Le fenouil sauvage est une excellente plante sauvage comestible. Alors que dans le fenouil cultivé on mange le « bulbe », dans le fenouil sauvage celui-ci n’est pas présent. Mais ce n’est pas pour autant qu’il n’y a rien à manger …  j’utilise les feuilles, les jeunes pousses, les jeunes tiges, les fleurs et les fruits du fenouil sauvage.

Allons voir dans le détail.

Reconnaître et utiliser le fenouil sauvage

Les feuilles

Le fenouil sauvage (Foeniculum vulgare) est une plante bisannuelle ou vivace de la famille des Apiacées. En sortant de terre, il fait d’abord une rosette de feuilles qui sont très découpées et fines. On parle de feuilles pennées et filiformes. Ces feuilles ont un goût prononcé d’anis.

Les feuilles qui se trouvent sur la tige forment à la base de leur pétiole une gaine bien visible. C’est cette gaine qui, chez le fenouil cultivé, est renflée et qui forme le bulbe. En fait il s’agit de plusieurs pétioles dont les gaines renflées s’imbriquent pour former ce qu’on appelle le bulbe du fenouil.

Chez le fenouil sauvage on voit parfois des petits renflements qui rappellent ce « bulbe » mais leur taille reste toute petite.

Les feuilles du fenouil sont excellentes hachées dans des salades, des sauces, en soupe, pour aromatiser des légumes, des poissons, des céréales. Si on aime le goût anisé et que les feuilles sont encore tendres, on peut les intégrer en quantité dans des salades et les utiliser carrément comme légume.

Les jeunes pousses

Quand la tige commence à se former et s’étire sur une vingtaine de centimètres entourée de feuilles en formation on parle de jeunes pousses. Elles peuvent être utilisées comme les feuilles et forment un excellent légume cru ou cuit. Quelques idées : crues dans une salade de pommes de terre avec des anchois, blanchies ou cuits à la vapeur et servies en salade…

Les jeunes tiges

Les tiges du fenouil sauvage sont complètement glabres (= sans poils) et d’un vert un peu bleuté (= « glauque »). Les tiges sont très ramifiées et légèrement striées.

Quand elles sont encore jeunes, c’est à dire quand les fleurs ne sont pas encore ouvertes, les tiges sont souples et tendres. Leur goût est anisé, bien sûr, et légèrement sucré. Personnellement, je les trouve excellentes. Je les épluche et je les sers en bâtonnets de légumes avec une petite sauce. Ou alors coupé en rondelles dans une salade. Ou encore cuit en légume…

Les fleurs du fenouil sauvage

Les petites fleurs jaunes sont regroupées en ombelle. Regardez de près et vous vous apercevrez que les petits pétales jaunes sont roulés vers l’intérieur.

Si vous connaissez d’autres Apiacées (comme la carotte sauvage par exemple) vous savez qu’il y a souvent une corolle de petites folioles (« l’involucre de bractées ») en dessous de l’inflorescence en ombelle. Celle du fenouil sauvage en est totalement dépourvue.

L’aime particulièrement le goût des fleurs de fenouil sauvage. Elles ont le goût anisé caractéristique des graines de fenouil mais avec une délicatesse et un note florale qui en font un aromate très raffiné. Je les utilise dans les pour aromatiser les salades, les légumes, le poisson, des desserts, des salades de fruits…

J’aime particulièrement la purée de carotte parfumée aux fleurs de fenouil. Dans mon premier restaurant je préparais une mousse de carotte à la fleur de fenouil sauvage que je servais avec un filet de truite à la sauce aux fleurs de sureau.

Les fruits

Une fois la floraison passée les fruits se forment. Ils sont allongés, à côtes saillantes et d’un vert grisâtre. Ils sont très parfumés et se prêtent à de nombreuses utilisations en tant que condiment.

J’aime les utiliser en infusion, en sauce, pour parfumer des sauces, des viandes, du poisson. Comme l’anis il est parfait dans certaines pâtisseries auxquelles il apporte un petit goût de pastis. Vous pouvez en aromatiser du kombucha, des liqueurs…

Bienfaits du fenouil sauvage

En usage médicinal ce sont surtout les « graines » de fenouil (plus précisément les fruits) qui sont utilisées. Elles sont stimulantes, antispasmodiques et carminatives. Ceci veut dire qu’elles chassent les gaz intestinaux. Elles sont aussi connues pour stimuler la formation de lait maternel chez la femme enceinte. En plus, les principes actifs passant dans le lait, le bébé profite de l’effet antispasmodique du fenouil.

Le fenouil sauvage est en outre riche en provitamine A, vitamines B et C et en minéraux.

Sécher les fleurs et les fruits

Je fais sécher les fleurs et les fruits du fenouil sauvage qui gardent très bien leur arôme pour plusieurs mois. Le séchage est simple : sur un torchon ou un papier dans un endroit sec et bien aéré, de préférence à l’abris de la lumière. Ou alors vous faite sécher un bouquet de fleurs et de fruits suspendu la tête à l’envers. Après quelques jours les fleurs et fruits sont secs. Vous les détachez des tiges et vous les conservez dans un bocal ou un sachet en papier kraft afin de vous en servir dans de nombreuses préparations.

Habitat

Le fenouil est surtout présent dans les régions méridionales mais on le trouve de façon subspontanée dans toute la France. J’ai observé sa présence surtout dans le sud (donc en région méridionale) et sur les parties proches de la côte ouest de la France. Si vous avez d’autres observations sur sa répartition n’hésitez pas à le mentionner dans les commentaires.

Voici ma recette de la semaine :

Poulet à la crème au fenouil sauvage

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets de poulet
• 1 oignon
• huile d’olive
• 20 cl de crème fraîche
• une douzaine d’inflorescences de fenouil sauvage
• une quinzaine de feuilles de fenouil sauvage
• sel, poivre

Préparation

Couper les filets de poulet en morceaux d’environ 3 cm.

Couper l’oignon en rondelles.

Retirer les fleurs de fenouil de leurs tiges. Hacher les feuilles de fenouil.

Faire revenir les morceaux de poulet et l’oignon dans de l’huile d’olive.

Ajouter les fleurs et feuilles de fenouil. Continuer la cuisson en remuant régulièrement.

Quand les morceaux de poulet sont quasiment cuits, ajouter la crème fraîche, saler, poivrer et laisser cuire encore 2 minutes.

Servir avec du riz.

Je vous souhaite une bonne cueillette et de savoureuses préparations à base de fenouil !