Fleurs de raiponce blanches

La raiponce en épi – plante comestible des montagnes

Quand vous vous promenez en montagne vous aurez peut-être la chance de rencontrer la raiponce en épi (Phyteuma spicatum). La nature regorge de trésors et cette plante, en plus d’être élégante et délicate est une excellente comestible.

Comment identifier la raiponce en épi ?

Vous avez d’abord ses feuilles en forme de coeur qui sont regroupées en rosette à la base de la plante. Les feuilles ont souvent une tache noire en leur centre et elles sont dentés ou crénelées (dents rondes). Elles sont généralement glabres (sans poils) ou peu velues.

Feuilles de raiponce en épi
Feuilles de raiponce en épi

Se dresse alors la tige qui monte, bien droite, jusqu’à 80 cm de hauteur. Les rares feuilles sur la tige ont une forme de plus en plus allongée et fine et alors que les feuilles de la base de la plante ont de longs pétioles, celles en haut de la tige n’en on presque plus ou plus du tout. On parle alors de feuilles séniles (assises sur la tige).

Chaque tige porte une seule inflorescence qui est composée de nombreuses fleurs formant un joli épi. Les fleurs sont blanches (ou d’un blanc un peu jaunâtre) ou alors bleues et donnent un aspect un peu ébouriffé quand elles s’épanouissent entre juin et août.

La raiponce en épi est une plante de la famille des Campanulacées et vit souvent en colonies.

Des confusions avec d’autres plantes ?

On peut difficilement confondre la raiponce en épi avec une plante toxique.

Plusieurs espèces de raiponce ressemblent à la raiponce en épi, elles sont ou de taille plus grande ou elles ont une inflorescence en forme de boule. Toutes ces espèces sont comestibles, mais attention, certaines espèces de raiponce sont rares et ne doivent pas être ramassées !

Avant la floraison, vous pouvez éventuellement confondre les feuilles de raiponce en épi avec celles de la violette, car les deux plantes ont des feuilles en forme de coeur. Celles de la violette n’ont jamais de tache au centre et elles sont velues. Mais de toute façon les deux plantes se mangent, donc la confusion n’aurait pas d’incidence.

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Feuilles de violette
Feuilles de violette

Où trouver la raiponce en épi ?

J’ai fais connaissance avec la raiponce en épi quand j’habitais en Auvergne et à chaque fois que je me promène en montagne je me réjouis de la retrouver. Pour cela je me rends en lisière de forêt, dans des bois clairs ou je cherche dans les prairies où elle aime s’installer.

Fleurs bleues
Fleurs bleues

Et comment l’utiliser en cuisine ?

Personnellement ce sont les feuilles que j’utilise. Elles sont faciles à cueillir et tellement bonnes ! Pas d’amertume comme pour le pissenlit mais de la douceur et un léger goût de noisette. Jeunes, les feuilles peuvent sans soucis agrémenter les salades à l’état cru. Un peu plus développées, j’en fais d’excellents « épinards » mais sans l’acidité des épinards classiques. C’est alors un légume apprécié par le plus grand nombre.

Toutes les recettes que vous faites de manière traditionnelle avec des épinards peuvent être réalisées avec des feuilles de raiponce en épi.

Feuilles de raiponce et main

Bien sûr, ne cueillez que là où la plante est abondante et avec parcimonie ! Notre cueillette ne dois jamais représenter une menace pour la survie de la plante. C’est pour cette raison que j’ai encore jamais ramassé de racines de raiponce en épi. Elles sont pourtant enflées et charnues et auraient un goût sucré et agréable tout en étant riche en glucides et amidon. Mais cela implique de priver la plante de continuer à pousser…

Alors revenons aux feuilles et à leurs utilisations. Je les ai dernièrement simplement ajoutées à une jardinière de légumes constituée d’oignons, de carottes et de pommes de terre. Un délice.

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Vous pouvez les manger en salade, en omelette, en garnir des crêpes ou des pains farcis, les préparer en lasagnes ou bien sûr en soupe !

La recette suivante, toujours à base de feuilles, sera appréciée à l’apéritif ou comme entrée :

Croustillants à la raiponce

Croustillants aux feuilles de raiponce en épi

Ingrédients

  • 10 feuilles de brick
  • Un grand saladier plein de feuilles de raiponce en épi
  • 1 oignon
  • Huile d’olive
  • 1 chèvre frais
  • Sel, poivre
  • Autre épices à votre convenance : cumin, graines de coriandre, mélanges d’épices…

Préparation

Laver et essorer les feuilles.

Ciseler l’oignon et le faire revenir dans l’huile d’olive.

Ajouter les feuilles et un petit verre d’eau. Couvrir, baisser le feu et laisser « tomber » les feuilles à la manière des épinards.

Dès que les feuilles sont tombées couper le feu et égoutter.

Assaisonner de sel et de poivre, et, si vous aimez, d’autres épices.

Couper le chèvre en 20 lamelles.

Couper chaque feuille de brick en deux.

Replier la demie-lune afin d’obtenir une lanière de brick longue.

Plier brick

Poser un petit tas de feuilles cuites à l’extrémité de la feuille de brick et surmonter d’une lanière de chèvre.

Plier la feuille de brick selon le schéma suivant :

Pliage feuille de brick

Recommencer l’opération avec les autres feuilles.

Placer ces poches de pâte sur une plaque allant au four. Badigeonner d’huile d’olive et faire cuire environ 10 minutes à 180° jusqu’à ce que la surface soit dorée.

Servir chaud en apéritif ou avec une salade.

Croustillants raiponce

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Je vous souhaite de belles balades en montagne et une belle cueillette !

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