En août et septembre c’est le moment idéal pour récolter les fruits de carotte sauvage fraîches afin de réaliser une panna cotta aux fruits de carotte sauvage bien parfumée. Souvent on a la chance de trouver en même temps des baies de sureau noir mûres ce qui donne l’occasion d’agrémenter notre panna cotta d’un bon coulis de baies de sureau.

Beaucoup de personnes se méfient de la carotte sauvage (Daucus carota) et elles ont raison. Elle fait partie de la même famille que certaines plantes très toxiques comme la grande cigüe ou l’ornante safranée. Il s’agit de la famille botanique des Apiacées (anciennement ombellifères).

Dans cette famille il y a un nombre innombrable d’espèces qui se ressemblent : des feuilles découpées, des tiges ramifiées, des inflorescences en ombelle avec des fleurs blanches…

Alors comment être sûr de bien cueillir de la carotte sauvage et non une espèce toxique ?

 

6 critères pour bien reconnaître la carotte sauvage

Je vais vous énumérer 6 critères à vérifier avant de faire votre cueillette :

1. La carotte sauvage a une tige rêche

Au toucher cela se sent tout de suite. Vous avez les petits poils rêches de la carotte qui piquent sous les doigts. Ce critère exclue tout de suite la présence d’une plante mortelle. Car dans cette famille botanique (ceci ne s’applique qu’à la famille des Apiacées donc à cette famille aux inflorescence en ombelle) les plantes très toxiques n’ont pas de poils.

 

Les feuilles de la carotte sauvage sont également poilues.

2. Les feuilles de carotte sauvage sentent les fanes de carotte

Quand vous froissez des feuilles de carotte sauvage entre vos doigts et que vous sentez cela devrait vous faire penser aux fanes de carotte que l’on ramène du marché. Logique… Mais si ça sent autre chose, il faut se méfier.

3. Les bractées finissent en trident

Les bractées sont les petites folioles vertes et fines qui forment une corolle en dessous de l’inflorescence de la carotte sauvage. Elle lui donnent un aspect très élégant. Ces petites bractées sont toujours divisées en trois à l’extrémité : elles finissent en trident.

4. Au centre de l’inflorescence se trouve une fleur noire

Souvent (mais pas toujours) on observe au centre de l’inflorescence de la carotte sauvage un point noir. Il s’agit d’une fleur stérile qui est d’abord pourpre et qui devient noire. On l’appelle aussi « mouche de la carotte » car de loin on pourrait croire qu’une mouche est posée au centre de l’ombelle.

 

Quand vous voyez cette « mouche » de la carotte c’est un critère déterminant, il s’agit alors bien de la carotte sauvage. Par contre, toutes les carottes sauvages ne l’ont pas. Certaines inflorescences en sont dépourvues. Ce serait trop simple…

5. Après la floraison l’inflorescence se resserre en « nid d’oiseau »

Une fois que la floraison est terminée chaque petite fleur blanche qui a été pollinisée se transforme en fruit. (C’est un fruit poilu et ovale d’1 à 2 mm de longueur.) A ce moment, l’inflorescence qui était plate ou légèrement bombée se resserre vers le haut et forme comme un nid d’oiseau (les rayons de l’ombelle s’étirent vers le haut comme un parapluie retourné par le vent). Quand les les fruits sont secs, ils tombent au milieu de ce réceptacle.

Ce phénomène est particulier à la carotte sauvage. Beaucoup d’autres espèces d’Apiacées gardent lors de la fructification leur forme initiale en ombelle étalée.

6. La racine sent la carotte

Quand vous déterrez une racine de carotte sauvage vous allez vous apercevoir qu’elle est blanche et plus fibreuse qu’une carotte cultivée. Par contre, à l’odeur, vous retrouvez exactement le parfum de la carotte cultivée.

Une fois que vous avez vérifié tous ces critères vous pouvez croquer dans la racine sans crainte, manger les feuilles, les fleurs (voir la recette des beignets de fleurs de carotte) et utiliser les fruits de carotte pour parfumer vos plats.

Les fruits de carotte sauvage en cuisine

Je préfère cueillir les fruits de carotte sauvage quand ils sont encore verts. Parfois ils sont verts – violacés. C’est à ce moment là qu’ils ont aussi bien une force aromatique (nous sommes dans la même famille que le cumin et l’anis) et une délicatesse. A ce stade, l’arôme des fruits de carotte sauvage rappelle un peu celui de la poire Williams.

Les fruits de carotte sauvage sont ainsi excellents pour parfumer des plats de légumes, des céréales, du poisson – et des desserts et pâtisseries.

On peut les utiliser entières (comme on mettrait des graines de cumin dans un plat), les sécher et les réduire en poudre (comme de la poudre d’épices), les écraser au mortier ou alors les faire infuser.

Dans la recette de la panna cotta aux fruits de carotte sauvage j’utilise cette dernière méthode. Pour cela pas besoin de détacher les fruits de l’inflorescence, vous pouvez mettre cette dernière directement dans le lait, entière comme elle est.

Panna cotta aux fruits de carotte sauvage

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 ml de lait
• une douzaine d’infrutescences de carotte sauvage
• 150 ml la crème fraîche liquide
• 50 g de sucre complet
• 1 cuillerée à café rase d’agar agar (2 g)

Ingrédients pour le coulis de baies de sureau

• 200 g de baies de sureau
• 2 cuillerées à soupe de sucre
• 1 cuillerée à soupe de maïzena

Préparation de la panna cotta aux fruits de carotte sauvage

Porter le lait à ébullition avec les fruits de carotte. Couper le feu et laisser infuser 15 minutes.

Passer en exprimant bien les fruits.

Mélanger le lait parfumé avec la crème, le sucre complet et l’agar agar.

Porter à ébullition en tournant régulièrement. Coupez le feu et versez dans des verrines individuelles.

Placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

Préparation du coulis de baies de sureau

Détacher les baies de sureau des grappes.

Les placer dans une casserole, ajouter un petit verre d’eau et faire cuire 5 minutes.

Dans un bol mélanger la maïzena avec 3 cuillerées à soupe d’eau.

Ajouter aux baies de sureau, bien mélanger au fouet.

Remettre sur le feu pour une ébullition de quelques secondes.

Ajouter le sucre et laisser refroidir.

Répartir sur les verrines de panna cotta.

L’ajout de maïzena permet d’épaissir un peu le coulis.

Le goût acidulé des baies de sureau se marient bien avec la rondeur de la panna cotta aux fruits de carotte sauvage.

Bonne cueillette à vous !