Avec Guy Lalière à la découverte des plantes sauvages comestibles

Avec Guy Lalière à la découverte des plantes sauvages comestibles

Aujourd’hui nous nous trouvons en plein paradis… dans la forêt alluviale de l’Allier. Nous allons avec Guy Lalière à la découverte des plantes sauvages comestibles. Avec ce passionné des plantes nous allons découvrir l’égopode et l’ail des ours ainsi que quelques autres plantes.

Nous faisons aussi le point sur les confusions à absolument éviter lors de la cueillette de l’ail des ours. Car cette plante ressemble à certaines plantes extrêmement toxiques.

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Transcription texte de notre conversation avec Guy Lalière

Nathalie : Bonjour ! J’ai le plaisir aujourd’hui de me trouver dans une belle forêt alluviale avec Guy Lalière. Bonjour, Guy. Guy : Bonjour. On est au paradis, là.

Nathalie : Oui, on est au paradis, c’est ça !

Guy : Il y a tout ce qu’il faut.

Nathalie : Alors, Guy c’est un passionné des plantes sauvages aussi. Il est en Auvergne ; on se trouve dans le Puy-de-Dôme. Et c’est là, et à d’autres endroits aussi, que Guy propose des stages plantes sauvages comestibles. Alors dis-moi un peu pourquoi tu nous as amenés ici aujourd’hui.

Guy : Parce que c’est comme au matin du monde, là. On a tout, on a tout pour se nourrir, éventuellement pour se soigner aussi. Déjà pour se nourrir on a… l’ail des jours c’est aussi pour se soigner mais… L’ail des ours on voit ses grandes feuilles là qui sortent. Il vient juste de paraître donc il n’a pas encore ses fleurs. On le distingue moins. Pour les gens qui ont l’habitude de la voir en fleurs c’est vrai que c’est très fourni, on voit bien ses fleurs blanches. Là on voit ses langues comme ça, on va le cueillir sans aller trop loin. On peut cueillir un peu de pétiole, le limbe qui est assez large aussi, il y en a des plus petits.

Egopode
Égopode podagraire

L’égopode podagraire

Et puis on a une autre plante très intéressante qui s’appelle l’égopode podagraire. Alors voilà quand elle est un peu plus avancée on a ses feuilles qui sont assez caractéristiques : trois folioles là, trois là et trois là. Alors parfois un peu avortées.

Moi j’aime bien le cueillir quand il est comme ça tout jeune.

Nathalie : Oui, il est comme encore plié, fermé et luisant un petit peu. C’est là qu’il est le plus tendre.

Guy : Vraiment super bon quand on le met avec de l’ortie en plus. Voilà il y a de tout, il y a même de l’ortie ici. Dans les forêts alluviales il y a tout ce qu’il faut. Si vous avez chez vous une rivière vous allez au bord et puis, en principe, si ce n’est pas un canal, vous avez une forêt à côté et vous avez tout.

Pour le pesto, je préfère justement quand ils sont tout jeunes. Ces trois-là, en pesto, c’est magnifique, c’est une bombe, c’est super bon. On met des graines de tournesol, on peut mettre des noisettes, c’est vraiment super bon.

Nathalie : Donc ortie, les jeunes pointes d’ortie, égopode, le plus possible, si vous avez la possibilité, le plus jeune possible et puis de l’ail des ours.

Guy : Les trois, magnifique.

Nathalie : Donc en pesto et puis qu’est-ce que tu fais d’autre comme recettes avec l’égopode par exemple ?

Guy : Avec l’égopode, on peut le faire en quiche, une quiche avec une pâte brisée ou sans pâte. Et aussi en gratin, c’est super bon en gratin, l’égopode.

Nathalie : Avec d’autres légumes éventuellement ? Oui, en gratin c’est une couche de pommes de terre, une couche d’égopode. J’allais dire une couche de berce parce qu’on peut le faire avec la berce aussi.

Voilà moi c’est des recettes simples que je fais. Alors si on n’aime pas les patates ou si on craint un peu de manger trop de pommes de terre, on peut mettre de la patate douce ou du panais aussi. Le panais c’est pas mal. C’est la même famille d’ailleurs que le panais, l’égopode.

