Si vous avez un jardin et que vous aimez les plantes sauvages comestibles, l’idée vous est peut-être déjà venue d’implanter certaines plantes sauvages dans votre potager. Muriel Bérard, pépiniériste et auteur du blog les secrets du potager en a fait une partie de son travail. J’ai le plaisir de lui donner la parole aujourd’hui pour qu’elle nous partage son expérience sur comment intégrer les plantes sauvages comestibles au potager.

 La parole est à Muriel :

Un mariage réussi entre Nature et Culture

Depuis quelques années, l’intérêt pour les plantes sauvages comestibles ne cesse de croître, et ce à juste titre !

En effet, elles présentent tous les atouts pour séduire tout un chacun avec leurs saveurs authentiques, leur résilience naturelle, alliées à un faible besoin d’entretien. Que demander de plus ?!

Alors pourquoi ne pas leur faire une place de choix dans votre potager traditionnel ?

Je vous donc propose dans cet article invité, que Nathalie a gentiment accepté que j’écrive pour vous sur son blog, de vous guider pas à pas pour intégrer facilement ces plantes indispensables dans votre jardin…

Vous pourrez ainsi bénéficier de leurs innombrables atouts et de leur abondance naturelle, tout en respectant leur caractère libre et sauvage.

1. Pourquoi intégrer des plantes sauvages comestibles au potager ?

Les bonnes raisons d’intégrer les plantes sauvages comestibles dans votre potager sont nombreuses ! En voici quelques-unes, compilées spécialement pour vous…

• Résilience naturelle :

En effet, les plantes sauvages ont développé au fil des années et des aléas climatiques une grande capacité de résilience naturelle, s’adaptant coûte que coûte et sans aucune intervention humaine aux sols et climats locaux.

• Ré-équilibrage du milieu :

Les plantes sauvages arrivent souvent dans un milieu donné pour l’améliorer et le protéger. Bon nombre d’entre elles sont d’ailleurs la première réponse de la nature pour ramener un milieu vers son équilibre.

Elles jouent un rôle fondamental de « bioindicatrices » des sols, améliorant et harmonisant leur lieu de vie. Elles s’implantent naturellement et discrètement, jamais par hasard, et nous fournissent de précieuses indications sur la nature du sol, aidant souvent à régler un déséquilibre…

Elles favorisent la biodiversité en attirant pollinisateurs et autres insectes, et améliorent naturellement par leurs systèmes racinaires la santé des sols.

• Saveurs et textures nouvelles :

Côté cuisine, les plantes sauvages comestibles développent des saveurs originales souvent introuvables ailleurs. Leurs arômes complexes sont souvent beaucoup plus puissants que ceux de leurs cousines cultivées.

• Des trésors naturels de bienfaits :

Leurs teneurs en nutriments, vitamines et minéraux, sont par ailleurs également inégalés. Ceci est de plus en plus marqué, dans le contexte actuel d’appauvrissement total de ces bienfaits – voir leur inexistence- dans les cultures intensives (souvent issues de semences génétiquement modifiées, et pulvérisées sans cesse de cocktails d’engrais chimiques)

• Aspect pédagogique :

Souvent utilisées par les Anciens, elles nous permettent de renouer avec des savoir-faire et des connaissances locaux et ayant fait leurs preuves auprès de civilisations ancestrales durant de nombreuses décennies.

2. Quelles plantes sauvages comestibles choisir pour un potager ?

Voici une liste – non exhaustive – des premières plantes sauvages indispensables, à intégrer dans votre jardin si elles n’y sont pas déjà !

Plantain Corne de Cerf (Plantago coronopus)

Le plantain « corne de cerf », appelé communément « pied-de-corneille » est un légume sauvage comestible qui a été cultivé dans les jardins à partir du XVIème siècle, puis est tombé dans l’oubli.

Il refait fort heureusement aujourd’hui son apparition sur les tables des gourmets et des grands chefs.

