Les fruits de carotte sauvage (Daucus carotta) sont un puissant aromate qu’on peut utiliser dans des plats salés comme sucrés. On appelle les fruits de carotte sauvages communément « graines » de carotte, même si botaniquement il s’agit de fruits qui contiennent une graine au centre. Ces fruits sont facilement reconnaissables : l’infrutescence (le regroupement des fruits, comme on appelle inflorescence le regroupement des fleurs) est resserrée en « nid d’oiseau ». Alors que l’inflorescence est une ombelle qui se présente comme un parapluie, de façon plate au sommet, les rayons de cette inflorescence se dressent après la floraison et forment un petit panier (ou un parapluie retourné par le vent). Les petits fruits allongés se trouvant à l’extrémité de chaque rayon de ce panier sont d’abord verts, parfois rougeâtres, sèchent avec le temps et deviennent marron. Chaque fruit est bordé de nombreux aiguillons qui font qu’ils s’accrochent aux vêtements.

Les fruits de carotte sauvages sont très aromatiques. Leur goût est assez fort et quand on les goûte tels quels il peut surprendre. Mais employé avec parcimonie, haché dans un plat ou infusé pour une crème dessert par exemple, ils font des merveilles. Dans ce cas leur goût rappelle un peu la poire, tout en ayant une note citronnée.

Comment reconnaître la carotte sauvage avec assurance ?

La carotte sauvage fait partie de la famille des Apiacées (ombellifères). Il faut être particulièrementèrement soigneux pour identifier les espèces de cette famille botanique. Car parmi certaines très bonnes comestibles (carotte sauvage, cerfeuil des bois, cerfeuil musqué, berce commune…) se trouvent des plantes mortelles (grande et petite ciguë, ciguë vireuse, oenanthe safranée).

Voici 6 critères pour reconnaître la carotte sauvage avec certitude :

1. Les feuilles sont finement découpés (mais ça c’est le cas aussi des Apiacées mortelles) et sentent les fanes de carottes du marché
2. La tige est poilue. Elle a un toucher rêche.
3. Souvent, au centre de l’inflorescence, se trouve un point noir. Il s’agit d’une fleur stérile qui est d’abord pourpre et qui devient noire. On l’appelle aussi « la mouche de la carotte ».
4. Juste en dessous de l’inflorescence se trouvent de petites bractées (folioles finement découpées). Ces bractées se terminent en « trident », divisées en trois.
5. La racine de la carotte sauvage est pivotante et blanche. Elle a une nette odeur de carotte.
6. Lors de la fructification l’inflorescence se resserre en « nid d’oiseau ».

Ce sixième point nous sert bien pour reconnaître les fruits de carotte sauvage en fin d’été. Il s’agit vraiment d’une particularité de la carotte d’avoir l’infrutescence resserrée de cette forme. Les autres Apiacées gardent la forme du parapluie ouvert et présentent leurs fruits sur cette surface plane. Je vous renvoie aussi vers ma vidéo de présentation de la carotte sauvage.

Quand cueillir les fruits de carotte sauvage ?

Le meilleur moment pour cueillir les fruits de carotte sauvage c’est quand les fruits sont encore verts. A ce moment là ils ont une grande puissance aromatique et une belle note de fraîcheur légèrement citronnée. Quand on attend trop et que les fruits ont séché et ont viré au marron on retrouvera toujours l’arôme principal mais la fraîcheur et délicatesse de la jeunesse aura disparu. On trouvera plus d’amertume et d’astringence donc c’est dommage. Mais si jamais vous avez raté le bon moment ou qu’en hiver vous avez envie de fruits de carotte et que vous tombez sur des infrutescences séchées vous pouvez vous servir malgré tout. Les fruits sont toujours comestibles et riches en goût !

Peut-on sécher les fruits de carotte sauvage pour les conserver ?

Je me faits toujours un petit stock de fruits de carotte sauvage cueillis au bon moment. Je les choisis bien verts et je les fais sécher dans une cagette en bois tapissé d’un torchon. Le séchage se fait naturellement et sans problème. Après une semaine à 10 jours les fruits sont secs et je le stocke dans un bocal fermé à l’abri de la lumière. De cette manière j’ai des fruits de carotte disponibles pour mes plats et mes infusions pendant toute l’année jusqu’à la prochaine récolte !

Comment cuisiner les fruits de carotte sauvage ?

Là ça devient intéressant – et gourmand ! Il faut considérer les fruits de carotte sauvage comme une aromate ou une épice, au même titre que les graines de coriandre, de cumin, de fenouil ou d’anis. Toutes ces graines font partie de la même famille botanique que les fruits de carotte sauvage. De même, toutes ces graines (botaniquement, ce sont des fruits contenant à l’intérieur une petite graine) sont riches en huiles essentielles ce qui fait leur potentiel aromatique. Les fruits de carotte sauvage s’utilisent pour parfumer des plats salés et sucrés.

Exemples de plats salés :

• Sauce ou crème pour tremper des crudités
• Fromage blanc aux herbes
• Beurre aux aromates 
• Pour parfumer le poisson : assaisonner directement le poisson avant la cuisson ou préparer une sauce aux fruits de carotte sauvage pour l’accompagner
• Idem pour la viande
• Parfumer des plats de légumes (poêlée, jardinière, gratin, curry) aux fruits de carotte
• Aromatiser une pâte à quiche ou pâte à crêpes
• Intégrer à la pâte à pain comme on le fait avec le graines de cumin ou les fougasses à l’anis
• Etc… inventez !!

Exemples de plats sucrés :

• Les salades de fruits, j’aime beaucoup les fruits de carotte hachés avec du melon charentais
• Parfumer des biscuits (comme ceux à l’anis, juste remplacer l’anis par les fruits de carotte) et des sablés
• Tarte aux pommes ou aux poires aromatisée aux fruits de carotte hachées
• La crème dessert, panna cotta ou la glace à partir d’une infusion de fruits dans du lait est délicieuse !
• Un sirop pour le sirop à l’eau, pour parfumer des desserts et réaliser des cocktails
• Du sorbet aux fruits de carotte

Il y a tellement de recettes à inventer ! N’oubliez pas la simple infusion de fruits de carotte, seule ou en mélange avec d’autres plantes.

3 façons pour utiliser les fruits de carotte sauvage

Dans les plats cités j’utilise les fruits de 3 manières différentes :

1. Fruits hachés ou écrasés au mortier : je vais les intégrer ainsi dans des préparations froides (sauce au yaourt, salade de fruits…) et les pâtes  à quiche, à crêpe, les biscuits, les gratins. Le fait de couper/écraser les fruits fait ressortir leur arôme et permet de mieux le répartir dans la préparation
2. Infusion des fruits dans du lait, de la crème ou de l’eau : c’est ainsi que je prépare les crèmes dessert, les glaces, les sauces chaudes et bien sûr le sirop. Cela permet de bien extraire l’arôme sans tomber sur des morceaux râpeux. La petite amertume que contiennent les fruits de carotte est presque entièrement éliminée par ce procédé.
3. Les fruits entiers : Je les utilise dans certaines préparations chaudes ou l’action de la cuisson fera ressortir les arômes des fruits : avec le poisson ou la viande, dans les pâtes à pain, dans des currys et jardinières de légumes

Propriétés et contre-indications

Les fruits de carotte sauvage (aussi appelés graines de carotte sauvage) sont carminatifs, c’est à dire qu’ils aident l’élimination des gaz et des ballonnements. Ils sont diurétiques et agissent sur le système urinaire en aidant à l’élimination de l’acide urique.