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Nathalie : Je trouve que, quand on sent, quand on goûte il y a un mélange de carotte, de céleri, de panais. Justement on est dans cette dans cette famille, dans la même famille.

Guy : Anciennement ombellifères qui s’appelle Apiacées. Ça vient de apium, le céleri. On peut croquer aussi les pétioles, un goût sympa aussi.

Ail des ours
Ail des ours

Recettes à l’ail des ours

Nathalie : C’est croquant, juteux, parfumé. Et avec l’ail des ours, à part le pesto, quelles sont tes recettes fétiches ?

Guy : Dans la salade, je le mets directement dans la salade, c’est super bon. On en a mangé à midi, d’ailleurs.

Nathalie : Oui, c’était très bon, une salade super parfumée avec plein de plantes différentes et un petit peu de salade verte pour adoucir.

Guy : Des pissenlit… Les pissenlits c’est le plein moment aussi, il faut vraiment aller aux pissenlits. Après la forêt alluviale il y a souvent des prairies et on a le pissenlit. Quand ce n’est pas des grands champs de culture.

Nathalie : Des omelettes aussi avec l’ail des ours.

Guy : Oui, tu fais ça.

Nathalie : Oui, j’en mets un peu partout. En fait j’en profite quand c’est la saison pour l’utiliser comme on utiliserait de l’oignon ou du vert d’oignon en fait. J’en mets un peu partout dans les poilées de légumes, dans les sauces.

Guy : J’en ai mis dans la soupe, l’autre jour.

Nathalie : Oui, dans les soupes aussi, bien sûr.

Les confusions à éviter avec l’ail des ours

Jeunes feuilles d'arum
Jeunes feuilles d’arum

L’arum

Guy : Il y a une autre plante aussi, il ne faudrait pas confondre avec l’ail des ours. On la reconnais bien quand elle a ses vrais feuilles développées.

Nathalie : Oui ça c’est un piège ; dans les forêts où il y a de l’ail des ours, souvent il y a aussi cette plante là.

Guy : Donc quand les feuilles sont développées on voit des feuilles sagittées, comme le sagittaire, comme une pointe de flèche. « Sagitté » ça vient de sagitta, la flèche. Mais quand elles sont jeunes elles sont comme ça, elles n’ont pas encore les les deux pointes là, plus ou moins longues, et ça peut ressembler des fois à l’ail des ours.

Mais on distingue quand même, il y a une nervure centrale et puis des nervures divergentes. Parce que l’ail des ours, c’est une monocotylédone, il y a des nervures parallèles. Toutes les nervures sont parallèles.

Nathalie : Alors il ne faut pas confondre parce que là, on est en présence de l’arum et il est toxique. Il est très irritant, en fait, on peut s’asphyxier avec.

Guy : Ça fait gonfler la langue et on peut s’étouffer avec la langue. Après il y a des manières d’utiliser l’arum. Anciennement, on utilisait la racine d’arum parce qu’il y a beaucoup d’amidon. Cuite dans plusieurs eaux, ici en Europe.

Nathalie : Ah oui, pour éliminer les substances toxiques.

Guy : J’ai quelqu’un que je connais depuis peu qui est kurde. Et les Kurdes, enfin sa maman, elle cuisine les feuilles d’arum carrément.

Nathalie : Ah oui ?!

Guy : Elle les fait cuire dans plusieurs eaux. Alors je ne sais pas vraiment, je n’ai pas encore la recette. Mais bientôt on va peut-être se voir et on va en parler.

Nathalie : Mais prudence parce que c’est dangereux quand même.

Guy : Ça pique vraiment la bouche.

Nathalie : J’ai une dame qui m’a appelée un jour et qui m’a dit qu’il y avait un peu d’arum dans son ail des ours et puis que tout de suite ça lui brûlait la langue.