Nom botanique	Plantago coronopus
Famille	Plantaginacées.
Cycle de vie	Vivace.
Rusticité	jusqu’à -20°C
Exposition	ensoleillée.
Besoin en eau	modéré.
Conseils de culture	Le plantain « corne de cerf », très rustique, aime les terrains piétinés. Il se contentera aussi bien des sols pauvres que plus riches. A l’état sauvage, il pousse volontiers sur les zones littorales et terrains sablonneux.
Parties consommées	Les jeunes feuilles.
Période de récolte	au printemps.
En cuisine	Sa texture croquante et son goût si particulier d’herbe fraîche, alliant piquant, amertume et douceur, agrémenteront vos salades printanières. Il est également possible de les consommer en beignets.
Vertus médicinales	Les propriétés du plantain corne-de-cerf sont les mêmes que celles des autres plantains : il est diurétique, astringent, antibactérien, apaise les piqûres d’insectes, calme les affections respiratoires et cicatrise ulcères et conjonctivites.

Vous pouvez commander des plants de plantain corne de cerf et d’autres plantes sauvages et comestibles à ma pépinière bio « Plantes Gourmandes ».

Pissenlit (Taraxacum officinale)

La reine des salades sauvages est également une excellente plante médicinale.

Elle mérite toute notre attention pour l’aider à regagner ses lettres de noblesse et retrouver une place de premier choix dans nos jardins, assiettes et pharmacie naturelle.

Nom botanique	Taraxacum officinale
Famille	Astéracées.
Cycle de vie	Vivace.
Rusticité	-30°C.
Exposition	plein soleil.
Besoin en eau	modéré.
Conseils de culture	Le pissenlit sauvage est peu exigeant, de culture facile ; un binage régulier est indispensable afin d’aérer le sol et d’obtenir ainsi de beaux plants. Un arrosage régulier permettra également que les feuilles soient moins épaisses et coriaces. Comme pour la chicorée, les feuilles peuvent être blanchies pour éclaircir et attendrir le feuillage (placer un pot de fleurs retourné sur le plant pour le priver de lumière durant quelques semaines).
Parties consommées	feuilles/ racines/ fleurs.
Période de récolte	février à juin, puis octobre- novembre.
En cuisine	Les jeunes rosettes, peu amères si coupées avant la floraison au collet de la racine, sont essentiellement consommées crues en salade pendant l’hiver et au début du printemps. Le pissenlit peut également être consommé cuit à la vapeur, comme l’épinard, en soupe, ou braisé avec les rôtis, l’épaule d’agneau. La fleur est comestible et peut-être utilisée pour décorer salades, viandes en sauce et autres amuse-bouche. On peut également en confectionner un « miel de pissenlit », la « cramaillotte », très douce, ainsi qu’un vin très original, sorte de boisson peu gazeuse et légèrement alcoolisée.
Vertus médicinales	Le pissenlit est l’ami du foie, il tonifie, régénère et purifie l’organisme.  Il est diurétique, décongestif et circulatoire. Il est également riche en vitamines A, PP et C, en minéraux (calcium, fer, sodium et potassium), en chlorophylle, et en inuline. Le latex contenu dans ses tiges comporte du chicotin, un composé pouvant s’avérer efficace contre les verrues et les cors. L’infusion de feuilles et de racines ciselées aidera à lutter contre les congestions du foie, les insuffisances hépatiques et les lithiases biliaires.

 Roquette sauvage (Diplotaxis tenuifolia)

Drôle de petite plante, la roquette hésite entre légume et aromatique !

Originaire du pourtour méditerranéen, connue des Grecs et des Romains, réputée aphrodisiaque, et donc interdite par les religieux au Moyen-Âge (- Hildegarde von Bingen l’a même interdite à ses religieuses pour cette raison !), elle a retrouvé ses lettres de noblesse au XXème siècle.

Une indispensable pour relever toutes vos salades de mescluns !

Nom botanique	Diplotaxis tenuifolia
Famille	Brassicacées.
Cycle de vie	Vivace.
Rusticité	-20°C.
Exposition	ensoleillée.
Besoin en eau	modéré.
Conseils de culture	La roquette préfère les sols plutôt frais, riches en humus. Sa culture n’est pas difficile en raison de sa rusticité. Néanmoins, plus la plante sera « stressée », plus elle sera piquante. Un minimum d’entretien sera donc nécessaire pour ceux qui n’aiment pas les goûts trop prononcés. Bien pailler le pied été et hiver. Supprimer les hampes florales pour favoriser la naissance de nouvelles feuilles.
Parties consommées	feuilles / fleurs.
Période de récolte	septembre à juin.
En cuisine	Utilisée aussi bien crue que cuite, sa saveur légèrement piquante, un peu « moutarde », adoucie d’une note cacahuète réhaussera vos salades, mescluns, sauces, viandes froides. Ciselée comme une aromatique, elle fera merveille sur vos pâtes, crudités, condiments. Ses fleurs pétillantes décoreront vos plats.
Vertus médicinales	En plus de ses propriétés toniques et diurétiques, la roquette sauvage est efficace pour nettoyer les reins. Elle est également très riche en vitamine C, en sels minéraux, et contient une part importante de soufre. Elle est expectorante et fluidifie les mucosités.

