L’angélique sylvestre ou angélique des bois (Angelica sylvestris), a longtemps été utilisée comme plante de protection contre les démons et les sorcières et aussi comme remède contre la peste. C’est notre ange gardien au bord de l’eau. Et en plus, l’angélique est comestible !

Sa cousine, l’angélique officinale (Angelica archangelica) est un peu plus connue. Si dans votre enfance vous avez mangé des bâtons d’angélique avec lesquels on décorait les gâteaux, il s’agissait certainement des tiges confites de cette espèce. Mais en France l’angélique officinale ne pousse que dans les jardins. Pour la trouver dans la nature il faut aller plus dans le Nord de l’Europe.

L’angélique sylvestre par contre est une plante sauvage assez commune en France, Suisse et Belgique, si on sait la chercher dans ses endroits de prédilection. Les bois frais, vu son nom (sylvestre voulant dire « des bois »), mais les bords de cours d’eau et milieux humides en particulier. Elle aime planter ses racines dans la terre humide.

Reconnaître l’angélique sylvestre

Nous sommes ici dans la famille botanique des Apiacées, les ombellifères. L’inflorescence de l’angélique est composée de petites fleurs blanches ou rosées regroupées en une belle ombelle à 20 à 30 rayons. Alors que d’autres plantes de cette famille ont parfois les ombelles assez plates, je constate que celles de l’angélique sont généralement bien bombées. La floraison d’étale de juillet à septembre.

La plante est entièrement glabre, donc sans poils. Vous savez peut-être que les plantes mortelles de cette famille botanique sont également glabres. Alors restez attentifs aux prochains critères pour bien connaître tous les détails qui vous permettront de faire la différence.

La tige de l’angélique des bois est donc sans poils, ronde et creuse. Sa couleur varie de vert à violet, mais elle ne présente jamais de taches comme le fait la grande ciguë. L’angélique peut par contre avoir des stries horizontales sur la tige. Parfois (comme chez la ciguë) il y a un léger voile blanchâtre sur les tiges qui l’enlève quand on les touche. Avec le temps la tige se ramifie et au bout de chaque rameau se trouve une inflorescence. La tige peut devenir très épaisse, j’en ai vues qui faisaient 5 cm de diamètre.

L’angélique peut atteindre l’imposante hauteur de 1,80 m. D’autre individus ne montent qu’à 50 cm de hauteur, selon les endroits.

Feuilles et pétioles et distinction avec d’autres Apiacées

Les feuilles peuvent être très grandes. Elles sont composées de larges folioles ovales et bordées de dents pointues, assez irrégulières. Si vous craignez confondre l’angélique des bois avec des Apiacées mortelles comme la grande ciguë (Conium maculatum), la ciguë vireuse (Cicuta virosa) ou l’oenanthe aquatique (Oenanthe aquatica) voici ce qu’il vous faut retenir. Les feuilles de ces 3 mortelles sont très découpées et font une dentelle proche du persil ou des fanes de carottes. Les folioles de l’angélique sont bien plus larges. Les plus petites folioles ont au moins 4 cm de longueur et 2 cm de largeur.

Une autre caractéristique de l’angélique sylvestre est que ses pétioles (la « tige » de la feuille) sont étonnamment élargis à leur base et forment une sorte de gaine qui entoure la tige. Les feuilles supérieures, sur le haut de la tige renferment dans ces gaines enflées les inflorescences en bouton. On peut observer ces renflements striés également chez la berce commune. Sauf qu’ici ces « oeufs »d’angélique sont parfois encore plus grands et sans poils.

Distinguer angélique des bois et berce commune

Parfois on me dit avoir justement des difficultés à distinguer entre la berce commune (Heracleum sphondylium, aussi comestible) et l’angélique des bois. C’est vrai que les deux plantes se ressemblent, notamment au niveau des feuilles. Mais chez celles de la berce le pourtour des folioles est anguleux, alors que les folioles de l’angélique sylvestre sont plus harmonieusement ovales. De plus, la berce est complètement recouverte de poils drus !

