L’oseille sauvage, avec son acidité caractéristique, se prête à de nombreuses préparations culinaires. Dans cet article je vous donne les indices pour bien la reconnaître, des idées de préparations et une recette en bonus : la salade de lentilles aux feuilles d’oseille sauvage.

Plusieurs noms pour l’oseille sauvage

Ici on parlera de l’oseille des prés, Rumex acetosa en latin, aussi appelée oseille commune ou grande oseille. On la trouve dans les prairies et au bord des chemins dans des terrains légèrement acides. Selon Gérard DUCERF (encyclopédie des plantes bio- indicatrices), l’oseille des prés indique un sol équilibré et fait partie des espèces des bonnes prairies de fauche.

Reconnaître l’oseille sauvage

Les feuilles

L’oseille commune est une plante vivace qui présente ses feuilles en rosette à la base. Ces feuilles basales ont un long pétiole (= la tige de la feuille). Leur limbe (= la partie plate de la feuille) est ovale, allongé, fini en pointe arrondie et a deux « lobes d’oreille » pointus à la base. Les feuilles ressemblent ainsi à un fer de lance.

La nervure centrale des feuilles est bien visible et plus claire que le reste de la feuille. Toute la plante est glabre, c’est à dire qu’elle est dépourvue de poils.

Contrairement aux feuilles basales qui ont comme je disais un long pétiole, les feuilles caulinaires (= les feuilles sur la tige) sont sessiles, c’est à dire qu’elles sont « assises » directement sur la tige, sans pétiole. Elles embrassent souvent la tige avec leurs lobes d’oreille.

Les feuilles se présentent de façon alterne sur la tige ce qui veut dire qu’on a une feuille à droite, un peu plus haut une feuille à gauche et ainsi de suite.

Quand on goûte une feuille on s’aperçois tout de suite de leur saveur acide caractéristique.

Tige et fleurs de l’oseille sauvage

La tige de l’oseille sauvage est assez droite et rigide. Elle est légèrement striée et se ramifie dans sa partie haute.

Les fleurs mâles et femelles se trouvent sur des pieds différents, on parle d’une plante dioïque (du grec di = deux et oikos = maison).  Rougeâtres et verdâtres ces fleurs sont réunies en grappe au sommet des tiges. Au printemps j’observe souvent des prairies entières sur lesquelles flotte un voile rouge rouille… C’est que l’on peut y faire de belles cueillettes d’oseille sauvage.

En fait la floraison s’étale de mai à septembre mais rares sont les prairies qui sont fauchées plus tard que le mois de juin.

Acide oxalique – reins fragiles s’abstenir

L’oseille sauvage contient de l’acide oxalique qui, absorbée en grande quantité, peut provoquer des calculs et inhibent l’absorption du calcium. La teneur d’acide oxalique est comparable à celle de la rhubarbe.

Il convient de ne pas en manger trop souvent et modérer sérieusement son usage si on a des problèmes de reins, de foie ou des rhumatismes.

Comment utiliser l’oseille sauvage ?

L’oseille sauvage est utilisée, comme l’oseille des jardins, pour sa saveur fraîche et acide.

Quand je l’emploie crue en mélange dans une salade je réduis la quantité de vinaigre ou de citron dans la vinaigrette.

J’utilise couramment l’oseille sauvage dans des pestos en mélange avec d’autres plantes pour une raison bien précise. Si on ajoute une peu d’oseille à un pesto de plantain par exemple cela évite l’ajout de jus de citron : le pesto garde une couleur bien verte. L’oseille évite l’oxydation. 🙂

Malheureusement, l’oseille perd sa belle couleur verte à la cuisson. Une sauce à l’oseille ou un velouté va avoir une couleur vert pâle tirant vers le marron.

Recettes classiques à l’oseille sauvage

Traditionnellement, l’oseille sauvage est utilisée pour

• des soupes et veloutés
• des sauces pour le poisson
• pour farcir le poisson
• cru en chiffonnade avec le poisson
• en omelette

Dans mon livre 40 plantes sauvages comestibles 40 recettes, vous trouvez une recette d’oeufs cocotte à l’oseille sauvage.

Je vais prochainement expérimenter la limonade à l’oseille sauvage. Il paraît que les feuilles donnent un bon goût et je veux bien le croire. Là aussi il y aura besoin de moins de citron que d’habitude.

Voici ma recette de la semaine : une salade de lentilles à l’oseille sauvage. J’aime en été préparer des salades de lentilles que j’associe souvent aux tomates pour l’acidité de ces dernières. C’est ce qui m’a donné l’idée de mélanger lentilles et oseille sauvage qui est utilisée crue dans cette recette.

J’avais envie d’y trouver une petite note sucrée (que les tomates apportent dans ma recette classique) et cette note provient d’une pêche qui se trouvait dans mon panier à fruits.

Salade de lentilles à l’oseille sauvage

Ingrédients pour 4 personnes (pour une entrée)

• Un bol de petit déjeuner rempli de lentilles cuites
• 50 à 60 de feuilles d’oseille (plus si vous aimez quand c’est plus acide)
• 1 pêche (ici une pêche blanche mais avec une jaune c’est bon aussi)
• 1 oignon rouge
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
• 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 3 cuillerées à soupe d’huile de colza
• 1 cuillerée à soupe de tamari (sauce soja)
• sel à votre guise

Préparation

(Pour la cuisson des lentilles je les fais tremper le matin pour les faire cuire le midi, cela raccourci visiblement le temps de cuisson. Vous pouvez les mettre à tremper dès la veille, bien sûr, mais personnellement je n’y pense pas tout le temps… J’ajoute à l’eau de cuisson des feuilles de laurier et un ou deux brins de sarriette pour le goût et pour la meilleure digestion.)

Retirer les pétioles des feuilles d’oseille. Laver et essorer les feuilles et les couper en chiffonnade, c’est à dire en lanières de 2 mm de largeur environ.

Couper la pêche en petits cubes.

Couper l’oignon rouge en rondelles fines.

Dans un saladier mélanger les lentilles cuites et refroidies, l’oseille sauvage en chiffonnade, les cubes de pêche et les rondelles d’oignon rouge.

Verser le vinaigre, les huiles et le tamari et bien mélanger. Saler à votre guise (le tamari apporte déjà du sel).

J’espère que la recette vous plaira. Dites-moi si vous la testez.

A la place de la pêche vous pouvez mettre une pomme, ou alors quelques raisins secs.

Bonne cueillette à vous !