 

Ail des ours (Allium ursinum)

Très ancienne plante médicinale, de culture facile, l’ail des ours est une plante de sous-bois frais qui saura vous séduire par ses arômes délicats et suaves.

 Il saura parfaitement s’implanter et se multiplier dans vos massifs ombragés, dans les talus orientés au nord, mais également au pied de vos haies.

Nom botanique	Allium ursinum
Famille	Liliacées.
Cycle de vie	Vivace.
Rusticité	– 25°C.
Exposition	ombre.
Besoin en eau	modéré.
Conseils de culture	L’ail des ours n’aimant pas le soleil direct, n’hésitez pas à l’installer au Nord, dans un sol humide et frais. Vous pouvez également apporter du compost en automne. Le cycle de la plante étant très court (quatre mois environ), elle reste invisible le reste de l’année, travaillant en souterrain pour le plaisir de vos papilles !
Parties consommées	feuilles, fleurs.
Période de récolte	février à décembre.
En cuisine	L’utilisation la plus répandue des jeunes feuilles est en pesto ou condiment. Elles seront également délicieuses crues en salades, cuites -four entrouvert- en chips croustillantes… Les boutons floraux, jeunes fleurs et hampes florales ont un goût très fin et délicat, et peuvent être dégustés crus, cuits à la vapeur à la manière des asperges… L’ail des ours frais se conserve mal, d’où l’importance de le récolter le jour même de son utilisation.
Vertus médicinales	L’ail des ours est une plante stimulante très riche, aux vertus antiarthritiques, antiseptiques, et contient une huile essentielle très riche en soufre, des oligo-éléments, des vitamines B et C.

Poireau des vignes (Allium polyanthum)

Le poireau des vignes, ancêtre du poireau cultivé, est plus fin que celui-ci mais rustique et vivace.

Il se reproduira seul et s’étoffera d’année en année : encore une des merveilles parmi les légumes sauvages perpétuels injustement oubliés !

Nom botanique	Allium polyanthum.
Famille	Alliacées.
Cycle de vie	Vivace (il disparaît l’été pour réapparaître à l’automne).
Rusticité	-20°C.
Exposition	soleil ou mi-ombre.
Besoin en eau	modéré.
Conseils de culture	Ce poireau sauvage – qui pousse spontanément dans les vignes- se plante dans un sol bien drainé, en automne ou au début du printemps. Les feuilles se récoltent du début de l’automne jusqu’au mois d’avril, après quoi la plante rentre en repos végétatif et pour ne réapparaît au mois de septembre (matérialisez éventuellement son emplacement avec une étiquette) La plante se divise en fin d’été.
Parties consommées	Feuilles.
Période de récolte	Octobre à mai.
En cuisine	Tout comme son cousin le poireau perpétuel, le poireau des vignes pourra être intégré dans vos tartes, soupes ou cuit à la vapeur. Ses feuilles crues, que vous pourrez ajouter avec parcimonie dans vos salades, ont une saveur assez piquante et forte. Ses petits bulbilles blancs sont également comestibles et peuvent se conserver dans du vinaigre.

 

Petite Pimprenelle (Sanguisorba minor)

De culture facile, la Petite Pimprenelle est une jolie et élégante herbacée au port rampant, cultivée au potager du roi à Versailles.

Les amateurs de saveurs champêtres sauront lui accorder une place de choix. Elle agrémentera vos bacs, le pied de vos rosiers, ou un coin de balcon un peu sauvage.

