Le mélilot (Melilotus officinalis) est une plante qui dégage un délicieux parfum après séchage. Il diffuse alors un arôme de vanille et de foin fraîchement coupé qui est excellent dans les boissons, les desserts et les pâtisseries.

Plante bisannuelle

Il s’agit d’une plante bisannuelle, c’est-à-dire qu’elle fait son cycle végétatif en deux ans. La première année elle ne fait que des feuilles. C’est la deuxième année qu’elle monte en fleurs qui se transformeront en fruits aux petites graines. Après la fructification, la plante meurt, ce sont les graines qui assurent la reproduction.

Comment reconnaître le mélilot ?

Nous sommes dans la famille des Fabacées (ou légumineuses) qui est la même que celle des pois, des haricots et du trèfle.

Ses feuilles sont trifoliées, c’est-à-dire divisées en 3 folioles ovales et dentées. On trouve principalement deux espèces de mélilot en France : le mélilot officinal (Melilotus officinalis) aux fleurs jaunes et le mélilot blanc (Melilotus alba) aux leurs blanches. Les petites fleurs sont réunies en grappes allongées. Quand vous regardez les fleurs de prêt vous vous apercevez que la forme de chaque petite fleur ressemble à celle des pois : un étendard, deux ailes et une proue de bateau.

Habitat du mélilot

Les tiges ramifiées montent de 30 cm à 1 m de hauteur. On trouve le mélilot dans des endroits bien ensoleillés, dans des décombres, des terrains vagues, au bord des routes. Chez moi je le trouve surtout sur les plages de sable de la Loire.

Le parfum du mélilot

Quand la plante commence à sécher elle dégage un parfum qui rappelle l’odeur du foin fraîchement coupé avec une note de vanille. D’où vient cette odeur ? La plante contient une substance appelée coumarine qui diffuse au séchage ce parfum typique. C’est un parfum très proche de celui de l’aspérule odorante (Galium odoratum), plante qu’on utilise pour préparer le « Maitrank », le vin de mai. L’aspérule odorante dégage également au séchage l’odeur vanillée caractéristique.

Mise en garde

Trop de coumarine il n’en faut. Des quantités trop grandes de mélilot peuvent créer des maux de tête. Mais ce n’est pas le plus gros problème qui peut apparaître.

Si jamais le séchage du mélilot (ou de l’aspérule odorante) ne se fait pas correctement, la coumarine peut se transformer en dicoumarol qui est une substance pouvant créer des hémorragies internes. Elle est utilisée dans la mort aux rats, alors vous voyez on ne rigole pas avec ça…

Il faut donc absolument bien faire sécher les plantes et bien faire attention à ce qu’aucune moisissure ne se forme.

Il convient en effet de faire sécher les feuilles et les fleurs dans un endroit sec et bien aéré. Le mieux est de faire sécher à l’abri de la lumière parce que les rayons du soleil peuvent altérer les principes actifs. Une fois que les plantes sont bien sèches on les garde dans des bocaux fermés à l’abri de la lumière ou dans des sacs en papier.

Utilisations du mélilot

Comme vous aurez compris, on utilise la plante surtout séché pour son arôme. Ce sont les feuilles et les fleurs des deux espèces citées, mélilot officinal et mélilot blanc, qui peuvent être employées.

Je les utilise régulièrement en mélange avec d’autres plantes en infusion. L’ajout de feuilles et fleurs de mélilot amène un parfum doux et rond à l’infusion.

Les feuilles et fleurs séchées parfument également les pâtisseries et les desserts. Pour les pâtisseries, vous pouvez les réduire en poudre plus ou moins fine et incorporer cette poudre à la pâte à gâteau comme de la vanille.

Pour réaliser des desserts parfumés, vous pouvez faire infuser la plante séchée dans du lait ou de la crème, filtrer et utiliser le liquide parfumé pour faire une crème anglaise, une crème catalane, une glace etc.

Un riz au lait parfumé au mélilot, c’est fameux.

J’ai mis en route un vin au mélilot (une macération dans du vin avec ajout d’un peu d’eau de vie et de sucre). Je vous en dirai des nouvelles.

Il faudrait essayer le rhum arrangé au mélilot. On en fait bien à la vanille…

Mais même avec des légumes, le mélilot est sympathique en poêlée de carottes par exemple.

Voilà quelques idées de préparations.

C’est la pleine saison

Pour une fois je ne finirais pas l’article par une recette. Nous sommes en pleine saison (du mélilot mais aussi des sorties et stages) et je suis un peu débordée… Mais avec ma belle récolte de mélilot que j’ai bien fait sécher j’aurai le loisir cet automne et hiver de réaliser des recettes que je ne manquerai pas de vous partager.

Bonne cueillette à vous !