Feuilles de muguet
Feuilles et inflorescence en bouton de muguet

Le muguet

Guy : Alors on peut confondre aussi avec le muguet. L’ail des ours est brillant dessus et mat dessous. Quant au muguet, qui est mat dessus et brillant dessous. Vous regarderez, si vous avez un pied de muguet chez vous, c’est hyper brillant dessous et mat dessus. Pour se rappeler c’est muguet mat, MM, muguet mat. Le muguet c’est vraiment toxique comme la digitale, il est très toxi-cardiaque.

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Feuilles de colchique
Feuilles de colchique

Le colchique d’automne

Et puis il y a une autre plante, le colchique d’automne. On connaît la chanson : colchique dans les prés. Ce sont les fleurs qui sortent à la fin de l’été mais au printemps ce sont les feuilles qui sortent avec les fruits. Et les feuilles de colchique ressemblent quand même pas mal à l’ail des ours. Elles sont assez longues, un peu plus épaisses, mais elles sont brillantes des deux côtés.

Nathalie : Oui, et elles n’ont pas de pétiole. Alors quand on prend vraiment la feuille de d’ail des ours à la base, vous voyez un long pétiole. Et les feuilles de colchique n’ont pas de pétiole du tout. En fait ça sort directement comme ça de terre.

D’autres plantes sauvages du moment

Guy : C’est le bonheur quand on a des coins comme ça.

Nathalie : Ah oui ! Ici c’est vraiment le paradis.

Guy : À perte de vue on a de l’ail des ours, on a de l’égopode.

Nathalie : Et puis en venant ici, on a vu plein de choses aussi : du gaillet gratteron, du lamier, du cerfeuil des bois, des primevères qui sont en fleurs.

Guy : Tous les lamiers, lamier tacheté, lamier jaune dans ces coins là. Sur le bord du champ, il y a des feuilles de coquelicot qui commencent à sortir, des petites rosettes de coquelicot, quand la terre est grattée.

Nathalie : Qui, c’est bon aussi, c’est croquant.

Guy: Et puis ce n’est pas amer. Les petites pousses aussi de gaillet mou, gaillet blanc.

Nathalie : Une autre espèce de gaillet, oui.

Guy : Ça c’est bien dans la salade. Qu’est ce que j’ai pu faire, l’autre jour ? Ah oui, sur les bords des champs, quand il y a des belles prairies de fauche, on a de la pimprenelle. La pimprenelle, on la trouve vraiment dans les lieux qui n’ont pas été traités. Pas de prairie artificielle, quoi. Je la mets, hachée tout fin, dans le yaourt. Ça fait une sauce salade. C’est tout simple et c’est bon. C’est comme les tzatziki. Un petit goût de concombre.

Nathalie : Merci Guy pour cette découverte de cet endroit assez… magique. On sent l’abondance, la nature elle est abondante ici, c’est superbe.

Guy : C’est la pleine saison… on voit un peu la berce, il me semble, au fond.

Nathalie : Ah oui, on va faire le tour. Merci, Guy !

Retrouver Guy Lalière en stage

Alors si vous voulez retrouver Guy Lalière, il propose des stages en Auvergne. Mais tu as aussi un programme de stages un peu dans d’autres régions tu m’as dit.

Guy : En Alsace, en Belgique aussi. Et puis on part plusieurs jours à l’aventure avec des ânes aussi avec notre ami Gervais que tu connais aussi, qui est accompagnateur en montagne. Donc on part dans le Cézallier, c’est l’Auvergne aussi et puis le Cantal. Et aussi en camps fixe, on va être aussi dans la montagne dans le coin. Il y a trois jours, cinq jours et voilà, on se régale.

Nathalie : Alors je vous recommande Guy, il est plein de ressources et il connait les plantes du bout des doigts. Donc allez-y ! Vous le trouvez sur www.guylaliere.com, tout simplement.

Guy : Vous pouvez me faire intervenir chez vous aussi, même si vous êtes dans le Sud. Parce que je cherche des coins dans le Sud pour faire comme nos ancêtres, migrer. Quand il faisait trop froid ici ils descendaient dans le sud et puis quand c’était trop chaud ils remontaient en estive. J’aime les plantes au fil des saisons et au fil des latitudes aussi.

Nathalie : Voilà, donc faites appel à lui. Merci Guy !

Guy : Merci, Nathalie.

Nathalie : À une prochaine fois.