Nom botanique	Sanguisorba minor
Famille	Rosacées.
Cycle de vie	Vivace.
Rusticité	jusqu’à -25°C
Exposition	ensoleillée.
Besoin en eau	faible.
Conseils de culture	Ajouter un peu de sable de rivière dans le terreau favorisera les semis spontanés. Vous pourrez ainsi profiter de vos pimprenelles plus longtemps. N’hésitez pas à supprimer les tiges florales dès leur apparition afin de stimuler la croissance du plant. Taillez vos plants régulièrement, au printemps et en été, voire une fois par mois.
Parties consommées	feuilles/ fleurs.
Période de récolte	toute l’année.
En cuisine	On pourra ajouter ses jolies feuilles aux salades, soupes, fromages : leur surprenante saveur de noix verte et de concombre éveillera agréablement vos papilles… Sa fleur s’avère également comestible et très originale.
Vertus médicinales	Comme l’indique son nom latin – Sanguis sorba, « absorber le sang » – la petite pimprenelle est utilisée avant tout pour ses propriétés hémostatiques. Elle possède également des propriétés digestives et apéritives.

Chicorée sauvage (Cichorium intybus)

La floraison de la chicorée sauvage, jolie plante herbacée vivace comestible de la racine aux inflorescences, apportera une note sauvage colorée à vos parterres.

Nom botanique	Cichorium intybus
Famille	Astéracées.
Cycle de vie	Vivace.
Rusticité	-18°C.
Exposition	plein soleil.
Besoin en eau	modéré (l’arrosage régulier assouplira les feuilles en les rendant plus propres à la consommation).
Conseils de culture	La chicorée pousse à l’état sauvage dans de nombreuses régions de France. Sa culture est facile, pour une floraison plus abondante, réservez-lui cependant un terrain riche, et paillez son pied. Il est possible de blanchir les feuilles pour obtenir de petites feuilles très tendres appelées « barbe de capucin » : après avoir pris soin de couper les feuilles juste au-dessus de leur base et de réduire la racine d’un tiers environ, plantez les racines ainsi préparées dans un mélange maintenu frais de sable et de tourbe, dans le noir ou en retournant un simple pot vide sur les plants à forcer : vous obtiendrez au bout de quelques semaines de délicieuses nouvelles feuilles très claires et frisées.
Parties consommées	feuilles, fleurs, racines.
Période de récolte	toute l’année (les jeunes feuilles récoltées au début du printemps, encore jeunes et tendres, sont cependant les meilleures).
En cuisine	Les jeunes feuilles de la « barbe de capucin » obtenues par forçage sont particulièrement savoureuses et croquantes. Les jeunes feuilles en rosette, récoltées au printemps, sont tendres et savoureuses malgré leur amertume (qui sera réduite si vous les laissez tremper dans de l’eau fraîche une heure ou deux). Elles prennent par la suite une saveur amère, et peuvent être mélangées à des poêlées d’épinards. La racine torréfiée est un succédané de café réputé. Les fleurs épanouies le matin et le soir sont comestibles – malgré leur saveur amère- et décoreront agréablement vos plats de leur touche bleu ciel. Les boutons floraux confits au vinaigre remplaceront bien les câpres.
Vertus médicinales	La chicorée sauvage est l’amie du foie selon Galien. Elle est à elle seule cholérétique, stomachique, tonique, diurétique Sa racine était autrefois réputée pour lutter contre les troubles digestifs. Les feuilles infusées ont des vertus expectorantes.

3. Comment introduire et cultiver les plantes sauvages comestibles au  potager, et où les trouver ?

La première étape si vous souhaitez intégrer des Plantes Sauvages Comestibles dans votre potager sera d’observer les espèces déjà présentes naturellement dans votre jardin.

Vous pourrez intégrer progressivement des plantes complémentaires en fonction de votre climat, de votre type de sol, et de la compatibilité avec ces plantes déjà implantées naturellement.

La deuxième étape est de vous poser la question de vos besoins : préférez-vous des plantes à cueillir quotidiennement pour les salades ? Ou plutôt pour des infusions médicinales?

Des saveurs et textures nouvelles à découvrir pour créer de nouvelles sensations, ou « tout simplement » des décorations comestibles pour vos assiettes ? Certaines des Plantes Sauvages comestibles (Plantain, Pissenlit, petite Pimprenelle…) allient même tous les atouts !

