Vous aimez le brocoli et vous aimez marcher dans la nature ? Alors cueillez vous-même votre brocoli sauvage ! De la famille des choux, les Brassiciacées, il se récolte en boutons comme le brocoli du maraîcher. Aussi appelé passerage drave, pain blanc ou drave, il est riche en vitamines, micronutriments et en bienfaits pour l’organisme. Je vous explique comment le reconnaître et l’utiliser.

Reconnaître le brocoli sauvage

La saison la plus propice pour reconnaître le brocoli sauvage est le moment où il est fleuri. Ses petites fleurs sont blanches à quatre pétales en croix et elles sont regroupées en corymbes assez larges. Corymbe est le terme botanique qui désigne une inflorescence dans laquelle les fleurs se retrouvent à peu près toutes sur un même plan, comme pour une ombelle, à la différence que les petites tiges ne partent pas toutes du même endroit.

Feuilles velues

Le vert des feuilles du brocoli sauvage est assez délicat, un peu vert pastel, légèrement argenté ce qui donne une belle harmonie aux couleurs de la plante entre ce vert et le blanc légèrement crème des fleurs.

 

Cette teinte vient sûrement du fait que les feuilles sont très finement velues. Au toucher vous avez une sensation de velours entre les doigts. Les feuilles sont ovales, finissent en une douce pointe et elles ont de petites dents peu rapprochées. À leur base elles embrassent la tige par deux lobes pointus.

Tant que la plante n’est pas encore fleurie les feuilles sont souvent dressées vers le haut sur la tige droite. Pendant la floraison les feuilles se décollent un peu plus de la tige qui se ramifie.

Les boutons floraux – le brocoli sauvage

Entre les deux, nous avons le stade des boutons. Et c’est là que le brocoli sauvage mérite bien son nom car les petits boutons serrés les uns à côté des autres nous font penser à notre brocoli du commerce ! Ce dernier aussi est un amas de boutons floraux – mais de l’espèce Brassica oleracea (différentes variétés dont pour les plus connus var. italica ou aspargoides).

Notre brocoli sauvage, du nom scientifique Lepidium draba ou cardaria draba, porte par contre des brocolis bien plus petits que ceux qu’on connaît… Par contre, comme il pousse souvent en colonies, vous pouvez vite remplir votre panier de petites pousses à brocoli ! En plus votre cueillette peut être élargie aux jeunes pousses de feuilles et aux fleurs, toutes aussi comestibles.

Les fruits en coeur

Au fur et à mesure de la floraison la tige s’allonge. Dans la partie basse se forment les fruits alors qu’en haut se trouvent encore quelques fleurs. Les fruits, appelés siliques sont situés au bout de longs pédoncules. Ils forment de petits coeurs et s’allongent en pointe. En allemand cette forme a donné le nom de « cresson à flèche », Pfeilkresse, à la plante. Les jeunes fruits sont également comestibles ainsi que les graines qui se forment à l’intérieur.

Habitat du brocoli sauvage

Il affectionne souvent dans des endroits où le sol a été perturbé. Je le voit fréquemment au bord des champs et des routes – pas le meilleur endroit de cueillette – mais aussi dans les terrains vagues, sur des talus et en bord de chemin, parfois même dans des jardins. Selon Gérard Ducerf (encyclopédie des plantes bio-indicatrices) le brocoli sauvage « indique des sols lourds, argileux, riches en bases (calcaire actif), riches en azote, souvent compactés, tassés par des passages répétés ou des outils agricoles ».

On trouve le brocoli sauvage plus couramment dans le Sud de la France et en Ile de France même si théoriquement on peut le rencontrer partout sur le territoire.

Cueillette et cuisine du brocoli sauvage

Alors quelles parties de la plante sont comestibles ? Vous pouvez manger les feuilles, les boutons floraux en « brocoli », les fleurs et même les jeunes fruits et les graines. Le goût est de plus en plus piquant qu’on va des feuilles aux graines qui, elles, sont carrément épicées. La goût rappelle également le cresson et d’autres plantes de la famille des Brassicacées, comme la moutarde des champs ou les roquettes sauvages.

Si vous arrivez à reconnaître la plante dès son stade de rosette pouvez cueillir les feuilles basales. Sinon attendez d’être sûre grâce aux premiers « brocolis » ou aux premières fleurs et cueillez les jeunes tiges toute en feuilles. Tant que la tige est souple vous pouvez la cueillir et la manger avec les feuilles.

Au moment où les boutons floraux, les petits brocolis, se forment, la tige commence à se rigidifier. Alors cueillez la tête avec un peu de tige encore souple.

Vous pouvez manger les feuilles, jeunes tiges et brocolis crus ou cuits. Crus la saveur piquante amène de la saveur aux salades et relève les sauces, le fromage blanc et le beurre aux herbes et autres tartinades. Cuit la saveur piquante s’atténue fortement et c’est une saveur de chou qui prédomine. Vous pouvez préparer des poêlées, cuire les feuilles et brocolis à la vapeur, les ajouter à une soupe, en faire des gratins etc.

Voici ma recette toute simple :

Faites revenir les pousses de brocoli doucement dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajoutez une gousse d’ail et servez en accompagnement.

 

Les fleurs sont décoratives et tout aussi savoureuses. Elles apportent une note piquante aux salades et autres plats tant que vous les ajoutez au dernier moment pour qu’elles restent crues.

 

Les jeunes fruits en coeur encore se récoltent encore verts. Leurs saveur est très piquante et ils s’utilisent comme condiment. Vous pouvez les hacher et les utiliser à la place du poivre pour une note épicée de vos plats.

Quand les fruits sèchent les graines mûrissent et c’est le moment de récolter les graines, bien piquantes elles aussi. La meilleure méthode de récolte est de couper la tige entière avec les fruits secs et de la mettre délicatement dans un sac fin en tissu. Accrochez le sac dans un endroit sec pendant quelques jours. Les fruits vont continuer à sécher et mûrir pour finalement s’ouvrir et libérer les graines qui tomberont au fond du sac. Vous pouvez les utiliser comme des graines de moutarde pour assaisonner vos plats.

Alors à quand votre cueillette de brocoli sauvage ?