Guy : Merci beaucoup.

Pour aller plus loin sur l’ail des ours cliquez ici.

Pour aller plus loin sur l’égopode cliquez ici.

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2 thoughts on “Avec Guy Lalière à la découverte des plantes sauvages comestibles

  1. Un grand merci à tous les deux pour le partage généreux de vos connaissances.
    Un merci spécial à Nathalie, dont je suis toutes les publications et recommande la chaîne lors de mes modestes animations sur la cuisine sauvage. Bravo pour votre initiative de formation en ligne, je suis sûre que le succès sera au rendez-vous car votre passion est communicative et votre créativité culinaire jamais en défaut. Les plantes sauvages comestibles ont le vent en poupe et c’est tant mieux, il était temps que l’on se réapproprie ces savoirs! J’adhère complètement à vos réflexions sur le sentiment de bonheur que procure la cueillette, celui d’être à sa place au sein de la nature et en lien profond et joyeux avec le vivant.
    J’ai introduit l’égopode dans mon jardin voilà très très longtemps, je ne me rappelle même plus où je l’avais prélevé car je n’en connais pas de station dans la région (l’Auxois, en Bourgogne). Il s’est néanmoins bien installé dans un angle humide et ombreux derrière la maison, au nord, que j’ai enclos pour le défendre de la voracité des poules – c’est sans doute grâce à elles qu’il n’occupe pas toute la place! Je l’aime tellement que j’en ai récemment mis ailleurs, à l’ombre d’une haie, et bien sûr voilà qu’il progresse! Envahissant, certes, mais délicieux, et je le préfère aux renoncules (boutons d’or) qui règnent en maîtres sur nos sols argilo-calcaires. J’ai également introduit l’ail des ours ailleurs, en périphérie d’un noyer mais il semble s’en accommoder, même s’il s’étend plutôt lentement. J’ai un jardin très arboré et au sol plutôt frais, voire humide. J’en consomme les nombreuses plantes sauvages comestibles, c’est une vraie ressource en complément du potager.
    J’adore en effet l’égopode en association avec l’ortie, en quiches et soupes surtout, il est aromatique d’une autre façon. L’ail des ours, quand je l’ajoute, je le cisèle cru sur la garniture encore chaude, cela suffit à le cuire légèrement sans le ramollir trop ni dénaturer son parfum.
    Bonnes cueillettes à toutes et tous,
    Martine

  2. bonjour Nathalie

    l’ail des ours est délicieux effectivement mais tu n’a pas mis en garde les gens de quelque chose: c’est une plante qui peut facilement devenir extincte. Au Québec , appellée l’ail des bois, elle à été tellement victime de sa propre popularité , qu’il il est interdit de la cueillir, de la vendre, de l’échanger ou même d’essayer de l’importer d’une autre province! Chez moi (hors Québec) j’en ai beaucoup, mais comme c’est une plante qui est parfois très vielle, il faut faire très attention à combien en prendre. Certains plants ont 20 ans et donc, en décimant un petit bosquet on peut faire tout disparaître comme ça! et ça ne revient pas ! Si on veut absolument la racine , ne pas prendre plus de 20% de la touffe ( et espérer que la personne qui passe derrière vous ne touche rien) La solution écologique à ce problème, est de couper les feuilles au ras du sol mais laisser la racine intacte (mais pas toutes! , il faut en laisser pour qu’elle se reproduise. chaque plante produit à la fin de la saison des graines d’un beau bleu , au nombre de (environ) 4 par plante) . La racine présente peu d’intérêt comparativement aux feuilles . Ce sont elles qui ont le plus de goût. Elles sont très anti-oxidantes aussi. Le pesto de feuilles (sans fromage , ou produit laitier) tant qu’il est recouvert d’huile d’olive en tout temps , peut durer plusieurs années au frigo.Oui années! J’en ai qui remonte à 6 ans encore parfait. On peut faire sauter dans un peu d’huile très chaude et elles gonflent comme des ballons, c’est très rigolo, puis elles se ratatinent , c’est super bon avec des champignons ou d’autres légumes comme des poivrons, des mangetout etc .

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