Une fois vos espèces de prédilection choisies, différentes sources sont possibles :

1. Des récoltes de graines raisonnées dans la nature – la faune et la flore locales en ont besoin autant que vous ! –
2. L’achat de graines ou plantes certifiées bios et surtout reproductibles (pour assurer une « descendance » à vos protégées !)

N’hésitez pas à ce propos à consulter le site de ma Pépinière Bio « Plantes Gourmandes » si vous le souhaitez :

https://plantesgourmandes.com/categorie-produit/toutes-nos-plantes-bios/plantes-sauvages-comestibles/

3. Des échanges locaux, de plantes ou de semences…

Inutile de préciser l’importance de respecter la nature sauvage de ces plantes qui n’ont besoin ni d’engrais, ni d’arrosage excessif…

Conseils pour l’introduction des plantes sauvages comestibles au potager :

Identifiez clairement les Plantes choisies pour éviter toute erreur de récolte et d’utilisation. Vous pouvez vous aider au début en disposant des étiquettes bien visibles.

« Moins, c’est plus ! » Ne cherchez pas à trop contrôler, limitez taille et désherbage au maximum, pour laisserez du temps à la flore de créer un nouvel équilibre. Encouragez les semis spontanés, tout en surveillant et maîtrisant les invasives (telles le pissenlit).

L’entretien des Plantes Sauvages est minimal, n’hésitez donc pas à laisser les plantes évoluer naturellement une fois implantées dans votre jardin.

N’hésitez pas à alterner Légumes et Plantes Sauvages pour enrichir le sol : elles pourront même servir de couvre-sol naturel et comestible !

4. Les différences entre les plantes sauvages comestibles annuelles, bisannuelles ou vivaces

Les plantes sauvages comestibles sont une ressource précieuse et unique pour développer plus d’autonomie et enrichir un potager.

Tout comme les plantes cultivées, elles peuvent être classées en annuelles, bisannuelleset vivaces, avec des spécificités utiles à connaître.

• Les plantes sauvages annuelles :

La caractéristique principale des plantes annuelles tient dans leur nom : leur cycle de vie ne dure qu’une saison. Durant ce court cycle, la plante germe, s’épanouit et produit des semences pour assurer le renouvellement de son espèce l’année suivante.

Le magnifique pois de senteur (Lathyrus odoratus) par exemple – décoratif et comestible -fait partie de cette catégorie.

Les plantes sauvages annuelles s’intégreront spontanément dans des espaces laissés vacants après une récolte…

• Les plantes sauvages bisannuelles :

La caractéristique principale des plantes bisannuelles est qu’elles présentent une croissance végétative la première année, puis une floraison et montée en graines la seconde.

L’onagre (Œnothera biennis) est l’une des plus emblématiques de sa catégorie. Ses jeunes feuilles et ses racines sont comestibles (on l’appelait d’ailleurs le « jambon du jardinier », ou « jambon du pauvre !), puis la deuxième année ses fleurs… Ne vous privez pas de cette merveille !

Vous pourrez en trouver des plants bios sur le site de ma pépinière.

Les bisannuelles demandent une planification sur deux ans, mais offrent une floraison abondante pour les pollinisateurs qui en raffolent.

• Les plantes sauvages vivaces :

Enfin, voici les bienheureuses plantes sauvages vivaces, gorgées d’énergie vitale et de résilience ! Telles le Phénix, elles repoussent en effet vigoureusement chaque printemps, sans besoin de replantation.

L’une de mes vivaces préférées est le chénopode bon-Henri (Chenopodium bonus Henricus).

Implanté naturellement principalement dans les terres riches des alpages alpins, cet épinard sauvage robuste semble éternellement abondant ! Il est à la base des recettes revigorantes des Ecrins, notamment du fameux gratin d’« oreilles d’âne » !

Sources pérennes de nutriments, les plantes sauvages vivaces sont également d’excellents engrais verts des sols qu’elles améliorent année après année.  

Ces distinctions entre plantes sauvages annuelles, bisannuelles et vivaces vous permettront je l’espère de mieux intégrer les plantes sauvages comestibles au potager, tout en respectant leurs cycles naturels et leurs besoins.

5. Idées de recettes avec des plantes sauvages comestibles du potager

Vous trouverez ci-dessous une petite suggestion de délicieuses recettes toutes simples, à confectionner avec vos plantes sauvages !