Les fruits de l’angélique ressemblent un peu aux fruits (« graines ») de fenouil, sauf qu’ils ont des ailes en plus. Au centre il y a le « corps » qui ressemble à une graine de fenouil et de chaque côte il y a une paire d’ailes ondulées (un peu comme chez le laser de France que je vous ai décrit il y a pas longtemps).

Quoi manger dans l’angélique sylvestre ?

Toute la plante est aromatique, des racines aux fruits, en passant par les feuilles, tiges et fleurs. Elle contient une huile essentielle qui en est responsable.

L’angélique sylvestre est connue pour être digestive, apéritive et stimulante, comme l’angélique officinale. Même si cette dernière serait un peu plus puissante que notre plante locale. Mais les deux étaient employées de la même manière pendant bien longtemps.

Feuilles et jeunes tiges

Les parties les plus douces au goût sont les jeunes tiges, les fleurs et les toutes jeunes feuilles. Plus tard, les feuilles peuvent devenir amères et presque trop aromatiques pour être appréciés en quantité. Mais quand elles sont encore jeunes, de préférence avant la floraison, vous pouvez les hacher et en parfumer des sauces, crèmes à tartiner, du fromage frais ou les utiliser comme du persil sur des légumes et dans du beurre aromatisé. Vous pouvez aussi les mélanger à d’autres légumes dans vos soupes et jardinières.

Les jeunes tiges sont juteuses, aromatiques et légèrement sucrées – un délice ! Il faut les cueillir au bon stade, au moment où les fleurs sont encore en bouton car une fois les fleurs épanouies la tige durcit vite et devient filandreuse. Le mieux est de les éplucher et des les croquer crues lors de votre balade, en batonnets pour un apéritif sauvage ou dans une salade.

La recette traditionnelle aux jeunes tiges d’angélique sont les bâtons d’angélique confits dont je vous parlais plus haut. Pour cela il faut les faire cuire dans un sirop de sucre plusieurs jours de suite en les laissant macérer dans le sirop entretemps. C’est aussi une façon de les conserver.

Fleurs et fruits de l’angélique

Au moment où je vous écris cet article je viens d’aller voir ma station d’angélique proche pour faire quelques observations supplémentaires afin de parfaire mes explications. J’ai alors croqué quelques fleurs d’angélique et j’ai constaté une première saveur nettement sucrée avant qu’une petite amertume ne se développe puis un goût qui m’a fait penser aux apéritifs à la racine de gentiane. Si ça peut vous inspirer pour utiliser ces ombelles dans vos préparations !

Dernièrement j’en ai parfumé un houmous, c’était fameux ! Je vais en hacher dans ma salade de ce soir et j’imagine très bien avec des pommes de terre aussi.

Les fruits d’angélique se cueillent vertes comme les fruits de berce auquel le goût ressemble en moins épicé. Il y a des notes de céleri branche, de zeste d’agrume, de persil voire de lierre terrestre… Encore une « graine » qui se retrouvera en petit pot dans l’étagère d’épices !

Je ne vois pas l’angélique en assez grande quantité pour oser en déterrer les racines. Mais celles-ci sont réputées très aromatiques et ont longtemps servi comme remède grâce à leur teneur élevée en huile essentielle. On en fabriquait notamment une liqueur médicinale.

L’angélique sylvestre au jardin

Si vous avez un jardin avec une mare ou un endroit humide, n’hésitez pas à y semer quelques graines que vous pouvez récolter dans la nature. L’angélique est très décorative et fera de l’effet dans votre parterre. Pour récupérer des graines cueillez des fruits mûrs, c’est à dire qui ont séché sur pied, pas des fruits verts qu’on va utiliser en cuisine.

Et vous, quelle est votre expérience avec l’angélique ? La connaissiez-vous ?