

La floraison commence vers le bas et se prolonge vers le haut de la plante jusqu’au mois d’août.

A quel moment cueillir ?

Le meilleur moment pour la cueillette est avant la floraison de la plante, en avril/ mai quand on peut aisément couper les pointes. Les 4 à 6 feuilles du haut de la plante, bien tendres et belles sont la partie la meilleure et la plus facile à cueillir.

Plus tard , quand la plante est en fleurs, vous pouvez toujours cueillir les feuilles une par une sur la tige. Ce sera juste un plus long. Profitez de la floraison pour ramener quelques tiges fleuries. Les fleurs, comestibles elles aussi, vous serviront pour décorer vos préparations.

Épiaire des bois comestible

Les feuilles d’épaire des bois se consomment crues comme cuites. Vous pouvez les hacher et les ajouter à une salade ou les mixer dans un pesto ou un pâté végétal comme celui dont je vous partage la recette ci-dessous. L’épiaire lui donne un bon goût de champignon.

Cuites, les feuilles sont excellentes en « épinards » qui ont un goût très doux, sans amertume, avec un arôme boisé de champignon. Vous pouvez ainsi les utiliser en accompagnement d’un plat, en farce, en quiche, en gratin…

Je les ajoute aussi à des poêlées de légumes ou dans des mélanges de céréales. L’épaire est vraiment un légume sauvage qui vaut le coût d’être découvert !

Où trouver l’épiaire des bois ?

Vous trouvez cette plante des endroits ombragés comme les bois et les haies. Elle a besoin d’humidité pour s’installer et préfère les sols riches en bases au pH élevé.

Voici ma petite recette de pâté végétal sur une base de tofu fumé. L’épiaire des bois lui apporte un bon goût de champignon ce qui procure à ce pâté a une saveur rustique étonnante qui n’a rien à envier aux terrines aux cèpes des chasseurs du coin !

Pâté végétal à l’épiaire des bois

Ingrédients

• 60 g de graines de tournesol
• 1 grand bol de pointes d’épiaire des bois
• 100 g de tofu fumé
• 60 g d’huile d’olive
• 1 cuillerée à soupe de tamari (sauce soja)
• le jus d’un demi citron

Préparation

Mixer les graines de tournesol dans le bol du blender.

Ajouter les pointes d’épiaire lavées et essorées, le tofu coupé en petits cubes, l’huile d’olive, le tamari et le jus de citron.

Mixer.

Ajouter un petit peu d’eau si la consistance est trop épaisse.

Ce pâté végétal est parfait pour l’apéritif sur de petits toast. Ou alors en repas simple servi avec des pommes de terre en robe des champs et une salade verte ou une salade sauvage.

Il s’agit de la même recette que celle que j’ai réalisée avec le lamier pourpre, plante du début du printemps  au goût boisé et de la même famille botanique. Cette recette a eu beaucoup de succès et avec l’épiaire elle est encore plus « champigonnée » qu’avec le lamier pourpre.

Bonne cueillette et bon appétit !