En récoltant directement dans votre jardin les meilleures jeunes pousses, la saveur et la tendreté de vos recettes sera décuplée !

Une recette toute simple pour débutants :

Velouté à l’ortie (délicieux aussi avec de l’oseille !) :

Ingrédients :

• 1 passoire de pousses d’ortie fraîches (ou d’oseille)
•  3 pommes de terre

•  1 belle échalote

•  1 gousse d’ail

•  quelques tiges d’herbes sauvages (pimprenelle…)

•  4 cuillères à soupe de crème de coco montée en chantilly
•  Sel, poivre du moulin.

Hachez puis faites revenir dans un faitout l’échalote et l’ail dans un peu de beurre, puis ajoutez l’ortie préalablement lavée et équeutée. Laissez fondre quelques minutes, puis ajoutez 1l de bouillon.

Ajoutez les pommes de terre épluchées, lavées et coupées en petits dés. Laissez cuire 20 minutes, puis mixez.

Pendant ce temps, montez la crème de coco en chantilly.

Versez le velouté dans des bols, ajoutez une cuillère de chantilly, donnez un coup de moulin à poivre et parsemez de feuilles d’herbes sauvages ou de fleurs.

 

Trois recettes un peu plus élaborées :

Pesto de roquette sauvage

Ingrédients :

• 1 grand bol de roquette sauvage lavée 

• 1 poignée d’amandes ou de pignons torréfiés

• 50g de parmesan râpé

• huile d’olive à discrétion

• sel, poivre du moulin
• 2 gousses d’ail

Mixez finement roquette, ail, graines, sel et poivre.

Rajoutez l’huile d’olive et le parmesan jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

Servez avec des gressins aux herbes.

Tarte aux poireaux des vignes :

Ingrédients :

• Un petit saladier de poireaux des vignes

• 2 tranches de saumon fumé

• 3 oeufs

• 1 petit pot de crème fraîche épaisse

• 1 pâte brisée

• 1 petit formage de chèvre sec
• sel, poivre du moulin

Préchauffez votre four à 180°.

Etalez la pâte dans un moule à tarte.

Coupez finement au ciseau les tiges de poireau, et attendrissez-les à la vapeur quelques minutes.

Dans un saladier, préparez l’appareil à tarte en battant les œufs, la crème, le sel et le poivre, ajoutez le saumon en fines lanières et les poireaux, et versez le tout sur la pâte.

Saupoudrez de fromage de chèvre râpé.

Enfournez 35 minutes.

Tzatziki à la petite pimprenelle :

Ingrédients :

• Fromage blanc fermier

• un petit bol de petite Pimprenelle

• sel, poivre du moulin
• gressins

Séparez les jeunes feuilles de pimprenelle de leur tige.

Mélangez dans un saladier le fromage blanc, les feuilles de pimprenelle, le sel et le poivre.

Versez dans des petites verrines, accompagné de gressins.

6. Précautions à prendre

Rappelez-vous l’importance fondamentale d’une identification précise pour éviter les confusions avec des plantes toxiques !

Vous trouverez facilement à ce sujet d’excellents guides, à emporter partout avec vous lors de vos balades (voir l’article et la vidéo de Nathalie au sujet des livres sur les plantes sauvages comestibles).

Je vous encourage à privilégier une récolte raisonnée, participant ainsi à la préservation la biodiversité locale.

Testez les plantes en petite quantité au départ, pour éviter de possibles allergies ou intolérances, et surtout rincez soigneusement les Plantes Sauvages avant de les consommer.

Pour terminer…

Comme vous l’avez constaté, les avantages d’intégrer des plantes sauvages comestibles dans son potager sont nombreux : diversité culinaire, la résilience naturelle, création d’un équilibre, apport écologique par leurs interactions avec la faune et la flore…

Je ne peux que vous encourager à expérimenter dans votre propre potager, et ce même sur de petites surfaces !!!

Vous pourrez en complément découvrir d’autres plantes comestibles et médicinales bios sur le site de ma pépinière :

http://www.plantesgourmandes.com/

N’hésitez pas également à explorer d’autres conseils sur mon blog :

http://www.les-secrets-du-potager.com/

J’attends avec impatience de lire vos retours d’expérience dans vos commentaires !

A tout bientôt !

Muriel